Board logo

標題: [食肆地點] 炭香味辛 印尼沙嗲 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-18 04:44 AM     標題: 炭香味辛 印尼沙嗲


2 k! ~0 {% S) G: i5 o- }6 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n% C# v! N# S" T4 j
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P" v; x! Y3 a: m. y7 i
■沙嗲吃得人嘴角盈香,除了是花生磨碎煮的沙嗲醬外,還有那誘人的炭香味。& y# c# O3 I! G6 t  z* m3 p

1 B/ c2 Z4 s. d. R4 m. e' |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。寒風凜凜,把剛以炭火燒好的串燒,蘸上濃烈花生香味的沙嗲醬,煙霧繞繚,香氣瀰漫,同時吹來了一份家鄉的情懷。六十年代是印尼紛亂時期,不少華僑逃離避難,他們各散東西,縈繞在腦海中的是家鄉日常滋味。一串沙嗲,和炭香的精髓結合得天衣無縫,重現充滿回憶的辛香美味。% G! u, q& ]* l+ p

  y+ U7 ]5 F3 v1 `7 F+ I$ z. N鐵鑊炒醬年換兩個        公仔箱論壇8 A! {' C; g& v9 b2 g% Q
印尼餐廳,仍是那老模樣。兩層高的設計,帶點神秘感,連室內的裝潢甚至一串沙嗲,多年不變,彷彿停留在舊時空裏。甫入廚房,你會見到一個有趣的畫面:廚房內清一色是全女班,男人免進。「在印尼,廚房是女人的世界,做廚的大多是女人,男人通常慢慢嘆咖啡。你見大多數印尼女人出國打工,再寄錢回鄉便知。」經理鄭祖明說。那做印尼男人豈不是好幸福?「印尼人信奉回教,可以娶四個老婆,有時他們來吃飯,全家人可以坐滿一張長枱,浩浩蕩蕩得很。」他微笑道。
: \, L: o5 K" A# J/ q( Z. R. p, t6 @* M7 L' y
醬汁是印尼菜靈魂,正宗印尼菜絕不假外求,沙嗲醬便是其一。每次煮醬,總是大陣仗。巾幗不讓鬚眉,個子矮小靈活的大廚秋香每日坐鎮爐頭,用比她張開手臂直徑還要長的鐵鑊,拿着長鑊鏟炒醬,日日煮,日日攪,鐵鑊因損耗而穿底,每年便至少更換兩個。「印尼天氣熱,所以當地人喜歡吃辣及香口食物,經常利用醬料做調味,刺激胃口。」印尼位於赤道,全年氣溫都在攝氏三十二度以上。  
( E) [) t/ [8 T, Y- R+ p9 B4 l0 ltvb now,tvbnow,bttvb
0 X! U0 ?2 C, X" U! `+ L* H  Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s- E+ v" ?* y6 O( ], ^+ C
雞肉拼羊肉串燒 $170% _( ~, }% H4 Y: M* ~( t& `
■沙嗲醬的香料味突出,肉醃得入味,炭香味濃。/ e6 `# J0 {2 T* _, A: N3 P# N! x! [
5.39.217.76% W8 h" s; D3 G& h- N

5 V/ s0 q) M+ x7 x2 I+ Dtvb now,tvbnow,bttvb加多加多 $80tvb now,tvbnow,bttvb* i' S. U$ i) E: _. U7 j
■內有黃瓜、豆角、番薯、椰菜、豆芽等蔬菜,先白灼,再放入椰汁及花生熬煮的加多加多醬。
3 {2 Z4 {4 Y+ t& C, X# Z8 M5.39.217.76
/ i& ?  c' O( W: W# q* c7 A4 W5.39.217.76公仔箱論壇9 e; M3 }7 t4 ]$ O0 L
■加多加多醬,成份和沙嗲醬相似,但以雞湯熬煮,並加入小量椰汁,味道較清甜。公仔箱論壇- ]9 o$ B( d7 a) |, o' S

# _( K( v  {9 ^) _' y) Q3 m+ {# E- A1 I
醬菜蛋豆腐 $78
9 r1 ~! K$ U" ]6 S5.39.217.76■以蝦膠、甜醬油及炸乾葱熬醬,略帶淡淡的甜味。
3 ^3 F" P% x  Z$ o7 V; `5.39.217.76
3 ?$ G+ L: v4 ftvb now,tvbnow,bttvb
. `' h. a5 W; Z3 D7 S0 b2 Y5.39.217.76印尼米糭 $30
; T+ s* x! W, `9 M( G- T■沙嗲醬除了用來蘸串燒外,印尼人還愛用香蕉葉包成的飯來拌醬,簡簡單單便是一餐,流露出簡樸的個性。
7 s; N# X" E, C5 Z; `" Q" @tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.766 W7 [- K6 ~/ P! l8 [0 C, @( j: f
珠豆花生配蝦膏 做法正宗
/ E% y; N6 K4 M5 |1 l( o+ M; `「沙嗲」即是印尼文中的Sate(音:沙嗲),在當地解作串燒肉,會配上秘製醬料同吃,後來大家逐漸把這種醬料稱為沙嗲醬。沙嗲的起源,眾說紛紜。有說沙嗲源於印尼蘇門塔臘,亦有說沙嗲源於中國,原版本是用來烹調的醬汁,再由往南洋謀生的人傳入東南亞。但無可否認,印尼人懂醬亦愛醬,將沙嗲發揚光大,成為當地名食之一。按不同地區,印尼沙嗲有各種不同風味,有些稀如水;有些很稠;有些勁辣。印尼餐廳做的是東爪哇泗水菜,當地沙嗲醬有兩種,其一是當地華僑鍾情的口味——汁濃稠,有濃郁花生味,只用作配串燒,還有少見的不落花生版本,材料以印尼甜醬油為主,當地人愛用來蘸肉類。+ q9 x5 b9 X& O
公仔箱論壇+ Z. c" H. H$ t. }  |2 p9 }8 @
這天,秋香便示範做串燒沙嗲醬。花生是重點,用細細粒的珠豆,先炒香後去衣,傳統做法是放進石臼用人手舂碎,但由於每日消耗大,已改用機器代勞,其他配料如乾葱、蒜茸、老薑、香茅、南薑都不少得,最重要還是那磚啡啡黑黑的印尼蝦膏,往鼻子一嗅,帶有一陣刺鼻的氣味,沿用當地傳統做法,帶鹹鮮,是味道香濃的秘訣。做法正宗,皆因老闆、樓面以至廚房的夥計,不是印尼人便是華僑,同聲同氣,十幾廿年都沒換過,連那炭爐亦靜靜地守在廚房的一角,默默耕耘。「在印尼,沙嗲(串燒)一定要配炭爐燒,只有炭香才能發揮沙嗲香味,所以我們保留了炭爐,即叫才用炭爐生燒至熟。」當肉串在炭爐上燒烤時,那些肥油便很自然滲入到瘦肉裏,再蘸上沙嗲醬,吃起來嫩而不乾。
! B$ R; E7 |1 B6 @公仔箱論壇( `8 Z% Y* J) `/ o" L) f; }/ c/ C% T
花生除了是沙嗲醬的主角外,像前菜加多加多(印尼沙律)及醬菜蛋豆腐都是以花生熬醬,部份餐廳則會用沙嗲醬取代之,原來此做法並不正宗。正確做法是前者須以雞湯熬煮,再混入椰汁及蝦膏;後者則有蝦膠、甜醬油及炸乾葱等等。基本上不同菜式均用上不同醬料,可見印尼人用醬很講究。# b# f8 @" R+ B( D: z
tvb now,tvbnow,bttvb% B8 B$ a8 t3 E8 Z) }

  n3 K; D- U' q/ ~tvb now,tvbnow,bttvb■印尼沙嗲醬有兩種,一是以印尼甜豉油為主,不加花生,常用作蘸肉類。另一種則以花生為主,用來配搭串燒。公仔箱論壇9 [% S5 Y& Q# k8 q( r, s( w6 ]3 E% M
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m( t) Y8 q, N& B7 ~

5 S$ ~* w1 W5 a: Stvb now,tvbnow,bttvb■此店一直沿用炭爐,即叫即燒,至少要等上十分鐘。
; F1 s& _; i6 Y" d7 b" rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 b  p$ Y# U" F* k& }# P6 N4 g/ x" @

2 y: ?/ j3 ~1 K8 P■大廚秋香是印尼華僑,每日負責熬醬,邊煮邊攪很花氣力。
" e/ e6 p9 C  ^) t7 Otvb now,tvbnow,bttvb
2 K* w% R2 C' p, N沙嗲基本元素
: i; U( I3 w( Q3 P5.39.217.76
/ s* n9 v# w3 t- A  q3 Z(上左起)花生、乾葱、蒜頭、甜醬油、石栗。(下左起)老薑、香茅、紅辣椒、片糖、洋葱、南薑、酸子
% u) N' Z. p$ D) B& f# K, t9 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 d2 j7 o" @1 E0 u5.39.217.76( g( R- R$ c$ G3 }- a
■印尼人愛用蝦膏及蝦膠加入沙嗲醬,是正宗地道風味。公仔箱論壇6 P/ D8 J- }: N& L

$ b" b7 A# ~+ W! D: L沙嗲如何炒成?公仔箱論壇) |$ u! v+ H: Q3 R( L

- ?8 |1 B1 [+ ]; e" L5.39.217.76■先炒香花生,令味道更能發揮出來。tvb now,tvbnow,bttvb1 V* c/ B- i- B2 c% H6 ?* `: _

, q& m4 |4 P6 F% ]$ }! U2 G6 ~tvb now,tvbnow,bttvb- {! t' @9 }: \; p. h" d6 L% o3 r
■將乾葱、花生等分別放進石臼中舂碎,花生須舂成粉。
% n9 W. n/ ]' B5 D& c. v! a5 C& }, ?' o

$ o: Z8 }; n7 R" d9 }9 x. B5 ^公仔箱論壇■用花生油爆香乾葱、蒜茸等香料,再放入蝦膏、紅椒、甜醬油熬煮一會,再放入花生碎。
/ t: t! h2 k2 h5 ^
6 w/ d1 Y, o1 a2 O8 ^9 j$ w  ^$ Dtvb now,tvbnow,bttvb  `% W$ e3 y2 m' \
■最後放入獨特配方—檸檬,加添香味,便大功告成。
6 C% E4 p+ _: W& Q. e  i+ V! {- m; Ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E' W) Q. H8 H) L& {+ r5 m0 x
印尼餐廳 
- C, A, {8 V' B% ^" A' d$ I3 U% y尖沙嘴加連威老道TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E2 o6 _; J! I9 E8 \6 X9 m

! d$ m4 v! V* }5 ]5.39.217.76公仔箱論壇$ g% E' i$ u6 X6 Y( P7 t: {" P
混入黃豆簡化版TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V& o% V+ _  J8 V3 z% t% t
在印尼賣沙嗲(串燒)的小販隨處可見,他們多數推着四個輪子的木頭車,堪稱走動的大牌檔。在八十年代,香港街頭也曾興起印尼串燒,大多是由印尼華僑開設,像位於筲箕灣的印尼沙爹屋,便以流動小販起家,一九九八年入舖後,至今仍堅持用炭來燒。  a7 @5 ~0 h! |1 E, W9 _
公仔箱論壇  @& C8 t- f7 L) q! ~! q
當天,老闆徐基通特意早一小時開舖讓我們採訪,那時已經聚集一小群熟客引頸以待。炭爐須半小時火力才會均衡,有時他嫌風力未夠猛,便開動小風筒在炭爐上吹,也不介意熏到灰頭土臉。他父親是客家人,越洋到印尼謀生,娶了個印尼姑娘,在當地賣串燒為生。徐基通自小在耳濡目染下,亦對串燒瞭如指掌。同樣為了謀生,便隻身來港推車仔,在筲箕灣碼頭及東大街走鬼賣炭燒印尼串燒,最初生意一般。「那時筲箕灣多水上人,他們嫌正宗印尼沙嗲香料太重,所以我便想辦法,減低辣度之餘,改良其秘方。」為了遷就港人口味,他做的是簡化版的沙嗲汁,除了用上如乾葱、南薑等基本的香料外,還特意加入黃豆及大量花生,單是弄這沙嗲汁,每日要花上兩小時的工夫。「沙嗲要新鮮先好味,工夫慳唔到,所以每次炒到手都軟埋,賺的都是辛苦錢。」簡單平凡的一串沙嗲,除了滿載印尼華僑的家鄉情外,亦見證其刻苦耐勞的性格。
9 c3 e5 c+ O: J9 H, W6 C" S* p1 h6 C; u/ f, P
. e7 [  e3 B1 o3 }9 Q
■沙嗲汁有辣(右)與唔辣,用電爐保持微溫,辣版已稍為減輕辣度,一般人亦可接受。tvb now,tvbnow,bttvb7 O+ [) ?8 s% o& I
公仔箱論壇4 a  L- a8 ^3 _/ ]2 h
公仔箱論壇7 k! U) a, A9 n/ Z
■沙嗲汁是簡化版,主要混入黃豆及花生碎,香料輕,入口較滑,較接近港人口味。
1 I, r7 g* [: G) q" Y) U公仔箱論壇
- P4 I* U( U! F1 |0 D: W8 H: ktvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb7 }2 |# ?* g/ z' ~
沙嗲豬肉 $8公仔箱論壇/ n( G6 m! f7 }# P7 q: K5 D0 f7 E
& X; h% r) O; X5 j4 f2 ~
4 T' u: H7 ]. i' \0 Z
沙嗲牛肉 $8
! ?$ t% O, j9 O% Z公仔箱論壇1 `6 l5 [  t: p* A5 R5 {' B

4 q9 s" [2 O/ M' L; _5.39.217.76沙嗲雞肉 $8公仔箱論壇# Z* `" b. `" g7 m  C8 w
tvb now,tvbnow,bttvb  C5 n+ j9 w) g6 x$ I

, z- p' Q+ @. W" m$ K8 V沙嗲羊肉 $9tvb now,tvbnow,bttvb! {) A9 z2 v6 g

1 i* T& `  i7 Z+ _4 _" d5.39.217.76印尼沙爹屋 0 s# n9 \5 r1 q4 X/ R
筲箕灣東大街$ s  x' ]! n  w
tvb now,tvbnow,bttvb; H& |' a' H5 y$ A1 B% e

) O; [  K$ S2 F9 B8 C6 t4 o$ y公仔箱論壇% _& Z$ d8 n- a
阿齋:「沙嗲,一定要用炭燒才正宗!」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?0 J5 ?7 N& h5 u! }
食家歐陽應霽(阿齋)的祖父母為印尼華僑,他們均在印尼出生,後往上海讀書,因戰亂輾轉到香港落地生根,但仍不忘家鄉味道。他回想起至今吃過最好的沙嗲,「以前外婆家只有二三百呎,但為了吃沙嗲(串燒),她會在客廳用磚塊搭個小炭爐,試過燒到連地板階磚都裂開,做得辛苦都要堅持正宗風味,吸取炭香的串燒肉,蘸上自家炒製的沙嗲汁,回味無窮,到現在只要嗅到沙嗲的味道,還是會興奮莫名。」公仔箱論壇4 E* n8 ^6 `: \$ p8 j+ A) h, X

- h+ ^+ O) H7 s, S8 c7 x: _印尼華僑 顛沛流離
( R& a% ~: p1 L3 }3 Z' a- E; q2 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上世紀二三十年代,華人為討生活,紛紛移居印尼。但自二次世界大戰後,印尼脫離荷蘭殖民地統治宣告獨立,向來與荷蘭關係友好的華人首當其衝,激發排華行動,加上當時中國已由共產黨執政,新中國的宣傳排山倒海,不少立志報國的華僑便坐船「回國」,據估計,當時便有近二十萬人回國。七十年代,總理周恩來掌權,宣佈恢復所有海外回國的華僑「來去自由」,但適逢兩國因政治原因而斷交,因而限制部份華僑入境,自此便滯留香港。
5 P- w3 o6 [$ k( [/ ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M6 i# e9 {0 u% |* V0 L8 l
消逝中的街頭風味 柴灣沙嗲佬TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x. W5 J& H/ w3 h
除了印尼沙爹屋外,在柴灣沙嗲佬亦可找到這種街頭炭燒風味。每晚夜深才開檔,推着木頭車守在一店舖前,小檔口由印尼華僑林伯兩公婆經營,賣了將近四十年,即叫即燒,堅持地道風味。沙嗲汁由林伯每日親自用乾葱、印尼蝦膏及甜豉油加入花生炒製,花生味突出,肉亦採印尼醃法,以黃薑粉、胡椒等十多種醃一晚,從前只賣豬、牛、雞、羊四種串燒,近年才兼賣港式串燒。站在街頭上,吃一口串燒,感受沙嗲汁的濃香,讓人重溫昔日街頭小吃滋味。5.39.217.76/ Q5 \; X7 P) a
( _( G1 O8 \4 X9 w9 w, t+ S5 |
公仔箱論壇% Q" J  @8 s* c, c- k8 F
■晚上十一時才開檔,傳來的炭香味很易認。
  `; S. X' Y' V. E; d# A6 {tvb now,tvbnow,bttvb
4 ?* u8 i1 r& P, ]8 ?# ~9 r. F: vtvb now,tvbnow,bttvb
% n( J7 }; C  M! W" [6 a" ^# F





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/) Powered by Discuz! 7.0.0