標題: [食肆地點] 骨肉分離　全城至正豬肋骨 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-1-20 04:36 AM     標題: 骨肉分離　全城至正豬肋骨

公仔箱論壇* i' F: S& O, p/ S) R+ o

3 p! R6 R# I3 g' \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        $ t: V. u' ~1 i5 H: b& m3 U- |4 m
■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。5.39.217.76/ Q8 J# r) {0 k4 z

+ ?! f& _2 {/ V& e公仔箱論壇骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！
' ~+ @) D3 T3 A: f, H: [6 q) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 t$ e4 t) t" Q( m, k$ s. qBBQ不是BBQ
$ ~& D' G; |; H8 o先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。
% g0 |+ j- x, F! a  xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q4 l# k& z7 r/ }' H
所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。tvb now,tvbnow,bttvb+ k' i2 ]+ J$ y" Y

% H2 R- ~% u" L5.39.217.76. z" i! O/ r1 g. L  d! }3 T
5.39.217.760 n$ F% ~- h5 j( w! M9 W
美式排骨仔
/ x, N! A6 M  t3 J. D5.39.217.76再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。
0 a0 M6 M$ ^* T8 V2 m3 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" S6 f4 {8 w# @- w0 {, h
醬汁大不同
3 w  z5 l1 B  z: }tvb now,tvbnow,bttvb決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
7 m  A6 v/ V) t) A! ]+ j, F公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 j/ U2 V' J* L6 g3 {7 T" m" B
芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
4 @7 b8 u; U5 O: Q7 J# c; v8 H9 a: v
好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。5 U% C" B6 h# l( }
5.39.217.76: ~1 q1 P& G7 b% U3 m- b  b9 T
德州男挑骨頭
8 m# a* i! q, x4 ^0 ~& u- s. K* r+ v從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。
+ H" J& z0 M" Q4 l$ i
  E1 e. H7 U. |. F6 gMichael GarciaTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r, X" L7 @" V" T, P: b
．居港美國音樂人
' W8 n7 i+ D3 l, r公仔箱論壇．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^% ~. N- I# z0 X: A# @& }0 z

# n3 F2 ^" |- H6 Stvb now,tvbnow,bttvb       
$ O- f; I/ H9 F* G+ @) d7 y9 M5.39.217.76BBQ baby back ribs　四條骨$118、六條骨$138
/ k& ^* s" [& e0 ^4 ~- OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]* n7 `% J8 J0 F& F
tvb now,tvbnow,bttvb: O/ f3 J# ?. ]/ s9 R) `7 a9 G) L
新貴：Smokey Joe's公仔箱論壇" ]$ _7 M' B) y+ i  l( s8 `% s. ^
Eclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。& E6 @6 @. z8 h

. H3 A* g3 Y3 C* A) htvb now,tvbnow,bttvbRibs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
/ E! B2 O0 Y$ C1 ^. M, `, `# Ytvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76# E7 ?! E! N+ S. s; R

1 ^) f2 p' ~$ s# S) X公仔箱論壇炸秋葵　$58
* r; L/ |  x( o3 i% i+ T: C! w■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
0 c, i7 c) s, t" I- H3 X/ G) T3 l. ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 Q  e: F" D# d- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 w' K1 i! W. h# M( x  ]1 {薯角配巴馬臣芝士及蒜頭　$485 [2 u2 F3 `0 f; W
■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
  p. h1 |# s  _% Z
, m7 ^" ]" ~, u: j! A7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `& N# T+ C6 }  r, p+ j& \1 r" h
Ringwood Boon Doggle　$70
# F" Q! F0 ]. P7 }0 t* S2 K" xtvb now,tvbnow,bttvb■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。5 k8 b! d+ w3 p+ D5 m, `
6 q; W4 @! Q# @) {$ W5 H
5.39.217.76+ P  c2 Y2 V; t  r2 x5 Y
■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。
; e/ a% J: Z1 P' A, u! h2 Ptvb now,tvbnow,bttvb
8 J0 h- u& ^4 ~1 q8 _1 E9 [! |. K2 d" V. f8 I$ T! g
■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M0 S+ u' |7 M' i3 A8 S

- K+ V# I6 W0 `7 S4 dtvb now,tvbnow,bttvbMichael評語：肉夠腍　醬汁讚       
+ R, a/ T$ v3 u. J& X1 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
6 }: p# e4 M7 \8 e+ I2 h' I3 o% G9 P) v9 T
Smokey joe'stvb now,tvbnow,bttvb, X" h7 s* F  |4 u! g
中環伊利近街
1 R4 {- u; q4 w/ Xtvb now,tvbnow,bttvb
1 Q5 V+ w/ A5 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        5.39.217.764 n% l& F. t$ `
BBQ ribs　$308
) G( ~6 ]0 P1 v; T, H5.39.217.76■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
& ~: U2 H! v# v4 y7 r
8 i7 R5 i' Q) Z老店：Restoration
: o( R+ A* W1 q7 D# q/ U. pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！
& ^. |9 ?0 u! R2 D) [8 M1 X# \, ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a. i1 Y2 P6 [$ ]% p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# b3 `; H$ u& M' N& L* Y; B
■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o, j! G: ?# \! H9 G; h
公仔箱論壇( s8 ]0 A2 X7 I  l' a
tvb now,tvbnow,bttvb$ d. d8 J: D. n2 R1 a
■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。
) m7 Q( k& }( l, j3 e: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u% S% V/ ?4 d

- B% i% l$ h% a■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。
- t! ^- W9 @) `) Z  q+ m2 N/ h& [( C5.39.217.76
# W4 s( }3 l$ x+ B. T
" r+ _- I# b* RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。* G# q6 f% [; [2 ?+ T6 E. v
公仔箱論壇2 K" r5 }5 b, s: ?6 @
Michael評語：入味離骨　香氣豐富公仔箱論壇* v6 @4 G6 E0 k
烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
$ E) I6 J4 D1 N8 V* }公仔箱論壇/ n# G# F) Q$ O
Restorationtvb now,tvbnow,bttvb" Y& V; F0 G- U+ s
中環雲咸街巴力大廈

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0