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標題: [食肆地點] 北方風味奇鍋 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-14 04:38 AM     標題: 北方風味奇鍋


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自選組合燜鍋 $332tvb now,tvbnow,bttvb2 _: F2 ?7 S" z. p6 T: o% D
(牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳)tvb now,tvbnow,bttvb) ~$ ?7 R3 ]/ X. i; e4 E
■燜鍋就是將食材放入鍋內,加上特調醬汁,蓋上燜熟,中間沒有加水,吃的是原汁原味。tvb now,tvbnow,bttvb6 n& D1 L  {# H( ^8 ~

) ?  m2 R# t8 T! ^* Q) ytvb now,tvbnow,bttvb天寒地凍,想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚?麻辣雞煲?吃悶了,有新提議嗎?放心,神州地大物博,鍋物多得很。話口未完,最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋,又有湖南農家風味石鍋。前者不加水,凸顯食材原味;後者以慢火細煮,熬出鮮味。形式不同,卻同是冬日暖心之選,吃罷,遍體生溫。
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/ e& F" {) ~: q6 x  s/ u  W  U御膳房的神秘醬汁   
8 E5 i; x/ j& T# ~tvb now,tvbnow,bttvb我第一次吃黃記煌是在北京總店,店名和食法都有點特別,就記下了。之後在深圳也見過幾次,想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業,午市期間已有不少「熟客」摸上門,都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲,合共有近五百間分店,或許你會擔心水準怎樣維持。放心,這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。
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顧名思義,燜鍋就是不加水,單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物,原來早在同治年間已出現,而創出這道菜的御膳總管,正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節:皇帝南巡,把珍饈百味都吃悶了,聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意,得金口稱許。據說,這道燜鍋秘方一直藏在皇宮,直至光緒年間,後人將之獻給慶王爺,最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方,大約十年前在北京開始經營,成為內地十大火鍋品牌之一。  tvb now,tvbnow,bttvb+ p6 i5 ~& E) u1 Y7 H9 Q9 R

7 @0 U3 c5 A, n( GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。席前即煮 原味燜鍋5.39.217.76( V7 S1 q5 c) a6 K
打開餐牌,燜鍋款式有十七款之多,配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多,盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備,海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到?可以自選配搭食材,拼出自己的心水靚鍋。每款鍋,均有四款不同醬汁供選擇,分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁,亦是全個鍋的秘密所在,上至大廚下至樓面,我都問過,醬汁的成份,人人耍手擰頭,全因都是北京中央廚房秘密配製,密封包裝,再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守,神秘得很,問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮,能引發香味,卻吃不出藥材味。
+ g# M* f% A' U) x2 M5 t  zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76- o( l% ~$ _( B  R1 s" [. M
這裏的燜鍋,全部都是席前即煮。落柯打後,店員會捧出幾個透明盒子,當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘,就有得食。( B/ r  [. w2 E$ i' Q# V- S/ d: [
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熱辣辣打開鍋蓋,果然香噴噴。我試了好幾款醬汁,感覺味道都偏濃。吃得辣的,可選牛仔骨配麻辣汁,夠濃又辣得熾熱,而墊底的蔬菜則盡吸肉汁,腍滑入味。數到全店最貴的,便是海王龍蝦燜鍋,份量足,大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子,滿滿一鍋,配香香甜甜的海鮮醬,味道濃郁,卻嫌略略掩了點鮮味。% K' ~* o$ p, z( [

) i. I0 K* A7 L+ x) y燜鍋的份量,足夠兩至三人分享。意猶未盡,還可以加雞湯另點生料,以打邊爐延續,保證吃罷全身暖笠笠。tvb now,tvbnow,bttvb$ G% D3 J& e: ]$ h0 e

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% o3 ]9 H# O8 r2 [: n公仔箱論壇海王龍蝦燜鍋 $398
. F: a$ O9 @) `5 i5 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮,大大鍋,建議配海鮮醬汁,惹味得來味道不過濃。
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菌臨天下燜鍋 $188TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z( k; L$ [3 m- w. g8 p- c
■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類,配照燒汁,打開蓋,菌香共冶一爐,與襯底的蔬菜同吃,絕不單調。5.39.217.76( P# l: Q% i) u' }
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■(左起)吃完燜鍋,可加雞湯開始打邊爐,野生雜菌盆($198)、安格斯肥牛仔($198)和雲南豆腐皮($28)都是熱選生料。
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) x9 K( j4 \* t6 F5 P, }5.39.217.76■下星期才正式開張,試業期間客人也不少,很多都是在深圳吃過,知道香港開分店後,專程過來。
" Z# V! i) ^) h2 [( H4 N/ sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76, I' R8 |* ^: }8 R4 ?4 l

0 d6 A( }' F. u8 b$ ?0 A+ r■兩款底油,牛油(左)和豆油(即素油)均加入十多款香料,密封從北京運來,連店長也不知乾坤。5.39.217.76+ Y& {, H! s0 L7 n& Y( W+ p/ E

4 [) F! E1 o) p" p" R' J, E燜鍋怎樣吃?
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1.(上起)侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。! g# D# i; l8 E% p
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5 ^2 }$ X) a- g% B* [2.放入加有香料的底油,底油分牛油和豆油兩款,從北京直接運來香港。tvb now,tvbnow,bttvb' r$ a2 A+ }; T& P6 }
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9 e2 F- h# B' @公仔箱論壇3.把蔬菜排於鍋底,再鋪上自選食材(即海鮮、牛豬或菇菌類等)。! @) I4 v% [! _& R) `/ [" O

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+ S- C: G# x- e+ rtvb now,tvbnow,bttvb4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味,蓋上鍋蓋焗幾分鐘。公仔箱論壇3 e7 ~" k7 ]9 p

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: R2 Y3 ?# N& H+ y4 x6 N5.39.217.765.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠,均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘,加入芫荽,熱騰騰的燜鍋便大功告成。# P( w6 h: O; g0 n
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9 R$ k3 w) \6 A; @/ I# a源於清宮香辣汁魚   
* C* n* a3 ^% H( \2 ~+ l) _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚,由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝(左圖)鑽研而成,其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣,他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論,所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值,由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。公仔箱論壇/ S$ U! P1 R' b, p7 T% w

7 ~8 p" `: H7 L0 J5.39.217.76黃記煌三汁燜鍋6 ]0 o" D0 ]6 a; B6 F8 ?, G8 h  T
灣仔摩理臣山道天樂廣場TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X( ~+ A0 w4 Y. j2 x0 K# ?
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十二斤石鍋 慢滾海鱸   
6 q! x% F; ?7 p5 _& ?tvb now,tvbnow,bttvb那天路過觀塘坐小巴,經過宜安街聚賢莊門口,見有幾圍食客在打邊爐。他們用的,不是普通鐵鑊銅煲,而是一個個厚厚實實,有兩隻大耳的石鍋,外間少見。
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& E# N! P' B2 |9 F5.39.217.76一問才知,原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行,原來是農村菜,從前鄉下農民沒錢買金屬鍋,就地取材,用青石當鍋,隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮,石鍋極厚,耐熱保溫,竟有慢煮慢滾的效果,意想不到。
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3 ?" o1 g2 m! i/ _2 n# a4 I  g紅薯粉盡吸精華公仔箱論壇& u, z8 o  x5 m- F- X4 `
從小吃石鍋菜長大的陳師傅,來到開張半年的川菜街坊店打工,將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋,隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良,用十來種湘蜀香料,天天現炒鍋底,單是辣椒都用了五,六種之多。公仔箱論壇9 Q& V. l# Z: y; v7 i5 Y" Z
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石鍋菜式有七、八款,包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好,都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚,先走油,再加上雞件,兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮,交換鮮味。炸過的鱸魚,骨不多,更易吸收辣汁,非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑,既香且辣,有勁度,層次分明。吃罷,建議另加紅薯粉打邊爐,盡吸鍋底精華,連最後一滴湯汁也不浪費。
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; u; d$ J+ O* Q$ a: n1 {石鍋雞煮魚  $268公仔箱論壇9 s+ x% h/ `! }% v5 n& J
■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁,皮香肉滑,雞亦嫩滑,兩者在石鍋內慢熬,越煮越香。
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6 [& Z' o, P9 t9 u; T9 V7 f( Z4 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■可另點生料打邊爐,老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料;大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶,各$25至$38。
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8 {" C3 x9 B- [* E3 Q& A, y( Stvb now,tvbnow,bttvb石鍋牛雜 $238tvb now,tvbnow,bttvb0 P( _% L% |$ {" o
■新鮮牛雜很有咬口,辣度分大、中、小,我選了中辣已吃出辣勁。
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/ w. S# |% C, }, D& f6 A. z+ z公仔箱論壇■用廿款香料炒成的湯底,單是辣椒已約有六種,專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製,辣得夠香,能吃出層次。
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% W9 Q* m& ?" u- v( ptvb now,tvbnow,bttvb■街坊小店格局,天天由老闆娘親自坐鎮,主打川菜、湘菜。
) f: G( _+ ~! `# n: \1 \4 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ w* i$ t1 F; c; ~) a聚賢莊川香農家菜tvb now,tvbnow,bttvb5 r! Q6 E, b5 c0 r: Y& R9 a3 c
牛頭角宜安街





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