標題: [食肆地點] 北方風味奇鍋 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-14 04:38 AM     標題: 北方風味奇鍋


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  S# z& l* p$ K' R9 f2 H, ~5.39.217.76自選組合燜鍋　$332公仔箱論壇7 |+ S& p) a9 H* r% h5 U" K) a
（牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳）
5 k$ b$ V  l3 Z# a' u- f■燜鍋就是將食材放入鍋內，加上特調醬汁，蓋上燜熟，中間沒有加水，吃的是原汁原味。
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# o3 I3 m1 u) B天寒地凍，想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚？麻辣雞煲？吃悶了，有新提議嗎？放心，神州地大物博，鍋物多得很。話口未完，最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋，又有湖南農家風味石鍋。前者不加水，凸顯食材原味；後者以慢火細煮，熬出鮮味。形式不同，卻同是冬日暖心之選，吃罷，遍體生溫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o2 ?0 R' X# k) ?
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御膳房的神秘醬汁   
; ~" w0 \9 @: _tvb now,tvbnow,bttvb我第一次吃黃記煌是在北京總店，店名和食法都有點特別，就記下了。之後在深圳也見過幾次，想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業，午市期間已有不少「熟客」摸上門，都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲，合共有近五百間分店，或許你會擔心水準怎樣維持。放心，這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。
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2 L, B3 N: {8 ^4 \" z顧名思義，燜鍋就是不加水，單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物，原來早在同治年間已出現，而創出這道菜的御膳總管，正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節：皇帝南巡，把珍饈百味都吃悶了，聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意，得金口稱許。據說，這道燜鍋秘方一直藏在皇宮，直至光緒年間，後人將之獻給慶王爺，最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方，大約十年前在北京開始經營，成為內地十大火鍋品牌之一。  2 R6 u2 K6 t, l9 J6 d( a
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席前即煮　原味燜鍋公仔箱論壇7 K4 Q1 Q: O8 Y# ~: X
打開餐牌，燜鍋款式有十七款之多，配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多，盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備，海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到？可以自選配搭食材，拼出自己的心水靚鍋。每款鍋，均有四款不同醬汁供選擇，分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁，亦是全個鍋的秘密所在，上至大廚下至樓面，我都問過，醬汁的成份，人人耍手擰頭，全因都是北京中央廚房秘密配製，密封包裝，再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守，神秘得很，問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮，能引發香味，卻吃不出藥材味。# q" [" Z1 l! ^7 D% ~) @

3 p( j1 w  e  s, G5 J. O這裏的燜鍋，全部都是席前即煮。落柯打後，店員會捧出幾個透明盒子，當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘，就有得食。公仔箱論壇7 n5 J5 w2 m4 `+ p( Q& B. J" J
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熱辣辣打開鍋蓋，果然香噴噴。我試了好幾款醬汁，感覺味道都偏濃。吃得辣的，可選牛仔骨配麻辣汁，夠濃又辣得熾熱，而墊底的蔬菜則盡吸肉汁，腍滑入味。數到全店最貴的，便是海王龍蝦燜鍋，份量足，大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子，滿滿一鍋，配香香甜甜的海鮮醬，味道濃郁，卻嫌略略掩了點鮮味。
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, f6 _: r- R/ A' Y: R/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燜鍋的份量，足夠兩至三人分享。意猶未盡，還可以加雞湯另點生料，以打邊爐延續，保證吃罷全身暖笠笠。
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4 g0 y1 P% y. U+ N. T( aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' G, y6 q/ Z& h( I5 ]
海王龍蝦燜鍋　$398
( q4 y) z( O% m" BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮，大大鍋，建議配海鮮醬汁，惹味得來味道不過濃。公仔箱論壇3 M# t4 x, O8 `& n2 \6 O
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: N% w+ u/ l# K( ?# U: X. _$ H 菌臨天下燜鍋　$188
, G0 d$ v0 u' Q# A; j1 z2 r6 v+ `& X) Dtvb now,tvbnow,bttvb■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類，配照燒汁，打開蓋，菌香共冶一爐，與襯底的蔬菜同吃，絕不單調。
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■（左起）吃完燜鍋，可加雞湯開始打邊爐，野生雜菌盆（$198）、安格斯肥牛仔（$198）和雲南豆腐皮（$28）都是熱選生料。
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9 v8 d1 h$ ?% p& g, c0 y6 X: P* B5.39.217.76■下星期才正式開張，試業期間客人也不少，很多都是在深圳吃過，知道香港開分店後，專程過來。
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■兩款底油，牛油（左）和豆油（即素油）均加入十多款香料，密封從北京運來，連店長也不知乾坤。1 {, h2 T$ n3 Z9 T/ ~+ Y8 |
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燜鍋怎樣吃？
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1.（上起）侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。
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+ B4 R: P( Q9 z6 Z3 etvb now,tvbnow,bttvb2.放入加有香料的底油，底油分牛油和豆油兩款，從北京直接運來香港。
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1 w3 D! l6 a! z; a% s* t$ }3.把蔬菜排於鍋底，再鋪上自選食材（即海鮮、牛豬或菇菌類等）。0 E# h. r) g1 W% k; @
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7 j0 W2 ?4 O% z5 X# D; Ztvb now,tvbnow,bttvb4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味，蓋上鍋蓋焗幾分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb. x3 ?3 K% W$ |

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5.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠，均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘，加入芫荽，熱騰騰的燜鍋便大功告成。
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' y! N3 _: p1 P5 q# h! E0 \* Q9 A源於清宮香辣汁魚    7 L4 ?% C/ }3 Z9 |& y* `: b
三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚，由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝（左圖）鑽研而成，其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣，他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論，所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值，由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。
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黃記煌三汁燜鍋tvb now,tvbnow,bttvb/ e* c2 ~- v" k0 S: f5 d  H* _
灣仔摩理臣山道天樂廣場
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5 \( r8 o4 }% h0 `0 L8 P4 D* D" f& e公仔箱論壇十二斤石鍋　慢滾海鱸   
! K: j1 g& v/ w7 H5 b* o3 S) ^/ v% O5.39.217.76那天路過觀塘坐小巴，經過宜安街聚賢莊門口，見有幾圍食客在打邊爐。他們用的，不是普通鐵鑊銅煲，而是一個個厚厚實實，有兩隻大耳的石鍋，外間少見。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m# e2 y. @2 U5 B, X' t5 T% m9 v) y- ~
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一問才知，原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行，原來是農村菜，從前鄉下農民沒錢買金屬鍋，就地取材，用青石當鍋，隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮，石鍋極厚，耐熱保溫，竟有慢煮慢滾的效果，意想不到。5.39.217.767 e2 u5 z) A* E3 j0 a
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紅薯粉盡吸精華
6 A, x( j. Q$ p" h4 x2 E從小吃石鍋菜長大的陳師傅，來到開張半年的川菜街坊店打工，將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋，隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良，用十來種湘蜀香料，天天現炒鍋底，單是辣椒都用了五，六種之多。tvb now,tvbnow,bttvb) W# C2 q7 u( i8 y

7 ?  k5 H4 T! }) w/ l) X% \0 w石鍋菜式有七、八款，包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好，都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚，先走油，再加上雞件，兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮，交換鮮味。炸過的鱸魚，骨不多，更易吸收辣汁，非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑，既香且辣，有勁度，層次分明。吃罷，建議另加紅薯粉打邊爐，盡吸鍋底精華，連最後一滴湯汁也不浪費。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j# V, a+ y3 y

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7 t8 ~4 j8 X/ E% f- f/ `石鍋雞煮魚　 $2685.39.217.76- [' [+ F( n) c1 m& y3 z. c& k% P& |
■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁，皮香肉滑，雞亦嫩滑，兩者在石鍋內慢熬，越煮越香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |2 F4 @3 ]4 N% q2 n& p* B& @6 p
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■可另點生料打邊爐，老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料；大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶，各$25至$38。
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$ I; i# s8 s8 P- [. K公仔箱論壇石鍋牛雜　$238
2 T' E) w% h* }: k& O■新鮮牛雜很有咬口，辣度分大、中、小，我選了中辣已吃出辣勁。公仔箱論壇) X( F4 A# H. U9 n! z/ }" E. n
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■用廿款香料炒成的湯底，單是辣椒已約有六種，專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製，辣得夠香，能吃出層次。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g5 ?9 `. X5 n3 I8 d% y

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■街坊小店格局，天天由老闆娘親自坐鎮，主打川菜、湘菜。
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聚賢莊川香農家菜/ s, w# [% j+ R8 v! ]9 c
牛頭角宜安街

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