標題:
[食肆地點]
無炒不成糯米飯
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2014-12-21 04:34 AM
標題:
無炒不成糯米飯
- b; W2 U7 U8 utvb now,tvbnow,bttvb
+ t5 ^8 v& v0 j) I
北風吹出臘味香，與驅寒的糯米飯是時令絕配，誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字，把生米反覆炒焗變為熟飯，炒一底飯動輒花上半小時，工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言：「任何一家酒家，肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒，火候易控制之餘，製作時間亦大大縮短，有說效果也不比生炒遜色，水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。
2 Q8 N# P5 x" ~$ `
tvb now,tvbnow,bttvb) u+ H4 \0 u9 q, s
熟炒：炒前汆水 加臘鴨添香
) ]' |, h7 U0 y1 g$ B
食家唯靈曾說：「糯米飯沒有絕對的生炒，因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高，雖然只是二十餘三十分鐘工夫，可是也頗費勁。」所謂真正的生炒，做法是先以沸水淋透糯米至半熟，然後落鑊翻炒，邊炒邊加湯水與油，如此反覆循環，直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間，現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒，製作時間可大大縮短至數分鐘，所以又稱為熟炒。
! @ _5 O' K5 ]; ^0 p# E- J/ `% y
' c. n6 W+ d8 w5 e- x
被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅，有一道標明「熟炒」的糯米飯，問他為何那麼直接？「我剛入行時都有試過生炒糯米飯，但全個工序要差不多要一小時，在現今社會，根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年，你見到坊間還有人賣生炒糯米飯，其實只是叫慣了，現在誰會有生炒呀！」雖是熟炒，但所花時間也不少，做得好也有秘訣，要先將糯米浸透再去蒸，炒前先汆水，令米粒乾身和去除面層黏性，師傅說此工序為大多數廚師所忽略，但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。
O' ~. P4 D: C( ?6 ?0 J4 A9 h5 o
( w0 G5 W0 u$ A! ]) p5.39.217.76
糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口，香來自炒香的臘味及配料，先爆香油份較高的臘味，李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香，之後逐少落蒸熟的糯米，只見他不停用鐵鑊慢火翻炒，需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了，如果擺酒一擺數十圍，真的會應付不來，所以現在最流行的是點心部做法，即是將糯米及配料分開蒸熟，再用大盆撈勻，之後分往一碗碗，到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂，因為臘味要爆炒過才香，如果只是蒸熟，便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別？「若完全生炒，就算炒很久很久都未必會熟透，吃起來有點像意大利飯，有生米少少起沙的感覺，這是熟炒做不到的效果，所以始終是生炒的口感最好，不過時間成本太高，想做也做不來。」
! ?* X9 D3 G0 u2 E1 @( Y3 [. n公仔箱論壇
* G8 Z n( z8 d( E9 l& o( N/ A" K
c6 f0 J; y' `, ]& \9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟，有40年入廚資歷。[/url]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J9 H6 Q/ p7 N: K
) o5 d# L4 q7 p$ f; x! u
1 C2 U$ V- S1 Q6 E( O: j
■熟炒臘味糯米飯，炒得清爽偏硬身，爽潤不爛，入味鹹香，$148。
/ k1 g6 n+ e: F% Q& ^
6 j9 Z" X( a+ j4 b
3 x3 J. z$ j4 _8 F& R) m# VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■先將糯米浸兩至四小時，令飯粒變得軟身。
4 E7 w2 G! I( L1 H( D5 @
. P# X2 Z* _1 \9 ], ^" m9 p$ b5 H
3 m, K' f8 w `: o( BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■將已浸至軟身的糯米，放入蒸櫃蒸約半小時。
, S, f( A% c4 J, d: t3 ?
tvb now,tvbnow,bttvb$ N8 C& s- u% o( l9 f. c
) g- u P) i& O0 J- y* T
■汆水，令米粒變得乾身，去除面層黏性。
5 L/ c8 v- z( Q# `, l0 Q$ r& a3 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇- z0 b- Y2 A2 h+ k
公仔箱論壇6 _" {3 I! v6 F: \, D
■爆香臘味及配料，先落油份較高的，如臘鴨、臘腸。
0 F1 n. L9 F( i: b# itvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o: u9 ~' G1 b3 I) D0 g) H4 c
tvb now,tvbnow,bttvb! ^) Z. g. ~* k8 \2 W
■糯米分三四次落，慢火炒，調味後加蛋及欖仁即成。[/url]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z) Q" }4 w; D& b( j" c
0 k3 |* c2 f& U( U+ ctvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K: Q$ b) \" c( M' n" w7 c
富嘉閣
# y$ q! i4 U, x9 K$ r2 @9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
鰂魚涌英皇道嘉里中心
& C: e& k/ R( _
tvb now,tvbnow,bttvb; \; ~7 s$ l& S0 s- D% w
: ?( G8 s' Y1 r0 t公仔箱論壇
* k) V" s) i3 q z" t H! U
■糯米飯，有飯香，粒粒分明，夠爽身而且軟滑，$65。
" B: W1 ^: s: t. A7 C0 t) A
$ B4 W! q/ q1 y4 I- q) |, [( {
熟炒：用泰國米 拋鑊快炒
tvb now,tvbnow,bttvb# ~0 b% p& R" t! s4 @3 n$ Q- B2 Z! f
如劉健威所說，尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後，基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」，數年前仍有提供生炒糯米飯，於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說：「我們做生炒做了十幾年，但每次客人落order，我們都要炒至少半小時，一來怕客人久等，二來師傅們又炒得辛苦，每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很，所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後，我不禁好生失望。
# o2 z! a9 L, @8 A2 q; z
3 ~' ]9 h+ D, T" C. `3 F
昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔，曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶：「以前一炒便炒十斤糯米，邊放湯邊炒，用的是雞湯、鵝湯，香口得很。入舖後我們繼續賣生炒，直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒，客人沒有流失，若熟炒做得好，其實和生炒沒大分別，口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯，做法不外乎把米粒浸透後蒸熟，埋鑊時用滾水輕煮，關鍵卻在用泰國米，令飯味更香，利用快炒令飯粒爆開，由於浸透及蒸煮時間較坊間長，米粒本身已變得軟身，將之用中火拋鑊快炒，炒到粒粒彈起，再下早已爆香的臘味粒和配料，少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤，粒粒分明，湯匙舀起大吃一口，入口乾爽明快，口感軟糯。
4 Y8 {7 t2 S9 S# }4 [公仔箱論壇
0 N' Z) G4 R' a n4 S1 i4 T8 @, E
1 G+ O2 E8 F- G# {: n4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
■輕灼蒸熟的糯米，預先加醬油等調味料，之後更易控制火候。
tvb now,tvbnow,bttvb) h/ H; J" H- q, q) R3 k u
% C& C- i8 q; G, ^5 R
" m9 E/ V! ]( k5 b7 S4 |3 f
■大廚陳耀能每次炒糯米飯，都拋鑊快炒，少點手力也不成。
4 w/ e2 m5 k& {" j O- f2 h# P Stvb now,tvbnow,bttvb
: G. o5 |6 m% }# n3 ]! A l1 j
tvb now,tvbnow,bttvb( f, L; a' G1 F* _6 I0 r( G2 a
■預先切好蛋絲，作用是錦上添花。[/url]
+ w, V4 N$ a3 ]# W; |- r4 m5.39.217.76
( u6 ] |5 t$ v8 Y# x
熟炒糯米飯元素
. f2 V G, \. A/ |; `. j
; [$ \7 M: p" ~& I& t# ~7 Ktvb now,tvbnow,bttvb
■由生蒸到熟的糯米。
' @$ H0 ^. S5 ^
' d$ `) @6 ?4 [- D, g, x: L5 v5.39.217.76
新志記海鮮飯店
+ o# c6 D6 D+ D, K6 Z5.39.217.76
太子運動場道
# D$ L5 \" H4 ?7 X: ?
公仔箱論壇+ S2 o* D/ k) L
6 v: X# u1 W9 N
自家享用限定
/ K( z: q" p. p2 z; G0 M: J
■生炒糯米飯像飯焦般脆口，有陣陣鑊氣，但動輒要花上大半小時製作，難怪漸將失傳。
tvb now,tvbnow,bttvb4 M# T) @8 ^6 c) @9 y
% X' \! J8 d6 x# l# y2 k. G: W' K
生炒：水上人家 最豐富的九種配料
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z/ ~! C* R% Z* O4 j& a
要追尋糯米飯的舊時風味，似乎只有在家動手做才找到，最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同，有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料，取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯，會在農曆大年初二凌晨的開年飯食，所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民，由祖父起布家已是水上人家，至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒，以前每房至少有三四十人，每次炒都好大陣仗，媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒，由朝炒到晚，炒到手都軟。」
7 G0 y2 F" }5 Q6 ~' d; @tvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V, M" z& {$ F3 w- \
這天，輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯，布媽媽今年已七十多歲，炒糯米飯已炒了數十年，只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊，不斷用文火慢慢炒，邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯，兜兜炒炒完，收乾水後又再倒湯，如次反覆做五六次，需至少半小時。炒工費勁，加上她最近身體抱恙，炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒，糯米本身有收水功能，所以生炒會較易吸取臘味香味，如果只用蒸，則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯，用筷子夾起，每粒糯米能順利一粒粒分解，像飯焦般脆口，不會吃到滿嘴油，加上豐富餡料，敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜，這個生炒糯米飯不在餐廳提供，千金難買。「生炒糯米飯好考工夫，由生炒到熟隨時要大半小時，要花好多心機和時間，所以只是炒給自己和家人食，在餐廳賣根本沒可能。」
tvb now,tvbnow,bttvb* V+ F7 `( S( c; Y% ]6 \: u
& ~0 A! ^5 n# Y. n4 x& m. |' v
6 \. S" d3 {/ z4 h
水上人的糯米飯配料特別豐富，最特別是加入荷蘭豆及芹菜，以解油膩。
1 \6 z5 z4 M. k7 Q5.39.217.76
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w: D% q7 ?! U" V) V9 ~; Q' I
5.39.217.76$ M# n+ C0 l+ k* e! s& T
■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。
$ o( |2 F! a4 A% {) I \; Vtvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb$ o; m% d+ K- G; b) Q2 D, g+ R
8 z* \1 L2 \) ?3 B" @
■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯，待其吸收水份後，變得更香口。[/url][/td][/tr][/table]
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
公仔箱論壇6 _" {3 I! v6 F: \, D
tvb now,tvbnow,bttvb! ^) Z. g. ~* k8 \2 W
tvb now,tvbnow,bttvb( f, L; a' G1 F* _6 I0 r( G2 a
6 \. S" d3 {/ z4 h
5.39.217.76$ M# n+ C0 l+ k* e! s& T