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標題: [食肆地點] 寒風襲炭香煲仔飯送暖 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-3 04:40 AM     標題: 寒風襲炭香煲仔飯送暖

寒風突然襲來,腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭,以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後,卻產生了奇妙的化學作用,那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味,還有那口脆而不乾的飯焦,加上寒風的襯托下,這鍋炭爐煲仔飯更具風味。( s  Z1 P" S' _+ _
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豬油烘出炸的感覺 紹華
$ l* v+ Q6 K8 W2 t1 t8 O煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔,可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少,有些冠上炭火之名卻無其實,破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯,不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華,而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華(華Dee)便是出身自這店,雖然紹華位於愛東邨的熟食中心,主打街坊生意,但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。
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店內的煲仔飯全部由華Dee主理,憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗,一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度,「做煲仔飯最困難是控制火候,現在很多人貪方便用煤氣或石油氣,但我覺得炭火效果較佳,而且較易控制,因炭火火候是先猛至弱,正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中,火夠紅時,華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水,放在炭爐上烤焗,在烹調的十多分鐘內,華Dee不停揭開煲蓋,以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等,偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦,「飯焦要脆但不能太乾,靠炭的慢火烘出飯焦外,我還會在飯邊加點豬油,飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦,讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引,連豉油亦起畫龍點睛的作用,這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成,質感有點濃稠,味道帶點甜,能提升食材的鮮,與煲仔飯很夾。
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7 w# Q( ]7 c. S* O7 c今年新口味 黑松露龍蝦        4 \. q* N) u9 z
這兒的煲仔飯有二十多款選擇,以傳統款式居多,不過每年亦會推出新口味,繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等,今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯,每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬,用料矜貴,飯粒索滿龍蝦的鮮,而龍蝦又帶點黑松露的特別香味,不過華Dee坦言有些街坊未必接受,「試過有位年輕食客,吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味,可能他接受不到黑松露味,哈哈!惟有換另一款飯給他,始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中,華Dee不時希望到別區闖一闖,「熟食中心只有大約五十多個座位,不過現在舖租太昂貴了,還是繼續留在這兒主力做街坊生意!」   
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合時臘味飯 $65
; D. `1 ^+ g# o( C. rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味,配上臘腸、膶腸,香濃的油香在口中停留不散,很美味。公仔箱論壇! ]( J+ P& j+ p

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* W! B3 K( @- J( A6 i) f- Y5.39.217.76排骨滑雞飯 $555.39.217.761 t7 T1 V3 k5 u+ s: Q) V3 k+ t  x
■最傳統的煲仔飯,兩者都沒有雪藏味,配上精采的豉油,飯粒充滿鮮味+ S  B+ `( l" s. e" U
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麻辣海鮮飯 $657 j+ ^4 T1 U' y, a1 t
■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水,影響飯粒的口感,麻麻香香兼啖啖肉很吸引。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S9 a* k* K. j8 e/ ]9 b  ~
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■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l3 S- b1 F' ^) c: h( n
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- _: I! p4 v& ?3 D紹華小廚
) S/ Z# Y, }. V: l0 Q筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心公仔箱論壇5 h% g0 ^5 ~  k- V( w4 A

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米:選用泰國舊米,預先浸一小時,晾乾水半小時,米粒烹煮時的吸水速度會更快。, n+ ]9 b! C4 l" r# p
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豬油:當飯收水,圍邊把豬油灒入,可令飯焦更香更脆。5.39.217.76) v  Y' ~, n2 }  O4 _* a4 t  W
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4 ^% e% L7 G2 D豉油:將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香,加水煮成汁底,配以生抽、老抽、冰糖等調校而成,濃稠兼帶甜。
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配料:當飯粒收水後放入煲中,一般會先作處理,像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。5 d& m. p- H' z. B+ x

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" t9 P0 j8 v' F% U7 ptvb now,tvbnow,bttvb火候:每鍋飯均會使用新炭,先以大火煮飯,中火煮食材,最後以慢火烘焗出飯焦。
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; o* [1 O7 a8 F& bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍
9 C" P* R2 G9 m- f; o7 s  J  a位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名,店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光,楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好,圓炭爐的接觸面只有煲底,難以去到煲的上方,而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊,受熱更平均,做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德(德哥)表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮,翻轉瓦煲,完整的飯焦會隨煲而出,可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼,飯焦未能整煲而出,但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮,「我們一般會以煤氣爐先煮好飯,加配料後放在炭爐中烤烘,底層主要烹煮配料,最高一層是烤烘飯焦,這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放,再拿着大葵扇不停撥扇控制火力,同時亦將瓦煲左轉右轉,務求令飯焦更加均勻及香脆。: ~, @5 ]- s* x" h
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特製豉油 臘味頭尾添油香
+ m1 ^, H, E- `6 O& N# z" N; Vtvb now,tvbnow,bttvb除了烹調時間及火候拿揑準繩外,這兒的豉油亦不容忽視,楊師傅以臘味的頭尾,加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成,令豉油味甜之餘,又多添一份油香,即使多加亦不會過鹹,還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯,「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題,但一定要與豉汁夾,否則多多錢都唔整!」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦,而飯粒又粒粒分明,完全是誠意之作,難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。 5.39.217.768 [% u7 H9 V3 [9 i! |
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2 Q. L$ `7 L( l" A" a  dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅菜肉餅 $60TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L5 g( Q' p, p( Q
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠,而梅菜香而不鹹,加上特製的豉油,整鍋飯是我的最愛。5.39.217.76- }: i4 C, @; O

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" [( {. t& y: B0 [1 T* t$ W■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
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5 o- U  [( C9 Y: O: QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb' Y8 k8 ^/ w! S+ {9 p5 N2 W
鴛鴦腸飯 $55
7 P" f: X: @5 @7 w2 N+ ]7 b公仔箱論壇■用上大澳本地生曬的臘腸,其油香十足,而那口帶油香的白飯,令人很滿足。tvb now,tvbnow,bttvb0 P  i; p2 T6 _. E5 `8 ~$ `

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  C, {: Y. L  y' h1 ^5 U白鱔飯 $68
5 {3 r! K$ S/ ?' t) p+ r6 r8 D$ QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣,白鱔不會過肥,也不帶泥味,確實不錯。" e* O  F  o, u8 X  \
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煮飯點滴
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■注滿水煮飯,待米吸滿水倒去多餘水份。
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8 d3 }; U& D% c: Q% q, `8 @1 M■受熱平均令飯焦更香,用匙羹一刮便可整片刮出。
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■加入配料後,便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。4 ?. k3 y+ D4 [; a. i

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嚐囍煲仔小菜西環北街
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