標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄


0 ]! Q, e  N+ ^8 ]  {0 L: V0 \' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 e0 H/ D9 g; P
有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。       
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N/ I& x2 M1 e& d, B

$ V0 [1 J/ e5 Y2 y. ~公仔箱論壇「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
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「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。/ y- h# z! K' ]! ]6 P2 F
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
: \! {4 N" J5 C6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 N* N0 [$ C) K1 @. p公仔箱論壇這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。& o# [2 b) @$ z9 V; F
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。5.39.217.76  S) f" ^# E, b
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。$ l) J8 J+ t+ ?5 K

# t4 r- S; y: j# I3 ?* m公仔箱論壇你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。tvb now,tvbnow,bttvb! Z0 o* T3 D# U: s* m- ]( M
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。5.39.217.76; i1 n8 p7 l- R5 C( p. u
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「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。
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8 c, N& Z8 n3 {8 T- u都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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2 z8 W, L. G% c, n/ A! H5.39.217.76 ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
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% t5 F$ x( u# S9 ]# M0 g( b7 E「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。5.39.217.76! x7 d0 D' i- Z& w$ ^9 W$ s

( u2 N8 N' G  Z$ Y9 t& ]! h公仔箱論壇「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。5 Z  G3 J- N4 {
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「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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, o6 u/ [: `, w- Z3 m% O' |tvb now,tvbnow,bttvb還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L8 U  R  z' b4 s: |

4 \3 T" C4 w0 U( k. O2 s6 |0 e「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。公仔箱論壇3 k7 ?; G) d1 q5 w
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。公仔箱論壇% j  Y' E: S$ v
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「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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0 X9 b7 b' d* d( U  }那些消失了的好味道還多着。
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% \. P: K5 q+ `8 X( y! _( L5.39.217.76「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G8 e3 a1 E* M2 o3 }

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) Q& m' d* V% ]- T) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新：以為酒經有得做，好天真！5.39.217.76: M' c* c% ^6 S2 E" C( Q2 |

6 B0 D' d: y( ]( z+ N% V! X6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。前輩們還想起中環的食肆。
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7 L7 C/ U6 n& d% F# C/ e2 f( v「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w0 y  P/ n- d: F
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb# F4 H4 `" _8 j- a

  R% D1 A4 Q: }$ k: @4 k, l問大家中環有新六記嗎？% o2 V+ i2 f2 u9 L- ?
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
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, N- {( ?) T/ q' x& G; g6 ?戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。5.39.217.762 Z) _3 g2 u9 K: d2 X# O7 ]( t8 J4 c+ u

' M2 X2 `3 S9 p; \5 H. a5.39.217.76「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
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' i) q4 Q* g2 w3 _/ |! J% f公仔箱論壇「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。公仔箱論壇2 s9 F1 e" z3 x

. ^  G9 j+ t6 d3 F/ e$ B4 Ctvb now,tvbnow,bttvb「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。5.39.217.76& _, A2 e5 W+ n8 L) h$ z4 X
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這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
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( p8 L9 N" x( D3 C* a黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
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) l) q" n+ F7 ]; Q8 t  j0 s1 C5.39.217.76唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
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. u0 Q" _4 E; K/ |■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。3 h( L/ K$ b5 q9 G; o, |
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。5.39.217.76# c3 A* D: a3 }3 t
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L: ?) {0 K7 _1 H  ?- l0 {" k
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。7 _' }: }' N# `9 A; @

  f& L3 I4 {1 U8 J$ }/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。tvb now,tvbnow,bttvb5 u; M4 m8 Q: g9 C7 W+ Z
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「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
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/ Z$ u2 |) z( w3 S( n: ^tvb now,tvbnow,bttvb唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  
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/ A* o$ s& j% S( R9 @5.39.217.76唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
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& a+ m, B+ ^% A4 N( T, g0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。前輩對晚輩，有何訓示嗎？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( n; [3 w. b5 ]% k9 u3 v
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。5.39.217.761 U9 G3 f4 Y& R. e9 f
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。公仔箱論壇) A' ?) y3 Z( m6 `4 L) L

9 f1 ~) D/ F! H" B" `2 g- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `: d3 T$ i4 \' w2 r& u+ T, x
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- I6 L8 Z: t% b: ~! N" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。& H0 T9 ]) E3 L" o1 t2 E( b+ E
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那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。5.39.217.76: Y, h4 z7 ^$ P! t8 I. W( b1 k
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一頓茶，受教了。
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9 q8 j; K. N- P& s/ {" i: j4 \  U6 gtvb now,tvbnow,bttvb食家心水中西餐廳        1 b, K; O) U4 T) J1 ~7 O
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
' U1 Y4 M# o- v$ L5.39.217.76若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。公仔箱論壇; f- g, G4 U; w  }( d

3 j2 g2 [" Z" h9 a" K7 mtvb now,tvbnow,bttvb現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 5.39.217.76) f( B2 B& t- _; z# f
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
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( S" t! A8 t% I& Y7 P! F公仔箱論壇       
+ f5 R: s- w  V2 E4 S1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）5.39.217.76% x" J5 ^9 n( r& K; ]! ?  Y
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。1 Z* v; T0 \9 B/ p( G9 A5 R! v7 M2 L

. h/ q5 w7 r0 t0 v! t5.39.217.76地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
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富臨飯店：新店比舊店更好
4 W. z2 U7 I9 ~, T7 p5 D. x- J中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
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, A$ e7 z- F- d7 R2 l) [, V3 I公仔箱論壇三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n* H1 l: v  C( Q/ i) h6 ~
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■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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+ }: H! n, f$ A扣28頭吉品鮑$1,250公仔箱論壇. V& U/ l- o( J
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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2 g, w+ ~6 U' E. Utvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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食家飯堂tvb now,tvbnow,bttvb, Q4 _3 c, l- x& X9 y
劉致新：選富嘉閣        8 L% B" G# a9 l" O
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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" A, m; M/ b! K+ f: \tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 X/ C! |" a& @% P. Q! z
欖角香酥骨$118# E" P( u0 ^" Z6 _% N3 w0 x: @
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
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1 ^, i$ b! A6 Q; ?5 y2 |8 W# p' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 D' Z* a, H0 S/ l' d- j
地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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% U/ Y- Z+ m/ e, p6 m7 ]; l公仔箱論壇黃雅歷：選太湖海鮮城! J8 Q, n: w. d  {  E
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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脆皮芝麻鹽焗雞$290公仔箱論壇+ m; D, {% Q! U* h) O$ U2 M) v
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
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地址：尖沙嘴山林道
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唯靈：選陸羽茶室       
" i, {5 F  g8 s7 `7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
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他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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雞球大包$42TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V8 c4 r) H1 j+ w. I/ K
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {& H8 A2 a. l1 h  j( I# N! o% U
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三人：齊讚甘飯館       
& d  F( Q0 ?8 j3 k( B7 m6 o) p  j從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。公仔箱論壇0 V, Q3 m" c9 J1 g

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甘牌燒鵝$238（半隻）5.39.217.76- ]; m* t8 U+ K' C( z
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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