標題: [食肆地點] 炭火初紅　銅爐涮羊肉 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-2-3 04:59 AM     標題: 炭火初紅　銅爐涮羊肉

! L. Z+ D/ B( ]2 i
公仔箱論壇0 P- B0 G+ Z/ _# _) C
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]5.39.217.76; x/ v" v" f1 m7 l0 `% D9 m' S+ I
炭爐鍋底　$280
4 n  ^7 u+ ~$ M! e9 qtvb now,tvbnow,bttvb■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！6 D2 s# W& m5 S# P3 W" t4 h3 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o7 o3 Z  \' a' C
世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
; D+ M# b) }7 {% c4 b+ f2 D" k5.39.217.76
3 \& {* M7 ?8 b+ y; {+ q' @, m5.39.217.76圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。公仔箱論壇* |* ]+ W! @0 `/ d6 p
4 z7 C# _4 Q, P, |
涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。5.39.217.76- O9 _/ `# T. w9 L+ u4 a6 ^0 B( B; Z
tvb now,tvbnow,bttvb! Z9 g, \9 h  q1 L# _3 H9 `/ E# ?, o
清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。 5.39.217.76$ M  A/ N! F9 U; S% L+ Z5 T0 a' y
3 H+ Q# r3 _% c
火仍未熄
0 p  @8 k2 q- t; u& \% T. p# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慶幸，還有人堅持。; |0 D3 }  d' o; Y. m( M1 d
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。$ ]. i/ o) ]" L( V# s6 z7 J

+ B+ s; r+ V5 h那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。5.39.217.76# O8 E- I1 E+ Q" H
  M' U: G% T8 ]/ D
這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
% l. h0 x1 S: S3 v$ P
8 E; X4 n+ K9 j9 l$ H7 @要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。tvb now,tvbnow,bttvb7 v7 p7 i2 w& @

) ]& I, z3 T( c3 S' [: J: K3 S5.39.217.76中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U- r! m, Y0 d1 X: M

: v! T& w2 w. t" x( b# U! M7 z5.39.217.76[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]$ E& C. }( g, o  {
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。5.39.217.76. d6 l. |3 H& R' d! v- O

5 o- e% C7 i5 M, c7 @+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]
( M) D8 k3 Q; D6 G) t■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。tvb now,tvbnow,bttvb9 b$ L7 E. g5 e5 X$ n( G
5.39.217.76' X5 N' n  g  p: z0 C
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]# @8 H) i2 d9 s5 v, O
■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。) A* ]2 S/ e9 m6 d) k6 G3 L9 |+ C
5.39.217.764 r2 @5 q! g2 s- s8 P; K) V4 `! k
勿忘棵葱
8 m8 V. s  }" t' u, V7 W6 G: s. y8 otvb now,tvbnow,bttvb白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。5.39.217.76/ |' e' R0 |2 Q- @7 @# y

2 p7 E9 ?! i* l, r6 l6 P公仔箱論壇他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。' h2 @& t3 y" v1 `% b2 [( A# g
tvb now,tvbnow,bttvb- I) ~- ~+ M2 `% }' C  s6 Y
點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。
1 Y% @7 n, f# {8 S" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* N* |& ?& S) N% N7 F% o, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]
( ^' g: N0 K- e8 O8 f( G+ j& O! y5.39.217.76■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。tvb now,tvbnow,bttvb! c) j6 v: n! E- u) V* H

( e$ D5 W/ C3 M- C- A  ~& U1 Q! h公仔箱論壇「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」
* T) j( V) Y/ k. ]* D6 d. p$ n  o: u4 u5 q1 E
溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。公仔箱論壇/ ?: [% Q  o% {# x
2 g4 n5 X. Q8 y: x3 I
然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。  
, m3 A4 B+ F6 N1 F  z- O5.39.217.76
8 M' g6 T: d9 g民間涮羊肉老祖
0 @* Z% ?( Z, D3 D5.39.217.76始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
: u/ a: ^2 G  D0 X! Q$ q- o[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]/ l6 F# t" C* R0 P& d4 {
$ Y; w, f; u3 }0 t! o" l/ F
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]
* b  h# n$ U: C) ~7 d2 Z+ R/ T( _1 ^6 E, f
北京老家5.39.217.76% B: o2 U* i2 i
尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈
# D2 k; N8 Z0 Y% G; I) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 M! Y+ H& w. j6 F) c# F
回家圍爐過年　我有得揀 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P% Z2 O( A+ z0 _! H+ E
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。) S# w: p' d# b9 b
' q9 f0 Y# l  J9 X/ p* A  l
首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 5.39.217.76: l+ [6 s4 I- ^7 F
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]
3 R& U' q7 E0 m% E/ _, ytvb now,tvbnow,bttvb■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！
- g1 ^1 g( F; {/ Y8 ?: T" o3 S: vtvb now,tvbnow,bttvb
" i$ a* G0 S1 J) U4 |, i, ?! A公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb% M5 G. K0 t% Q* c0 Z- X) g% L, m
■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
6 ^+ k5 o% I9 V( HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 A0 W2 q, W% N; @[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]0 Q  _+ R$ b8 ?5 r
羊肉　每包$32.6TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w- r" j0 ?0 L
■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）
; }7 \) S! K0 H- j9 p6 i( U+ j' p9 G6 {
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
- f2 G* r9 J2 [2 |9 ]tvb now,tvbnow,bttvb魚丸　半斤$44tvb now,tvbnow,bttvb( C, q/ [% O$ p# O# X' d  L, u5 u) x
墨魚丸　半斤$55
" i4 H5 r/ j9 g0 [: ^醬爆貢丸　每包$31( \4 c# m& x8 r
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）9 V! c' ?3 n: h0 `

3 I, h# b4 K/ U. |, I/ @1 U& A公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb% t9 c, N$ G8 [+ U6 P/ e
蘿蔔
9 d+ N5 W' w* _  i! n4 v/ o$ o5.39.217.76■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。# e4 W  }# P& `) K

8 u- z+ C- o9 K- K$ wtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]
( U# u+ V& f8 a0 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。響鈴、生筋　每包$22
! g. U* d0 ]% `  ~8 Btvb now,tvbnow,bttvb■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）
+ p$ g! S, Y+ S% ~tvb now,tvbnow,bttvb
9 ]$ W; V3 L9 q& s0 n; c[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]
& A1 U% C- W! C& T2 L( [tvb now,tvbnow,bttvb雞柳　每包$225.39.217.76) }7 J, i& Y, J1 b9 @
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
' {3 i3 q6 f* S, u- S6 [3 Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O/ p  Y" _& |4 ]; q) {; k
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]
$ D& m* N9 \1 p) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃　每包$16.9% x+ h: s' q, ^% O4 Q# l
■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）
5 V. e3 R4 ~0 f) jtvb now,tvbnow,bttvb
( I6 k- m! G) l2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]
5 |5 E' o  U+ _/ }% v5 H0 k+ S公仔箱論壇蔬菜
/ ]3 G7 W5 ]4 }& u' R■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h$ n) t7 B- g8 K' ^

/ r2 L/ l" H3 x; D# I& y5 ]公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]公仔箱論壇" c  d4 s; }' T: j  C6 V/ M' s
麵條　每包$15
. F+ b6 p0 a& S) Q$ Y公仔箱論壇■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）tvb now,tvbnow,bttvb8 M( ~! ~; s0 P" `) G: r
tvb now,tvbnow,bttvb8 N7 C. I/ f; u3 f- A. H$ Y# G2 @" f" K
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]5.39.217.761 L( g8 @+ M- a$ \6 `
麻醬　每樽$212 F  F$ M* C1 m+ L
腐乳醬　每樽$40
- p  L: E1 [. {, f4 ]6 a$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）公仔箱論壇1 w$ r! U8 Z3 o; a

! Y, X8 l, L5 D7 n: r2 A- [  W6 X# n8 A( c. G( M
(a)各惠康超市
+ X  n! u6 T8 Q- ^/ Ltvb now,tvbnow,bttvb(b)隆豐凍肉　九龍城衙前塱道48A
3 M3 E/ _3 X; k4 c(c)德興食品　九龍城福佬村道76號
1 g, C0 I0 v" r% ]4 S(d)各大昌食品2 V9 U( q: H4 d' \
(e)上海新三陽南貨　九龍城侯王道

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0