標題: [食肆地點] 北方風味奇鍋 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-14 04:38 AM     標題: 北方風味奇鍋


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自選組合燜鍋　$332
2 M, e8 M( `$ q, f+ M（牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳）tvb now,tvbnow,bttvb! A& a4 b  I4 m$ E7 i6 d# ~1 z+ F$ W
■燜鍋就是將食材放入鍋內，加上特調醬汁，蓋上燜熟，中間沒有加水，吃的是原汁原味。
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天寒地凍，想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚？麻辣雞煲？吃悶了，有新提議嗎？放心，神州地大物博，鍋物多得很。話口未完，最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋，又有湖南農家風味石鍋。前者不加水，凸顯食材原味；後者以慢火細煮，熬出鮮味。形式不同，卻同是冬日暖心之選，吃罷，遍體生溫。
3 |1 H, U( O1 n5 Q, `* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% x9 j0 t1 s5 m, A御膳房的神秘醬汁   
- R+ z0 Q; k. s3 }6 Ftvb now,tvbnow,bttvb我第一次吃黃記煌是在北京總店，店名和食法都有點特別，就記下了。之後在深圳也見過幾次，想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業，午市期間已有不少「熟客」摸上門，都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲，合共有近五百間分店，或許你會擔心水準怎樣維持。放心，這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。tvb now,tvbnow,bttvb& D) i: T# ?5 ?- Q9 [$ T: _4 z
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顧名思義，燜鍋就是不加水，單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物，原來早在同治年間已出現，而創出這道菜的御膳總管，正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節：皇帝南巡，把珍饈百味都吃悶了，聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意，得金口稱許。據說，這道燜鍋秘方一直藏在皇宮，直至光緒年間，後人將之獻給慶王爺，最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方，大約十年前在北京開始經營，成為內地十大火鍋品牌之一。  
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7 F1 |4 A" ]6 q1 s9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。席前即煮　原味燜鍋
1 u7 R6 I) }# x( i, F3 d( G/ R打開餐牌，燜鍋款式有十七款之多，配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多，盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備，海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到？可以自選配搭食材，拼出自己的心水靚鍋。每款鍋，均有四款不同醬汁供選擇，分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁，亦是全個鍋的秘密所在，上至大廚下至樓面，我都問過，醬汁的成份，人人耍手擰頭，全因都是北京中央廚房秘密配製，密封包裝，再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守，神秘得很，問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮，能引發香味，卻吃不出藥材味。1 K3 A  e$ j* B/ _9 {* f! O3 `# K, J
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這裏的燜鍋，全部都是席前即煮。落柯打後，店員會捧出幾個透明盒子，當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘，就有得食。公仔箱論壇# M$ u) q4 @* c0 C3 T

) ^4 o" X& S5 b/ V, e7 Y熱辣辣打開鍋蓋，果然香噴噴。我試了好幾款醬汁，感覺味道都偏濃。吃得辣的，可選牛仔骨配麻辣汁，夠濃又辣得熾熱，而墊底的蔬菜則盡吸肉汁，腍滑入味。數到全店最貴的，便是海王龍蝦燜鍋，份量足，大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子，滿滿一鍋，配香香甜甜的海鮮醬，味道濃郁，卻嫌略略掩了點鮮味。5.39.217.76. Z0 T: l, o6 q" N5 k+ ?6 m
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燜鍋的份量，足夠兩至三人分享。意猶未盡，還可以加雞湯另點生料，以打邊爐延續，保證吃罷全身暖笠笠。
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海王龍蝦燜鍋　$398TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |# p6 e2 q# j: A
■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮，大大鍋，建議配海鮮醬汁，惹味得來味道不過濃。公仔箱論壇. f9 p* L' u) C" b

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  Q2 O$ f6 n# U' e. y5 Z( b 菌臨天下燜鍋　$1885 u& i* ~- f7 q/ s
■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類，配照燒汁，打開蓋，菌香共冶一爐，與襯底的蔬菜同吃，絕不單調。% I0 b: L% r/ u, E' X

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3 U/ |* p. e" g6 Q7 u, B公仔箱論壇■（左起）吃完燜鍋，可加雞湯開始打邊爐，野生雜菌盆（$198）、安格斯肥牛仔（$198）和雲南豆腐皮（$28）都是熱選生料。
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■下星期才正式開張，試業期間客人也不少，很多都是在深圳吃過，知道香港開分店後，專程過來。5.39.217.76( d3 F& e' s; o3 ?( S; ^4 t
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■兩款底油，牛油（左）和豆油（即素油）均加入十多款香料，密封從北京運來，連店長也不知乾坤。tvb now,tvbnow,bttvb* p6 ~* `9 P/ x7 n7 x' W3 `
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燜鍋怎樣吃？
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- o/ Y5 r1 w8 m& P4 b公仔箱論壇 1.（上起）侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。5.39.217.767 {$ Z9 x  X3 q

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9 d$ V: J  R. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.放入加有香料的底油，底油分牛油和豆油兩款，從北京直接運來香港。tvb now,tvbnow,bttvb6 R! n1 l3 [# h
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3.把蔬菜排於鍋底，再鋪上自選食材（即海鮮、牛豬或菇菌類等）。公仔箱論壇+ f5 H9 D! \: B. f. K

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4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味，蓋上鍋蓋焗幾分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb- s% V' g9 ?! q% R

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* D( l# A- O5 L$ d! c. _: j% mtvb now,tvbnow,bttvb5.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠，均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘，加入芫荽，熱騰騰的燜鍋便大功告成。: k% x- z" f+ F" e, B

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( _. J. |5 r3 E& R: k# ntvb now,tvbnow,bttvb源於清宮香辣汁魚    公仔箱論壇5 h& v# J2 x' S0 U$ m" V
三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚，由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝（左圖）鑽研而成，其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣，他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論，所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值，由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。
# I% B, z+ s/ t  u6 m5 q6 P5 T6 Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L) l. V. @7 u5 c5 |# x- T
黃記煌三汁燜鍋5.39.217.76  O7 r1 z$ H! a$ a5 x, b: a1 B  g" Z
灣仔摩理臣山道天樂廣場/ V( W3 k1 D* y0 P/ O+ n2 q5 o5 i

4 }; M* r) p9 U! ~+ Y7 a十二斤石鍋　慢滾海鱸   
; _) h7 j, P( z1 b2 S5 o3 N) a5.39.217.76那天路過觀塘坐小巴，經過宜安街聚賢莊門口，見有幾圍食客在打邊爐。他們用的，不是普通鐵鑊銅煲，而是一個個厚厚實實，有兩隻大耳的石鍋，外間少見。* b/ D0 t; X" y; T3 l" x

! V; h/ q% Q" G+ e# `一問才知，原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行，原來是農村菜，從前鄉下農民沒錢買金屬鍋，就地取材，用青石當鍋，隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮，石鍋極厚，耐熱保溫，竟有慢煮慢滾的效果，意想不到。
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紅薯粉盡吸精華. B0 N9 L) K( d: Y/ U# x
從小吃石鍋菜長大的陳師傅，來到開張半年的川菜街坊店打工，將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋，隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良，用十來種湘蜀香料，天天現炒鍋底，單是辣椒都用了五，六種之多。tvb now,tvbnow,bttvb# B7 ^: @4 ]- B) e1 a
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石鍋菜式有七、八款，包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好，都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚，先走油，再加上雞件，兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮，交換鮮味。炸過的鱸魚，骨不多，更易吸收辣汁，非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑，既香且辣，有勁度，層次分明。吃罷，建議另加紅薯粉打邊爐，盡吸鍋底精華，連最後一滴湯汁也不浪費。 tvb now,tvbnow,bttvb$ N/ d" g- f9 R' y3 k3 o. z; K; q7 c
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石鍋雞煮魚　 $268公仔箱論壇5 t0 {7 U) q) a( W& A
■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁，皮香肉滑，雞亦嫩滑，兩者在石鍋內慢熬，越煮越香。公仔箱論壇  d4 D7 }+ _' O' }7 B! n

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■可另點生料打邊爐，老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料；大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶，各$25至$38。
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# p: n  d- B- S' i4 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。石鍋牛雜　$238公仔箱論壇2 v& C$ b; ~6 Y0 H4 _# G! l0 h" s2 |
■新鮮牛雜很有咬口，辣度分大、中、小，我選了中辣已吃出辣勁。' Z4 j  }  L4 ^* A% |; [3 j! f
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$ D3 O( N: S: U公仔箱論壇■用廿款香料炒成的湯底，單是辣椒已約有六種，專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製，辣得夠香，能吃出層次。5.39.217.764 d: S, h  t$ e4 R6 Z7 p  n3 k
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■街坊小店格局，天天由老闆娘親自坐鎮，主打川菜、湘菜。5.39.217.76. N% ]5 [9 H4 u  I9 Q0 i! S

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