公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 香港製造：北風起　曬金蠔 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-12-19 04:58 AM 標題: 香港製造：北風起　曬金蠔

, l4 l7 E( @) v1 }% C( W
- Y$ w; D/ J* ?9 V f0 Y

tvb now,tvbnow,bttvb! b9 j$ C9 Y2 p% w7 h" F
■生曬蠔豉經不太熾熱的陽光及北風洗禮後，會特別甘香鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r7 f. o; M4 I+ O; B) M
8 g* O$ ^- x' g
北風起，想起的，是油鑊裏煎得霹霹啪嘞的金黃色金蠔。季節限定的金蠔，只能在呼呼北風吹起時才能上市，偏偏今年冬天冷得遲，應該說是太暖和，所以等來等去，也等不到消息。好不容易等到季候風吹來，陽光燦爛明媚，立即致電當了半世紀蠔戶的「陳祥記」，電話筒那邊傳來欣喜聲音：「你真及時，第一批金蠔曬好啦！」放下聽筒，急不及待，直奔流浮山。只能說，這一場北風來得剛剛好，冷冰冰的、乾乾爽爽的，造就金蠔一如以往的脹卜卜、飽飽滿滿，叫愛蠔的人，再不用牽腸掛肚了。

流浮山的冬天，空氣帶海水鹹味，特別新鮮，在后海灣裏，一棚接一棚的都是在盡情吸收陽光精華、享受北風吹送的肥美本土石頭蠔。陳祥記位於流浮山的沙橋下灣村，距離遊人如鯽的大街近三十分鐘路程，所以知道的人不多。沙橋下灣村二百餘年以來都是養殖生蠔的重地，但養蠔辛苦卻賺不了大錢，所以村裏養蠔的人越來越少，年輕人都不願繼承這行業，留下來的都是上了年紀的老人家，而開業逾五十年的陳祥記，也算是村裏的老字號。8 g- x# Y( } P- q5 ^4 { U! r7 E

「我本來只做批發，基本上懂得來這裏的都是識途老馬，幫襯了我十幾廿年，周潤發都經常來呀。」正忙着招呼熟客的老闆娘祥嫂，一邊從雪櫃拿出一箱箱剛於上星期才曬好的金蠔，一邊跟我說。此時，幾個熟客已急不及待像分贓似的你一袋我一袋，我眼巴巴看着箱裏一袋袋肥肥金金的金蠔被人拿走，內心焦急如焚，深怕山長水遠來到這裏，卻落得兩手空空的下場。「還有一箱呀。」祥嫂一笑。

也暫時只餘這一箱了，因為金蠔一點也不好曬。等到了冷風，卻要看風向，東風帶濕氣，曬不得，只限乾爽的北風。太陽嘛，刺眼的燦爛金光會把金蠔曬燶，所以縱然需要陽光，卻只限溫柔和暖的，陰天反而不怕，最多把曬蠔時間由一天延長至兩天，下雨就別說了。這種靠天時地利的配合，一隻金蠔之育成真是談何容易。8 A( b% P1 V! g$ |( X1 I2 c

■這些是祥哥祥嫂養殖四年的石頭蠔，撈上來即時開殼，就可放在太陽底下曬。

' I9 o' U) E- m) f
■生蠔肥美得很想立即咬一口，可惜香港蠔不宜生吃。tvb now,tvbnow,bttvb1 E, ]; d I2 v
tvb now,tvbnow,bttvb! |, ^, W! w( P! c

■生蠔最重要洗乾淨裙邊位，洗滌好後就會放上曬網。

5.39.217.76# @7 z% O ~0 ?$ E# m1 x5 o1 x
■曬好的金蠔會放入雪櫃，解凍後一定要用清水洗淨，才可入饌。+ @7 m( H# x" a8 u0 m

■枝葉做記號，提醒每個曬網上的蠔曬了多少天。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q% U/ l+ v* y7 I" C5 u

公仔箱論壇$ m/ W8 Y% j8 O# i" S2 w' _
■祥嫂堅持生曬蠔豉，全因只有天然生曬，才能保留蠔的鮮甜。
  o/ _' a' N0 F2 j/ N7 L# d: F
四載成年　望天打卦 9 g9 q, L  X* ^. W& |9 \4 _
扎根流浮山五十餘年的祥哥祥嫂，是沙橋下灣村裏碩果僅存的蠔戶。「我們家世世代代都是養蠔的，自宋朝開始就在沙井養蠔，後來到我爸爸那一代才開始曬蠔豉曬金蠔。」祥嫂說自八歲起，她已經朝六午十二的幫手開蠔，一開就是上百斤，那年頭還連鞋子也沒有一雙，就赤着腳踩在冷冰冰的蠔殼上，手也好，腳也是，都留下了一道道開蠔養蠔時留下的疤痕。公仔箱論壇5 Y9 I& o2 D/ l6 @- s$ X

但偏偏她就是喜歡，「我覺得自己對蠔天生就有敏銳觸覺。」祥嫂很自豪地介紹她蠔場裏一棚棚正在享受風和日麗的蠔豉，「你看，隻隻都好飽滿的。」是的，正如她其中一個熟客所言，幫襯了她十幾年，除祥嫂的蠔場夠乾淨，連烏蠅都沒有半隻，就是她的蠔特別大特別肥也特別甜。「因為我懂得揀靚蠔。」祥嫂說從小就沙井流浮山兩邊走，對蠔的品種和特性都瞭如指掌，所以當正宗沙井蠔都絕迹的時候，她憑經驗就能找到好蠔，她說現在汕頭蠔和台山蠔質素都很好，但湛江蠔吃下有沙，她絕對不會用。+ u2 U9 l* P; A8 N
5.39.217.76( P3 |. t+ `9 O
為保證曬出最優質的金蠔和蠔豉，這些年來就算試過蝕到血本無歸，她和祥哥仍然堅持自己養蠔。「連蠔苗我都是自己培殖的。」她深信只有一手一腳不假手於人，才能養殖出心目中的優質生蠔，但養蠔成本高，要知道一隻蠔最少四年才成年，途中花的時間和心血固然不少，還要望天打卦。六十餘歲了，能做到今時今日，不是興趣，又怎能撐得下去？

天然生曬　吸清晨露水
也因為興趣，所以她一直堅持天然生曬。「有些人曬蠔豉，會先蒸熟，方便拿揑到有幾乾，但這樣做的話，蠔的精華早已揮發掉，還怎會好吃？」祥嫂說她自家養殖的石頭蠔，蠔身圓滿，蠔杯亦深，最重要是肉身夠厚，所以曬乾後仍然很飽滿。天然生曬，只能完全依靠陽光熱力和北風吹送，所以品質不能全部控制，天氣一旦不似預期，蠔豉有機會一鋪清袋，所以經驗很重要。祥嫂和老公一遇上合適天氣，天未光就坐船出蠔棚，將生蠔打撈上來後便立即開殼取肉，而且要用人手立即清洗乾淨，然後趁太陽未完全探出頭來就要將蠔肉搬到棚架上曬，因為此時蠔肉還能吸收清晨的甘露，那麼曬出來的肉質便會更加鮮甜了。公仔箱論壇, y( @8 W) t) a0 L: ^; W5 l

「如果曬金蠔，一般需要一至兩日，等蠔肉曬至約七成乾就可以收起來。」祥嫂此時拿出僅餘的一箱金蠔，「你看，這些金蠔幾肥嘟嘟，十二月過後更加肥美呀。」未幾，她的工人端出一碟煎得金黃香脆的金蠔，蘸上砂糖，入口，蠔肉鮮嫩無比，咬下甘香有嚼勁，那蠔香就一直留在嘴巴裏，久久不散。見我們吃得津津有味，祥嫂笑得開懷，就連沉默寡言的祥哥也微笑了，這也就是他們堅持養蠔的最大原因吧？  : \. ?& \8 E! u+ s3 l* [

■早一星期開始曬的金蠔剛上市，已被熟客買了七成。

6 R1 ]/ s$ N7 l5 K1 f, u
■陳祥記的金蠔分大和中兩個尺寸，中每斤$390，大每斤$350。5.39.217.76: j' E2 s1 s/ U- Y+ i% X
; [2 S8 O" m F0 ?0 y) x4 U! B

■煎香金蠔簡單沾上砂糖，已經無比滋味。
5.39.217.76% r! m7 ]. Z- e/ _

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X$ z: z% t/ |4 a
■陳祥記養蠔的竹棚，就在后海灣上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x- M/ Z$ w1 ~9 @
# G6 d# H! b0 z/ U7 {" |

8 Z: z, i' k3 u, I$ `
■陳氏族譜，記載自宋朝開始的養蠔歷史。

■陳祥記保留了柴火灶頭，時不時還會用來做菜煮蠔豉粥。

4 N5 K6 U3 k3 B1 C8 ~& ^8 g
■鮮蠔粥是祥嫂拿手好戲，可惜只招待熟客。

■薑葱蠔，簡單用薑葱炒，生蠔鮮美爆汁，吃過便不能回頭，甚麼美國桶蠔真的遜色許多。tvb now,tvbnow,bttvb% S5 K$ G2 s9 x9 A7 E. O

蠔豉和金蠔分別tvb now,tvbnow,bttvb* H, h1 S$ F, Y9 ~7 t1 `2 l
祥嫂說要養肥生蠔，位處鹹淡水交界、有紅樹林的水域最好，潮汐漲退會帶來豐富微生物，她還笑說一定要見到彈塗魚，因為有彈塗魚就代表水質好。生曬蠔豉（右圖）一般要曬兩至四周，曬至蠔身乾餘5%至10%水份，重量較輕，味道濃郁甘香質感重；生曬金蠔顏色比生曬蠔豉淺一些，呈金黃色，只曬一至兩天，曬好後蠔身仍保留30%至35%水份，入口仍有濕潤豐盈口感。公仔箱論壇" M/ e# H: h3 [ H( m7 H8 z

陳祥記! u2 }; G- A) n, R& Y9 k% {
元朗流浮山沙橋下灣村

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)