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標題: [食肆地點] 靈魂所在星馬雞油飯 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-2 05:03 AM     標題: 靈魂所在星馬雞油飯

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文華白雞飯套餐 $68(連時菜一碟)5.39.217.76/ Q0 k- w; F3 W/ m% N# p! J+ g

; S6 s. A$ @6 |6 V; z公仔箱論壇一個人在外頭吃飯,海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯,以及幾款醬料,對星馬人來說,其實每個細節都可以很講究,無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯,當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞,配上油飯及三種獨特醬料,確是滋味無窮,而雞油飯更加是靈魂所在。公仔箱論壇; P, @3 K, e& |6 k( a* c7 b( u
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正宗地道 斑蘭葉焗飯TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }# B6 H/ ^" J4 v5 ?: Q; O
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food,就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說,她是馬來西亞華僑,八年前隨丈夫來港定居,因為思鄉情切,幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯,雞肉做得嫩滑,但雞油飯卻有點失色,總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮,焗熟後,飯粒都沾上清新的香氣,是那鍋飯的靈魂所在。」在香港,用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數,而位於大角嘴的文華雞飯(新加坡)是其一。
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「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話,味道應該不錯。店主梁銚榮,曾移民新加坡十多年,一直於當地經營「文記」賣雞飯,更開過幾間分店,請來多位師傅掌廚,其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方,輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞,反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯,但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料,再加上適當比例的湯及雞油,佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感,他們特意混合三種米:澳洲米、泰國米及小量糯米,並參考日本人做壽司的做法,將米焗熟後放入恒溫煲保溫。  2 b/ v# H1 A& Y9 g: w
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- s4 ]: u% ?* ^6 t" i8 @燒雞飯套餐 $68TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y7 ~, [0 Y& Z
■星馬除了白切雞外,還提供燒雞,講求醃料工夫。5.39.217.76$ O6 y  N/ f! m, i
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■老闆李錦添(圖)及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮,保證出品質素。
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選用冰鮮雞 食得夠安心        公仔箱論壇8 s2 m- g9 o! D
作為主角,海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製,每日凌晨4時便要開始熬煮,弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒,然後拿上來,來回四五次,讓雞腔都有微溫,才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致,可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外,還提供黑雞(即燒雞),不像港式的脆皮雞般只求香脆,反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口,好講經驗,除了要控制好香料的份量、浸雞的時間,還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究,這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞,需經過一定的檢疫程序才能入口,儘管禽流感陰霾再度襲港,但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。9 d" f0 ^% f5 l! P1 h

! P& o% z* Q* ^9 @# w3 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配雞飯的三色蘸料,有薑茸、辣椒醬及黑豉油,全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料,只是沒加葱花;黑豉油則像濃稠烏黑的老抽,其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖,可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒,別小看跟餐奉上的雞湯,因用雞骨及椰菜熬製,味道清淡,星馬人一般會在飯後飲用,可有助中和醬料鹹味,作一餐完美的總結。
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, G( d# E2 r8 T- b( W  f3 L( g) |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& l6 A/ y$ ^; tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■米種很講究,混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米,才能做到粒粒分明。
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■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯,帶淡淡的清香味。tvb now,tvbnow,bttvb+ B8 _: y; v' O6 v4 s7 `

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$ q  r" }5 t* Z- @, P5 z0 U5.39.217.76■要雞肉入味又嫩滑,不但講求浸雞的工夫,白滷水的質素亦很重要。
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9 u7 I+ A; m0 C; r! L- x$ x5.39.217.76謝嫣薇Agnes Chee, m/ W) ~- l" o/ ^9 m
.馬來西亞吉隆波人,八年前隨丈夫來港定居公仔箱論壇  X. V' H6 `6 r! _  A
.現為美食專欄作家
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/ }# o8 S2 W+ p& s/ c. v+ a9 N4 ytvb now,tvbnow,bttvb雞油飯 淡黃濕潤        tvb now,tvbnow,bttvb' h- S  ~2 {; d$ ~4 p6 c8 g/ W
一般會先爆香薑及乾葱等配料,再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛,便要溝米。飯粒要有光澤,被雞油包覆,顏色淡黃如上湯般為佳。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y5 z. }3 a- O* [" X
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+ W+ `/ B, x& W  v# O6 p1 D1 g1 M5.39.217.76雞肉 肉嫩皮脆公仔箱論壇& r5 y0 Q4 ^3 ~- C
以白滷水汁浸至入味,要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍,極考功夫。多數分為雞髀及雞胸,起骨切件上碟,並以青瓜片墊底奉客。
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% G% i  j* ^. |( F' P8 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞湯 清而不膩
% l% z1 ~  a" }3 W; A! F5 atvb now,tvbnow,bttvb普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製,並加入椰菜或冬瓜等蔬菜,湯要夠清,不油膩是基本要求。
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* k. C2 r9 u! {% e( p9 d9 v醬料 先後有序
$ f0 S9 q7 ?, a2 w# G2 U5 P  H# S黑豉油質地濃稠,帶焦糖味;辣椒醬加入了雞油及白米醋,酸辣醒胃;薑茸則有鹹鮮的雞油香,部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後,依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。公仔箱論壇% N% g1 I( K- u, B3 x) x9 S) ]( W

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雞雜 $18        6 {# {! ^- O& f8 y" r& v5 X
主要是雞腎及雞膶,並澆上葱油,由於大多食肆選用冰鮮雞,故並不常見,需另點。
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& T$ d. ~7 C7 K公仔箱論壇文華雞飯(新加坡)
6 x; d3 g2 l, B/ _! ]5 I大角嘴中匯街' O  W( f, l# l% k

& d( J1 }1 q0 s5 g5 d4 Ftvb now,tvbnow,bttvb矜貴講究版 兩小時半浸雞5.39.217.764 Y$ o# B; C; d! m0 `
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯,則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人,因我真的嚐過了很多五星級酒店,動輒兩三百元一份,做法講究,甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯,但兩者近期的水準有點下降,始終以君悅質素最穩定。」
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同,只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟,再放進冰水冷卻,然後才浸入室溫的白滷水,一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份,若然直接浸熟雞肉,容易變嚡。」可惜因供貨問題,數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞,但做法相同,仍做到皮爽肉嫩。
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. Q! x) Y$ a9 t公仔箱論壇至於雞飯,則用日本錦字米,以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製,內裏放有水隔,令飯粒保持通氣。醬料亦很講究,豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽,質感濃稠,入口微甜,後有陣陣甘苦味;薑茸則用老薑,特別加上沙薑粉增加香氣;最特別的是辣椒醬,和一般青綠色的不同,用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成,味道偏辣。整體質素不俗,唯一要挑剔的是價錢貴了點。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }( }) l9 i+ @# k. F

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助理總廚陳偉民' C8 m4 w/ F' \6 y. a. I

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2 t7 W! ]+ l' M; `/ z% S6 Q3 N7 _公仔箱論壇海南雞飯 $255tvb now,tvbnow,bttvb7 S1 q( E5 t. P, M
■雞皮頗厚身,雖然用的是冰鮮雞,但肉嫩富雞香,雞油飯也夠爽身。
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■三色醬料,最特別是黃色的辣椒醬,用上泰國黃尖椒增添辣度。
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+ M. W- X; X& ^5 j* }, b3 l■飯底放有水隔,將多餘的油份及水份排走。
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浸雞三部曲       
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘,其間要來回四五轉,讓雞腔微溫,才整隻放進湯裏煮。公仔箱論壇, _1 i- y2 E, |' k

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■浸熟後稍為降溫,放入冰水,令雞皮更爽脆,肉質有彈性
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時,令其入味。
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君悅咖啡廳        tvb now,tvbnow,bttvb1 d! i: u' y& I1 D& ~
灣仔港灣道君悅酒店大堂公仔箱論壇! }3 r) i$ {0 C2 G
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% Y3 j3 k& F5 j: ]& t4 U: MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從海南到南洋
9 P2 ?. u1 |/ l; A8 F* jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據說海南雞飯起源於海南島,最初是用文昌走地雞,拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋,海南雞飯經過改良,再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同,像泰式雞飯,會把雞切成幼條,雞飯香料味重;星馬則相同,用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞,吃時會配上三種醬汁。





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