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標題: [食肆地點] 不枯橄欖香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-9 04:38 AM     標題: 不枯橄欖香

TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p- d& n# a# W2 |1 D5 m1 u  D
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在西方,橄欖象徵和平;對意大利廚而言,橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖,最近卻遇上大麻煩,事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病(Xylella Fastidiosa),超過80萬棵樹受到感染,有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利,就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難,油價飆升。愛欖如命的意大利人,醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料,都無欖不歡,意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着,越吃越愛,越愛越吃。公仔箱論壇8 G7 f6 |1 L( V7 Z; j

# v3 Y; k& P  o6 Q$ x, l# y揀油似品酒 用脷試最可靠 5.39.217.76: J' h3 W7 }) l: R( k" H
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初,幾個大廚聯同Bombana召開了大會,為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前,人人手持小匙,逐款試呷。公仔箱論壇+ D7 T6 F& K: u6 \& n, c  {, y, h

) f  }" W* b& F+ x6 F公仔箱論壇「Bombana教落名牌、產地都不重要,用條脷去揀,最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口,讓香氣在嘴巴揮發,感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油,往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香,中段嗒出橄欖微苦,但很快又轉化為帶辣度的餘韻,神奇神奇。
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; G% @% q' F2 I: l1 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。反覆測試,大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香,最宜配沙律;後者味道較濃,帶辛辣,配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去?當然不是,橄欖質素年年有別,要按時監察品質,發覺水準不穩,就要換油。有時,批發商引進新品牌,試味發現不錯,也會度身訂做菜式,放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉,用特選濃味橄欖油配迷迭香,效果很好。選一支好油,見真功夫,收牡丹綠葉之效,畫龍點睛。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S. b3 m; s$ T0 X$ R# \& N3 R; m
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: g" h' J& J" |4 W3 A  @1 ]: [5.39.217.76炭火美國西冷 260克 $430
) A  B/ j1 B2 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■炭火烤過的草飼西冷,肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油,用果香引發原始肉味,肉質也更油潤。
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7 X1 a5 [. I  l" d1 S" G公仔箱論壇 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $1605.39.217.76$ f- v) u* B$ p
■意大利家常菜,欖香、魚鮮、蒜香、辣勁,彼此滲透,簡單就是美。
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+ n+ w. q$ Y# m6 x5.39.217.76■南意Andria出產的初榨油,微苦帶辣,欖香強勁,用來配肉最好。5.39.217.76) G* t* l. T5 O1 f- r: q

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( r: w' ~+ [5 _" T2 y# ]5.39.217.76■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲,引致橄欖油產量大減。tvb now,tvbnow,bttvb3 ^4 v- ?; G% U9 z  A. b8 j

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Edmund Li 5.39.217.76( v+ s8 C& B; R0 M7 X$ I
•當意廚廿多年公仔箱論壇# z  N+ v/ M6 k5 P2 I% `
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒tvb now,tvbnow,bttvb2 Q& r( r, @7 P! ~
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?  v& Z8 C! o- m. B8 k4 D) M
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CIAK In The Kitchen5.39.217.76& n+ Y' p1 H" F/ d5 b+ C2 N
中環置地廣場
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. G1 ^$ z. X( t4 \( k8 U3 X5.39.217.76廚房靈魂 西西里純美欖香
0 c- d7 i# o0 i, Q1 t, t/ l: C. ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮,當年29歲的他,是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前,他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油,要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。5.39.217.76; |# E# q. k& E: F
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身為Tuscany人,Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強,由北試到南,終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹,棵棵近500年,為免傷害橄欖,仍保持手摘採收。他們出品的初榨油,金黃光澤,令人一見傾心,苦味、辣味、甜味都平衡細緻,還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它,是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法,才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包,醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法,「頂級橄欖油,加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒,用來沾包吃,人間美味!」果然,加工後橄欖油頓時有了生氣,酸、香、辣、鹹俱備,而且吃到純美欖香。美妙!  公仔箱論壇0 @* V( e: O& c( \3 n& e8 Z5 s% D% h

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7 n, L$ R3 r6 I0 Ptvb now,tvbnow,bttvb 迷迭香意式薄餅 $38tvb now,tvbnow,bttvb* g; B* c0 |5 k& `! R
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟,附上的小碟橄欖油,我特意學當地人,加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎,果然令橄欖香更自然。
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薯茸伴墨魚 $158. ?$ h% ?: F+ r
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過,油香滑溜,與鮮美的魷魚是絕配,上碟時,加幾滴橄欖油在上,既是裝飾,亦可提香。tvb now,tvbnow,bttvb* v6 l1 J  Y& A- ^" ~# P7 P- x, L/ X
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■經營三代、家庭式油坊Deliella,為保持橄欖完整,至今仍堅持手摘,做出來的油,香氣平衡。
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1 _3 c( O4 L5 I* }- Ctvb now,tvbnow,bttvb■SEPA主打威尼斯菜,全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
  T* l) U  H. O& W8 ?4 w" Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q7 t( h! s/ v$ t! T' K
       
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Enrico Bartolini       
' ~0 ~( r2 l+ R" _- Q6 h, V公仔箱論壇•意大利最年輕米芝蓮名廚
; k) d: D2 o/ C/ o! H. c9 w- o9 E" A5.39.217.76•29歲獲一星米芝蓮
2 ?8 o/ W( L! W5 u7 m# m9 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Y. X% m( s  J2 n& N6 W

) y4 |0 W3 i  v% ^tvb now,tvbnow,bttvbSEPA BACARO VENEZIANO
# z+ L3 V- F. z公仔箱論壇中環堅道2 p+ W- f; ?$ R0 O7 Y% c3 v+ U* U

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意國油貴 摩洛哥出品不俗
. n' x9 E$ F: T* b+ r/ o. s* Mtvb now,tvbnow,bttvb專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示,意大利是今次病害的重災區,由南到北,多個主要產區,好似Tuscany、Puglia等都受影響,收成較往年少了過半,當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元,升至每公升7.8歐元,她估計香港入口的意大利橄欖油,今年大約會加價至少六成,影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌,都會陸續加價,視乎需求而定。公仔箱論壇- f- L6 I) i/ I0 I0 A8 G9 A  z, N
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運,有甚麼建議給橄欖油愛好者?Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油,價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal,沿用石磨,加上當地日曬足,橄欖味強,有回韻,像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。
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■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油,果香清新,宜配沙律,連米芝蓮餐廳Caprice都在用。($220)
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5 v1 P* T5 Q# G* Q9 a* H+ V; WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■Cecilia(右)和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油,批發兼做零售。2 }  W1 {/ x% V8 i9 }

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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油,年產量僅兩萬多公升,酸度低,橄欖味強勁,宜配意粉。($250)
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9 r) ?9 d, r" r* O+ p5.39.217.76Gourmet en Provence公仔箱論壇' d* e# b. x* U6 D: ~8 A. ]
石塘咀德輔道西444號香港工業中心& ^8 @% O! W9 i  C+ V9 n2 N
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4 J3 }1 C3 ^7 V* }* [! i橄欖樹要老 橄欖油要新        公仔箱論壇% m( [% U& Q2 [  ?% [
樹越老,果越少,味就濃,數百年歷史的老樹橄欖油,一直被視為珍品。樹要挑老,橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年,但一年內享用,味道最濃。記得不要放雪櫃,凍過的油,香味難以發揮。橄欖油怕光,會氧化、會變酸,最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝,減低變味機會。
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意國正貨 D.O.P.產區認證4 V) V$ F! ]- B9 f* K/ P; y, u
三、四年前,意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油,冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響,有些品牌也會將油運到意國入樽,印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油,最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證(Protected Designation of Origin),這可證明油是遵從古法製造。





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