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標題: 芡汁的神奇功能 [打印本頁]

作者: hajid77 時間: 2015-2-10 09:51 AM 標題: 芡汁的神奇功能

曾在前幾期的專欄提及，炒功是中菜，特別是粵菜的特質和精髓。其實，還有些元素，乃是中菜獨有的，譬如芡汁和上湯，這次就為大家講講芡汁。這項環節看似平常，其實除了講求火候準、手勢好之餘，還要注重水份和油份——水和油均不能太多，因為水份多了會影響菜餚的味道，太多油則會導致無法掛汁。能夠兼顧這幾點，芡汁才能發揮調和的作用。
一般埋芡離不開幾種做法：鑊上芡，餸菜煮得差不多可以起鑊時，淋入已事先調校好的芡水，再同餸菜兜勻同煮一會；又或者邊炒餸邊加入芡汁快手兜勻。還有就是餸和芡分開煮，煮好餸再淋芡於面層。打芡打得靚，要能掛而不泄，否則成碟餸菜水汪汪油淋淋，見到都唔開胃。公仔箱論壇( D% ?' S: n% f* Y' p# ]; d
粵菜的芡汁最為常見的有玻璃芡、琉璃芡和兜頭大芡。玻璃芡透薄晶瑩，要將芡汁快手與食材一起炒勻，芡汁就會神不知鬼不覺地掛上食材，為菜餚添加明亮色澤，令賣相動人，很多炒蝦球、斑塊、帶子的菜式都一定有玻璃芡。 q2 x5 K! b; I# S
琉璃芡的做法，大家一定很熟悉，這種芡汁是用在已經煮好擺盤的菜式，將菜肴餘汁用來推個薄芡，再淋在菜餚上。所以，琉璃芡常見於蒸豆腐、蔬菜類的菜式。! s$ i: S+ L1 y) e5 l
兜頭大芡厚重，主要用在「扒」的菜式，例如海參扒大鴨、蠔油鮑魚、冬菇等，好讓餸菜不會太乾身而嚡口。還有一種是湯羹芡，例如蛇羹、紅燒翅、西湖牛肉羹等，都需要通過芡汁讓湯水稍微收緊，而且為了不影響湯味，要以上湯來開粉埋芡。
芡汁於做菜，可以說是小兵立大功，不但有助菜餚定形，而且令食物味道和賣相更為豐富，吃起來也倍感滑溜嫩口，這就是芡汁的神奇功能！5.39.217.76& ~, i0 f3 J. W4 \5 k, ^2 _

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