標題: [食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2014-12-18 04:47 AM     標題: 上海吃生煎清水大戰混水

0 {: G, Y4 `, ]5 [& `% |
tvb now,tvbnow,bttvb$ R, I- K, A4 {, H( k
5.39.217.76/ g2 T, W. L7 `% C" b
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店，那正是小時候吃過的原始味道。5.39.217.76; s; u: ?3 A) j  ~3 V- T2 J

* P; v& g4 {7 M5 ~' P$ W4 d4 W. Vtvb now,tvbnow,bttvb生煎包，是非常平民的上海點心，早餐吃、午餐吃、下午茶也吃，是當地人的comfort food。走在上海，你會發現街上不少生煎店，隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派，有歷史；喜歡吃哪一家生煎，大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭，細訴生煎的百年故事。tvb now,tvbnow,bttvb; k. p# ~. }5 s% ?6 L

' Y( J, Q! h+ Ltvb now,tvbnow,bttvb老波頭" c1 ~' T7 a* W2 U0 E$ x! N# J
作家，土生土長上海人，畢業於復旦大學。自幼愛吃，最愛傳統濃油赤醬，在多家報刊撰寫美食專欄，著有《不素心》及《一味一世界》，微博有粉絲31萬。tvb now,tvbnow,bttvb! {: ^/ A4 }6 G* t- Z

4 k) y- G: O! u$ |! i! f公仔箱論壇清水皮厚飽肚　勞動人民最愛5.39.217.76& `9 [8 d2 J/ L+ @7 q: G* A( p( c0 W! i
「生煎是來自蘇杭或是本地，現在很難說清楚，反正在上海已過百年歷史。我小時候，一條馬路至少五、六家賣生煎，門面很小，寫明：『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心，從前是廣大勞動人民的最愛，為提供熱量，油下得重手，外皮以發酵麵粉搓成，抵食、大件又飽肚。4 G5 v- h+ L+ Q

- o2 T3 F9 F) I5 v+ J公仔箱論壇老上海們都知道，生煎有「清水」、「混水」之分。清水，就是不放皮凍（將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍），只靠肉餡的天然肉汁，褶口向上；而混水生煎，算是走捷徑之法，用皮凍營造湯汁，褶口向下，皮亦較薄。老上海愛原汁原味，喜歡清水派；年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯，紛紛轉投混水的懷抱。5.39.217.763 h( e3 F4 W% o) A9 j% p) Q

& ]9 s2 ~+ q: H( }4 _! ^( u- U9 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f. f3 C) g0 L2 g2 r- q0 O! X
草蝦生煎　4隻$12.5
( s2 [! m- i3 C) M- jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■是最傳統的味道，每隻生煎內都有一隻完整的草蝦，外皮是半發酵的，沒有加皮凍，汁水較少，啖啖樸素厚實。
" U- q9 W- i2 u3 a( ?3 i8 F9 `tvb now,tvbnow,bttvb0 m3 C2 t3 [/ T/ V& X
& g; L* p% }  G6 n) U
■上海人吃生煎，愛配一碗咖喱牛肉湯（前）或油豆腐粉絲湯（後）濕濕口，各$10。
9 u8 `* G5 N, ^. y" G: a/ d
" d  i/ l' q( i. F1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。內藏全隻草蝦3 u: s0 z& R( i1 f, Z! ^( a) b
今時今日，想吃正宗的清水生煎，只能去百年老店大壺春。老實說，要不是老波頭大力推介，我應該不會來。它是典型國營店，環境擠迫，穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此，仍然其門如市，六位師傅在後堂密密手包，前堂不停手煎，才夠應市。平時吃的生煎，多是全豬肉餡，大壺春賣的卻是草蝦生煎，每隻內藏完整草蝦，入口更爽。皮子發酵得有如小包子，咬一口，非常酥香，肉汁不多，而且已被外皮吸附，鬆軟濕潤，香甜鮮美。肉餡用料好，似粒小丸子，不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉：「無錯，這就是童年吃過的味道！」  
8 L& H7 v- a; E7 i/ {公仔箱論壇! ~  J7 G3 s! z; B& u
, }/ Z, `! J* k/ T9 F% M% n
■大壺春有多受上海人歡迎？單看六個師傅密密手就知道。
) {& }% j! o" I, p. ]) E9 J1 D3 Ztvb now,tvbnow,bttvb: ?. H9 r# l2 _+ ?6 N% H  h& c0 b" N( {
tvb now,tvbnow,bttvb. w" l$ y- I, u- g8 i- M6 e  h
■無論堂食定打包，都要排隊。
9 S9 @3 S. C+ {+ Y, U9 _tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb3 u' l, j6 I5 K2 ?
5.39.217.761 |( ]. v; J3 o
■從前一鍋只煎72隻，現在為了講求效率，一鍋96隻，所以賣相歪瓜裂棗。
, H, X6 `: H8 n5 _3 Ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76& _  Q* j* u: A& `$ t
       
  {9 i6 L  U6 }  @9 e& R& Y! `5.39.217.76■地方擠迫，大媽侍應愛理不理，都是傳統國營店的特色，數十年如一日。公仔箱論壇; G9 E/ S# k* c8 V

. w  ]* y/ k) I! ?  |: P% l大壺春
. e  o# i5 K5 I* ~黃埔區雲南南路
6 m2 @8 Z$ W2 k2 T4 G5 Gtvb now,tvbnow,bttvb
  s8 c# H" Z. N3 `5 w. B8 a. G公仔箱論壇混水皮薄汁多　後生撐       
+ {  G7 t2 D1 g: U8 X5.39.217.76想當年，經濟差，大家才追捧皮厚餡大的清水生煎；今日上海富裕繁華，皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是，卻不是間間做得好，連鎖店形式的，我就不會幫襯。原因簡單，擴張太快，新手多，水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記，三十年老店，飯市時，門外人龍不絕，信心保證。5.39.217.76- F' d% m# H' g% G) Q9 Y. R

, K9 A( n7 _" M( l/ @舒蔡記的生煎，就是年輕人愛吃那種，褶口朝下，表面薄薄，皮光白滑，撒了葱花和芝麻，好看又好味。全因皮凍輔助，湯汁充沛，吃得一口鮮。經驗豐富的上海人，會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔，將湯汁吸出，再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力，不僅在於那包湯汁，還有煎得脆而不硬的金黃包底，卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合，叫人再三回味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k8 A. J* I- s  O

- P1 N$ Y* I! c- b: h- Otvb now,tvbnow,bttvb說到黃金組合，傳統生煎店除了賣生煎包，也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清，是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞，感覺味精頗重，但老上海認為生煎燥熱，吃罷飲碗湯，可以解膩，四隻包一碗湯，才十多元，溫暖飽足，這就是上海獨有的生煎風味。tvb now,tvbnow,bttvb! S- w- ?/ d+ }! O- A. u
9 `8 A% [/ x5 z* U; d- L
公仔箱論壇4 @5 u: T2 t8 N6 X! N
■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎，皮較薄，肉汁豐富，吃時一定要小心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }' W8 T1 ^" W$ U/ A

" R4 k- ?; d  V/ j; j0 H& p! p5 ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76# F0 f$ |, j1 v
■開業30年的舒蔡記，店面簡陋，一直以價錢平，味道好，吸引食客。
! y6 O* M! Q+ t6 a) x1 n
6 V0 r4 x* l4 t5 i
' G& S3 ^3 L" V■舒蔡記店前有三個大鍋，生煎輪流出爐。
; q9 D! T9 o0 A/ @+ [2 l9 r, K1 D, L, x( A& S- [
7 b& f6 r) E$ M4 y8 _: M) N4 N: {/ x
■售票處阿姐在這裏工作多年，對遊客很熱情。
2 s/ ~; C7 H5 V0 Z公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb$ a: Z4 a& ]! X8 y4 L6 g1 U/ \

2 L0 \2 K- |8 u" u■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。tvb now,tvbnow,bttvb8 s1 |! s# A( V4 }3 P( W1 A
公仔箱論壇# P! ~2 j6 a; K7 u, D
舒蔡記5.39.217.76" C* ~/ r0 u4 o, P0 H# C
黃埔區雲南中路
9 d4 c& `# \: r$ q. _$ t7 [6 f6 [. ]公仔箱論壇
: Z. u8 ^+ N' C' k( E4 stvb now,tvbnow,bttvb港產生煎十八褶       
$ B+ j& }% y! x8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。返到香港，不時心思思想念生煎，幸好年半前，有位上海老闆，將生煎引入，開了祥興記，自此在香港，都可以吃到正宗混水生煎。
8 M  X; r6 Q- ]# U# `5.39.217.764 }9 n: ^$ ]) ^8 b% y4 C" J  a+ q
說祥興記正宗，因為是老闆親自在上海學師，再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問，幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包，為了省時，很多會先蒸後煎，味道失真。祥興記是生煎專門店，特地從上海運來生鐵平底鍋，每次最多可煎一百二十隻，先煎再加水焗，只消十五分鐘左右，就能做出包底鬆脆的生煎包。2 |& D4 b6 \' Q! U* ?' L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^, i& X( s+ t
為了保證新鮮，生煎都在店面的玻璃廚房包製，大廚劉師傅解釋，每隻生煎都有特定規格：外皮重十八克，肉餡重三十五克，包底有大約十八褶，就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍，營造鮮甜湯汁。tvb now,tvbnow,bttvb" b, y! a: N, D7 l

6 e# B# g$ e2 q) E  [/ c" ^公仔箱論壇望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋，原來是要均勻火力，令生煎更香脆。眼見快要熟了，就打開木蓋，灒小杯清水，油鍋馬上滋滋作響，整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟，脹卜卜，辣得燙口，小心吸出湯汁，的確鮮，皮亦夠薄，再吃口包底，咬下去是有聲音的，咔嚓，鬆脆！唯一略嫌肉餡較鬆散，欠了點咬口。不用坐飛機，就能吃到像樣的生煎，解解饞，已經很滿足了。
5 Z$ [" J& _5 ?$ z6 m9 b! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 e% U( i3 `1 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u+ F/ P6 j  \% p- k/ w7 l
招牌生煎包　4隻$28
+ a/ E( D/ `! Q0 V0 s9 _■祥興記出品，皮薄餡靚，包入用雞腳煮成的皮凍，令生煎湯汁充沛，吃時要小心燙嘴。公仔箱論壇* F' `( q) `0 r: T
tvb now,tvbnow,bttvb2 R( }1 C( H) t3 m

# U6 y) @) K6 o■生煎包要加上黑芝麻和葱花，美觀且有麻香和葱香。' j" A  a5 C% {  `' o$ G
tvb now,tvbnow,bttvb1 A( z6 l# P) s8 R  e5 C

2 r; `. u+ P- B+ P; l公仔箱論壇■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格，外皮重18克，肉餡重35克，每隻約有18褶。tvb now,tvbnow,bttvb) n. ^1 w, o  ^( K

$ s1 x* r7 |4 ~8 g' i; x4 }8 qtvb now,tvbnow,bttvb  {  w8 x& \7 j* X- \* h, W
■店內兩隻巨型生鐵鍋，也是從上海特地訂製回來。
) F* C. n/ O8 Y3 X9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb: a# u& [; ^9 ]- M+ N7 z
- Y: I* b$ g1 C- |7 W
咖喱牛肉粉絲湯　$20
8 M% {: i2 o$ ltvb now,tvbnow,bttvb■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯，用牛筒骨每天現熬，鮮味濃郁。
& K- p* Z# T0 [' [8 R# O# c5.39.217.76
) a8 `* ~* s" {7 A, A6 mtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.768 G2 n' A, ?$ K
■祥興記是香港少有的生煎專門店，因老闆是上海人，口味較正宗。5.39.217.76. g- b" Z0 v3 z1 b
5.39.217.76  {8 g: T, V" w8 B! R4 k7 c
祥興記上海生煎包# x+ A+ ]: A8 S9 |1 h) S
元朗谷亭街13號 " t, Z1 v) `( I

---

作者: kkychiu    時間: 2014-12-18 11:27 PM

Next time when I go to Yuen Long, I must try this.  Thank you for your sharing.

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0