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tvb now,tvbnow,bttvb7 K+ V3 X& R* p7 H( b $ K" B4 ^* Q6 d3 e5 k/ I) btvb now,tvbnow,bttvb■最考工夫是把沙糖均勻地包在芋頭外層，力度要準確，否則芋頭會散掉。8 e5 J. }, S4 V2 x( p
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潮州人，生性慳儉勤奮能吃苦，對食卻格外講究。傳統潮州菜原料普通，用的都是尋常食材，但卻粗菜細做。無論宴席菜還是家常小吃，一菜一飯，無不體現潮菜的嚴謹、精緻，與其個性有異曲同工之妙。所謂「食在廣州，味在潮州」，潮菜在粵菜系中另闢蹊徑，單是一道需要不停翻炒又翻炒的反沙芋，已是一絕。5.39.217.760 E; W' g# s5 J: |+ G: J5 ^! [
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反：鐵鑊炒糖漿tvb now,tvbnow,bttvb3 x; e8 @! h& L# p
芋頭向來被視為賤物，天生天養容易種植，潮州菜卻用它粗菜細做。芋頭對潮州人來說尤其有非凡意義，有護子護孫的意思。潮州人嗜甜，愛用芋頭做甜品，其中芋泥、芋酥、反沙芋稱為「芋味三絕」，莫不有非凡魅力。僅用芋頭與白糖的反沙芋，是很花工夫的菜式，現時只有部份潮州大飯店才有供應。tvb now,tvbnow,bttvb1 R1 i2 I0 D# W
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晚上六時許，踏進「新城潮州飯店」，格局街坊地踎，人多嘈吵，是全九龍城開得最夜的一間打冷店。甫進入，已聽見老闆張成坤向客人說：「做反沙芋好快手，但要趁熱食先好味，放得耐口感始終差少少。」一間打冷店，竟有反沙芋！他今年六十歲，東莞人，一入行已在潮州菜館打工，做的是潮州手工菜，約二十年前自己做老闆，開了間打冷店，人手有限卻不忘手藝，經常親身上陣。話口未完，已逕自走入廚房忙個不停。 5 \3 C0 f; F- {" M( R# v0 _2 |4 d0 u tvb now,tvbnow,bttvb" W/ s7 @: u* E$ n
■反沙芋，一定要趁熱吃，外皮香酥鬆甜，芋頭和沙糖口感很配合。$60（a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \; K. w8 b; X( {+ ` P: P
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■老闆張成坤手腳快，擅長做手工菜式，經常親身上陣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m- I4 f( S+ ~- k1 k2 i
# C& I0 G1 e( ]( d, b+ W' G. ?9 _公仔箱論壇唯獨芋頭 方配反沙( b7 u& P' d+ z
潮州人習慣把白糖稱為沙糖，反沙即是把沙糖煮溶為糖漿，經冷卻後又成為固體的糖粉，由於糖漿凝結後像滿地黃金，所以潮州人為它安了一個好意頭名字──「金玉滿堂」。做反沙芋，要先將芋頭炸至表面稍黃，難度最高是煮糖，要把握火候，時間不足，煮出來的糖水會太稀；若過時，糖容易煮焦。 + T; ?. {7 z7 d$ ^6 r3 k6 y. L # o0 j! X @# U0 b# A0 l" z但見張成坤將沙糖、水、少許葱油等放入鐵鑊，用中火開始煮糖，由於糖容易燒焦，所以過程中要不停攪拌。「雖然花嘅時間唔長，但每個步驟都要好準確，尤其煮糖一刻，短短數分鐘已經係好唔好味嘅關鍵。」之後放入芋頭，迅速離火不斷翻炒，轉眼糖漿結成粉狀，變成一層白霜般包在芋頭外層。「要做到起沙先可以裹住芋頭條，不斷翻炒先裹得均勻，炒得太大力芋頭會散，太細力芋頭又唔上沙，好講經驗，每次炒完手都軟。」忙不迭將它送入口，外皮香甜得很，咬入心，芋頭粉糯帶點鬆化，有淡淡葱油香。至今，未曾見過其他食材用作反沙，相信只有芋頭，才能和反沙的技藝配合得如此天衣無縫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n) ^8 o c A) W2 [0 S
7 J0 J M d" P8 P% @tvb now,tvbnow,bttvb ; F, ?8 b7 G6 V. S: W■芋頭削皮洗淨，切成長方形，用中小火炸至浮面即可。 + H, A; O* R4 n5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4 J& Z& k% t1 d5.39.217.76 ; e$ b4 q$ p' J V* l0 z( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■放白糖、水及葱油入鑊，用中火煮糖，其間不斷攪拌。 / |7 z, W i3 t. stvb now,tvbnow,bttvb; m! z' A% Y% Z8 A- E9 l tvb now,tvbnow,bttvb2 l5 b. a7 |" U, k, T
■煮好糖漿後倒入炸好的芋頭，離火不斷翻炒芋頭，讓糖漿均勻裹上芋頭塊，炒到糖變成白霜起沙即可盛起。tvb now,tvbnow,bttvb& W, N8 `/ _5 r: k3 i% N% l
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