標題: [食肆地點] 骨肉分離　全城至正豬肋骨 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-1-20 04:36 AM     標題: 骨肉分離　全城至正豬肋骨


9 S4 Y3 F( o$ ^, H3 f2 g5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f. X2 T! J2 i; K/ _9 ]( h: q
       
* r; ]0 ]5 F1 J  A: e1 w1 n0 M* {■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。0 Y+ Y8 K7 u9 C* [6 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I' Q# ]5 y! x8 C3 \5 X
骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！4 z  {  D8 {' J! L* R

* W3 u5 A. m3 a* b) C) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。BBQ不是BBQ
7 i$ Z0 _6 s0 X) Q' u& x9 Otvb now,tvbnow,bttvb先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
# h" O4 y. A5 H* e  ~( E- b
* H! t0 X2 L9 N/ A- O$ x( h/ ~5 ?7 D公仔箱論壇所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。tvb now,tvbnow,bttvb5 P3 D# r' O6 |- W8 F5 n; R
/ e# \4 |$ d& M% n0 ^1 O

# j7 h9 }: A' V: Z; [. |tvb now,tvbnow,bttvb
7 l& ~: O% p) P' I公仔箱論壇美式排骨仔
7 P1 K( V1 b! @! s公仔箱論壇再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 公仔箱論壇( u3 k* q/ h/ r* g

; ]: }2 @% }- xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬汁大不同
# S% z) ^% S0 Ctvb now,tvbnow,bttvb決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
. m! o- a9 v# W7 J- U; ^4 s公仔箱論壇4 S0 l5 x9 `1 w! f' ]1 {
芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
3 j! R4 {3 q: d1 n& V+ @tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76: a8 `9 g# [& Y* O! ]; s
好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。tvb now,tvbnow,bttvb, ^9 s1 k3 x, P2 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c0 i6 c% Z9 s5 g6 C" W
德州男挑骨頭9 K9 s6 m2 |, D' R, t7 S
從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
% X" V# `5 F! Y
# f: W* w9 j# k  H5.39.217.76Michael Garcia3 s/ |' F6 U, P3 K3 c
．居港美國音樂人* Z0 C, O! x+ \/ g
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
" L7 V- }7 _! p+ `- i( ]& R5.39.217.769 y; x8 w! x2 {* ^
        公仔箱論壇2 x+ \5 C: n8 N% q% B6 E& n+ ]( V8 n
BBQ baby back ribs　四條骨$118、六條骨$138
2 ]7 H( d7 w- z" C4 ~3 w3 u■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。
: o4 D& g& Y6 b1 \! Y2 [tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.769 }( h% p+ z) l; i
新貴：Smokey Joe'stvb now,tvbnow,bttvb3 h6 Y7 F' x0 n# W1 J+ g
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。+ a6 v; ?+ K  O8 U$ l; P
' a: }6 `& W( K: c* q& [" H5 U5 w
Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
( O- i0 p6 i5 p1 u公仔箱論壇
9 Y# O. f& i) J. Z" s6 t公仔箱論壇, r  ]+ n+ E- `$ o6 h+ y
炸秋葵　$58
4 r) ~; \6 W( m( C# ~/ ^tvb now,tvbnow,bttvb■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
% J: H5 o1 q/ T2 K5.39.217.76
2 n2 A* L: S: [6 W4 [公仔箱論壇
7 d4 S. H# `& k3 }8 Z+ H& |' R* I薯角配巴馬臣芝士及蒜頭　$48
8 Z3 g* ~/ o0 d: M1 ^, Y: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。公仔箱論壇- S6 A0 S7 d, H

6 m3 L) r2 [8 A5 }) Q$ F9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 }! u" r# z8 d
Ringwood Boon Doggle　$70/ }' [5 Q( E3 G! j% q
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
6 O* x/ [7 x" i: H& z; R, O9 ^  fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) x3 k- f8 N, X( Z5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D# b" z5 d9 y0 C: @- ^. V
■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。5.39.217.76- B1 n, C5 h' G- X
! p1 g4 A' v, Y) f  z5 t

+ k/ q/ ^4 g, w9 {( v' ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j0 J/ r' \6 ?4 I" a
5.39.217.765 O1 L! D/ j6 h
Michael評語：肉夠腍　醬汁讚       
( U8 o+ Q. g7 n: VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
1 n" Y" ]' w6 J; n( j/ B
3 B8 d/ I$ i0 R5.39.217.76Smokey joe's! u  K8 V3 |* h5 c. w3 p
中環伊利近街6 e8 u0 F) G! c2 V' r) p

) _) R; g8 v/ \6 itvb now,tvbnow,bttvb       
& X+ Z/ E! D8 m8 z6 I9 m; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。BBQ ribs　$308
( `' q/ o5 ?$ ^# z" o& t$ ^4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
# S  A* A2 {: [' ~7 Ntvb now,tvbnow,bttvb
: q  q: D% a' t老店：Restoration公仔箱論壇, u5 e; _4 W. J
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J1 Y% o6 {9 S- U
5.39.217.76/ g2 i( z# K: A
tvb now,tvbnow,bttvb# D) i7 v! s9 m
■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
8 L+ o; j. L$ x5 ~8 i1 J* q6 J8 h
; Q. f5 G5 J# ?4 I- x2 k5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o$ S9 y7 r# n. h& y: V
■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
% v" D1 X7 Y/ }7 D% W! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l( [" n0 K8 T" K
5.39.217.76! G+ e8 {5 n% Y' c
■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S; k* ~& }! @( D- [
* b' I9 p# n, c/ i

- A9 r8 z1 `( e% ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。" b  g+ ?3 [' {. p) p8 Y( M  U# g. {
7 w8 h, g$ d% G( \8 {! ?% S' n' W
Michael評語：入味離骨　香氣豐富- F$ i! \5 X* o2 `! i( q
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。5.39.217.76& p- E: A" a3 U
2 H8 J- R; ^3 c4 q
Restoration
4 z8 a" G- O, n9 C' F+ I! l中環雲咸街巴力大廈

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0