標題: [食肆地點] 客家九缽　圍村盛 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-2-15 05:23 AM     標題: 客家九缽　圍村盛

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九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。5.39.217.765 J: [/ c, {' S( G& d

4 x& p$ o0 ?7 s: \5.39.217.76九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。
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九缽無菜譜　食材因人而異3 ?1 X7 D6 Z$ z) k" {
文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」tvb now,tvbnow,bttvb8 F7 J* ^' u# q% [8 g4 ^

' c  v- E: h. o5 ^tvb now,tvbnow,bttvb九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。 5.39.217.76% o8 a, X# V3 ~4 R. T: {2 P
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屏山九大簋        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |5 Q& o# v* N) J
       
2 W9 ?& G1 E5 M0 wtvb now,tvbnow,bttvb燉陳皮鴨湯
) ^  V% I0 H+ T, V; @' }2 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。( B1 Z/ l. k1 M# z. R
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芋頭鴨
: o$ w2 I3 A2 W! ^( o■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。公仔箱論壇  U7 D2 ~. n5 C
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2 H- O9 ^2 j, z' a) ~5.39.217.76黃酒雞
3 X- J9 M- |1 x0 o5.39.217.76■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M- X6 g" i; B" z9 q; a
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9 a; u, D  H, U5.39.217.76 雞汁燴花菇
' O* ~2 a: G  w5.39.217.76■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。
  e- E. ]3 L2 S" P$ E: {9 @5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B7 u8 M7 d8 ~9 g9 d5 G2 _, {5 d5 q
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手打梅花鮫魚丸9 A& c  t8 j8 m% p
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。tvb now,tvbnow,bttvb/ a# ?  [) t8 @
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了酸豬手公仔箱論壇4 ]5 q! Z. L3 u1 Y$ p3 l! }
■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。5.39.217.76: k2 }3 _: v+ N7 k: X
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小盆菜: g4 ]- e& L) D, u
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。5.39.217.76; M# p# M1 ~# B

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% Y: B! x" ?& d$ P9 xtvb now,tvbnow,bttvb炸鮮門鯤魚
6 ]* ?" q2 u  v! ^0 e4 s■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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新鮮菠蘿子薑
! P4 w; E5 I. q& }8 Mtvb now,tvbnow,bttvb■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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) W2 d# c+ z( J公仔箱論壇拜祖燒爆竹　舞獅吃九缽       
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# }2 `7 Z) B( \  D公仔箱論壇■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。tvb now,tvbnow,bttvb! ~9 Q% N: x; _& c
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$ Z8 _- U7 n* ]4 v$ o: Z公仔箱論壇5:00pm
* m! Y# y# a# T7 N/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。; J) ~8 \5 t" z3 Z
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■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。! A) g' T) T) Q# R

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5:40pm
' r* Z# I- g. Q■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。! {* D: G$ F; J4 T
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屏山傳統盆菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- A' h; V- K( O# Q
元朗屏山塘坊村
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■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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沿海客家九大簋　海鮮入饌
/ F5 t! C" H/ E) z0 o5.39.217.76「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」# [  Z9 z: D4 C. T: A; H1 w$ r
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客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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4 P7 t- ?+ P: P至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
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九大簋其他菜式       
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豬肉缽　$138（須預訂）
8 @8 Z& `( T" U" Itvb now,tvbnow,bttvb■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。8 k: }+ v+ L$ B! n( x, _
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4 f+ K' x% d( L2 K, ]5.39.217.76炒粉絲　$88tvb now,tvbnow,bttvb' C+ o# t2 X! H8 I9 e2 r- m3 J
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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5 ~  Q, K9 {9 g- O% v網油釀金蠔　每隻$585.39.217.766 w( |9 Q! Z8 ]: L2 a# Q
■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。( ]- O: x, A+ u- r) C

2 {( F; f$ v8 [5 Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j* o& c& f6 B, W( m7 U1 N
墨魚鬆煮津白　$1285.39.217.76% V, p) _5 V' E0 G. c
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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一品魚鰾　$238
' `# O# N: u5 C& \, t5 Ftvb now,tvbnow,bttvb■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。tvb now,tvbnow,bttvb, S, p% F) s0 T; X% @+ U
5.39.217.76, s# V' e% r) f$ A
新漢記飯店tvb now,tvbnow,bttvb9 E5 J: j6 y; [! t( ~
粉嶺聯和墟聯和道5.39.217.76. U( ~' q( h3 x7 p5 S5 [7 P1 O
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由貴族到民間tvb now,tvbnow,bttvb; s8 f4 p0 B. Q* u: r
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」

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