標題: [食肆地點] 香港製造：曬兩斤得一両　菜乾香 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-1-16 04:33 AM     標題: 香港製造：曬兩斤得一両　菜乾香


1 J: }1 N) G( M, i
0 K; D0 K( R  V4 ^5.39.217.76
+ n1 z$ P3 I4 u0 q! n9 Y0 \
  ~/ J0 N. y3 e, X' z公仔箱論壇小時候走進新界鄉間，總會看到曬菜乾畫面，一棵棵大白菜掛在縱橫交錯的竹竿上，就像一堵堵白菜牆。經歷陽光洗禮，白菜由白變黃、黃變啡，終於變成菜乾，那股馥香至今難忘。今天，我走進沙頭角南涌，找到本地曬製的菜乾，那股濃郁的菜香味，怎叫人不心動？tvb now,tvbnow,bttvb0 C/ e1 G% a, `! I6 i, Q
tvb now,tvbnow,bttvb+ I1 g& x( w7 v8 i
冬至過後北風起，天氣開始乾燥，正是曬食材最佳時機，於沙頭角南涌耕種的農夫倫國輝（輝哥）開始將部份採收的大白菜曬成菜乾，「冬天的奶白大白菜最靚，一般用一棵達半斤的，曬出來才夠斤両。」
2 s" k+ K: u5 _/ b! o# [
* N# W5 e. ^% L0 j8 F9 s8 t+ b公仔箱論壇輝哥邊說「斤両」二字邊笑，究竟有何含意？原來兩斤大白菜才能曬出一両菜乾，計計數，兩斤共32両只曬出一両，真是両両皆辛苦。這數字的確嚇我一跳，似乎賣新鮮白菜較為着數，輝哥卻認為新鮮與乾製的無論味道和口感都完全不同，就是菜乾那股香氣，已是新鮮白菜無法媲美。
0 h* B/ T0 P; F* WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 b/ f/ G/ t3 U" E5.39.217.76立春後濕度高不能再曬
( w0 f7 U8 m0 K0 y% O5.39.217.76說話斯文的輝哥，曾經做過裝修工人、的士司機，做農夫只因自小已愛好耕種，未做農夫前曾經耕種村屋前的空地，將成果分享給朋友或街坊，那份喜悅絕非筆墨能形容。數年前，輝哥由的士司機搖身變成農夫，將興趣轉化成職業，於南涌開始養魚、耕田，「南涌有不少魚塘，有的養魚、有得種蓮藕及蓮子，我於附近農地開始種植，在近水塘較低的位置種稻米，高一點的則種其他農作物，像冬天便種菜，菜心、芥蘭、大白菜、沙律菜……」輝哥如數珍家，指着農作物介紹。
! z6 x6 e* v. \) Y5.39.217.76
0 c( V/ h! C+ b4 c* f6 T1 T7 a4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來到大白菜田，看到大白菜數量並不算多，只有數十棵，原來曬菜乾季節已近季尾，所以輝哥特意留下一些較老的大白菜作最後衝刺。「較老的大白菜一般會有菜花，菜越老身越厚的話，其纖維越多，曬出來會越甜、菜味亦會較濃。」晾曬時間很重要，一般冬至過後天氣乾燥，相對濕度約百分之五十便是曬菜乾的最佳時候，立春後空氣濕度較高又可能會下雨，便不能再曬了，以免受潮後發霉。
: ^" r2 O1 ^' u& c& X/ Y8 @; z0 y5.39.217.76
( m" N2 a4 g6 O3 v對輝哥而言，曬菜乾只不過是手板眼見工夫，只要先收割大白菜後洗淨、烚至七成熟、過冷河、晾曬，就是這麼簡單。一棵大白菜曬大約一星期便成為菜乾，但晾曬時記着要睇太陽，「朝早出陽光時便放出來曬，收太陽便將之收起放回室內，這可避免沾上露水、濕氣而導致發霉。」輝哥只是說幾句便概括了曬菜乾的過程，但整個過程必須要全人手製作。9 j  m  u% N% M; L$ ~
" o- {+ f# y8 D1 S0 E
由於農場只是輝哥one man band，所以曬菜乾時便參與了「社區支援農業（CSA）」計劃，請來數位來自屯門的婦女幫手洗、烚、晾，還將曬好的菜乾秤好以便出售，「我出農作物，她們出人力換來特定數量的菜乾，她們可以把自已換回來的菜乾，與我的菜乾一起放在天經地義生活館（由九個非牟利機構合辦，旨在推動本土農業、文化、手藝）寄賣。農作物不會因未能賣出而浪費，一班家庭主婦又能以自己能力賺錢，絕對是雙贏。」
& m, l6 m$ x5 \+ K! v6 A5.39.217.76
/ s! J/ d- h( K" M& H; r) t9 [$ g. j天然生曬　菜味濃香5.39.217.76! w, ^) j" [/ y1 p/ t7 V- ^7 [3 x
將那輕如紙的菜乾湊近一嗅，香味很濃烈，輝哥最愛配新鮮白菜一併煲湯。說着說着，他從廚房端出了一大碗菜乾湯，我老實不客氣喝一口，味道濃中帶清甜，原來是一碗素湯，以腰果、紅棗的甜來提升湯的鮮味，沒有肉湯的膩滯感覺，確實是不錯。( |& G4 }9 \+ d

* t$ B/ ]- @; V0 S5 I9 T5.39.217.76做農夫雖然辛苦，輝哥卻樂在其中，閒時還將其他農產品做成菜乾、醃蘿蔔等，他也忍不住賣花讚花香，「我們的菜乾與內地的菜乾完全不能相比，大陸為了大量生產，一般會用烘爐大量烘乾，做出來的菜乾香味較淡，用來煲粥煲湯自然較為遜色。」本地生曬的菜乾品質雖然好，但他坦言與其他舊手藝一樣，同樣遇到傳承問題，「除非是有理想的人，一般年輕人根本沒有興趣做農夫，現在菜乾、菜甫、醃蘿蔔等醃曬食物已經買少見少，惟有希望出現多些理想之士，將這些傳統製品傳承下去。」5.39.217.76/ u8 `6 R" ~! R- h! f/ I

  C( ^) n& e+ L5 r* S, htvb now,tvbnow,bttvb
3 ?- d6 v4 G  Q  M1 q) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■將白菜盡量懸掛在竹竿上，可讓白菜曬得更乾身。
( u8 S" O2 [5 B* k, J! R! D- R4 \tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  h# i0 C$ K! Q* m4 v

4 N6 P9 V' G+ F/ G+ h( {tvb now,tvbnow,bttvb■用菜乾煲湯，可讓菜乾吸收水份回復軟腍口感，亦可讓湯汁帶菜乾香。
; X3 `9 i& t! b! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 i$ B0 B  ^1 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @- a5 Z  P! A
■沒有加肉的素湯是輝哥最愛之一，味道清甜不油膩。
6 a+ w) Y$ D0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ @& e3 d) J3 @" j3 Y% I5 O公仔箱論壇
( ]5 U. |5 o) h% L7 g% r  C+ r7 E■兩斤白菜只換上一両菜乾，卻將白菜的精華完全濃縮其中，每両$40。
/ C0 a) [7 X5 M6 g2 b' \/ l( O# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {: F2 Z4 r7 G4 o6 Q! l
$ }9 Z% M0 N6 B2 _/ M
■黃昏時分必須將菜乾收回室內，以免沾上露水。
) D; ]9 r% g' ~6 Y5 M5 p/ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U$ H$ C2 o% ?1 E1 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: W+ f; B: b' S+ s0 k8 r
■細心留意菜葉中間開始出花，這便代表大白菜開始變厚。
& R" \- D) [: j* Y9 i5.39.217.76
" j; R" _$ ?" Z! z. I  V公仔箱論壇
% h, Q7 ]" l8 ?■大白菜屬十字花科，花呈十字形，花朵對下的一條條小支內藏種子。
' l# Y' R# k, L& w( d( K
) G7 S. x9 x8 d3 b5.39.217.76公仔箱論壇* h# U- O- }" {2 n4 J$ k( q
■輝哥主理的農場，屬南涌其中一個最具規模的有機菜場。
' j) z/ n) |! V1 Y5.39.217.76
9 M2 u  o9 m2 D$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J5 A" Z, E/ ~% ^. g; f3 ~% R" k& G& J
■只有用較厚身的奶白大白菜，曬出來的菜乾才有份量。公仔箱論壇# R) V/ l- u- e5 y; ^  R" \* h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B( c, b$ t; R: a) I
$ ~& m; a6 H- y& G5 X; h

8 q0 i, k% i$ i  ~6 T5.39.217.76Steps% s! p6 Q9 q& v, `$ R* j6 q# B" Z
tvb now,tvbnow,bttvb6 o9 w' _  f! P" i
1.將大白菜徹底洗淨。# R5 t- X0 i: q( |# q, |

3 l/ T4 O" R" R6 j; }) s  @- S公仔箱論壇5.39.217.76# J  [) f4 y4 z3 d  @+ S
2.把大白菜放進沸水煮至七、八成熟。[tvb now,tvbnow,bttvb& q4 _: b7 Q7 O' S

( m) W1 N( Y7 f7 s2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y- Z! h! x0 V! Q- R5 x6 P
3.將煮過的大白菜放入凍水，啤水至涼。, d# r6 U+ s$ T9 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* y: r" L1 r5 [  {! T9 u" U5 w/ t

8 |3 _# ~3 O# S, `4.若大白菜太大棵的話，宜用刀將之切開，方便菜心徹底曬乾。
- s4 u" ~! A- B& x0 _; f: z# w5.39.217.76: X9 f2 Y3 u8 V6 a

# k" ~" O  l* I) v! p- }7 r/ D5.倫國輝將菜乾放在竹竿或竹筲箕上曬至徹底乾透，需時大約一星期。
% w# R! i; l! M" ~tvb now,tvbnow,bttvb
) B# j4 X! e1 C4 H8 t7 i5 Qtvb now,tvbnow,bttvb
! V3 M  O5 Q3 D/ i2 ^: J- ]3 u天經地義生活館
4 ]8 g0 [  D4 N* g, }% H- @, S公仔箱論壇旺角太子道西

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0