標題:
[食肆地點]
反沙鑊中轉
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2015-1-4 04:34 AM
標題:
反沙鑊中轉
" T8 x7 ?1 b, i5 Z# K
5.39.217.76$ X. @& P% @) ^; Z8 c" u+ k- g
tvb now,tvbnow,bttvb& K2 H! l/ B7 J7 z N% E. d
■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [. s, p1 v# z K6 `
! M( x7 n0 d* R1 `9 z5 m: s' ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。
tvb now,tvbnow,bttvb6 P; h1 g) N/ `9 ], ~/ q. X+ W0 A
公仔箱論壇8 O" E1 g5 [. P5 c' g- R/ m- x
反：鐵鑊炒糖漿
) l; [& v' j1 Y; x' d% Z$ n
芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。
, V7 g9 M* S1 n7 e公仔箱論壇
5.39.217.76' d' }: |& S" M9 ]1 u
晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。
6 |4 v B+ A+ s5 p2 e$ z
2 y; ~/ s& [5 ?8 _* ], h/ h" L' etvb now,tvbnow,bttvb
6 \4 |, w- x$ s5.39.217.76
■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）
tvb now,tvbnow,bttvb5 A$ m3 F* \ c( f7 |
tvb now,tvbnow,bttvb/ e5 B, B( r. h+ E8 w/ t' _2 T
公仔箱論壇6 E: {$ u( C/ n& H# J. Y0 G* H
■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。
8 s# R5 L+ |5 E: G* \, O5.39.217.76
0 V- ~0 `. W# C' a$ ?" r9 b! u: k
唯獨芋頭 方配反沙
7 @* o6 s4 K7 D2 `+ z! P# ~$ p; T
潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。
5.39.217.764 I2 E7 f$ T( `4 e
公仔箱論壇1 v1 O% ]1 a* R) W; K' ?
但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d9 T' t( L: }- l) U( v# e
公仔箱論壇3 ^' v z: q# Y
9 O& w( }/ \$ V& L2 u# _* u. ~
■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。
) F: A9 w, x' |1 `& m
: d+ v, [3 y" F- {/ i
5.39.217.76' Y* `7 V6 V' n1 o
■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。
0 a' C+ T+ e" n9 Q
5.39.217.76) i* ~' I0 [; M
! Z) t1 H* M( J A+ o) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。
tvb now,tvbnow,bttvb" k' O5 y4 T) Z' }: b
0 e8 J' O& h; R! J" m5 Ztvb now,tvbnow,bttvb
凍：家常魚凍保鮮
tvb now,tvbnow,bttvb8 U& _) Q7 c' |0 P4 s
「潮州冷」大廚陳成池說：「呢個鯇魚凍只有老一輩潮州人先識食，好多後生仔連見都未見過。」他是潮州普寧人，每當提起鯇魚汁便雀躍萬分。「我哋潮州人好鍾意食魚，昔日喺鄉下冇雪櫃，又怕浪費，所以就做魚凍，用嚟送飯送粥，係老一輩集體回憶。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
tvb now,tvbnow,bttvb& K2 H! l/ B7 J7 z N% E. d
公仔箱論壇6 E: {$ u( C/ n& H# J. Y0 G* H
5.39.217.76' Y* `7 V6 V' n1 o