標題: [食肆地點] 寒風襲炭香煲仔飯送暖 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-12-3 04:40 AM     標題: 寒風襲炭香煲仔飯送暖

寒風突然襲來，腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭，以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後，卻產生了奇妙的化學作用，那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味，還有那口脆而不乾的飯焦，加上寒風的襯托下，這鍋炭爐煲仔飯更具風味。
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, u( p8 Q& A( N' n1 d/ ^, T: P2 V公仔箱論壇豬油烘出炸的感覺　紹華
2 [9 ]" y$ }4 q煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔，可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少，有些冠上炭火之名卻無其實，破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯，不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華，而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華（華Dee）便是出身自這店，雖然紹華位於愛東邨的熟食中心，主打街坊生意，但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。
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店內的煲仔飯全部由華Dee主理，憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗，一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度，「做煲仔飯最困難是控制火候，現在很多人貪方便用煤氣或石油氣，但我覺得炭火效果較佳，而且較易控制，因炭火火候是先猛至弱，正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中，火夠紅時，華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水，放在炭爐上烤焗，在烹調的十多分鐘內，華Dee不停揭開煲蓋，以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等，偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦，「飯焦要脆但不能太乾，靠炭的慢火烘出飯焦外，我還會在飯邊加點豬油，飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦，讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引，連豉油亦起畫龍點睛的作用，這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成，質感有點濃稠，味道帶點甜，能提升食材的鮮，與煲仔飯很夾。
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2 g' V! g$ h0 |5 v* l, U; {公仔箱論壇今年新口味　黑松露龍蝦        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~* |* q  q% b/ H
這兒的煲仔飯有二十多款選擇，以傳統款式居多，不過每年亦會推出新口味，繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等，今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯，每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬，用料矜貴，飯粒索滿龍蝦的鮮，而龍蝦又帶點黑松露的特別香味，不過華Dee坦言有些街坊未必接受，「試過有位年輕食客，吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味，可能他接受不到黑松露味，哈哈！惟有換另一款飯給他，始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中，華Dee不時希望到別區闖一闖，「熟食中心只有大約五十多個座位，不過現在舖租太昂貴了，還是繼續留在這兒主力做街坊生意！」   
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( S9 N; w( D: ?6 P  d5.39.217.76合時臘味飯　$65
6 @3 ?9 n8 i# H/ b5.39.217.76■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味，配上臘腸、膶腸，香濃的油香在口中停留不散，很美味。5.39.217.76, X. ]* _6 t% \
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排骨滑雞飯　$55
4 _: w3 e, I+ ~' ?, I6 q) P■最傳統的煲仔飯，兩者都沒有雪藏味，配上精采的豉油，飯粒充滿鮮味5.39.217.76* R2 I( h  D2 K: e; A3 Q
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' z  ~1 W9 V% L5 x0 ~麻辣海鮮飯　$655.39.217.76, R4 @. \1 q. |+ Y$ h5 |/ z1 R6 Y# J
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水，影響飯粒的口感，麻麻香香兼啖啖肉很吸引。5.39.217.76& H& N' w! a, X9 i. @' o; @

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5 f3 S" j# S6 a% d, k■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。公仔箱論壇" y9 x$ B* x" `$ G

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紹華小廚
4 i( n% M6 {' u/ M7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
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6 m& w1 C. i5 Qtvb now,tvbnow,bttvb米：選用泰國舊米，預先浸一小時，晾乾水半小時，米粒烹煮時的吸水速度會更快。
6 P9 D6 w% c4 u/ l+ F. qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q; Q$ ^+ g% U1 k

" i2 q) T+ |8 Y9 l8 F0 x/ v% h豬油：當飯收水，圍邊把豬油灒入，可令飯焦更香更脆。
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1 Z8 k. k5 m1 \; f' O# L% f公仔箱論壇豉油：將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香，加水煮成汁底，配以生抽、老抽、冰糖等調校而成，濃稠兼帶甜。
: G4 w0 m, F) V, n( F, a* [, |tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.762 }  e* {7 F: g4 z: u$ X( m* ^' @/ X
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配料：當飯粒收水後放入煲中，一般會先作處理，像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。公仔箱論壇4 Z7 D$ N( |4 Y

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火候：每鍋飯均會使用新炭，先以大火煮飯，中火煮食材，最後以慢火烘焗出飯焦。
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長炭爐層層叠　完飯焦Fun　嚐囍
! U6 R" R: G+ w& d位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名，店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光，楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好，圓炭爐的接觸面只有煲底，難以去到煲的上方，而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊，受熱更平均，做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德（德哥）表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮，翻轉瓦煲，完整的飯焦會隨煲而出，可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼，飯焦未能整煲而出，但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮，「我們一般會以煤氣爐先煮好飯，加配料後放在炭爐中烤烘，底層主要烹煮配料，最高一層是烤烘飯焦，這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放，再拿着大葵扇不停撥扇控制火力，同時亦將瓦煲左轉右轉，務求令飯焦更加均勻及香脆。
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特製豉油　臘味頭尾添油香) a; k/ U$ x" u5 }, o6 |
除了烹調時間及火候拿揑準繩外，這兒的豉油亦不容忽視，楊師傅以臘味的頭尾，加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成，令豉油味甜之餘，又多添一份油香，即使多加亦不會過鹹，還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯，「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題，但一定要與豉汁夾，否則多多錢都唔整！」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦，而飯粒又粒粒分明，完全是誠意之作，難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 5.39.217.763 q5 m: B+ W3 ^4 C8 y  l% F
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梅菜肉餅　$605.39.217.76. m8 x. {: k0 T
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠，而梅菜香而不鹹，加上特製的豉油，整鍋飯是我的最愛。
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1 c4 t% _+ s: ?/ t/ v" d" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
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鴛鴦腸飯　$55
* R( P1 M; {$ S, j- I- j6 w" p' X4 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用上大澳本地生曬的臘腸，其油香十足，而那口帶油香的白飯，令人很滿足。5.39.217.767 R* v  G2 M- b) Q  e8 F0 m
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' Y. B0 R5 u6 z2 O: ^1 z! Y白鱔飯　$68
+ `! f/ ~& L5 X% _) P9 t9 s■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣，白鱔不會過肥，也不帶泥味，確實不錯。
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% y; r4 e  a: v& L# D5.39.217.76煮飯點滴  O, U6 m  o$ t) @" Y7 j, K- {
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■注滿水煮飯，待米吸滿水倒去多餘水份。! b5 c# T# i* \& Q
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0 R- \6 v# T7 I) H- V3 Btvb now,tvbnow,bttvb■受熱平均令飯焦更香，用匙羹一刮便可整片刮出。tvb now,tvbnow,bttvb) j3 V) |4 q# E* X3 J1 w3 l

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■加入配料後，便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。
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) t  R6 F% m8 r: V. a9 n( S嚐囍煲仔小菜西環北街
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