標題: [食肆地點] 溫情入餡　靚皮掐出好餃 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-2-8 06:12 AM     標題: 溫情入餡　靚皮掐出好餃

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) V/ y1 }: K: i8 O3 K% Q, ctvb now,tvbnow,bttvb■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。
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北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。; C$ K" L/ b( T5 |. g) ]

$ E( A( `8 I: g9 r/ Y1 F5.39.217.76「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。
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' P# B" E5 Z( v# v/ ^5.39.217.76北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」tvb now,tvbnow,bttvb- R9 N& U; n# H* k9 Z7 P/ r
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# R; ~" s4 M; n2 N■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。
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■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。tvb now,tvbnow,bttvb4 Y8 L  u0 H1 J( S1 Y1 g- U
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自家搓皮　獨有的柔韌度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h+ J, w9 J6 I6 _+ W% p: q
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 6 a6 r9 Q$ R8 m! D1 q5 d
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京葱羊肉餃10隻$40tvb now,tvbnow,bttvb9 x2 \- x& ~  Z& A/ L, T
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。公仔箱論壇+ _; X4 @  z0 ~) q! S

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鮁魚餃10隻$52& v- S  f/ t9 U" B
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。
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茴香鮮肉餃10隻$42公仔箱論壇# f# y* Z; F" R7 T
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。
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鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
: ?) E! Y6 L. X. J5 P; O" S3 ?6 stvb now,tvbnow,bttvb■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。( w: W) y( k8 l3 ~8 B, z

) e( s  e3 r) {- [4 C" itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G& b( V# S6 W/ i) f5 f6 I1 T6 D
西紅柿雞蛋餃10隻$32  I( b* a. R! T4 j
■味道甜甜，是北方家常的味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A+ G# R* m3 I4 o3 Q5 Z( [3 G

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4 w; W1 t) ^7 f% Y# z. T- x1 q香菇木耳素菜餃10隻$32TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A4 F& L$ e7 f+ L- n, o
■少見提供素餃選擇。
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如何搓皮- X) m% w3 {" C2 k1 b8 w
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% W9 }2 b% ~! b; N: [6 F1 h公仔箱論壇1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。
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; ]2 t. K$ r2 R% `4 u) _  O4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
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5 n" }# n. Y* z' D公仔箱論壇3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。
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1 B* M+ K7 j0 e, Q) I! B. ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
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阿純山東餃子
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0 J9 X" A' B- U3 q- l5.39.217.76■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。
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5 ]) k, O6 j5 U6 O2 @1 {0 Ntvb now,tvbnow,bttvb餃子綠葉　臘八醋泡翡翠蒜
3 p! c! B" p; e; P$ p1 Y9 D公仔箱論壇說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。1 T/ v; h( e/ j; i/ j  P2 V
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「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 公仔箱論壇' b; f0 f4 I5 C3 P5 p
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5 Y8 n5 o6 i. |2 {; o7 F公仔箱論壇白菜冬菇餃10隻$305.39.217.765 ^) `  d9 j* s8 W' w: f
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。
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& ~1 j) [; y3 r( ~' t1 Y; Btvb now,tvbnow,bttvb三鮮餃10隻$30( V% {2 d' |0 \/ H# \& l
■內有豬肉、蝦及韭黃。公仔箱論壇# w+ K' W4 F6 j6 W  V9 |: I
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四款餃子　大小一樣
* s$ E. G; x, `" j7 G$ t, rtvb now,tvbnow,bttvb這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 tvb now,tvbnow,bttvb* d7 b/ K3 f4 X: \3 t( M* R' z
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) j: G5 v. L% T+ j3 g4 z: j2 W' y5.39.217.76■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。
8 w, a' Z$ `% Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~8 G3 Q5 {! n$ Y5 Q2 _- b

! ]- W7 B( l/ t+ n; \3 m公仔箱論壇■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。
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7 \6 }3 ?% B$ _5.39.217.76■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。tvb now,tvbnow,bttvb; `8 t% z) W: L! p
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■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。
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巧興麵食館公仔箱論壇' Q, N0 E  v" q- _2 t7 Z
土瓜灣安徽街

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