標題: [美食介紹] 用心·手做·家鄉糕 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-2-10 04:45 AM     標題: 用心·手做·家鄉糕

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中山傳統年糕
6 d) X# z+ E) @8 b: z! a3 k, j大（4.7公斤）$308、小（3.7公斤）$2685.39.217.76$ B+ E- e7 H% w0 j; Q& |
■這來自中山三鄉的傳統年糕，單是體形已先聲奪人。大的可重達4.7公斤，這個小的也重3.7公斤，足足如人頭般大，震撼！
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' x2 T* I5 G- t  N' H0 o# q0 ?; c* H新年，年年要吃糕。糕款也是年年新年年轉。
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6 a9 N* s" n- x/ |( P( z- p2 a只是，有一些味道總會留在記憶的味蕾中，任世界怎樣改變，就只有那一道回憶中的味道不容易令人忘記。4 R& ], t5 B# Z4 w2 J/ j3 C+ D, o

3 p5 r, X( U& d6 K% O  y$ ]: @所以，我們才對手做糕點這麼的珍而重之。8 _& n/ y# v( G% ^

1 `1 q& y( M; r) Q& m# P石磨磨出的糯米香氣，山水煮出的蔗糖清香，柴火蒸出的芬芳，還有用心用手逐條切的蘿蔔絲芋絲，都不是機械能代替的。
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+ Y# f, d4 V; s9 I3 y! n5.39.217.76可是，手做賀年糕的滋味，已經越來越得來不易。能有機會嚐一口，就是幸福的味道。, f+ P# |" u) z

3 [# o0 i1 C: y( }5 a蔡瀾推介：石磨磨出糯米濃香
/ j8 \# E/ t$ _. j8 t) Q  j4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們都知道的，坊間的糯米粉或許滲入了化學物質，所以那抹粉才白皚皚如細雪。蔡瀾找來中山「水鄉居」主人忠師傅，特別訂製傳統年糕，為了重拾嫲嫲做的年糕味道，其中一樣堅持的，就是一定要用石磨逐少逐少的將最好的糯米磨成粉漿再曬乾，成為自家製糯米粉，保證米香更重也確保半分化學物也不下。tvb now,tvbnow,bttvb  _9 F* g% P9 {1 X) A) P5 t" B

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0 I. n3 f# J8 T  i; |5 h公仔箱論壇■用上石磨磨成的粉槳，米香特別濃。; H; W" D' K! {) }* @

- M0 M9 f1 v( C% ?: a. |公仔箱論壇而整個年糕用料其實很簡單，就不過是新鮮手磨糯米粉和原始的蔗糖而已，但做的工夫卻不少，為了令年糕軟糯，必須反覆搓揉，用的手力可真是入廚幾十年修來的道行，不過，說到最特別之處，是年糕會以大大塊的芭蕉葉包裹着，再放入籮裏一同蒸上六七個小時，一蒸起時，空氣都是陣陣蕉葉的芬芳，打開蕉葉，糕是淺啡色帶金金黃黃，新鮮吃是軟綿綿，但我還是喜歡沾上蛋漿煎來吃，多了一層雞蛋的香，年糕吃下是蔗糖清甜中帶蕉葉的香氣，彈牙又不黐牙，很好吃。
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九龍城侯王道
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6 Q, U$ o$ f& D; }% ^& Q* Ytvb now,tvbnow,bttvb鹹鹹甜甜　似茶粿的年糕       
+ R' u. t; K3 e4 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉的味道最叫人懷念，所以去年開始做柴火靚湯的阿儀，也希望以手做的東莞年糕，讓那小時候的年糕味道回憶，能一直留下來。這東莞年糕，跟一般的甜年糕有相近的質地，基本做法也一樣，不同的是這年糕，甜中帶鹹，就是鹹鹹甜甜之間，因為加入的花生、冬菇和臘腸，軟軟黏黏糯糯的質感裏，有花生的咬口、冬菇的香氣、臘腸的甘膩，似吃年糕，又似吃茶粿，十分特別，是坊間少見的滋味！! h' @# J$ U8 o: g7 w$ O, g' W
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■東莞年糕一樣是以柴火蒸成，以竹葉包裹，個人喜歡煎了再吃，但東莞人更鍾情翻蒸的糯香。tvb now,tvbnow,bttvb( ^2 u4 c4 m& w2 H3 ~8 R9 @

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3 N! p2 y2 \( _9 _$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 東莞家鄉年糕- g6 G% Y; d1 f1 L/ F2 K& Z
大（1公斤）$138、小（0.5公斤）$80
; S5 J- Q; j& Q7 n. q■為了迎合香港人追求健康的口味，阿儀還做了只下花生和冬菇的年糕味道，比起加了臘腸的，我較喜歡健康的。* D3 z: Z) D. j/ g% ^5 ?/ y
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山水加柴火　攪出煙靭不黐牙
2 E- N6 h6 J8 q2 |5 t/ [$ `/ K) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉的糕味，怎少得了客家風味。! ?; C, N2 J9 ^  Q3 D
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是啊，又是這對沙頭角婆婆，等了一年，終於有機會吃到柴火年糕。柴火蒸年糕，布袋澳到大澳仍然有機會買到，但我花一年時間去等待沙頭角婆婆做的，全因必勝方程式：山水+柴火+彈牙的煙韌口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G( G' L: X% p8 }8 [. u

6 `' s, P' W8 G- t/ h* V6 \5.39.217.76雖然李婆婆早已不再用石磨磨粉，但她說這幾十年來，做的年糕像被施了魔法一樣，令村內外的老友都在一年前預訂，因為她有好幾個不能說的秘技，「講咗你都唔明。」李婆婆笑笑說。我只能從袁姑娘的口中，才隱約知道這在清晨五時起以柴火蒸足十小時的年糕，會以山水來煮蔗糖，再反反覆覆搓揉起碼半天，為的就是煙靭彈牙的口感。公仔箱論壇; p( e# r0 N. s8 A
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當然，以柴火蒸本來就是賣點，但意想不到的驚喜是，蒸了十小時，一出爐，原來還要立即以木棒不斷往糕裏翻，原因是……「問咁多做乜啫！」李婆婆像是很輕鬆的攪呀攪，忽然遞上一支木棒，「快啲幫手攪。」一臉茫然的我也就儍呼呼的拿起木棒嘗試攪，嘩，怎麼看似是件輕而易舉的動作，我做起來就是這麼困難，李婆婆已完成三四盤，我還在原地踏步，李婆婆笑着拿回木棒，「啖啖係心機嚟㗎。」原來這攪動過程，可以增加年糕的彈性，令入口更煙靭，然後，袁姑娘給我少許攪好了的年糕：「趁熱試吓！」這一口，不得了，軟軟黏黏不黐牙，啖啖是清甜，咬下煙煙靭靭，加了防腐劑的又怎麼能比！  
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- I; O3 \; C* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用上山水煮的蔗糖特別清甜。tvb now,tvbnow,bttvb) L& N$ \6 ]4 y5 A: {! ?

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. e6 Z! {! Y, f■每次以六個不銹鋼大飯煲蒸上十小時才完成。9 V  Q6 E: ^7 v0 J

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' S. _( \, u9 E! `) C( N9 i1 K5.39.217.76 ■看似輕鬆的工作，卻是李婆婆十幾歲開始修來的技藝。
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/ e: v* O+ Y1 a5 P4 Y8 s■一定要攪到起泡才算成功。
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■攪好的再逐個放入膠盒。公仔箱論壇" n7 E! \* r2 f+ {, @* `
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1 |. @# D% O) F2 r  |1 H: l/ P■年糕在煮好頭四天都是軟軟黏黏的，想煎的話可先放入雪櫃，硬了較易切出來煎。
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: f0 @# s) [8 g4 [! H2 M" B3 n& N公仔箱論壇客家年糕
, `5 ^8 a" x6 d6 ~3 `5.39.217.76大（2.65公斤）$138、中（1.8公斤）$118、小（1.4公斤）$788 O( \/ G. R! q8 b9 Q! ]: ]+ W
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其他手做賀年糕精選
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: H. N! v% P" F: X1 e紅棗年糕　$2884 g1 g: V9 }- P4 h
姊妹兩人開的網店，專揀靚雞心棗，人手去皮去核，打成棗泥，搓粉做糕。每底糕平均用上兩斤紅棗，難怪一打開包裝，已聞到撲鼻棗香。糕簡單蒸軟，口感煙韌香糯，甜味適中，多吃也不怕膩，濃濃的棗香，感覺滋補。
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( h; h. ^0 L7 z4 Q# \傳統蘿蔔糕　$198
4 {; L* [9 Q2 u5 j& l9 \公仔箱論壇May姐每年都會做蘿蔔糕招呼朋友，這個由媽媽流傳下來的製糕秘方，沿用多年，除了傳統的冬菇、蝦米、臘肉臘腸外，最大的秘密就是加入了大地魚粉。吃起來，比平日吃到的蘿蔔糕多了一份鮮味。糕身質地也好，不會太粉，吃到蘿蔔香。公仔箱論壇3 y3 n. @' O& N# v8 a
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May姐年糕
: i4 d3 f- k# i) B' }7 Q4 y/ Z2 G- dtvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣崇光百貨Freshmart5.39.217.76- [. J+ N$ {7 g% K; i/ [
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3 w8 ~! q4 T2 {0 _' ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅男綠女糕　$168  P( a/ W. x7 T( o: A2 Q) F" ?. o
紅豆與綠茶，由來都是最佳拍檔。這個紅豆綠茶糕，味道清新，豆蓉幼滑，綠茶淡香，不甜不膩。全因處理有機紅豆時，先後分批蒸熟和煮熟，令其香糯之餘，仍保持粒粒口感，吃起來，味道細緻。, y4 E: Y+ r. Q  r- t

: b2 q5 O0 G+ X徐蒝原創石磨新經典
, e1 x+ K) L8 I# Z. q太古城中心商場Apita 公仔箱論壇8 T; V/ v5 r7 v$ J2 ?/ x# Q
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; n% a1 N' K  H8 u- I- @/ s6 ?$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。潮式芋頭糕　$50          u3 V/ F$ }3 a% j% W! X! l! i
元合的芋頭糕，單看外形，已知與眾不同。手切的芋頭絲堆成雀巢狀，芋頭量極多。由於是潮式糕點，沒有加廣東式的臘肉臘腸，只有少許花生碎，蒸熟吃的話，味道難免有點寡。如能用鑊煎脆，就會吃到香口鬆化的口感，滿嘴芋頭香。6 x# P( R! K; w) y' Z; S

2 ^3 y5 Z9 K( m, Z' h5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。元合公仔箱論壇" L! E9 s; \+ P. g9 N
九龍城衙前塱道

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