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標題: 湯裡春秋 [打印本頁]

作者: abcd0816    時間: 2015-1-4 09:50 AM     標題: 湯裡春秋

熱湯可暖胃並添飽足感,一直是H的最愛,我於是經常燉湯,湯鍋遂成為我另一個練功場。 │煲湯如撰文作畫│ 煲湯同於煮飯為廚房基本工,豬骨剁開滾去血水加上各種材料熬煮,即成餐桌上必備湯品。冬天蘿蔔夏季竹筍,中間雜以苦瓜、菱角、蓮子等,如組曲般串連出四季樂章。 煲湯形如撰文或作畫,須講究結構與步驟──高湯打底,食材搭配得宜,才得彰顯良善內涵。火侯、調味不可閃失,細節皆須用心,如精采戲劇,舞台、燈光須求最佳狀況,倘若哪個角色不對,整體成效便大打折扣。大骨精髓盡出,營養全溶湯裡,若遇著不甜玉米或山藥偏硬,風味就差了些,筍帶苦味、蘿蔔糠心久煮不爛亦皆成敗筆。 湯料種類繁多,碧海藍天、旱地叢林之物皆可入湯,主角獨撐大局或集合多樣相映成趣,各有特色與品味。舊時母親喜以大黃瓜加魚丸,綠意浮沉,魚蝦花枝或貢丸輪番上陣,葷素融合,堪稱不易出錯的湯品。若要奓華些則以香菇燉雞或蛤蜊煮冬瓜,溫潤清甜各有風味。依循傳統似少創意,有時興致一來或因食材取用方便,便作實驗般混搭起來──魚丸換成甜不辣、黃瓜以玉米取代,整尾小捲亦可潛入湯裡提味。 湯料雖依個人喜好添加,卻不得過度隨興,全無章法。蘿蔔與山藥王不見王,貢丸和魚羹樣貌功能類似,無須重覆;至於操守不合,氣質相差過遠者,也不應勉強湊合。煲湯由經驗累積亦講求新意,而變化務必謹慎,以免壞了全局。曾在菱角湯裡加進嫩豆腐,二者貌合神離,氣味平淡,缺少辨識度高的主題,即便強行勾芡使其聚合一起,仍然怪異難得好評。 平日工作忙碌,倉皇回到家裡,趕忙以鍋沸水,胡亂將白花椰砍樹般伐入湯中,待水泡噗出鍋外,舀瓢紅蔥頭撒入便端上桌。花椰東歪西倒,如颱風、海嘯過後的災難現場,食時連湯吞進肚裡,咀嚼間似聞小樹於腸胃裡喊冤,控訴未被善待。 偶爾用來湊合著的湯料還包括絲瓜。小鍋盛水,絲瓜去皮切片後稍微滾煮,方得保持翠綠清甜,久燜使青綠轉黃,便不理想。類似情形還有青江菜及空心菜入湯,僅可臨時客串,聊備一格,難登大雅之堂。 │溫潤湯品補元氣│ 火侯影響食之味,攸關一鍋湯成敗。蘿蔔善吸湯汁,愈煮滋味愈豐富,大黃瓜與蓮子不禁煮,須留意時間的控制。排骨燉煮不夠,咬起來費勁少甜嫩,過火則使骨肉分離,慘不忍睹,過與不及皆不適宜,煲湯過程最是明顯。枸杞子入湯須關火,紅棗久煮味出,快煮方可保持紅豔,氣質、外貌難以得兼,取捨由人,廚事與人生,若出一轍。 H有湯就好並無苛求,而從其神情、食量仍可覺察他真正的喜好。咻咻喝湯聲響雖為席間噪音,卻是評量滿意度的主要依據。 那晚燉了鍋鲑魚湯,一樣高湯為底,洋蔥切細作為秘密武器,並加以適量味噌,海陸相親,橘紅鲑魚及嫩白豆腐依偎一起,溫柔、遼闊盡在湯碗之中。H盡情的喝著,筷子觸碰著魚肉與豆腐,頓時那鲑魚彷彿豆腐的化身,豆腐則帶有鲑魚的靈魂,鮮甜的湯汁引路,一同進入虔敬的腸胃。H不發一語,專注享用,人與食物的絕美交流,以此為最。 秋季H經常買回蓮藕,置於水龍頭下拚命清洗,切片後浸泡清水,憂心孔縫裡藏有淤泥。高湯已然備妥,藕片傾入,不久屋內飄著暖暖馨香,掀開鍋蓋,只見大骨湯裡泛出淡紅,似如紅蓮氣色重返。飲一口湯,意外之甜盈滿,感覺陽光斜照澤畔,綠意與花香教人愉悅不已。 旅美時常燉煮羅宋湯,胡蘿蔔、番茄和洋蔥,他鄉可用的蔬菜大匯集加進牛肉一起燉煮,漫漫無邊的旅居歲月,熟悉與陌生的滋味盡出……我喜歡那帶一點酸的豐富口感,泥土肉香渾然,思念以及諸多壓抑的情感皆在其中。 晚餐一碗溫潤湯品滋養,補足元氣,修復日間的勞頓,因為有湯,餐桌成為平靜港灣,讓人心神得以棲息休養。 深夜,H微鼾氣息接替汲湯聲響縈繞屋簷底下,予人安心幸福。 明天,湯鍋裡將引入哪些角色,可為生活平添什麼養分?各種想像持續湧動腦海……




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