標題: [食肆地點] 追源尋味：熱燙回憶　上海百年老麵 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-1-27 04:45 AM     標題: 追源尋味：熱燙回憶　上海百年老麵

7 Y8 @2 S9 }$ s  Z! ]. T
公仔箱論壇# P/ |4 L/ S; a# ^' M5 f

& r" a  n0 H0 `+ Etvb now,tvbnow,bttvb
* [+ V+ k7 t+ A# T■一碗麵好吃與否，湯的濃淡、麵條的質感，都看師傅的手藝，天天煮過千碗，訓練有素，自然成竹在胸。tvb now,tvbnow,bttvb. X* p& }8 p2 g7 J$ V

0 J+ c7 N6 G9 ~( t" m4 y( G5.39.217.76今日的上海，早已飛黃騰達，環球美食，隨手一指，馬上就有。不過，在老上海內心深處，最令人寬心的食物，未必是鮑參翅肚，可能只是一碗色香味俱全的上海麵。滬上麵店，千家萬戶，大街小巷，總有一家，可以看出上海人對麵食的熱愛。一碗熱氣騰騰的上海麵，十零廿蚊就有交易，看似簡單又隨意，其實由麵條、湯底，到澆頭（即配餸），全部都很講究。明明變化萬千，卻又萬變不離其宗，滋味踏實，造就一幅上海最迷人的麵之風景。
' G( S7 Z. u5 r! F4 l) M0 k公仔箱論壇
4 }1 F; h% E$ t1 _* q4 u光緒年食到今日　德興館        
* E( p$ Y: y! q4 D3 O1 I6 Y, Atvb now,tvbnow,bttvb都說上海麵店太多，每間都有專長，這家大腸麵好，那家招牌是麻醬麵，或者，每個人心目中都有最愛的麵店。不過，但凡提起德興館，十居八九，都會肅然起敬。這間百年老店，光緒年間已經存在，天天賣麵，日日客滿，三歲到八十歲，哪個沒吃過這碗元祖級湯麵。
0 |- ~# U5 l  s. }& E- B公仔箱論壇公仔箱論壇4 P* V% \; R4 h, P8 }
走進古色古香的老店，甫進門，就被一列花花牌子吸引，每道牌子均寫上麵名，方便點餐。不說不知，上海麵店，也講究時令：清明前後，刀魚上市，「聞魚香，不見魚」的刀魚麵自然是首選；碰上大閘蟹登場，蟹粉麵也不能錯過；夏天還有三蝦麵……總之，麵如時裝，不時不食。遇不上時令麵食，也不愁，牌子上有近三十款麵，總有一款合心意。據觀察，老上海最愛的，離不開燜蹄、爆魚、爆鱔幾款，是最傳統的口味，新一代麵店嫌工序多，早就沒賣，德興館一直服務老主顧，手藝不曾有變。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^  I$ s$ }# R7 ?( Y0 u( S

/ W9 }; O! h' [. a; p就像一味燜蹄，必須選用豬前蹄，以雞和豬骨高湯煮熟，拆骨定形，再放回鍋中燜煮六小時，才能做到酥而不爛，入口即化；還有爆魚爆鱔，用的滷汁原來已有百年歷史，似廣東滷水，師傅每天會以二百斤鮮肉，加入滷汁中重新熬煮，年復年，精華所在，特別鮮味香濃，別處絕對吃不到。這缸鎮店滷汁，還會加在每碗麵的湯底中，配上店家自己打的麵條，湯香麵滑，湯頭還滲出微甜和肉香，吃得人心滿意足。tvb now,tvbnow,bttvb  n- G9 C0 |/ Z+ N* e0 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N; {7 U$ ?( ]9 G
五時半排隊　傳說的頭湯麵
7 [2 R" Z1 Y4 ]* L% M. L9 J公仔箱論壇別看德興館是老店，地下吃麵一層（樓上以小菜為主）也採半開放式廚房，我喜歡看師傅在氤氳水氣中大展身手，看他熟練地將煮好的麵撈起，騰空翻幾翻，瀝乾，長筷撩起，挑入裝有滷汁的碗中，排列整齊，再淋上麵湯。經驗老到的煮麵師傅，經常要一眼關七，事關食客點麵時經常諸多要求：「寬湯」指要湯多麵少，「緊湯」則相反；「重青」，指多放蒜葉，「免青」則免之；「重麵輕澆」，要麵多澆頭少，「重澆輕麵」則相反；「過橋」，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸於麵中。這些統統是上一代的食麵專業用語，除了老店，外面已很少聽到。
& w: n2 n" ~9 c6 L7 O/ T* P' _5 n0 |, |% Y2 l7 X* `
上海麵的故事，講也講不完。在德興館工作了五十二年的徐茂峻師傅娓娓道出，老一輩上海人還流行吃頭湯麵。「店子清早六時開門，他們五時半就到，希望趁淥麵水未變濁前，吃到最先落鍋、最清爽的麵條。而我們為了回饋這班老主顧，都會將燜蹄的頭頭尾尾部份給他們加餸，皆大歡喜。」沒想到，在講求物質利益的上海，食麵竟然可以如此溫情，主客的情誼比熱燙的湯麵，更溫暖人心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l$ g* v5 Q% q& n% t

) n; V6 _& `9 L& `+ K' t5.39.217.76
* ]7 C& `2 c4 t! S* }: T, y$ Atvb now,tvbnow,bttvb燜蹄爆鱔麵　25元人民幣
; a) S- {! H6 q- u1 u■燜蹄的功夫極多，也是德興館的招牌菜，燜足六個鐘的前蹄，入口就化，配上酥香甜美的爆鱔，味道豐腴得化不開。
) A8 J3 P2 @6 A4 `# B; K9 E& @" Z1 b! }
5.39.217.766 H1 L0 ^, \: ]# e: D! N1 r4 x4 \
燜蹄爆魚麵　16元人民幣
7 B, t4 K: i' K/ @1 w( \0 o' I* F$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■爆魚用青魚先炸後滷成，入口嫩滑，而那紅湯，更非以普通醬油勾成，而是加入了鎮店滷汁，鮮得很！
* g4 t; y3 t* X  e; {
9 D( T/ g, `" ?9 L! B' S, [& Y, N) stvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb6 [8 y! ^7 u. P! U! _! |
辣醬瘦肉麵　16元人民幣9 a: ]/ }( W2 h# ~  U2 m4 p* _- C
■德興館的澆頭都是現炒的，非常新鮮，傳統辣肉醬肉丁必須一粒粒，辣中帶甜，麵湯則有絲絲醬油味。
5 E! k( Q$ c/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( z( r, \2 S9 P

$ o9 R' h1 O3 e% v6 U9 d■德興館好吃的秘密之一，就是這盤百年滷料，有點似我們廣東的滷水，天天加二百斤鮮肉再熬煮，是時間沉澱下來的味道。tvb now,tvbnow,bttvb. G2 q, U; s7 k3 T5 y9 {% X1 w8 v. v

( J. g% [; x! Y5 p, q, H9 z, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~! r) `: ]# p! h0 t+ B  ~
■採自助售票形式，買票後，將自己枱號的小木夾夾在票上，遞到廚房，熱氣騰騰的湯麵不久就送到。
' v, `( t5 _: Ltvb now,tvbnow,bttvb
, O/ m& L' Q3 |3 r( u8 `3 R2 R公仔箱論壇! _5 _2 m* z" y' W. e; I* Y3 q
■寫滿麵名的花花牌子，令遊客目眩。老上海教落，識食的一定食燜肉和爆魚爆鱔。
( \1 I  \( _# h' z6 M: `公仔箱論壇公仔箱論壇- t5 m5 ~( w: e$ p
tvb now,tvbnow,bttvb6 l3 B0 Q- |- a; e- x
■入行逾五十年的徐茂峻師傅（右）轉當顧問，仍每天馬不停蹄巡舖，監督徒子徒孫出品，耳提面命，要將傳統麵食流傳下去。
2 h% ^5 w- y) {5.39.217.76. s$ E- s; C3 b' ]. U! K9 Z; {

  w/ _$ Q8 w3 F, G) J■地下是專門吃麵和點心的地方，八仙桌配方凳，每天晨早六點，就擠滿來吃頭湯麵的公公婆婆。
) X5 f( v1 Y  a3 J
, G3 i* S) j' Otvb now,tvbnow,bttvb  e; S! H- l+ ^
■老店裝修古色古香，是上海人心目中的經典百年老字號。
* [* e/ A7 }: o5 U' ~tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76. c; K! y) Q: N& z& ?1 I3 t8 F

. O& g, ]0 A0 Z■開業超過一百三十年，陪伴着幾代上海人成長。[
4 a; {: Z; W( Y; z  V" {' Stvb now,tvbnow,bttvb# n' O6 n3 H- [" A3 g7 L
德興館2 T; \7 v1 F0 ]5 ?! D. E9 o
上海黃浦區廣東路TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `1 P7 Q" E. `/ P! R
5.39.217.76) V' I3 q( M6 f3 J
費盡心機的尋常麵食　南小館        tvb now,tvbnow,bttvb" Q+ _8 [) \% _9 Y' a! m8 y3 n* W
回到香港，想吃一碗好味的上海麵，也不是沒有辦法。九龍灣的南小館特地請到來自上海的黃博炯師傅坐鎮，麵條是特別訂做，無論粗幼、軟硬、韌度都經過反覆試驗、調校。「一斤麵粉配一隻蛋，再摻綠豆粉，做出來就更有彈性。麵條也受天氣影響，天熱加多點

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0