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標題: [食肆地點] 無炒不成糯米飯 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-21 04:34 AM     標題: 無炒不成糯米飯

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& ]0 o7 s7 P3 k2 ?tvb now,tvbnow,bttvb北風吹出臘味香,與驅寒的糯米飯是時令絕配,誰少了誰都會很寂寞。傳統糯米飯多冠上「生炒」兩字,把生米反覆炒焗變為熟飯,炒一底飯動輒花上半小時,工夫多、毛利少。食家劉健威曾直言:「任何一家酒家,肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。說老實話,我也沒吃過真正的生炒糯米飯。」生炒演變至蒸夾炒,火候易控制之餘,製作時間亦大大縮短,有說效果也不比生炒遜色,水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。公仔箱論壇$ \  Z' q3 r. m

* S, s8 Z) y9 X& B5 P熟炒:炒前汆水 加臘鴨添香       
, v1 l( s/ m. l4 I, ?" C$ }5 [+ f3 o食家唯靈曾說:「糯米飯沒有絕對的生炒,因為把生米落鑊炒至全熟成飯難度極高,雖然只是二十餘三十分鐘工夫,可是也頗費勁。」所謂真正的生炒,做法是先以沸水淋透糯米至半熟,然後落鑊翻炒,邊炒邊加湯水與油,如此反覆循環,直至半熟糯米熟透成飯為止。由於太花時間,現在很多食肆都會先把糯米蒸煮過才炒,製作時間可大大縮短至數分鐘,所以又稱為熟炒。
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! v! D5 Y* x. |' V( QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。被唯靈稱為「阿一真徒」的「富嘉閣」李文基師傅,有一道標明「熟炒」的糯米飯,問他為何那麼直接?「我剛入行時都有試過生炒糯米飯,但全個工序要差不多要一小時,在現今社會,根本負擔不起如此時間成本。酒樓由生炒轉為熟炒已有廿年,你見到坊間還有人賣生炒糯米飯,其實只是叫慣了,現在誰會有生炒呀!」雖是熟炒,但所花時間也不少,做得好也有秘訣,要先將糯米浸透再去蒸,炒前先汆水,令米粒乾身和去除面層黏性,師傅說此工序為大多數廚師所忽略,但卻是飯粒炒出來是否夠乾爽的關鍵。
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  V; N, t: E+ `/ H7 A; s公仔箱論壇糯米飯的魅力來自一香、二熱、三爽口,香來自炒香的臘味及配料,先爆香油份較高的臘味,李文基師傅還特意加入臘鴨胸連皮添香,之後逐少落蒸熟的糯米,只見他不停用鐵鑊慢火翻炒,需時近十分鐘。「現在熟炒糯米飯都越來越少人做了,如果擺酒一擺數十圍,真的會應付不來,所以現在最流行的是點心部做法,即是將糯米及配料分開蒸熟,再用大盆撈勻,之後分往一碗碗,到客人吃時才略蒸數分鐘。這做法往往失去糯米飯的靈魂,因為臘味要爆炒過才香,如果只是蒸熟,便不能呈現風味。」那熟炒與生炒有何分別?「若完全生炒,就算炒很久很久都未必會熟透,吃起來有點像意大利飯,有生米少少起沙的感覺,這是熟炒做不到的效果,所以始終是生炒的口感最好,不過時間成本太高,想做也做不來。」+ \. ]( @% q0 \; i9 @, \$ R

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1 _" w6 P( G$ h+ h1 ^■李文基是「阿一鮑魚」楊貫一的徒弟,有40年入廚資歷。[/url]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |$ i6 f6 _9 ]; J* n$ k
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■熟炒臘味糯米飯,炒得清爽偏硬身,爽潤不爛,入味鹹香,$148。
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- q! R0 e/ M) ?- T; c■先將糯米浸兩至四小時,令飯粒變得軟身。
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■將已浸至軟身的糯米,放入蒸櫃蒸約半小時。
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& J/ c4 B8 ]) @, m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \* u  Z) R/ G* }
■汆水,令米粒變得乾身,去除面層黏性。tvb now,tvbnow,bttvb, V% W2 H! K- `" ^2 I
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' r% F6 H8 A2 a- X' w7 t公仔箱論壇■爆香臘味及配料,先落油份較高的,如臘鴨、臘腸。公仔箱論壇  `0 J# K, w3 M" U* n! V
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0 @9 s8 k% B( Z+ M- j/ {9 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■糯米分三四次落,慢火炒,調味後加蛋及欖仁即成。[/url]       
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- i$ g% F9 F8 e9 q) b" N富嘉閣
8 l! |+ R5 U# Y8 y/ {1 X3 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鰂魚涌英皇道嘉里中心4 }) \+ Z9 y* g( s0 w
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■糯米飯,有飯香,粒粒分明,夠爽身而且軟滑,$65。
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8 B( |# }# t. P# p" c3 a. {- t熟炒:用泰國米 拋鑊快炒
+ m  r/ y8 X% s! Y3 N" n: d公仔箱論壇如劉健威所說,尋訪數間大飯店及向相熟廚師查詢其糯米飯做法後,基本上得到的回覆都是──熟炒。記得由街邊大牌檔起家的「新志記海鮮飯店」,數年前仍有提供生炒糯米飯,於是便去一尋究竟。大廚陳耀能說:「我們做生炒做了十幾年,但每次客人落order,我們都要炒至少半小時,一來怕客人久等,二來師傅們又炒得辛苦,每次炒完糯米飯雙臂都痠軟得很,所以兩三年前已轉為熟炒了。」聽後,我不禁好生失望。
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1 b* y4 I; v5 o* L: e公仔箱論壇昔日生炒糯米飯盛行於街邊檔及大牌檔,曾在大牌檔做廚多年的陳耀能回憶:「以前一炒便炒十斤糯米,邊放湯邊炒,用的是雞湯、鵝湯,香口得很。入舖後我們繼續賣生炒,直至近兩年研究到新方法才轉為熟炒,客人沒有流失,若熟炒做得好,其實和生炒沒大分別,口感毫不失色。」他們的熟炒糯米飯,做法不外乎把米粒浸透後蒸熟,埋鑊時用滾水輕煮,關鍵卻在用泰國米,令飯味更香,利用快炒令飯粒爆開,由於浸透及蒸煮時間較坊間長,米粒本身已變得軟身,將之用中火拋鑊快炒,炒到粒粒彈起,再下早已爆香的臘味粒和配料,少點手力也不成。飯粒看來色澤油潤,粒粒分明,湯匙舀起大吃一口,入口乾爽明快,口感軟糯。
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# }4 {0 G6 P8 X; O1 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■輕灼蒸熟的糯米,預先加醬油等調味料,之後更易控制火候。公仔箱論壇1 Z( @8 m) e2 B! M) i' v) B. i' K
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  u  _8 F' I! {& A8 @■大廚陳耀能每次炒糯米飯,都拋鑊快炒,少點手力也不成。
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■預先切好蛋絲,作用是錦上添花。[/url]       
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1 b% C( W- I0 q8 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熟炒糯米飯元素        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n3 F. d0 V3 Z, W
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■由生蒸到熟的糯米。
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新志記海鮮飯店公仔箱論壇. T" w# Y/ O# v6 z# k, P
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■生炒糯米飯像飯焦般脆口,有陣陣鑊氣,但動輒要花上大半小時製作,難怪漸將失傳。, @1 i( c7 p+ |

9 o8 p/ B$ D) a+ \# ?2 e9 n" D5 ]生炒:水上人家 最豐富的九種配料$ h2 t) [: c9 a9 U  i$ j2 C
要追尋糯米飯的舊時風味,似乎只有在家動手做才找到,最後我在一個水上人家庭找到傳說中的生炒糯米飯。它賣相和坊間明顯不同,有魷魚、荷蘭豆、蝦米、臘腸、膶腸、臘肉、芹菜、冬菇和醃鹹肥豬肉粒共九種配料,取長長久久之意。「我們一年只食一次糯米飯,會在農曆大年初二凌晨的開年飯食,所以配料特別豐盛。」「金東大小廚」老闆兼大廚布有輝說。他是布袋澳原居民,由祖父起布家已是水上人家,至18歲才搬上岸。「水上人的糯米飯一定是生炒,以前每房至少有三四十人,每次炒都好大陣仗,媽媽們輪流用一個大鐵鑊炒,由朝炒到晚,炒到手都軟。」
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9 N' z( B& N3 X' Q8 @tvb now,tvbnow,bttvb這天,輝哥和媽媽吳廿拾示範生炒糯米飯,布媽媽今年已七十多歲,炒糯米飯已炒了數十年,只見她將預先浸過夜的生糯米放入鑊,不斷用文火慢慢炒,邊炒邊倒入放有魷魚乾的雞湯,兜兜炒炒完,收乾水後又再倒湯,如次反覆做五六次,需至少半小時。炒工費勁,加上她最近身體抱恙,炒至中途便由輝哥接手。「現時沒幾個人懂生炒,糯米本身有收水功能,所以生炒會較易吸取臘味香味,如果只用蒸,則沒有臘味香。」生炒而成的糯米飯,用筷子夾起,每粒糯米能順利一粒粒分解,像飯焦般脆口,不會吃到滿嘴油,加上豐富餡料,敢說它是我食過最美味的糯米飯。可惜,這個生炒糯米飯不在餐廳提供,千金難買。「生炒糯米飯好考工夫,由生炒到熟隨時要大半小時,要花好多心機和時間,所以只是炒給自己和家人食,在餐廳賣根本沒可能。」# ^; n6 k- H8 `1 b  g
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" K' x' b' }: K, C水上人的糯米飯配料特別豐富,最特別是加入荷蘭豆及芹菜,以解油膩。
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7 H/ M  B  P5 K6 ~7 J- ltvb now,tvbnow,bttvb■水上人輝哥和布媽媽大年初二必吃生炒糯米飯。
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6 P  {4 \2 V9 [6 ?2 ~4 E* k公仔箱論壇■生炒秘訣是邊炒糯米邊放湯,待其吸收水份後,變得更香口。[/url][/td][/tr][/table]





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