標題:
湯裡春秋
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作者:
abcd0816
時間:
2015-1-4 09:50 AM
標題:
湯裡春秋
熱湯可暖胃並添飽足感，一直是H的最愛，我於是經常燉湯，湯鍋遂成為我另一個練功場。
│煲湯如撰文作畫│
煲湯同於煮飯為廚房基本工，豬骨剁開滾去血水加上各種材料熬煮，即成餐桌上必備湯品。冬天蘿蔔夏季竹筍，中間雜以苦瓜、菱角、蓮子等，如組曲般串連出四季樂章。
煲湯形如撰文或作畫，須講究結構與步驟──高湯打底，食材搭配得宜，才得彰顯良善內涵。火侯、調味不可閃失，細節皆須用心，如精采戲劇，舞台、燈光須求最佳狀況，倘若哪個角色不對，整體成效便大打折扣。大骨精髓盡出，營養全溶湯裡，若遇著不甜玉米或山藥偏硬，風味就差了些，筍帶苦味、蘿蔔糠心久煮不爛亦皆成敗筆。
湯料種類繁多，碧海藍天、旱地叢林之物皆可入湯，主角獨撐大局或集合多樣相映成趣，各有特色與品味。舊時母親喜以大黃瓜加魚丸，綠意浮沉，魚蝦花枝或貢丸輪番上陣，葷素融合，堪稱不易出錯的湯品。若要奓華些則以香菇燉雞或蛤蜊煮冬瓜，溫潤清甜各有風味。依循傳統似少創意，有時興致一來或因食材取用方便，便作實驗般混搭起來──魚丸換成甜不辣、黃瓜以玉米取代，整尾小捲亦可潛入湯裡提味。
湯料雖依個人喜好添加，卻不得過度隨興，全無章法。蘿蔔與山藥王不見王，貢丸和魚羹樣貌功能類似，無須重覆；至於操守不合，氣質相差過遠者，也不應勉強湊合。煲湯由經驗累積亦講求新意，而變化務必謹慎，以免壞了全局。曾在菱角湯裡加進嫩豆腐，二者貌合神離，氣味平淡，缺少辨識度高的主題，即便強行勾芡使其聚合一起，仍然怪異難得好評。
平日工作忙碌，倉皇回到家裡，趕忙以鍋沸水，胡亂將白花椰砍樹般伐入湯中，待水泡噗出鍋外，舀瓢紅蔥頭撒入便端上桌。花椰東歪西倒，如颱風、海嘯過後的災難現場，食時連湯吞進肚裡，咀嚼間似聞小樹於腸胃裡喊冤，控訴未被善待。
偶爾用來湊合著的湯料還包括絲瓜。小鍋盛水，絲瓜去皮切片後稍微滾煮，方得保持翠綠清甜，久燜使青綠轉黃，便不理想。類似情形還有青江菜及空心菜入湯，僅可臨時客串，聊備一格，難登大雅之堂。
│溫潤湯品補元氣│
火侯影響食之味，攸關一鍋湯成敗。蘿蔔善吸湯汁，愈煮滋味愈豐富，大黃瓜與蓮子不禁煮，須留意時間的控制。排骨燉煮不夠，咬起來費勁少甜嫩，過火則使骨肉分離，慘不忍睹，過與不及皆不適宜，煲湯過程最是明顯。枸杞子入湯須關火，紅棗久煮味出，快煮方可保持紅豔，氣質、外貌難以得兼，取捨由人，廚事與人生，若出一轍。
H有湯就好並無苛求，而從其神情、食量仍可覺察他真正的喜好。咻咻喝湯聲響雖為席間噪音，卻是評量滿意度的主要依據。
那晚燉了鍋鲑魚湯，一樣高湯為底，洋蔥切細作為秘密武器，並加以適量味噌，海陸相親，橘紅鲑魚及嫩白豆腐依偎一起，溫柔、遼闊盡在湯碗之中。H盡情的喝著，筷子觸碰著魚肉與豆腐，頓時那鲑魚彷彿豆腐的化身，豆腐則帶有鲑魚的靈魂，鮮甜的湯汁引路，一同進入虔敬的腸胃。H不發一語，專注享用，人與食物的絕美交流，以此為最。
秋季H經常買回蓮藕，置於水龍頭下拚命清洗，切片後浸泡清水，憂心孔縫裡藏有淤泥。高湯已然備妥，藕片傾入，不久屋內飄著暖暖馨香，掀開鍋蓋，只見大骨湯裡泛出淡紅，似如紅蓮氣色重返。飲一口湯，意外之甜盈滿，感覺陽光斜照澤畔，綠意與花香教人愉悅不已。
旅美時常燉煮羅宋湯，胡蘿蔔、番茄和洋蔥，他鄉可用的蔬菜大匯集加進牛肉一起燉煮，漫漫無邊的旅居歲月，熟悉與陌生的滋味盡出……我喜歡那帶一點酸的豐富口感，泥土肉香渾然，思念以及諸多壓抑的情感皆在其中。
晚餐一碗溫潤湯品滋養，補足元氣，修復日間的勞頓，因為有湯，餐桌成為平靜港灣，讓人心神得以棲息休養。
深夜，H微鼾氣息接替汲湯聲響縈繞屋簷底下，予人安心幸福。
明天，湯鍋裡將引入哪些角色，可為生活平添什麼養分？各種想像持續湧動腦海……
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