公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-12-18 04:47 AM 標題: 上海吃生煎清水大戰混水

tvb now,tvbnow,bttvb& d3 M& Q8 Z3 [0 R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j* _1 N; }5 ]7 w

' R+ o; i5 J) R$ z- M
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。tvb now,tvbnow,bttvb- u* M- o# I* m# B7 Y) B' B
0 _5 s$ k9 J1 J" {
生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。

老波頭5.39.217.76/ x3 ~7 q/ }- S
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。
5.39.217.769 d1 {% S2 S1 `- o
清水皮厚飽肚　勞動人民最愛
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。
: R7 G2 m d+ X; {& A" L! ]
老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。5.39.217.762 m* }" |9 i5 j" |
/ G/ \( q+ _& i8 }+ S0 n

8 _! X5 A2 K B3 k( `1 f* t
草蝦生煎　4隻$12.5公仔箱論壇+ W2 Q+ Y4 k9 b% I) g% V
■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。公仔箱論壇" k+ U- J5 t* i% p

公仔箱論壇' P! `" m0 m& @  A2 m$ y
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。5.39.217.76, M( V0 y# [  T: L* j+ @

內藏全隻草蝦
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  G1 }0 Y" {; Y

■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。

■無論堂食定打包，都要排隊。3 z/ X/ J$ _2 g& r! X* r- ^" W# |. ]
公仔箱論壇: n* a" C/ B1 V+ J% V% f

tvb now,tvbnow,bttvb+ @7 f# |; O# m( ]- d N2 Z
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。tvb now,tvbnow,bttvb$ i0 z% A9 ?2 P2 ~* A9 s

tvb now,tvbnow,bttvb! w' z8 }4 E( g8 F3 u! C8 F
■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。

大壺春
黃埔區雲南南路公仔箱論壇: {/ L: q8 [. s7 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t; ]" W, n. e" ~: J1 o/ g
混水皮薄汁多　後生撐
想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。
/ o" Z4 c2 V$ [* d
舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。

說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。

■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。
* R! q/ S0 V9 e0 R' R) p

■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?- r/ [3 N5 r8 a6 C

■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。

■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
" D+ B/ e3 @3 X" V, j

公仔箱論壇+ P' |/ A3 g, Q4 B% s( L( @5 H2 q
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
公仔箱論壇 @6 a. g3 B- {0 J# X; _8 P% Z
舒蔡記
黃埔區雲南中路TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x5 W" X$ M+ u( `6 f" Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y! k0 \) G8 ?0 ?4 V( _1 Q
港產生煎十八褶
返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。- p7 u0 V6 f1 r4 e/ L" b+ }/ ~
5.39.217.76* H7 X2 [. q9 J9 p# o4 c: K4 I
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。
公仔箱論壇! |- s8 W# c7 G# [: }( Q' K4 i
為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。

望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
" s, _) c2 w' X! }6 x/ h* j

tvb now,tvbnow,bttvb. n3 I6 V2 j8 G/ ~/ [
招牌生煎包　4隻$28
■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。; i% t# b+ H+ v, q+ J5 t# n2 O
tvb now,tvbnow,bttvb5 X* x0 N% K7 _6 q

公仔箱論壇+ v5 Y. E. |+ C
■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。
4 M5 k# x$ M# d9 }

D4 l/ R1 P% J7 B0 w; I; _1 g
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。

5.39.217.763 Z9 D- k! \- v4 u9 z" S
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。公仔箱論壇 a. ]" ^ ?+ C# `0 c8 n5 S# t6 E

tvb now,tvbnow,bttvb3 R2 y# E) I7 Y& }8 F/ v4 Z
咖喱牛肉粉絲湯　$20tvb now,tvbnow,bttvb1 p+ d" h0 @' B
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g) L5 _# N* ^, b8 J) M
公仔箱論壇, m `, B5 k/ D' \

3 k! z: |$ e% X- Y1 L
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。! d5 R8 `$ @' G8 }- ~" r
: I& w+ ~8 c/ G$ Z$ C7 Y
祥興記上海生煎包
元朗谷亭街13號 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G1 D. s) G1 Z% o* Z1 T6 Y. G

作者: kkychiu 時間: 2014-12-18 11:27 PM

Next time when I go to Yuen Long, I must try this. Thank you for your sharing.

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)