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標題: [食肆地點] 鋸扒的美好時光 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-1-11 04:49 AM 標題: 鋸扒的美好時光

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美國prime級斧頭牛扒
約$1,248（每克$1.6）
■一般扒房只標榜高質素的牛扒，樂意則只入美國prime級牛扒，價錢按克計算。
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昏暗浪漫的燈光、舒服闊落的彈簧梳化卡座、格仔布，曾是高尚富貴的標記象徵。侍應端來牛扒，拿着刀叉，感受那小塊肉的濃香醬汁，曾是許多人追求的享受。上世紀七十年代，本港經濟起飛，港人開始捨得花錢在飲食上，造就本地扒房的流行及獨有特色。如今，只怪吃牛扒的選擇太多，我們舌頭都被寵壞了，但久不久，還是會想重回舊地，回味一番。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R& U, A! C, @  C
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或許我們依戀的，是殖民時代的美好時光。

「我們不是港式扒房！」　樂意 - t3 C$ }# g& r7 E
「我們做的不是豉油西餐，如果稱做港式扒房，又不正確。我們賣的是美國prime級牛扒，只佔全美牛隻產量的2%，港式扒房唔會有那樣高質素的牛扒吃。」樂意餐廳總廚楊大程（William）說。採訪完畢，作為八十後的我，對於扒房的印象有點模糊。昔日在這裏用膳，非富則貴，消費高得要命，但隨着時間的流逝，有些人會把這裏定為豉油西餐，有些人則認為它是上海的海派西餐。tvb now,tvbnow,bttvb: u1 D8 K& u+ W
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何謂港式扒房？其實向來並沒有明確的界定，大概意思只是英式摻雜港式的西餐或者是賣所謂的豉油西餐。扒房的發展在六十年代是分水嶺。在這年代前，高級扒房只限於酒店，是身份的象徵。當時只要是拿起刀叉來享用，都統稱為西餐廳。但在大部份人心目中，吃西餐仍是代表「鋸扒」。至六七十年代經濟開始起飛，當年開業的酒店，稍為高級，都設有扒房，鋸扒文化開始興起。以往扒房不是由酒店開設，便是由外國人開設，樂意則由祖籍寧波的楊氏兄弟開設，其規模是華人開設西餐廳的先例，今年它剛度過四十個年頭。
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side cooking排場一流 tvb now,tvbnow,bttvb7 ^: A/ S& _6 U+ k5 a
燒牛扒，一如以往般講究。用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐，最高溫可達攝氏400至500度，將牛扒表面煎熟，鎖緊肉汁後，便放在距離火爐約十吋高的自家設計層架，利用熱力慢慢燒熟，由落單起計，至少燒約20分鐘。「牛扒大件又難熟，用這個爐便要有耐性，坊間有好多高級扒房，燒兩下便放入焗爐焗熟，但靚牛扒要用呢個方法做先夠正宗。」凱撒沙律、甜品等，仍隆而重之用傳統做法，保留在客人面前即席炮製（side cooking）。結着煲呔、穿着黑色西裝的餐廳經理，推着古董餐車前來，為客人度身訂做個人口味，排場一流，也保留食物的美味。「拌凱撒沙律時，速度要由慢到快，因為沙律菜好容易出水，一落醬汁又好易變腍，所以要掌握時間，拌完可即上碟享用，保持爽脆感。」
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常說見微知著，一看裝修，便知如何講究。「木牆、天花上的木柱，全部都是用原裝木，我們裝潢幾十年沒變過，保留昔日模樣，這樣才夠風味。」餐廳的一椅一枱、充滿情調的燈光，恍如定了格的鏡頭。雖堅持，但它也有讓步的時刻。九十年代便獨創花膠扒配牛柳，按厚度計價錢，食家唯靈曾戲稱為「花柳餐」，成為招牌菜之一。「那時家人移民新西蘭，當地有好多花膠，知道有窿路便引入，加上我們只賣美國牛，之前又爆發過瘋牛症，影響生意，所以便分散投資。」也難怪有人錯覺它做的是豉油西餐。畢竟鋸扒的文化早已轉變，但它仍是滿載香港人飲食回憶的老扒房。0 w5 [6 M% i! \" p+ U1 \$ z% P

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■店子由楊氏兄弟班經營，現已傳至第二代。（左起）第二代楊其禧（楊大華之子）、二哥楊大華、五哥楊大程及最小的七弟楊大陸。+ E5 p2 \% a% Q# d3 m/ t
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■用火磚石鋪底的Stone Boiler扒爐燒牛扒，至少燒20分鐘，很花時間。

■餐廳有三架餐車，由開業沿用至今，分別用作為拌沙律、切扒及煮甜品，圖為煮甜品的餐車。. ]/ {# G: l! K! U! L6 X
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紅炆特級白花膠　$660
■獨創在扒房賣花膠，花膠厚肉，已成為招牌菜之一。

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凱撒大帝沙律　$140TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g6 h& E+ m( H4 X+ |
■即場炮製，用的是最傳統的做法，保持爽脆。

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■餐廳員工按職位有不同的制服，以前分五級，如今得三級，分別為Runner（侍應生）、AC（副部長）及Manager（經理）。- h6 ?/ H4 U/ t
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到扒房吃氣氛
一間情調浪漫的扒房，是約會的好地方，要營造氣氛，便要倚賴以下的元素：

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吊燈9 @  r7 r0 E8 E% M( L- E8 Q7 X1 r
燈光柔和昏暗，營造出浪漫的氣氛。
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格仔布
當年時興蘇格蘭格仔圖案的布料，餐廳十居其九都用上，以紅白最經典。
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紅磚牆
紅色設計夠隆重，配埋紅地毯，讓客人有賓至如歸的感覺。
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船徽章
餐廳鄰近碼頭，以前多外國水手光顧，送上代表船隻的徽章。公仔箱論壇% X- L1 O/ _: Y1 V( }1 Q8 c

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卡座
彈簧梳化卡座，除了坐得舒服外，私密度也高。公仔箱論壇' V+ o. `. G+ @, H5 [

樂意餐廳公仔箱論壇) Z+ O, ]- d, P; W/ ~5 d
灣仔告士打道馬來西亞大廈  d- y2 x  _9 f3 G( [% P8 s

「現在唔興食鐵板餐！」　飛鷹 9 y$ b0 ~1 i" p0 _5 c/ t
每個年代的人，都記得鐵板餐。小時候，每當侍應將一份熱騰騰的鐵板牛扒放在我面前，猶如明星出巡般，特別惹人注目。膽小的我卻總怕被油汁飛濺，拿起餐巾擋住，最期待是當侍應用「神燈」倒下醬汁，淋在灼熱的鐵板上，大量油煙隨即上升，發出嗞嗞沙沙聲，四周煙霧瀰漫。這香氣及聲音一直是飛鷹餐廳的印記，不知不覺已將近40年。公仔箱論壇  ?! T; X+ s$ q" Y, M9 t" w, m! `
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據說，最早引入鐵板餐的餐廳，是1956年開業位於中環連卡佛大廈的美心餐廳（即現時美心集團前身），自此其他餐廳爭相仿效，鐵板亦落地生根。除了早期位於灣仔的金雀外，扒房開始在庶民地區擴張，西環的森美、土瓜灣的哥登堡、深水埗飛鷹等。「七八十年代深水埗好旺啊！當時有好多做成衣的工廠，廠佬每逢和客人傾生意或慰勞員工，便會幫襯我們。」飛鷹老闆胡寶強說。80年代末，西餐廳的「豉油西餐」賣$30，快餐店便推出$10元鐵板餐，自此鋸扒便正式宣告進入平民時代。
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T骨牛扒餐　$102TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i2 \3 F3 X2 g5 t% }
■港式扒房的代表是鐵板餐，吃的是醬汁淋在鐵板上的獨有情懷，更被內地網民評為「不吃遺憾的十大香港平民美食」之一。

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■跟餐的餐包及羅宋湯，前者是老闆特別訂做，如拳頭般大，後者則由牛骨和牛筋做湯膽，配上各種蔬菜熬成，濃稠美味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q5 R  a& O- e" v
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■鐵板餐不為吃牛扒的原味，靈魂所在卻是「神燈」內盛滿的濃香醬汁。# B2 }# y$ t7 u$ y
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用鐵鑊煎扒快靚正
一個鐵板餐，可選紅湯、白湯，附上牛油餐包。樓上是廚房，做好的扒餐便「坐lift」送到地面那層，改變的是，不在客人面前倒下醬汁，改由侍應阿姐「中央處理」。「現在唔興鐵板啦！有客人怕油煙味，所以部份寧可選擇用瓦碟上，風味是差少少，但都沒辦法。」他慨嘆。自工廠北移，店子風光已大不如前，客人由從前的廠家換成今天的老街坊。訪問當天正值大除夕，老闆好不容易才答允抽空做訪問，但難免催催趕趕，忙着為晚市準備，別的西餐廳趁機加價，但他們仍維持原價，經濟實惠，特別多老街坊幫襯。tvb now,tvbnow,bttvb3 I& s% y5 ?7 |; H9 `, N7 N' d

吃鐵板餐，正是要吃那不正宗的西餐味道。踏進廚房，只見大廚呂振輝將已醃好的牛扒放上鐵鑊。我沒眼花，不是平底鑊或者燒扒爐，竟是大大個中式鐵鑊？他一邊煎，一邊將鐵板放在旁邊的爐上直接燒熱。「用鐵鑊快靚正，一次過可煎五、六塊，平日因要放上鐵板，所以只會煎熟一面，將未煎的另一面放上鐵板便成，保證咬落唔韌。」牛扒雖只用新西蘭A級貨，也是港式做法，用較溫和的梳打、美極、生抽和糖等來醃製，再用刀逐塊牛扒拍鬆，肉味濃郁有嚼口感。必備的靈魂三色醬汁，製作也繁複，每日先以骨頭熬成底湯，再混入不同材料做成。最賣得是哪一種？「最受歡迎是黑椒汁，其次是蒜茸汁，冇幾多人揀燒汁，可能嫌唔夠濃味吧！」那一塊鐵板牛扒雖不及高級扒房般美味，在街坊心目中，卻有份莫名的親切感。tvb now,tvbnow,bttvb' j- ? Y/ J1 E. L

■老闆胡寶強

■一邊用鐵鑊煎扒，另一邊將鐵板燒熱，要同時進行，才可保持鐵板的熱度

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沙丹豬扒　$85
■有煙肉、豬扒、腸仔等，材料豐富，猶如現今的all day breakfast。公仔箱論壇 u4 A+ v$ z3 X/ }( q( \1 h: j- S+ C
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■餐牌設計沿用至今，以紅配金，懷舊得很。

飛鷹餐廳　
深水埗荔枝角道

作者: beechnut 時間: 2015-1-11 05:49 PM

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作者: applecobi 時間: 2015-1-12 12:14 AM

理得佢正唔正宗,吃鐵板餐就是要醬汁淋在灼熱的鐵板上，
發出那嗞嗞沙沙聲.

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