標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄

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. @& r( m0 L8 M: l' xtvb now,tvbnow,bttvb有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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+ Q1 c) w1 o4 {3 }8 g' L  otvb now,tvbnow,bttvb黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c$ m' f, f3 n
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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: P/ c# i. Q" \3 I* W$ `「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
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「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r  o. r/ }1 Q

5 c9 n& g# m& a5.39.217.76「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。9 {! h7 l- T$ I8 `7 z  W

4 h/ A7 @, P- m- ctvb now,tvbnow,bttvb這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。2 U* v3 u; Y" N
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。公仔箱論壇/ B8 A7 ]; E/ }& ~5 U; ?3 ]) o/ U
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。公仔箱論壇( I: w7 T3 m# f5 h" U8 ^* u/ S

: z( ?: s. [( v. u0 X" R" T! a5.39.217.76你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h" H1 _% S+ c7 p4 G

% @% L4 K1 y5 ]從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb6 c- L. P: ~" a
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「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z3 Y. V7 b0 W( j. w* D- D% D5 _

3 z# K6 H/ [1 Y& Q) d+ T公仔箱論壇都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
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「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
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) E" F/ t' d. Q9 L7 L! K0 wtvb now,tvbnow,bttvb「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
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: y; H3 _' A9 L/ g% F: g「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
5 Y; ?: K, A' e" U" }+ b( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& Z  \5 N4 p# L  y; ~4 b還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。tvb now,tvbnow,bttvb# N0 g7 ]/ r5 y" T% n1 {# J* Q

$ ^$ ^) J; B8 r4 x/ A3 f/ v公仔箱論壇「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb: ^7 f9 [7 D, W; m! `: I

& @) h3 h. v8 M; Q1 u* G( q「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。5 E, r9 @* Q  g  M, w9 J

8 A# B3 z) ?: X5 H  Ltvb now,tvbnow,bttvb「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。  o* O6 Z+ E8 p

( g6 l# w7 p+ |3 T! p1 X那些消失了的好味道還多着。
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5 o4 Z1 ~* `6 L「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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* f9 ?( X- s1 }+ y  s5.39.217.76唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
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. g+ R0 z- Q& ^5 Y公仔箱論壇劉致新：以為酒經有得做，好天真！7 e$ z) ?7 n% i, E* h/ a

  z" {& l" h& q前輩們還想起中環的食肆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F. b# ?4 }" w* e
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
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; z# ^9 A3 i4 ~2 }: S4 h0 A2 xtvb now,tvbnow,bttvb問大家中環有新六記嗎？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I( q' w- y5 R. m5 b
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。公仔箱論壇" A% ~5 `: I5 x; z
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「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。tvb now,tvbnow,bttvb2 r. O8 U, c1 x# G4 @: r- t

! W7 V+ z. ]& E$ E- |tvb now,tvbnow,bttvb「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。5.39.217.763 Z4 {0 u5 M" R8 }9 G& _

* J$ n' W  Q/ n* g. V% _6 Y: z0 k5.39.217.76「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~1 B/ w, f1 T7 I- Z4 I
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這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。5.39.217.76$ z2 p9 v$ `( P+ O  Y1 @
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黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
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2 G  n! l- t6 W) j" D& f! `唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `, n# K4 C) z0 z

  T, K2 A  n- M8 A7 I公仔箱論壇公仔箱論壇5 Z1 J" |0 U# ]; d# a, V' m6 y  `
■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
5 U' V: Z- n! i9 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# T2 ?( d+ p, s$ R8 M- `
劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。' w) p! Y' Y' L0 r1 E  r4 h" b

- v* |0 u+ j# {& Y! Z「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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% Y8 a1 }1 P; c! F2 W% _; @" n「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。/ s. l& x7 M2 [5 G; B4 S) `

1 B; l9 X/ {* x  b7 L那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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) L0 n0 @+ _- F. f* K" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。公仔箱論壇* c1 p! ?8 \6 E3 i: g( s

% Q) v: U0 e! f& A' M8 I" Ntvb now,tvbnow,bttvb前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。- _9 i  Y/ \9 f

6 _. P: `, w3 G# ]( m: p「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。7 g+ A- E2 z* b/ o$ P
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
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唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  公仔箱論壇- D) Z3 m6 q6 z3 O7 V) g/ \
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唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！; D4 a5 p4 j& n& v6 r& g- U
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前輩對晚輩，有何訓示嗎？
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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" T; [: r& N+ ?% _- z& a; C! Q「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
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2 w% Q5 {+ t3 r1 k9 e5.39.217.76「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。- Q/ s$ a- n( G* [

- c# i- z( O' n7 Utvb now,tvbnow,bttvb筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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% ?9 b5 g+ S0 m. m+ d5.39.217.76■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E' w) K  x) M; O& Q/ t

6 K% R- B/ Z9 Z, F+ |# c那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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# j/ z8 _# X8 O% W, V+ o3 |) Jtvb now,tvbnow,bttvb一頓茶，受教了。
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食家心水中西餐廳        9 b. y3 z1 Z4 k
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
$ N9 a0 ~7 @, }& C9 M. E5.39.217.76若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 5.39.217.76  c4 ~4 t9 b! d0 ^) x
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）5.39.217.768 Y, I& M, S' T$ _2 h, {: v) a
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。% s4 y2 i. W$ c% f

. l! Z) g; n. Q( y地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
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富臨飯店：新店比舊店更好
7 _# b  s( x% Q5 ^! n2 `; d3 ^中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
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三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F: x/ h" K! v" U# \: @

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■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E& o/ U" X- c1 Q3 `
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扣28頭吉品鮑$1,250
; c2 N- V$ X5 l% S9 A$ Z5 F5.39.217.76■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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% B. l) T- @. ]1 c" c' A1 P( P地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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1 ~9 f% `# M2 `& Mtvb now,tvbnow,bttvb食家飯堂
4 b% O+ Y  H& s  FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新：選富嘉閣       
6 p' F( T3 Z: Z! ttvb now,tvbnow,bttvb劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y1 b/ l. [9 M2 ~$ r

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: v7 n5 S. g- p% b% T& b公仔箱論壇欖角香酥骨$118+ W0 s3 e6 _# i* Y+ _3 X4 u6 m" R4 _9 e1 J
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
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& T: H7 k% k. n公仔箱論壇地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心公仔箱論壇  c- m+ E1 t* A8 k7 X

9 ~5 T, W  Q/ f- w7 i; t黃雅歷：選太湖海鮮城
1 j% X! z; F2 h% H; M8 j「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。5.39.217.76' C" h1 C$ f$ q+ M  q

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脆皮芝麻鹽焗雞$290公仔箱論壇; x: \3 o) c* k2 w* u" ]) C- A9 ^
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
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0 T2 y  t4 [' @) {+ R- y9 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇, X4 r0 u  m1 c1 Q0 M6 ?

" l" j: z' q; @- h# A地址：尖沙嘴山林道
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7 b' A6 U1 ], K5.39.217.76唯靈：選陸羽茶室        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _$ v" |  d2 |" X: P
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。tvb now,tvbnow,bttvb" K+ h7 S6 R! I+ J

0 |/ I2 o# Q$ u* `tvb now,tvbnow,bttvb他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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* d5 G8 n* L3 I雞球大包$425.39.217.76. w6 J" F0 D% }) v
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。5.39.217.76! k8 M; v1 J8 }) _( g( z

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; \2 T2 m: K' B" A地址：中環士丹利街
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三人：齊讚甘飯館        5.39.217.76# i$ c& W% y: v& }8 P9 R6 h) T
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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# Y5 H) u$ `' w2 Y. r6 J, ptvb now,tvbnow,bttvb甘牌燒鵝$238（半隻）
7 Q% V7 J* D8 x, Y3 Q0 e7 ^5 `5.39.217.76■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。公仔箱論壇0 q9 q9 D$ V5 q% J" U5 i

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地址：天后水星街海興大廈5.39.217.762 p! w% j4 O( \4 p5 s" Y- D- `

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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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