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標題: [美食介紹] 香港製造：自製秘密愛醬　越辣越快感 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-1-30 04:35 AM 標題: 香港製造：自製秘密愛醬　越辣越快感

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■Karen的麻辣口水汁鮮味十足，不算很辣，卻層次豐富，辣得來極香。

嗜辣是種自虐式快感，因為辣不是一種味覺，而是一種痛感。舌頭能分辨的，只有甜酸苦鹹，辣是在此以外一種全方位的觸感，不只限於舌頭，任何有神經的地方，從嘴唇、皮膚、食道、胃袋，乃至你最後上廁所的時候，都能感受到辣帶給你那種刺刺痛感覺。5.39.217.76: }2 |4 g, n3 ^; [

辣是一種刺激、熱感及身體能受得住的過癮痛楚。特別是麻辣，更格外多了一層酥麻，讓人像喝醉了離魂了一樣凝神抽離。一但沉淪這種快感，只會越吃越辣，不斷又不斷找尋身體所能承受的極限，在麻痹、流汗、咳嗽、流鼻水之間享受那獨一無二的痛快。5.39.217.769 a$ ^ J+ g0 ^# J0 R6 Q

鮮雞加十八種香料煮醬
只有同樣嚐辣的人才明白，吃辣是條不歸路。辣癮戒不斷，吃辣的神經卻越來越強，馴服了一個程度的辣，又再去挑戰另一層次的辣，是嘴巴的叛逆。瘋狂至一個地步，當坊間的辣醬都沒法滿足那心癮了，有人會自製秘密辣醬，為自己，為同路人提供另一個體驗，劉紫迎（Karen）就是其中一人。+ `/ {2 Z8 `: C! d7 T
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剛走入她的餐廳，我便咳嗽連連，Karen還以為我犯病了，忙着給我沖薄荷茶，我也不好意思說，其實我是被一室的辣椒氣味嗆到了。她是私房菜「水月」的老闆兼廚師，招牌菜是一道煙熏口水雞，澆在雞面的那個麻辣口水汁，是她媽媽傳給她的秘方，這些年來客人一直都喜歡那個醬汁，常常叫她零售，她也沒這心思。直至去年雨傘革命，生意比平常淡靜，她終於能騰出時間來做醬入樽零售。

我是高興來不及。因為那麻辣口水雞汁真出色，辣得來香，香得來鮮，辣度不算強，不會令人唇腫舌痛，卻剛好在舌上像微弱電流般一戳一戳的，恰到好處。而且這醬最大的特點，是鮮味，很明顯能吃出來的，別處難求。

當中的秘密，原來在於一隻雞。「因為我家是做家禽批發生意的，所以做醬的時候我會用上新鮮雞，先焗香雞，撇走過多臊氣的雞油，然後把雞放入油煮，讓油都吸盡雞的香氣。」Karen說道。雞的份量一點不吝嗇，平均每十樽醬便用上一整隻新鮮雞，我笑她是以本傷人，她笑她是善用自己優勢。其他材料，她亦用得考究，大部份辣椒香料，都是每個月親身到四川採購的，子彈椒、燈籠椒、四川辣椒、青紅花椒都是。她指一指枱上花椒，紅綠分明，「在香港買到的很多都是啡色的，就是放得太久了，香味亦大減。」用的材料亦繁多，各種香料辣椒加起來共十八種，難怪味道豐富有層次。 tvb now,tvbnow,bttvb( S" U. A; d/ C/ Y: D4 k+ M$ d. j4 b7 S
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■麻辣口水汁$46

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■賀年禮盒，三樽麻辣口水汁連三個瑤柱蝦籽麵，$168。5.39.217.764 `$ J3 A5 h) g# w$ r

黏底炒焦　前功盡廢0 @, P/ f& c- A) Y
不只材料，炒製過程亦非常麻煩，每次炒醬她都如臨大敵。Karen：「我只會在餐廳休息日才炒，因為一室都是辣味！炒的時候我還會做好安全措施，要戴口罩、眼罩，連耳塞都戴上，不然那陣辣氣攻入耳孔怪不舒服的！」炒的工夫不多，講究的是心機，必須用慢火，油溫不可太高，否則辣椒一下油便熟了便炸不出香氣來，下料以後還要炒炒炒炒炒，一刻不能停，不然辣椒一黏底焦了，便有苦味，一整鍋辣醬便全部要不得，前功盡費了。這樣的心機，每樽麻辣口水汁才賣四十六元，我說不貴，Karen：「反正餐廳也會用到，多做一點賣給人而已。」

這麻辣口水汁，最佳食法當然就是做口水雞，簡單買一隻白斬雞，澆些汁在上頭，便似模似樣，甚有天府之國的風味。另外也可以用來拌麵、煮雞煲、炒菜、炒蘿蔔糕，一點點，便令平淡食物多了份刺激香辣，讓嘴唇微微發燙。
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■這辣醬由Karen媽媽傳下來，經特別改良加入鮮雞，味道突出。

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■用慢火為辣椒泡油，讓辣味都走入油之中。

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子彈椒; q: D: [; y8 M; W9 H
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四川燈籠椒
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四川辣椒tvb now,tvbnow,bttvb9 j$ P5 p N6 `0 z: p

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香葉: ^5 W# o5 Y' b; y
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指天椒5.39.217.76( H E/ r- R0 T/ X
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桂皮
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水月
銅鑼灣信德街
註：麻辣口水汁須先於面書專頁「水月」訂購，可在餐廳或郵寄交收。公仔箱論壇4 Y+ D# w5 l- V2 i

渣多油少極辣級0 U6 W) f! s3 t, m5 W+ B( D  C
另一位辣妹子是陳佩玲（Joe），別小看她是家庭主婦，她可是師奶廚神啊！Joe愛辣，嫌坊間辣醬不合心意，於是便在家自製麻辣醬，方便自己吃火鍋、吃餃子，吃東吃西時都有辣醬做佐料。做起生意的緣由也是老生常談，她送辣醬給朋友吃，朋友大讚並鼓勵她拿去賣，在面書創業又沒成本，於是她便小試牛刀，結果就成了網上賣辣醬的紅人。公仔箱論壇* e( E2 g* r: W5 I$ F+ q  }3 h, J1 Y
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她的麻辣醬材料有小米椒、花椒、辣椒粉、大紅袍辣椒，還有炸蒜和大量蒜頭，並以醬油、醋調過味。因為在家製，每次份量都做得不多，每次動工得從早上八時忙到下午，這邊洗洗切切，那邊自製花椒油，下料後又要不停攪拌，就連招紙，都是她親手列印出來剪好再用雙面膠紙貼好，聽來很土炮，但這正正就是家的味道，叫人吃得安心，不會是地溝油、不會下味精、所有材料都清得乾淨，「因為我自己都會食嘛！」Joe說。5.39.217.76$ a! S7 M  D' C+ _9 |

因為麻辣醬都是按她口味而製，而她又是個嗜辣老手，所以眼前這樽麻辣醬，非、常、的、辣！麻辣醬渣很多油較少，吃來最初會有點甜甜的感覺，像麵豉之類的味道，但很快便消失，隨之而來是一種辣勁，也不是死辣，而是帶着香氣，醬內的蒜頭還特別大顆，把蒜頭也吃掉，香濃惹味，麻的程度亦夠，不小心咬了一小顆花椒，舌頭就像麻痹癱瘓了，卻又叫人越吃着越過癮，怪不得她玩票性質的在面書零售，也沒多作宣傳，也能在嗜辣小圈子中口耳相傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~) y6 i$ B2 r. J

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■Joe的秘製麻辣醬渣多油少，每一口都可以吃到蒜頭、辣椒。

■秘製麻辣醬$985.39.217.762 D0 l8 j6 ^3 a( \( ~7 K

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■Joe想把自己的辣醬和人分享，閒時便在家中炒製，放上網公諸同好。公仔箱論壇# C9 I8 E- j' e+ ~( k* o2 C0 b

■蒜頭下得特別多，麻辣醬香得可以當撈麵佐料。tvb now,tvbnow,bttvb9 W0 p8 p% \4 @" J, D6 @

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■所有材料都是由Joe一個人洗洗切切，每次炒醬都忙足一整天。公仔箱論壇. m8 k" J7 K0 d+ r

■無味精自家製辣醬，開封後放雪櫃可存放三個月。

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