標題: [食肆地點] 溫情入餡　靚皮掐出好餃 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-2-8 06:12 AM     標題: 溫情入餡　靚皮掐出好餃

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) T) f' L% H9 i' g+ Q  [7 h- Otvb now,tvbnow,bttvb
! \; h# d6 z0 A' J& h■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。
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' `  K, |; }$ {$ G" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。
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1 I/ T2 @$ `, ^  e4 {「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。tvb now,tvbnow,bttvb3 s' ~* h. E7 b

% B" v0 f0 X7 s+ \- E# k6 ~6 D+ d5.39.217.76北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @& j- f. y. J3 o8 s! ?6 L! V/ d' x

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* A1 U* q* A4 b' @tvb now,tvbnow,bttvb■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。
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+ v3 B; u2 n- `5.39.217.76■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B6 ^+ `8 f9 P4 A
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自家搓皮　獨有的柔韌度
3 B+ `7 g, u! j; `# x0 F賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。
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8 _2 V/ P8 H* E3 `* g京葱羊肉餃10隻$40
* J5 s1 b" T8 I; p0 W" G+ c) }5.39.217.76■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。
0 [) w9 z) x5 \/ j2 j! B7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- z# S( o8 Y5 y$ |, ~, w& g! M$ _

* j8 w- |6 A, x* V5.39.217.76鮁魚餃10隻$524 g1 N) z( z% B( t8 i: c$ L4 b6 D
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。公仔箱論壇' w9 Z* @0 \  @* ]8 c9 z7 Q
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茴香鮮肉餃10隻$42
0 A" L' G2 M& {公仔箱論壇■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。$ n& q% o6 o( t4 C1 S+ @9 _
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鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
6 v( C( K; R& m0 C' i5.39.217.76■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。5.39.217.768 b( w9 Q( l" E) ~8 p, O
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9 A: W. L* _" P西紅柿雞蛋餃10隻$32
8 \2 U6 T8 ]1 z8 {5.39.217.76■味道甜甜，是北方家常的味道。tvb now,tvbnow,bttvb. o% T& n3 J! x

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香菇木耳素菜餃10隻$32
6 w+ t/ I0 F. O  B& x. Ptvb now,tvbnow,bttvb■少見提供素餃選擇。
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9 O7 q5 k( y6 B: E5.39.217.76如何搓皮
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/ |2 i* x! H5 s% @! l+ ]6 ^1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。
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2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。公仔箱論壇( c! h3 S+ _+ P( U5 \2 B. D

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0 p* I4 ]  e% p0 c0 W! N9 p2 }5 j/ Z5.39.217.763.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。tvb now,tvbnow,bttvb5 s1 d+ j' z8 y% f, @/ ^
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  b4 |. C# n6 L% P) X7 C. Q/ T" \4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。
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阿純山東餃子7 a% |' a: P1 I# Y$ j2 [' U
太子荔枝角道9 w# ^, v5 _( n$ k% [" j- b# w

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■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。
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餃子綠葉　臘八醋泡翡翠蒜5 L8 Y0 J) L# t& F' o3 a
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。tvb now,tvbnow,bttvb5 w' O: _' e5 V! j+ {* d% h: u

  x" ?# y3 e9 k* g「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u* H; a7 f) A' z5 t

9 I- k1 D8 K( }公仔箱論壇7 U! M: s6 n* p- M" w
白菜冬菇餃10隻$305.39.217.761 m% F" O. C, H3 g, r5 T8 G
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。公仔箱論壇5 t( w7 z! i8 v

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* C8 o2 P8 d2 q0 o+ H1 B, k- wtvb now,tvbnow,bttvb三鮮餃10隻$30公仔箱論壇* c' c5 W6 c* H( ~$ o
■內有豬肉、蝦及韭黃。5.39.217.766 P4 v8 U9 T% d' `% B3 U
公仔箱論壇% L* ~7 M( a7 T. F& p
四款餃子　大小一樣
1 t1 f, G4 y& S! ^1 H" `* ~tvb now,tvbnow,bttvb這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」 tvb now,tvbnow,bttvb- q' G; ~" [( L; w  O; k
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$ I! \% R/ J. m( {■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。
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■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。
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5 R4 ^+ E9 j+ ?) a  ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 \/ p, z' N% I3 n7 I) a* Utvb now,tvbnow,bttvb■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。! u7 P9 i/ a& }
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■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。tvb now,tvbnow,bttvb6 u( V! I, B* ]; E1 Z3 y* z
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0 n# [% i: J8 R% J5 atvb now,tvbnow,bttvb巧興麵食館tvb now,tvbnow,bttvb" V6 b% g7 w- I/ [( M& K5 H; P
土瓜灣安徽街

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