標題: [食肆地點] 不枯橄欖香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-9 04:38 AM     標題: 不枯橄欖香


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7 }. e" ?% m0 Q公仔箱論壇在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
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! B% R2 w: x4 X, n3 R公仔箱論壇揀油似品酒　用脷試最可靠 5.39.217.76; X. p5 h( O) B1 O5 j
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a: Y) Q- r" T7 o. ]1 g' P$ Q
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「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。
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% `; O7 K' y, a' ~/ R4 s反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
) z8 V  W( z, Q5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A% M3 R+ G, o/ `- b1 p

# c: z, N' V5 T) _# S. m炭火美國西冷　260克　$430
# M% t9 ]- g4 q, P; y■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。, ?9 r) o! E4 J3 |9 c

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蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$160
# p* L/ I4 `, i/ K9 g公仔箱論壇■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
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  R1 {1 z* C* s) [1 C9 b0 l4 b6 x: E■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! C- a$ N9 b8 h  X: N4 ]1 t
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9 F: {( w6 N% J+ X7 ^" d# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
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1 Q3 N# ~" A! Stvb now,tvbnow,bttvbEdmund Li % R/ Y3 j. R8 z" f# J8 y
•當意廚廿多年
, x# v- v: m4 T" Z7 _tvb now,tvbnow,bttvb•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
: B, k; x; N6 U3 S! p. E; d+ k4 {5.39.217.76•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N5 Y) o$ \! N, T: F% G4 L
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CIAK In The Kitchen! o  W& w& I4 P5 M  ^
中環置地廣場
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廚房靈魂　西西里純美欖香
+ \5 R* c! B! N2 c同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
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2 r6 k: ^6 T, S2 j6 Q, @公仔箱論壇身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！  
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迷迭香意式薄餅　$38tvb now,tvbnow,bttvb$ M( K0 o0 g- I, D9 w; F
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。- Y, U- i. M' r) K

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薯茸伴墨魚　$158公仔箱論壇4 H" [6 k- c5 \1 d: ^
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
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■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D. E$ H% Q: z0 r7 h( A
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& B  F) V% E! \9 P; j8 s% L■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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: Y/ n# r6 J4 J5 r! u* qEnrico Bartolini       
- L! w0 ~+ ^, G5 I) F. d" j公仔箱論壇•意大利最年輕米芝蓮名廚5 c! V1 [1 ?- z
•29歲獲一星米芝蓮5 S' r% A9 L  l4 S. D' d
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  
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SEPA BACARO VENEZIANO
9 C0 E0 Q  `- `公仔箱論壇中環堅道. o* i9 v5 s- ~8 a7 f. l

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4 S# a* K- F; ]7 O( m8 J) }意國油貴　摩洛哥出品不俗
! w8 q5 Z# C7 P: O3 P% E+ s: x專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）公仔箱論壇4 U! A# D  i/ t4 G
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( W7 }1 z: F! W0 }公仔箱論壇■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。tvb now,tvbnow,bttvb0 d/ p. B- `# ]7 ]' X  n- ?

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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）
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石塘咀德輔道西444號香港工業中心: @7 o& y0 Q: ]* u9 m7 l
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橄欖樹要老　橄欖油要新       
# }% V% E2 ~0 B+ u5 E# i- O7 R樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。 公仔箱論壇# Q1 |) _4 ?) y3 c' P

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  W$ M6 l% B* n7 X+ [8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意國正貨 D.O.P.產區認證
7 n1 x: A( v1 H公仔箱論壇三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

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