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標題: [美食介紹] 香港製造:自製秘密愛醬 越辣越快感 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-30 04:35 AM     標題: 香港製造:自製秘密愛醬 越辣越快感


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4 p$ H2 S- o5 Z* U/ V* }" J0 E5.39.217.76■Karen的麻辣口水汁鮮味十足,不算很辣,卻層次豐富,辣得來極香。
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嗜辣是種自虐式快感,因為辣不是一種味覺,而是一種痛感。舌頭能分辨的,只有甜酸苦鹹,辣是在此以外一種全方位的觸感,不只限於舌頭,任何有神經的地方,從嘴唇、皮膚、食道、胃袋,乃至你最後上廁所的時候,都能感受到辣帶給你那種刺刺痛感覺。5.39.217.76" s% ^: ]$ B; e* ~; ~

& d! f! r7 n4 g# A0 B7 c5.39.217.76辣是一種刺激、熱感及身體能受得住的過癮痛楚。特別是麻辣,更格外多了一層酥麻,讓人像喝醉了離魂了一樣凝神抽離。一但沉淪這種快感,只會越吃越辣,不斷又不斷找尋身體所能承受的極限,在麻痹、流汗、咳嗽、流鼻水之間享受那獨一無二的痛快。
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鮮雞加十八種香料煮醬tvb now,tvbnow,bttvb5 ?0 h5 ]: x" F$ S, @! b% N
只有同樣嚐辣的人才明白,吃辣是條不歸路。辣癮戒不斷,吃辣的神經卻越來越強,馴服了一個程度的辣,又再去挑戰另一層次的辣,是嘴巴的叛逆。瘋狂至一個地步,當坊間的辣醬都沒法滿足那心癮了,有人會自製秘密辣醬,為自己,為同路人提供另一個體驗,劉紫迎(Karen)就是其中一人。
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剛走入她的餐廳,我便咳嗽連連,Karen還以為我犯病了,忙着給我沖薄荷茶,我也不好意思說,其實我是被一室的辣椒氣味嗆到了。她是私房菜「水月」的老闆兼廚師,招牌菜是一道煙熏口水雞,澆在雞面的那個麻辣口水汁,是她媽媽傳給她的秘方,這些年來客人一直都喜歡那個醬汁,常常叫她零售,她也沒這心思。直至去年雨傘革命,生意比平常淡靜,她終於能騰出時間來做醬入樽零售。
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( ~4 F* k9 P. l7 c" Y0 R  I我是高興來不及。因為那麻辣口水雞汁真出色,辣得來香,香得來鮮,辣度不算強,不會令人唇腫舌痛,卻剛好在舌上像微弱電流般一戳一戳的,恰到好處。而且這醬最大的特點,是鮮味,很明顯能吃出來的,別處難求。tvb now,tvbnow,bttvb0 w& j6 _% j5 Z& D. l. m7 d
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當中的秘密,原來在於一隻雞。「因為我家是做家禽批發生意的,所以做醬的時候我會用上新鮮雞,先焗香雞,撇走過多臊氣的雞油,然後把雞放入油煮,讓油都吸盡雞的香氣。」Karen說道。雞的份量一點不吝嗇,平均每十樽醬便用上一整隻新鮮雞,我笑她是以本傷人,她笑她是善用自己優勢。其他材料,她亦用得考究,大部份辣椒香料,都是每個月親身到四川採購的,子彈椒、燈籠椒、四川辣椒、青紅花椒都是。她指一指枱上花椒,紅綠分明,「在香港買到的很多都是啡色的,就是放得太久了,香味亦大減。」用的材料亦繁多,各種香料辣椒加起來共十八種,難怪味道豐富有層次。 5.39.217.766 r' V9 l( Q2 Q7 l9 {

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■麻辣口水汁$46
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■賀年禮盒,三樽麻辣口水汁連三個瑤柱蝦籽麵,$168。
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黏底炒焦 前功盡廢
5 }3 [: O  s2 z/ }) e8 g/ p4 T公仔箱論壇不只材料,炒製過程亦非常麻煩,每次炒醬她都如臨大敵。Karen:「我只會在餐廳休息日才炒,因為一室都是辣味!炒的時候我還會做好安全措施,要戴口罩、眼罩,連耳塞都戴上,不然那陣辣氣攻入耳孔怪不舒服的!」炒的工夫不多,講究的是心機,必須用慢火,油溫不可太高,否則辣椒一下油便熟了便炸不出香氣來,下料以後還要炒炒炒炒炒,一刻不能停,不然辣椒一黏底焦了,便有苦味,一整鍋辣醬便全部要不得,前功盡費了。這樣的心機,每樽麻辣口水汁才賣四十六元,我說不貴,Karen:「反正餐廳也會用到,多做一點賣給人而已。」
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8 ~& Y2 l* ~/ a* V" g0 L7 Z5.39.217.76這麻辣口水汁,最佳食法當然就是做口水雞,簡單買一隻白斬雞,澆些汁在上頭,便似模似樣,甚有天府之國的風味。另外也可以用來拌麵、煮雞煲、炒菜、炒蘿蔔糕,一點點,便令平淡食物多了份刺激香辣,讓嘴唇微微發燙。公仔箱論壇. b4 a/ r, W+ I1 }! L

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' o  ]/ e+ `6 n1 `' V■這辣醬由Karen媽媽傳下來,經特別改良加入鮮雞,味道突出。公仔箱論壇0 u# g  z% u9 D2 j$ {
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* q$ K: l2 E; x8 [. w9 e5.39.217.76■用慢火為辣椒泡油,讓辣味都走入油之中。* f3 H* t1 Q4 a6 O  q- Y: R

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子彈椒
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四川燈籠椒3 [1 W: Q$ g1 c/ x3 ]6 ^6 j4 D

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0 b6 E  r( R/ H" h四川辣椒公仔箱論壇% w) Z) A- t+ T/ I2 d6 F" S9 I7 Y

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7 `0 `  v% q( f0 N香葉
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4 E9 X7 ~8 b, o. D/ R' B桂皮
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水月
4 z: r( L1 \) f8 }7 Y  w3 @! \銅鑼灣信德街公仔箱論壇' @7 x/ m! Z1 I& k9 Y3 f0 A
註:麻辣口水汁須先於面書專頁「水月」訂購,可在餐廳或郵寄交收。5.39.217.76& i* j  |8 p3 w+ t
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渣多油少極辣級. v1 Q! s& b  z4 M; v1 j, h
另一位辣妹子是陳佩玲(Joe),別小看她是家庭主婦,她可是師奶廚神啊!Joe愛辣,嫌坊間辣醬不合心意,於是便在家自製麻辣醬,方便自己吃火鍋、吃餃子,吃東吃西時都有辣醬做佐料。做起生意的緣由也是老生常談,她送辣醬給朋友吃,朋友大讚並鼓勵她拿去賣,在面書創業又沒成本,於是她便小試牛刀,結果就成了網上賣辣醬的紅人。
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她的麻辣醬材料有小米椒、花椒、辣椒粉、大紅袍辣椒,還有炸蒜和大量蒜頭,並以醬油、醋調過味。因為在家製,每次份量都做得不多,每次動工得從早上八時忙到下午,這邊洗洗切切,那邊自製花椒油,下料後又要不停攪拌,就連招紙,都是她親手列印出來剪好再用雙面膠紙貼好,聽來很土炮,但這正正就是家的味道,叫人吃得安心,不會是地溝油、不會下味精、所有材料都清得乾淨,「因為我自己都會食嘛!」Joe說。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b3 d' h2 S6 U# V; _( V: T' H8 c/ ]
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因為麻辣醬都是按她口味而製,而她又是個嗜辣老手,所以眼前這樽麻辣醬,非、常、的、辣!麻辣醬渣很多油較少,吃來最初會有點甜甜的感覺,像麵豉之類的味道,但很快便消失,隨之而來是一種辣勁,也不是死辣,而是帶着香氣,醬內的蒜頭還特別大顆,把蒜頭也吃掉,香濃惹味,麻的程度亦夠,不小心咬了一小顆花椒,舌頭就像麻痹癱瘓了,卻又叫人越吃着越過癮,怪不得她玩票性質的在面書零售,也沒多作宣傳,也能在嗜辣小圈子中口耳相傳。tvb now,tvbnow,bttvb' }0 n  ?# X% {$ R

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7 E* A$ D+ p& F) f$ y) u■Joe的秘製麻辣醬渣多油少,每一口都可以吃到蒜頭、辣椒。tvb now,tvbnow,bttvb1 [# u0 [9 p& U# ]1 d/ \" n

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8 a$ q  O3 g( H( v& _■秘製麻辣醬$98
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■Joe想把自己的辣醬和人分享,閒時便在家中炒製,放上網公諸同好。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j" ^5 ?8 g" N" W

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8 u- s" g7 u# G$ L: F■蒜頭下得特別多,麻辣醬香得可以當撈麵佐料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s3 o3 n  {+ T, M( G( g6 h

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% q; K5 {* p4 s! |1 H) Mtvb now,tvbnow,bttvb■所有材料都是由Joe一個人洗洗切切,每次炒醬都忙足一整天。6 w* R8 S+ v/ ]4 [
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' s; }6 X* X, u- G2 C5.39.217.76■無味精自家製辣醬,開封後放雪櫃可存放三個月。





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