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標題: [食肆地點] 一代食家 雜憶錄 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家 雜憶錄

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1 `5 X1 s4 h) h6 u" E+ rtvb now,tvbnow,bttvb有張嘴就可當食家?facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道,讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問?誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢?唯靈、劉致新、黃雅歷,香港第一代的食評家、酒評家。是食家,也是文人。是興趣,也做學問。講飲食,也論人生。東拉西扯,雜憶從前寫食評的種種,反照上一輩與現世代之滄海桑田。5.39.217.76( W. R* }% ^' Z$ d# ]8 f

5 R- I! c; H+ T0 Q3 U# u- `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  @1 n- q# Z& B* ntvb now,tvbnow,bttvb黃雅歷:從前看副刊,人人追看金庸小說。       
2 n6 u# _& Z9 v' t7 U& c* q0 q! s7 J公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E- [/ u4 H1 Q( m% B: K
唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚,可是他們其實都不是寫副刊起家。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D" n/ y% i5 H3 J

& u% x5 U, q4 u! P8 \; I4 ptvb now,tvbnow,bttvb「我最初在《真報》做繙繹,左到不得了的報紙呀!」唯靈說。: N" L, X! Q. L" X

7 i& E0 z7 \) y2 W) |7 O- M$ Ltvb now,tvbnow,bttvb「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
4 L8 f" x& z4 y; m& s6 `7 z4 ]" ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o1 G, F2 C+ L' K" k8 o, x
「我做《新晚報》,食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb$ Z  j+ E+ v, K+ \  ~
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這些沒有多少還健在的報刊,連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊,重頭戲並不是飲食報道。
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) `/ u( ?' F. @5 H" \「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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% G$ I- \! C# t+ R5 V7 M8 h  A「《紅綠日報》還有個性信箱專欄,自問自答,好多人看的。」唯靈說。
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的?實情也是誤打誤撞,由兼職幫忙客串一下,結果歪打正着寫起來了。5.39.217.76* F  F, s( P) r7 _) X; R  J+ ^
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從前寫食評,作風跟現在不一樣,字多圖少。「那時還不流行開名,怕會似幫人賣廣告,怕蝕底呀。」唯靈說。+ O" W( f4 ?. X9 F

8 `1 Y1 [( Q9 l8 X9 B% X0 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「所以就暗示明示讓人估,有時真的指名道姓,也只會提一次,不可以提完又提。」黃雅歷說。公仔箱論壇/ x# p# r8 q* r; g1 r0 p7 o, _% p

$ ^! ]' T: F" A; U都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了,除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch,當年$100一個午餐,抵食到不得了!那報道出了之後,Gaddi's的lunch爆足半年!Gaddi's呀,當年是香港最高級的餐廳,行入去是會驚的。」劉致新說。
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■60年代,Gaddi's還在半島酒店地下,未搬上二樓。公仔箱論壇7 Y9 k# }" F3 `1 d
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「還要jacket and tie呀,文華都要穿jacket。」唯靈說。
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「以前半島有些餐廳,小朋友不能去。」劉致新說。
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+ Q* s  g. Q' B* mtvb now,tvbnow,bttvb「以前文華的酒吧,女人不得進入,現在casual好多了。」黃雅歷說。
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8 o* ?4 j) B7 L+ V' iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。還是回憶中的Gaddi's比較有派頭,還是回憶中的味道比現在好,特別是魚,肯定是從前的鮮。
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' e+ P+ x! u' \; A5.39.217.76「灣仔的怪魚酒家,是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲(盲鰽)、第三馬鮫朗(馬鮫魚)。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb( u9 `. b. [0 ?

+ m* U! p0 C7 D. X# `公仔箱論壇「冇錯。鷹鯧頭細肉厚,好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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「以前蒸魚好食過現在,以前用蒸籠嘛,現在用蒸櫃,差好遠。順德人就最識食,蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝,客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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那些消失了的好味道還多着。
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% Z" h# W& I; J「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。5.39.217.768 o5 s  G2 m- G% L

( _+ a  R; `" [2 E$ g- i公仔箱論壇唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了!薄切瘦叉?那是病人食的!」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要,只要中間的部份。師傅要紮好馬步,一刀切,片出來滑溜溜的,味道似吃年糕,不可以切到一級級,好考工夫。」+ U9 d( p1 q+ |. w) l

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. _) S$ M* L$ K; `; ?6 K* H! P5.39.217.76劉致新:以為酒經有得做,好天真!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |! ]2 m8 g) y) n4 E# I; N

" K7 [& _# o7 Y9 ?4 q: o前輩們還想起中環的食肆。
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛,還有九記牛腩。」唯靈人老心不老,記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」/ G1 t* k% w2 v2 U; G

) d/ s! q# `( d% h) atvb now,tvbnow,bttvb「他們用的是青背籠(蝦的一種),在鹹淡水交界生活,那些青膏好吃到不得了!」黃雅歷說。; U- k) B0 K. T% H6 p+ v7 }
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問大家中環有新六記嗎?5.39.217.76' H$ q  r; `+ y+ D# p
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「食飯這回事,是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯,有一道鹽燒牛柳沙律,我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽,唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的,罵完了明天又再準時出現!」劉致新笑說。沒辦法,很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了,亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅,人名很多,真正還下廚的沒幾個。公仔箱論壇8 O2 M' Y8 @" ?1 d' d4 d
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。3 T8 t, @+ F7 c8 q5 S1 ?
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「阿一不算是廚師,但他做鮑魚的確好。」劉致新說,其餘兩位亦點頭認同。
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「我們是看着他成功的,我還記得從前我們常為他試吃鮑魚,還吃過他煮燶的鮑魚!」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb$ M* t, P  C; O1 z+ t" G! r
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「現在依然做得老實,食得過。」唯靈一錘定音。
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這幾位前輩說話有份量,靠得住,只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問,也真的全情投入。
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& k+ T% T! d% G  x) A公仔箱論壇黃雅歷從前很勤力,一天跑幾家餐廳,而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』,大廚跟他說貴花蚌(即海參的腸)是一種貝類,還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家,多問幾個,才不會撞板。
0 `8 m/ \& i/ b3 q: K/ _+ V5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t" s& M7 T+ q$ s4 H% N
唯靈也厲害,寫了食經四十多年,從不言休。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {! i) J5 S6 I9 }( P0 \' v1 H

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9 t' F) e; g/ k3 M9 Ztvb now,tvbnow,bttvb■1997年劉致新辭高薪厚職,創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
8 i/ u$ t/ V. u: x3 e3 s4 Z- JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 D  f! j8 ^4 m6 |公仔箱論壇劉致新在1998年更傾家蕩產,創辦了《酒經月刊》,成了香港葡萄酒文化的推手。$ e( n) J& y+ X6 o5 h

# K0 Z9 k- w" Q, Z6 j8 T: x5 x% g5 [8 D- ^「如墮塵網,不可收拾。」唯靈說。
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+ m1 q0 y5 S5 k7 [" N7 u5.39.217.76「我當初其實好天真覺得有得做,本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的,是我喝住他,太辛苦了。」劉致新說。
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那年頭,有抱負有修養的食評人真多,王亭之愛飲飲食食,卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》,把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的,為食呀!我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠!真巧!那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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前輩說得厚道,認為我們後輩還是有很大的進步空間。tvb now,tvbnow,bttvb9 Z6 I- S% ^7 j& C2 z% t

8 _5 s  r. D  B8 ]& ^& m% b5.39.217.76「現在食齋的都可以做飲食記者,做一兩年就走,當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年,記者請我推介18支酒,還向我說:『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年,哈!結果他第二年又再來找我,他真的覺得這樣是沒問題的!」劉致新笑說。( j3 w( X) d( i! \" Z' a% W

. ^+ J; C2 I  X) Wtvb now,tvbnow,bttvb唯靈答得更妙:「我不介意不同風格的食評,不過我自己不看。」  
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唯靈:薄切瘦叉?那是病人食的!; t7 z0 f; t. l
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前輩對晚輩,有何訓示嗎?
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。5.39.217.76; @9 _; t6 M" M! {  J

, [# m; Z; `) h公仔箱論壇「個人口味不同,又或者是我黑仔,對不對?」劉致新說。
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: \+ Q. W' s: \2 J: C& p「挑剔未必是因為識食,純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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筆如利刃,墨如鐵鎚,白紙黑字寫下的一字一句,可以左右一家食肆生死。幾位前輩,現在還是用筆寫稿,也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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■食經消閒性質比較重,所以從前多常見於晚報。
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我是後輩,稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥,必恭必敬。
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; b. i/ k' `2 }+ ?# G! S公仔箱論壇那天約了三位前輩八時半喝早茶,不容有失,打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半,唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分,劉校長也WhatsApp我說坐下來了,還傳來一張茶照片。我七時五十分到達,兩位前輩已經為我開好了茶位,叫我好生慚愧。歷哥呢?八時四十分出現,稍遲了一點點。但校長告訴我:「歷哥住九龍,而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業,校長問歷哥怎麼不去觀禮?歷哥淡淡然拋下一句:「我應承了會來嘛!」我們要學的,除了是他們寫食評的態度,更應學他們的做人態度。; l6 T7 o4 V/ r) |+ H0 z8 f
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一頓茶,受教了。
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1 N7 \8 ~" g  etvb now,tvbnow,bttvb食家心水中西餐廳        tvb now,tvbnow,bttvb1 Z( x3 t; n+ V6 N6 M4 D0 C
西餐廳:愛Gaddi's華麗氣派1 C2 P) N# a* a2 g
若在全港西餐中選一間最好的,三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up,愛她滿室華麗的氣派,他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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現在Gaddi's的午餐每位$520,三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐,但每一兩個月便會改換一次時令食材,每項道菜都有四個選擇。看看菜單,都是傳統法國菜,像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了,business dressing已經可以,不必一定要穿jacket,但晚市仍然維持jacket& tie,也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞,裝修華麗。公仔箱論壇' S5 F  S/ w  x: Q

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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520(午餐頭盤之一)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s6 ]" ^( o8 ~' e8 d+ s
■酥餅香脆,鴨胸帶煙熏香氣。tvb now,tvbnow,bttvb1 ]/ u1 q8 O% }8 n( L) y7 h

8 I* H' W+ ]7 ~tvb now,tvbnow,bttvb地址:尖沙嘴彌敦道半島酒店
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富臨飯店:新店比舊店更好' l( [2 ~+ X  s) {
中菜之選也是一致認同,三人選富臨飯店。tvb now,tvbnow,bttvb2 ^# J+ C7 g% e* |( w5 p0 j

" ]6 i  r0 Y" K! p三位可算是看着阿一成功的,從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技:「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯,店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到,鮑魚好、炒飯好。劉致新更說:「我覺得新店更好,傳菜快呀,更熱更好味。」
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/ A/ \' B% L, ?! W8 s7 T■富臨飯店今年搬到信和廣場,水準依然keep得住。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u6 M3 z1 z, g' V

- J6 l+ d4 X, iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) M+ t, _6 F: U$ M6 b) T/ \
扣28頭吉品鮑$1,250
' X7 Z; {1 c4 I5 F# |) J3 A5.39.217.76■鮑魚有溏心效果,鮑汁濃郁,用生菜蘸來吃一點不剩。公仔箱論壇* `4 `. u. V) l0 J5 n  D3 T
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地址:銅鑼灣謝斐道信和廣場
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食家飯堂
7 {1 B. Z8 P8 {+ y3 m" o) E5.39.217.76劉致新:選富嘉閣        5.39.217.765 R# d, b7 Y, K. k0 S
劉致新的辦公室在北角,從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵,麵家最近結業,他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設,大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館,也是由李所開,點個豬雜粥,加隻蛋來吃。/ k9 {" g7 }! E

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欖角香酥骨$118
1 j6 C) D' i/ t2 Z3 k公仔箱論壇■排骨酥香,配欖角醬夠惹味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?9 T) c& [  N5 G' F1 _

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5 I+ _. T8 @" u; Q% G. c地址:鰂魚涌英皇道嘉里中心
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& ~5 Q4 R2 e2 j" }; @5 b+ itvb now,tvbnow,bttvb黃雅歷:選太湖海鮮城
& z4 K9 U  j% J0 r6 J9 s8 O/ L% Wtvb now,tvbnow,bttvb「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好,但因為我是九龍人,所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年,是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家,芝麻鹽焗雞是招牌菜,而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮,冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。公仔箱論壇1 l. F3 y: F! D9 ?! ~0 J% d+ G

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脆皮芝麻鹽焗雞$290
+ V7 `9 A, N5 H/ D, m2 o* B公仔箱論壇■選用走地雞,醃過後灑上芝麻風乾,之後再焗,雞皮全是芝麻香脆,雞肉鹹香。5.39.217.76/ N5 U$ J0 d& B# U' V' s

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地址:尖沙嘴山林道
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唯靈:選陸羽茶室       
' o0 S$ \( t* S  z+ p唯靈很念舊,常去的都是老牌餐廳,包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen,還有陸羽。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C3 N$ {( Y) p$ H7 V
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他光顧陸羽60年了,每天早上7時左右他便會來喝茶,地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包,吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來,先吃吸滿了汁的包底,不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛,內裏有粒粒甜冰肉,不過已停售多年了。 公仔箱論壇- u+ Y. ]$ L, {7 f: D- M
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: R7 J  g  U: L+ Z7 M公仔箱論壇雞球大包$42
; O/ X7 V. y, T! l1 z: rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用的是新鮮雞,入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。. j. _( M( l6 x- M

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4 \4 {, a% k+ [7 s& ?tvb now,tvbnow,bttvb三人:齊讚甘飯館        5.39.217.762 h5 U9 }0 Z9 b9 E1 P( w
從前三位都愛吃鏞記,可惜甘健成過身後鏞記變天,唯靈說他最近重返舊地:「價錢貴了三成,出品差了七成,顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館,劉致新認為不俗,「去過兩次,都吃得出心機,兩兄弟能做到這樣成功,我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作,仍以燒鵝為招牌菜,今年開業已得到米芝蓮一星。tvb now,tvbnow,bttvb% k+ g" S. j# H, \
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甘牌燒鵝$238(半隻)
+ L( E/ w8 @5 R4 O" E9 J0 ^" Y5.39.217.76■皮脆肉香嫩,肥膏不多肉汁多。
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地址:天后水星街海興大廈
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!




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