Board logo

標題: [食肆地點] 上海吃生煎清水大戰混水 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-18 04:47 AM     標題: 上海吃生煎清水大戰混水

TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N4 }3 S1 k% m& h
5.39.217.76- }: X8 _6 h2 \$ P7 g
tvb now,tvbnow,bttvb7 J1 J% n+ c7 h* R
■老波頭指大壺春是現時上海碩果僅存的清水生煎店,那正是小時候吃過的原始味道。
/ [4 z: o( s$ G/ u: ]1 r) r公仔箱論壇
3 H" ?0 g) J$ M! I  f7 ?生煎包,是非常平民的上海點心,早餐吃、午餐吃、下午茶也吃,是當地人的comfort food。走在上海,你會發現街上不少生煎店,隨便走入一間。不不不……上海生煎有流派,有歷史;喜歡吃哪一家生煎,大抵可以看出你的年紀。今次請來上海美食專欄作家老波頭,細訴生煎的百年故事。公仔箱論壇7 ]; x! y% N4 j! K2 x; |6 T% j2 i

: z7 I! O4 B' Q5.39.217.76老波頭5.39.217.763 V5 G" A( W0 ^
作家,土生土長上海人,畢業於復旦大學。自幼愛吃,最愛傳統濃油赤醬,在多家報刊撰寫美食專欄,著有《不素心》及《一味一世界》,微博有粉絲31萬。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G% l+ ?: f) }9 w" l$ S
公仔箱論壇- ]7 g$ o) o# o" }: |. R6 Z! h& [
清水皮厚飽肚 勞動人民最愛5 y9 S) a! y( g- U7 X
「生煎是來自蘇杭或是本地,現在很難說清楚,反正在上海已過百年歷史。我小時候,一條馬路至少五、六家賣生煎,門面很小,寫明:『重油生煎』」老波頭回憶七、八十年代賣生煎盛況。這種點心,從前是廣大勞動人民的最愛,為提供熱量,油下得重手,外皮以發酵麵粉搓成,抵食、大件又飽肚。# r0 n. d% ^; R
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G0 E0 l2 i1 b$ V
老上海們都知道,生煎有「清水」、「混水」之分。清水,就是不放皮凍(將豬皮、高湯熬成湯頭再冷凍),只靠肉餡的天然肉汁,褶口向上;而混水生煎,算是走捷徑之法,用皮凍營造湯汁,褶口向下,皮亦較薄。老上海愛原汁原味,喜歡清水派;年輕人及遊客追求皮薄餡靚及一口鮮湯,紛紛轉投混水的懷抱。
$ n$ Z3 ?& i  Ktvb now,tvbnow,bttvb0 |7 D* R4 J) K

0 u: y" j  K: ~) J% X  J5.39.217.76草蝦生煎 4隻$12.5公仔箱論壇; P5 a) L1 a$ _( `8 e) L0 @
■是最傳統的味道,每隻生煎內都有一隻完整的草蝦,外皮是半發酵的,沒有加皮凍,汁水較少,啖啖樸素厚實。tvb now,tvbnow,bttvb& E0 s% X5 l1 k, b8 z3 l" j- n4 K

1 M- X7 o; A4 N& O( C6 H7 B$ T& q: ]公仔箱論壇公仔箱論壇! t$ }7 X, x" m. u/ A- i' F
■上海人吃生煎,愛配一碗咖喱牛肉湯(前)或油豆腐粉絲湯(後)濕濕口,各$10。
: ^0 b+ L/ a# ?# @$ P5 J( b3 W. B( L公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% E) L0 j# _3 u3 l3 q9 D
內藏全隻草蝦
7 S7 I: x! N. |- m' ~2 ?今時今日,想吃正宗的清水生煎,只能去百年老店大壺春。老實說,要不是老波頭大力推介,我應該不會來。它是典型國營店,環境擠迫,穿白袍的大媽對食客愛理不理。儘管如此,仍然其門如市,六位師傅在後堂密密手包,前堂不停手煎,才夠應市。平時吃的生煎,多是全豬肉餡,大壺春賣的卻是草蝦生煎,每隻內藏完整草蝦,入口更爽。皮子發酵得有如小包子,咬一口,非常酥香,肉汁不多,而且已被外皮吸附,鬆軟濕潤,香甜鮮美。肉餡用料好,似粒小丸子,不會一咬即散。看老波頭吃得一臉陶醉:「無錯,這就是童年吃過的味道!」  
, S  m4 H% S/ Z; `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 f8 b  U6 X  \/ y/ J: c) n6 I) [tvb now,tvbnow,bttvb
4 f- `8 d. U+ ~+ x0 u* r( s* }5.39.217.76■大壺春有多受上海人歡迎?單看六個師傅密密手就知道。
, E$ j6 y  H2 y( U+ L/ Y$ i4 G) }6 h+ D% ~
公仔箱論壇5 j6 j& E7 x7 x2 d
■無論堂食定打包,都要排隊。2 L- B- U* Z  J, S
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R! L; a' X2 U
; R, ^' s0 r. L# t9 R6 w
■從前一鍋只煎72隻,現在為了講求效率,一鍋96隻,所以賣相歪瓜裂棗。
9 ?$ K1 g& a0 t  r, ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z- `, C- U3 F5 u! ]. N
       
: a! o8 B2 A( P$ M# {& n5.39.217.76■地方擠迫,大媽侍應愛理不理,都是傳統國營店的特色,數十年如一日。
  l5 i* b- i2 C6 A+ d2 h( H- ?' Q5.39.217.76  Y! a: w) u5 [5 \
大壺春
7 w. b, o) ^# @/ [4 y, \公仔箱論壇黃埔區雲南南路 5.39.217.764 U7 @4 B. V/ w/ `7 ^  L& d' n

, F$ L! `2 l8 F' x7 \7 F5.39.217.76混水皮薄汁多 後生撐        & t( _0 c2 k0 A: s4 c
想當年,經濟差,大家才追捧皮厚餡大的清水生煎;今日上海富裕繁華,皮薄多汁的混水生煎漸成主流。滿街都是,卻不是間間做得好,連鎖店形式的,我就不會幫襯。原因簡單,擴張太快,新手多,水準不穩定。上海朋友介紹我去黃埔區的舒蔡記,三十年老店,飯市時,門外人龍不絕,信心保證。
3 ?) n6 M0 b9 J3 E公仔箱論壇: M0 F7 M/ }5 @& _& S0 q
舒蔡記的生煎,就是年輕人愛吃那種,褶口朝下,表面薄薄,皮光白滑,撒了葱花和芝麻,好看又好味。全因皮凍輔助,湯汁充沛,吃得一口鮮。經驗豐富的上海人,會先在熱辣辣的生煎外皮咬個小孔,將湯汁吸出,再蘸米醋吃。其實混水生煎的魅力,不僅在於那包湯汁,還有煎得脆而不硬的金黃包底,卜卜脆與三分肥七分瘦的肉餡合成美妙的黃金組合,叫人再三回味。5.39.217.765 P; J% L8 s, d7 W' X. m
tvb now,tvbnow,bttvb/ v& N: c7 ~% N0 j. W
說到黃金組合,傳統生煎店除了賣生煎包,也會兼售咖喱牛肉湯及油豆腐粉絲湯。一濃一清,是上海人配生煎的必備之物。我就不太會欣賞,感覺味精頗重,但老上海認為生煎燥熱,吃罷飲碗湯,可以解膩,四隻包一碗湯,才十多元,溫暖飽足,這就是上海獨有的生煎風味。$ \- t0 O: C. |3 H9 p: X# Z

5 ~; G4 W5 Y) `
9 q, r/ g5 }3 J6 s# t9 gtvb now,tvbnow,bttvb■用傳統搪瓷碟盛載的混水鮮肉生煎,皮較薄,肉汁豐富,吃時一定要小心。
) s) H1 X3 _  l/ V公仔箱論壇+ D, ]7 |& v! Z8 O/ Z+ {
# L" f* w. Y. f, d% w& p0 Z
■開業30年的舒蔡記,店面簡陋,一直以價錢平,味道好,吸引食客。; K' M: Q: h0 w' a# t
5.39.217.762 A, ^; l- W( o% t

# e" I/ k& [" C5 z0 ]3 E* z! h# tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■舒蔡記店前有三個大鍋,生煎輪流出爐。
& t. e4 @; @' w  n1 R0 `1 z* p+ s7 K5.39.217.761 X. l1 Z+ G/ g6 u  [) K! Y5 M# h9 T

6 R' y% ^! t& E2 p  W! M5.39.217.76■售票處阿姐在這裏工作多年,對遊客很熱情。
; x" X8 z$ q3 |! J" l, v  e
. v, u1 x1 C1 R2 C, [# Stvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* ?. Y- L/ n* i/ d+ o$ \+ U
■位於雲南中路的舒蔡記是上海人常去的生煎店。
3 f" S1 l! }9 r1 Y5.39.217.76
  e9 \9 r% H6 f% @2 t0 L. |舒蔡記公仔箱論壇# K# b! k& b4 Z. w, ]0 r
黃埔區雲南中路
  S# l* {& P* i$ I* d* G3 Z. @) e  r! D
港產生煎十八褶       
; A1 U1 E# r& G% n& i) g+ [返到香港,不時心思思想念生煎,幸好年半前,有位上海老闆,將生煎引入,開了祥興記,自此在香港,都可以吃到正宗混水生煎。
3 v7 u* q2 K/ S# R  z" b
+ L' N% p4 X, K; I& O說祥興記正宗,因為是老闆親自在上海學師,再邀請了兩位曾在當地「小楊生煎」工作過的師傅一同來港擔任顧問,幫手訓練大廚。香港平日吃到的生煎包,為了省時,很多會先蒸後煎,味道失真。祥興記是生煎專門店,特地從上海運來生鐵平底鍋,每次最多可煎一百二十隻,先煎再加水焗,只消十五分鐘左右,就能做出包底鬆脆的生煎包。公仔箱論壇! A- z7 U* \8 s( [4 i) E2 q1 Q

$ U  o$ }8 \+ }7 l+ L2 {5.39.217.76為了保證新鮮,生煎都在店面的玻璃廚房包製,大廚劉師傅解釋,每隻生煎都有特定規格:外皮重十八克,肉餡重三十五克,包底有大約十八褶,就為之合格。肉餡中加入用四、五十斤雞腳熬出來的皮凍,營造鮮甜湯汁。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i' Q5 G' R* M, y9 _

& L1 F) d# P; ?2 f6 e3 N- w望住劉師傅一邊煎一邊轉動大鍋,原來是要均勻火力,令生煎更香脆。眼見快要熟了,就打開木蓋,灒小杯清水,油鍋馬上滋滋作響,整鍋生煎活起來。一隻隻剛上碟,脹卜卜,辣得燙口,小心吸出湯汁,的確鮮,皮亦夠薄,再吃口包底,咬下去是有聲音的,咔嚓,鬆脆!唯一略嫌肉餡較鬆散,欠了點咬口。不用坐飛機,就能吃到像樣的生煎,解解饞,已經很滿足了。
; R9 I  w" X2 `0 t, F公仔箱論壇
# N2 ?. X) R! ~2 u( P- ^. TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ K' k7 X( k; R8 B1 J招牌生煎包 4隻$28
* |/ k9 n$ ~0 D# N% o$ I9 J! }■祥興記出品,皮薄餡靚,包入用雞腳煮成的皮凍,令生煎湯汁充沛,吃時要小心燙嘴。5.39.217.76+ S* d6 T' E% @& n
3 j/ p9 K0 X9 a3 l

8 V  f3 O  p' m; e$ }3 j■生煎包要加上黑芝麻和葱花,美觀且有麻香和葱香。
; Z# ^' }) O" }3 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ Q, |1 f. h$ }5 D9 Ctvb now,tvbnow,bttvb- J" Y6 |( l+ p7 N  O0 H5 u' L
■祥興記的劉師傅說每個生煎都有特定規格,外皮重18克,肉餡重35克,每隻約有18褶。
+ Q4 V0 s3 a( @5 v$ c- c/ u: j3 NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  c; ?" h3 H3 ?- _- K
9 r3 O7 j4 K% h* [6 U5 b; O. ^公仔箱論壇■店內兩隻巨型生鐵鍋,也是從上海特地訂製回來。
* s$ M- u) y8 {5.39.217.76  i# u+ l0 L2 Q
公仔箱論壇7 [3 C+ L# t( v& B
咖喱牛肉粉絲湯 $205.39.217.76$ L; }+ e* v$ c& @$ a( M
■祥興記也賣咖喱牛肉粉絲湯,用牛筒骨每天現熬,鮮味濃郁。9 q  X7 h+ q/ n$ ^

: m; n$ ~1 U# f8 Atvb now,tvbnow,bttvb
7 _, ~) b+ {( y9 z8 ]8 @■祥興記是香港少有的生煎專門店,因老闆是上海人,口味較正宗。公仔箱論壇; p+ Q! O6 Q2 I( L, ^# D

4 i& ~5 v5 q* `7 R6 C# w- A祥興記上海生煎包
- J6 J( _' I2 s! t6 L# [元朗谷亭街13號
& W- I  ~% f* K. R

作者: kkychiu    時間: 2014-12-18 11:27 PM

Next time when I go to Yuen Long, I must try this.  Thank you for your sharing.




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/) Powered by Discuz! 7.0.0