公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 溫情入餡　靚皮掐出好餃 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-2-8 06:12 AM 標題: 溫情入餡　靚皮掐出好餃

■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。

北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M2 m# p3 p/ m$ Z. r. @
5.39.217.763 V- r& o& U' l' Y
「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。, N; a/ g' H: ~; l, t8 q' k
5.39.217.760 I$ U+ G/ n% |
北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」+ I1 M* Y4 Y, R; ?
tvb now,tvbnow,bttvb: n3 g( b) y# _% m, S; h

5.39.217.76- G& j1 j# t: c: S' V* ~' X. W$ N0 H
■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。公仔箱論壇4 o$ e3 P% X& U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y5 S8 T. Q& L! j! Q: l

■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。
, h. E; }6 J4 d0 U' X
自家搓皮　獨有的柔韌度" ?& i$ ]1 U7 {0 ~ N+ k7 K
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。
5.39.217.76) e% z9 d. p% |

京葱羊肉餃10隻$40
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。( t! f1 G9 I! Y( P; Y
5.39.217.768 V- B9 H+ X& }4 {! o" B9 j4 J

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F& Q* Z" @, K, ?+ d
鮁魚餃10隻$52
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。

茴香鮮肉餃10隻$42( }/ K, \3 O2 X: R& }% W; T8 S
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。
% t6 ^! d Q6 V1 S: r

鮮蝦帶子韭黃餃10隻$425.39.217.767 {7 u. `" w4 s* ]; p$ d
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。tvb now,tvbnow,bttvb; H. d5 C& |0 ?$ g
tvb now,tvbnow,bttvb, Q6 ]5 {$ k7 i8 |1 \% M. s% T

5.39.217.76" [1 C0 i' Y+ F0 w7 Y$ x, }* \' C
西紅柿雞蛋餃10隻$32
■味道甜甜，是北方家常的味道。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 }! M& w5 \7 Z( }$ y. l2 z4 j

) ]1 m8 L$ C3 |
香菇木耳素菜餃10隻$32
■少見提供素餃選擇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s1 r; B* }' }" h5 ?- p# ?/ b) w% j
公仔箱論壇* c0 s/ }* Y' a! N
如何搓皮
]

tvb now,tvbnow,bttvb8 X1 L1 Q6 H8 c
1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。公仔箱論壇 W) {) u4 P P7 z5 J2 N
; u0 h2 b4 q, }* c/ y& i% W

tvb now,tvbnow,bttvb( D# K6 B7 L3 v( A4 C q) h
2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。
公仔箱論壇8 B8 u9 t$ a3 b% n0 B) o

5.39.217.761 }# \: i; N- s
3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。公仔箱論壇8 D" i- ?! X0 V5 b5 q; Q
tvb now,tvbnow,bttvb+ ]* [" s% W: Z3 ?6 e3 Q

4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。

tvb now,tvbnow,bttvb6 t y1 M7 Z% j* ?: `# | b, w' q
阿純山東餃子
太子荔枝角道5.39.217.766 H& q% f, B, N6 r
4 U/ {7 H0 K0 o0 H9 Z. W7 L

& P5 X8 P, P( f& g% }" D
■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。公仔箱論壇; Z& O' J4 l" w5 ^) N

餃子綠葉　臘八醋泡翡翠蒜
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。) H8 B, h" J9 Z: E9 E% l* w
公仔箱論壇7 F. z$ Y, j8 r# W
「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 tvb now,tvbnow,bttvb( ~$ H3 D1 X+ g: l* }; R
5.39.217.76' \" v, }4 K6 |7 W4 g

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y- |3 ~% N. M3 F# x
白菜冬菇餃10隻$30
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。

tvb now,tvbnow,bttvb7 m( V8 ]# b. y. H9 k8 w# V
三鮮餃10隻$30
■內有豬肉、蝦及韭黃。5.39.217.769 v5 w. \& a5 ~/ K4 X# E9 O0 X
公仔箱論壇9 D& b/ [' W0 k) z- d* Y
四款餃子　大小一樣5.39.217.76$ }% V+ V1 c- `) l
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 5.39.217.76. K$ m) i, |" Z! {& g$ `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p8 ]% u6 @0 G/ d+ Z

5.39.217.764 n4 V' D: [( S) q1 e1 k
■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。5.39.217.76/ A; ~5 E9 P$ E( x1 g/ ~/ ^6 z4 L

公仔箱論壇9 |) o! O* k$ x9 l; _
■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。

( c/ A% \. k0 U1 I
■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。
" C6 Q- j# l/ I! {4 y1 w& Q

公仔箱論壇6 Z9 m) N3 k; N7 C1 `( J$ H; C
■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。5.39.217.76* f2 d( {: y; d& J% {

巧興麵食館
土瓜灣安徽街

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)