標題: [食肆地點] 絕種街頭小食笑住翻生 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-12-7 04:29 AM     標題: 絕種街頭小食笑住翻生

       
4 o- t0 R. V0 p7 |' w2 M$ q! ^■除了用手搓，手拉麥芽糖公仔還可邊吹邊塑形，像圖中的小妹妹在杜煥的協助下剛完成了一條龍的造型。
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往事只能回味。那些年，我們沒有689、雨傘運動、催淚彈，驀然回首，從前的我們是有多快樂，可惜卻沒珍惜。像麥芽糖公仔、砂糖夾餅等的街頭小食，從來難登大雅之堂，但對於由細吃到大的我們，其地位及所承載的集體回憶是不會變的。當以為它仍穿插在街頭，一轉眼，已消失於時代巨輪中，直至某一天，相隔十載在街頭再遇上它。始發現，原來留戀的除了熟悉的味道外，還有昔日的幸福。
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6 ?) [; w- A; I5.39.217.76長洲糖人　手拉麥芽糖公仔
) N5 z7 b! Q/ @& H$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是一個儍子與木頭車的故事。長洲有一個儍子，自小對麥芽糖公仔產生情意結。長大後，為了研究出拉糖的配方，花了半年時間，整天在家閉門熬糖。糖熬到燒焦，煲也換了數轉，甚至連爆炸亦試過，最終讓他成功了，自此他便推着自製的木頭車在街頭賣糖公仔，帶給人歡樂。這是真人真事，故事的主人翁叫杜煥。tvb now,tvbnow,bttvb) i- m0 t6 T% `+ J" U* m4 \2 N

# N4 T' A+ p( ]: h7 M/ [, W8 k3 f昔日，每逢戲棚開戲，便有俗稱糖人（麥芽糖公仔藝人）在街頭賣糖公仔。用麥芽糖即叫即拉的公仔，五顏六色，做出孫悟空、老虎等不同造型，但早已絕迹香江多年。直至五年前，杜煥開始在長洲擺檔賣糖公仔。在自家設計兼捶成的木頭車，放了黃、橙、紅、青、藍五種顏色的麥芽糖，經常遊走街頭，賣的除了是一門手藝，還有心機。「用糖來搓公仔，難度比麵粉、泥膠高很多，因為要控制好搓糖的時間及溫度。糖是全天然的，最重要搓完後仍食得。」  4 [9 P1 K: _( @& l
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■麥芽糖加入食用色素，有不同顏色。公仔箱論壇- B3 L" G0 H: _2 F5 @1 ?1 E

: s1 G! E- W- C9 A7 j半年研究配方　拉到對手起繭        : q& X# u- \* b$ T+ q% \
糖的最大敵人是高溫和潮濕，所以糖人每年只做四個月生意，只能在秋冬兩季擺檔。「糖遇熱會溶，搓出的公仔好難定形，所以只能在中秋後至立春前期間擺檔。」單是「熬」麥芽糖漿就很麻煩，最難是要配合氣候變化，去決定熬煮時間及溫度。熬麥芽糖的溫度可達攝氏二百度，要不停攪動，否則會黏底，往往要花上近三小時才完成。期間還要保持微溫，底部放上小蠟蠋座熱保溫，拉時要快手快腳，否則暖着的麥芽糖不到兩三分鐘便會凝固。「拉糖平均有攝氏七八十度，最初一掂便起水泡，拉到成對手起繭，惟有硬着頭皮做慢慢習慣。」他用台灣的麥芽糖，貪純度高，容易定形，甜度較低，花了半年時間才研究出合適溫度及份量。「沒辦法，行內師傅唔肯教，惟有自己試到成功為止。」1 f. J5 X3 A& o7 v" G- z/ e
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只見他在糖漿內拉出一小塊，先不停搓軟，再放上竹籤上端開始塑形，一按一拉，再用鉸剪小心地剪出手手腳腳，整個訪問中，他都是邊拉邊答問題，雙手無間斷過，一小時內已搓出孫悟空、老虎、白羊等多個造型。那至今搓過多少個造型？「基本上冇數得計，只要你說得出，我也能夠搓到，就算是一條龍，我也可以搓出至少十個不同的造型。」他極有自信說。他的攤檔還有一個特色，便是經常有人爭相圍觀，舉機拍照。但他坦言，真正幫襯者不多。「試過有人嫌我賣得貴，但如果你只是想買糖，不如去超級市場買好過。我做的是藝術，賣的是一門傳統手藝，並非只是一粒糖的價值。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g& }/ O; G. U/ y& b

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0 e* S( U7 a' N1.拿兩塊不同顏色的麥芽糖搓勻。
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2.拉出龍形。
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+ r2 f# y5 ]: ]4 {  _5 v* r% i3.用剪刀剪出手腳和龍冠。5.39.217.76' r! q+ n) W. j  e' h$ C& i
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平安店
2 }$ D2 `) ~: ftvb now,tvbnow,bttvb長洲新興後街
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砂糖夾餅　重現油麻地5.39.217.76+ h+ A0 O1 Y, |
最近，網上面書某群組正在流傳一個消息。流行於六七十年代街頭、失傳多年的「砂糖夾餅」，被發現在油麻地街頭出沒！這個夾餅並非指我們雞蛋仔檔的一格格夾餅，若提起它的別名—「冷糕」，可能你會驀然想起，噢！原來它已多年不見。這個源自潮州的特色小食，做法不算複雜，將已發酵的麵粉開成糊狀，加適量自發粉，再倒入特製的鐵爐，焗數分鐘後取出攤涼片刻，再撒上花生碎、芝麻及砂糖，把直徑約半臂般長的圓形大餅切開，對摺為半圓後再切成三角形即成。多年來，它一直銷聲匿迹，據說只在澳門及一些東南亞國家如馬來西亞，才能找到其蹤影。
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在油麻地內街某藥房的門外，有一個兩層的層架，上面放電池爐及平底鑊，已是這間賣夾餅的小檔口，不知不覺在這裏已度過了數個年頭。不願透露姓名的檔主蛋仔，為人低調，擺檔也神出鬼沒，平日黃昏才開檔，只開兩小時，每日賣約二十底，賣完便收檔，周六日營業時間會長一點，但都只是四五小時而已。  
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. x5 s0 L3 f) D% [tvb now,tvbnow,bttvb■這檔砂糖夾餅，是冷糕改良版本，轉用雞蛋仔蛋漿皮，咬落更脆口，$10一件。
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■將蛋漿倒入平底鑊，需不斷搖勻，才令蛋漿平均。
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( o' @( w- k6 {4 T/ ]. mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■檔口小，卻善用民間智慧，將平底鑊放在凍水上，可迅速降溫。tvb now,tvbnow,bttvb& ~* s1 p5 u* N6 O

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* [. _, i) d4 t; P5.39.217.76■蛋漿焗成後，清楚見到隆起像鬆糕般的氣泡。
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3 z8 Y: V+ z2 {9 ~) o' Utvb now,tvbnow,bttvb■砂糖夾餅未對摺前的模樣，撒上的餡料為白芝麻、砂糖及花生，均是檔主蛋仔自家製。tvb now,tvbnow,bttvb) R1 U( Q6 O  o2 N  M4 r0 Y/ k* X
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改良版　雞蛋仔蛋漿外皮        公仔箱論壇/ F# d0 n) h' ]: y5 j: x
他做的夾餅，其實是改良版，除了較傳統體積小得多，對摺起來只有約一個手掌大，外皮是雞蛋仔的蛋漿，以麵粉和蛋黃開成，「我八、九年前曾在某超市的小食檔賣雞蛋仔，好多熟客說很懷念砂糖夾餅，不過傳統的配方已經失傳，我便自己想辦法，找朋友用特別金屬材料訂做平底鑊，直徑約六吋，落蛋漿時油都唔使落。」夾餅最吸引我是餡料，做時也費工夫，蛋仔每日要將花生磨碎，再將芝麻放入鐵鑊中炒香。對摺後以雞皮紙裹着捧給客人，雞皮紙的細孔透着熱煙，香氣誘人，忙不迭送入口，和回憶中的它，那軟熟的身軀雖有分別，但那半溶的砂糖，混雜着香口的芝麻及花生香，甜入心。他教路說蛋漿起出後灑上砂糖，這時趁熱吃，半溶的砂糖是最好味的。   
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黃生「小時候食過，很懷念，知道這裏有得賣，專登從何文田坐車出來買。」7 F- A) }5 l! O& E; I# L
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李妹妹「最愛外皮脆脆的感覺，好有蛋香味。」5.39.217.76) D( r: A2 J4 v8 B+ Y$ F

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3 p  M* Z% q0 n■攝於吉隆坡燕美市場，傳統夾餅直徑足有半臂般長。
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夾餅檔
/ `8 G1 d  t2 Q/ J; Stvb now,tvbnow,bttvb油麻地廣東道附近 公仔箱論壇! p, q$ w9 V* Z8 Y4 o4 L& N
請珍惜，快將消失的它們…
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沒椰絲的椰子糖 公仔箱論壇: t) N- K! y8 e0 N( f) J7 l
椰子糖曾經是農曆新年必備的糖果，七彩繽紛的包裝，甜甜的椰子香，咬起來黏黏的，越嚼越有味道。在上世紀五六十年代的香港，能吃上一顆甜甜的椰子糖已很幸福，但隨着現今糖果種類眾多，已成為老一輩的產物。用鮮椰汁做椰子糖，按熬煮的時間，分有軟硬的質感，卻因工序繁多，早在十年前已沒加入椰絲了，現時只有老店甄誠記生產批發，可在位於旺角的椰子舖誠興號找到。公仔箱論壇6 ?+ D1 `4 |' M  h; l- R5 Y
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誠興號
: z6 G& c9 e- G/ f) Gtvb now,tvbnow,bttvb旺角新填地街tvb now,tvbnow,bttvb5 ^1 i! u; Y/ h- D3 D

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% I) B- J  x5 I9 R■椰子糖分有軟硬的質感。左為硬糖，右為軟糖，$44一磅。
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' b" ^3 I  v  p■芝麻卷$12一件公仔箱論壇0 L7 q6 ^* @0 s2 a, W; ^

7 I4 `& ~# Y( a! B公仔箱論壇老茶樓甜點芝麻卷       
# G  _) e7 [  t" {; H5 O, p7 W以黑芝麻、冰糖及馬蹄粉做成粉漿，蒸好後再捲成腸粉狀，賣相黑色一卷卷，所以又名菲林卷，是七八十年代老茶樓紅極一時的點心。別看它只是平常小點，原來它曾是滿漢全席中第一宴席的其中一道菜式。生隆餅家的芝麻卷，是少見的自家製成，每日新鮮出爐，皮不算薄，但芝麻味夠香。0 Z9 f1 T& k- S8 X+ T# ^/ Y; P! ^" \
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生隆餅家　深水埗北河街公仔箱論壇. _  r: t9 A3 _
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■花占餅 $14一包5.39.217.76) f8 _. y6 B  k1 M* n2 Y- O* {

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7 p/ e8 m. a2 z$ R$ R. i7 P5.39.217.76小時候，最期待的餅乾零食，不是手指餅、水泡餅便是花占餅，花占餅，又名肚臍餅，雖然只是簡單的餅乾和糖霜，但其圓餅上的糖霜如花似星般，有白有黃亦有綠有粉紅，我最愛先吃掉上半部份的糖霜，是美味所在。其實花占餅不是本地產物，是台灣苗栗及桃園中壢地區的特產，輾轉才流傳往香港。5.39.217.76, O2 L, T: k6 P5 v/ Q; @) ^

" S) b3 _. z* D! s0 ?, n4 u% P油麻地廣東道牌檔（廣東道與碧街交界）

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