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標題: [食肆地點] 碗仔翅 庶民的風流 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-25 04:48 AM     標題: 碗仔翅 庶民的風流

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; n5 J. v7 R; n8 n5 P" e■小食店經營不易,翟媽媽劉潤勤(左)和女兒翟思敏,每日坐鎮舖內親力親為,不假手於人。公仔箱論壇! ?0 N2 h! y5 o# Y' x- l; o

2 |0 [8 P6 r7 K; F) t. {公仔箱論壇食物的魔力,不在於一剎那對味蕾的短暫刺激。最引人的地方是,每吃這道食物,總勾起那年那月那日的情景,令人再三回味。
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碗仔翅,有翅之名,無翅之實,說白了,只是粉絲扮魚翅,但卻是昔日庶民文化的產物,陪伴港人一同成長,至今留住的,是舊年代的世態人情。到了今天,也就成了香港人的集體回憶。看似平凡的碗仔翅,滿載一份人情回憶。
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八十後的我,第一次吃碗仔翅,是在屋企樓下的小食檔。店小,卻食物齊備,門口放着一個有數個間隔的推車,逕自走到老闆娘面前落柯打,價錢平又足料的碗仔翅,對零用錢不多的我來說是一個小寶藏,那時經常笑咪咪的老闆娘總會摸一摸我的頭,和我說上數句話。春潤堂,名字像涼茶舖,卻是你我熟悉的小食檔格局。小店不足百餘呎,只容納兩套桌椅,卻善用空間,靈活變通。在車來車往的大埔道、彌敦道交界,已有十個年頭。路人行色匆匆,常常忽略,卻是老街坊的聚腳點。鄭生今年七十多歲,每日早上準時十時半光顧,柯打一碗碗仔翅。我問,你愛吃碗仔翅嗎?他笑一笑說:「碗仔翅經濟實惠,夠飽肚嘛!現在出街一個早餐都要二三十元,老人家食得唔多,一大碗夠我撐足半日了。」
" h+ }* ^' A- D) x( b# qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  h. r* s3 C$ i
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碗仔翅 $10
) G; D1 f! d3 htvb now,tvbnow,bttvb濃稠度適中,材料豐富,配料切得細細碎碎。
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食客鄭生:「碗仔翅經濟實惠,夠飽肚嘛!一大碗夠我撐足半日!」
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■碗仔翅味道及不上真翅,吃時配上麻油、胡椒粉及醋,會更可口。
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棄教幫阿媽 粗活一腳踢       
+ O9 P+ }8 B2 o! L4 [tvb now,tvbnow,bttvb碗仔翅是一種仿魚翅羹的小吃,無論在外貌、食味上,都與酒樓的魚翅湯有幾分相似,因售賣時以小碗盛載,因而被稱為碗仔翅。據說,在廟街賣碗仔翅的小檔,會用附近酒家剩餘的翅頭、翅尾,再加入生粉水、豉油等同煮成湯羹,對於未能走進酒樓、享受真魚翅的普羅大眾來說,不用做大富豪也有機會食魚翅,這碗仔翅自然大受歡迎。上世紀五、六十年代,香港經濟仍未起飛,很多人為生計選擇在街頭擺賣,而碗仔翅便在那時興起。5.39.217.760 u* v% _+ U( x- X
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別小看經營一間小食店的心力。看似簡單的碗仔翅,要經過洗、切、撈、煮等工夫,辛苦一輪,還隨時因為味道不對而白費心機。「我媽求了我一整年,才打動我落舖幫手,因為小食店實在太忙。」翟思敏說。她原是補習社導師,一年多前落舖幫手,店子由她和媽媽、妹妹三人經營。她身形瘦削,頭上總有一個大髮夾,見她一時備料,一時收銀、落柯打、上菜一腳踢,急遽身影來回走動,也顧不了儀容。這樣的生活,一星期六天,日日如是,每天切切實實地幹活,對於一個三十歲出頭的女生來說,實在不容易。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |, T7 K, T0 X( P! n

3 p5 i7 e5 z5 u% Ntvb now,tvbnow,bttvb辛勤和心思,全在食物上見到。做碗仔翅,麻煩一是備料,二是用生粉打芡。前者花時間,要用手將瘦肉撕碎,又要將木耳、雞蛋切成幼絲;後者則講求經驗,要知湯的濃稠度是決定碗仔翅的成敗關鍵。先用冬菇熬成湯底,粉絲是無味的食物,要倚靠湯底來提味,放入各種材料後,少不免放入味精調味,以老抽調色,加上生粉打芡增加濃度,要慢慢攪動,和湯底完全結合,猶如一個戲法般,都是賣功夫。5.39.217.764 B. Z4 H0 R4 ]( c- n, Q# Z1 N
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生菜魚肉 同撈同煲
- V3 ?  }/ R' h  g* r6 Z' o' Z/ g; q春潤堂,剛開店前的確是一間賣涼茶的舖頭。翟思敏的父母八十年代在鴨寮街推車仔賣糯米飯,經常要逃避走鬼,辛苦儲下第一桶金,買下現舖,最初賣涼茶兼賣小食,後來小食生意越做越好,人手少兼顧不了,最後索性只做小食。「我們做的是街坊生意,靠的是薄利多銷,辛辛苦苦,卻賺不到大錢,其實有時都係得個做字。」翟媽媽劉潤勤苦笑道。在賣碗仔翅的地方,通常都會出現生菜魚肉和韭菜豬紅的蹤影。碗仔翅和生菜魚肉合併後產生了化學作用,將魚肉放在碗仔翅,為「兩溝」;把生菜及魚肉同時加入,則為「三溝」。小製作,大認真。湯底用每日早上送到的豬腸熬成,味道更濃更可口,魚肉非外來貨,每日自家調味及用人手撻成,由翟媽媽操刀,即叫才將魚肉放入湯底灼熟,不像坊間般預先浸熟頓失口感,做得每條幼幼長長,手法純熟。她邊做邊說:「做小食,都要放心機去做,繼續做,都是為了給女兒們樹立一個好榜樣。」tvb now,tvbnow,bttvb' R0 j7 e+ Y' n
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生菜魚肉 $12
! Y  E0 M3 W6 H# J9 s# p: mtvb now,tvbnow,bttvb■魚肉即叫即製,不像坊間般腍身,有彈牙感。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W: g" k7 ?3 s- w6 M, T- J
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0 X, I/ _: ~+ Q6 Q3 n公仔箱論壇豬腸豬紅韭菜 $17
7 _5 Z" j4 B1 E6 d& m6 {■和生菜魚肉一樣,拌以新鮮豬腸湯底,夠香濃。
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■碗仔翅可選擇「兩溝」,魚肉即叫即製,不會因浸得耐而發脹。
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■生菜魚肉及韭菜豬紅的湯底,每日用上至少數十斤新鮮豬腸熬製。公仔箱論壇: J+ j1 F& V6 C; s6 c

0 z; I0 r. N1 l* a' E3 K5 a5 _" l9 y公仔箱論壇
1 W/ u! a: N7 v雞蛋tvb now,tvbnow,bttvb8 R1 D9 ?- n4 T2 E, P' ?% q' m
加入蛋黃添加蛋香。
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冬菇
6 c) a; Q' \5 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主要用來增加香味,也會先用作熬湯底。tvb now,tvbnow,bttvb, V. ~  U( D  E4 x9 r

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木耳
8 T# a8 s* E" n6 L* f增加爽口的咬感。
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9 B0 \. L0 h. ^+ O5 [7 J$ V1 etvb now,tvbnow,bttvb粉絲
( D4 Y  i2 p; @tvb now,tvbnow,bttvb有些會以素翅取代,更彈牙。
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2 r- e. k$ W7 R, j7 [* p! ?, @tvb now,tvbnow,bttvb瘦肉絲5.39.217.76; S" h, M  x' H/ z1 G' t
多以人手撕成幼絲,極花時間。4 Y' H# _% f( P* i9 w. o5 S* n

1 s# q" t- Y: R& S: Gtvb now,tvbnow,bttvb如何做碗仔翅?tvb now,tvbnow,bttvb- g$ N7 e! j: L
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■先以冬菇放湯熬成冬菇清湯。tvb now,tvbnow,bttvb4 S/ n7 W+ S' v' G, ]

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- H$ \9 {2 X2 u; K& p. m. R- m5.39.217.76■將粉絲等配料剪碎或切幼條。tvb now,tvbnow,bttvb4 B! a4 i# ]/ `& `; J  ~6 n

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■放入各種配料,以麻油、味精、鹽糖及老抽調味調色。
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■最後加上生粉水,慢慢落,做成適當濃稠度。" ]* h# M; K! G9 v- S  p" n

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9 C3 i8 l0 O% K& M+ J- @* A/ b春潤堂 , K' X: L- U- n* ^. l7 W. b" I; N4 U. \
深水埗大埔道華都大廈公仔箱論壇/ m# |1 E3 ]  X

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他們的碗仔翅回憶       
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! A1 h5 K& G/ t& ?食家梁家權:「吃碗仔翅,是一份情意結。」5.39.217.76# A& M- ^# [7 b3 V6 P4 \
梁家權鍾愛碗仔翅,曾出版《沒有粉絲的碗仔翅》一書。「小時候家境不富裕,小學五年級送貨幫補家計,經過英京戲院(已結業)推賣碗仔翅的木頭車,那時賣一毫子,胡椒粉及醋可任加,加了很多醋,結果酸到爆,現在想起也好笑,但那味道至今難忘。」碗仔翅以前配料不像現在有瘦肉絲及粉絲,味道亦較清淡,街邊的碗仔翅與時並進,再非昔日的粉絲粉漿翅可比。」
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文化人梁祖堯:「碗仔翅廉價平民,味道像極真翅。」
# y9 }! r- _6 @: z- i$ ]4 G愛煮亦愛食的梁祖堯,自小愛在華富邨流連,那時他最愛到其中一間小食檔(已結業)食碗仔翅。作為學生的他零用錢不多,碗仔翅是廉價又好吃的選擇。「任何一種小吃,像燒賣、魚蛋等,都不會像碗仔翅模仿貴價食物。它好神奇,雖是平價小食,但味道像極名貴的真翅,只是口感略有不同,是我們的集體回憶。」他笑言自己胃口大,略嫌碗仔翅不夠飽肚,所以每次都會叫上「兩溝」,飽肚之餘,更有咬感。
- t( E  e- s- v9 Z( A4 \3 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# k% n1 s4 F  V5 k5.39.217.76其他碗仔翅名店5.39.217.762 C( @5 Z8 d* e
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三溝碗仔翅 $18
6 d2 s* |/ E+ D! r. U■最講究的是湯底,加入金華火腿等熬足三小時,湯稠身較深色。
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0 T/ w- J( F& |! M4 [4 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。人氣三溝碗仔翅 呂仔記       
. v4 [2 z" y) w$ b6 `5.39.217.76碗仔翅,現在大多用素翅代替粉絲,因為粉絲浸得耐會溶,素翅則可改善此缺點,同時增加彈牙口感。位於筲箕灣的呂仔記是人氣店,食家梁家權、歐陽應霽等都是捧場客。翅用日本人造翅,湯底以金華火腿、木耳、雞肉、瘦肉熬湯三小時。兩溝、三溝配料更豐富,魚肉用黃鱔原條起肉打成,湯稠身較深色,入口有濃濃冬菇香。
0 N: R8 S, b7 w/ _' N  Q- p公仔箱論壇1 [0 g9 C# V, M# z# L5 ?# K$ l

& H0 p0 _5 v! b2 e1 V筲箕灣東大街
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  o4 D$ b4 A1 U* @% Qtvb now,tvbnow,bttvb
" ^1 G) K, o( U$ jtvb now,tvbnow,bttvb上湯碗仔翅 $22  E* j7 s; ^# x& z" k2 v) j
■爽口的木耳絲、冬菇絲和軟腍的粉絲等配料,比例剛好,襯托着稀稠適中的湯底。
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3 [  t# K/ F5 T2 `公仔箱論壇精緻版碗仔翅 車品品* H% ^) F( s. T7 j! |; [
車品品的碗仔翅是精緻版,追求碗仔翅的真味。老闆娘鄭麗華為人執着,堅持好的碗仔翅不應加任何調味料,要講求用料。用的是新鮮豬肉;日本花菇要先浸一整日,早晚換水一次,用的是每斤二百元的靚貨,切出來片片厚度差不多;粉絲是用真正龍口出產的,不會過於雪白,不止是用舌頭去享受,還可以用眼睛去欣賞,與坊間一般糊狀帶強勁肉味的翅大為不同。3 n: y- N' ^- S) ]1 r7 t& m8 J- A
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大角咀埃華街

作者: vynf123    時間: 2015-1-25 09:36 PM

很久之前吃过,感觉一般




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