公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-11-28 05:07 AM 標題: 一代食家　雜憶錄

g, w6 z6 {; k% y' r3 p# \0 y
有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。 a4 k7 H7 h- n4 T( k
) {9 ?. Q8 D: X* A; m

9 b1 L% E* l& z8 g# S1 G0 w
黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。 tvb now,tvbnow,bttvb9 b* l1 x ?# G, ~

唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
tvb now,tvbnow,bttvb$ d2 H1 e( o6 P- _
「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
?" \. B. K3 a3 L
「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 X' U' {" c# H

「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?' m$ `( T- \' A) h- g) d

這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。# [; e% C" k- a+ R' j/ q# X1 q7 `
4 W# Y! E! f1 K3 G5 d( X( x
「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。公仔箱論壇0 B" ~- f& v7 b, w& Q" B! j" H
tvb now,tvbnow,bttvb# j* w" V2 S; M$ F6 |
「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。

你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。tvb now,tvbnow,bttvb# c0 N: Q- v% d' F7 }. a; T# }

從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。

「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。5.39.217.76' w/ G7 C7 s4 V# W5 T/ n: o+ \

都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。4 v& G2 g5 V8 z. J/ y

; Z8 I' g0 F% @
■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。tvb now,tvbnow,bttvb1 t6 M  K' t! ~; h. z& [$ ^7 `+ f

「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。0 M1 s- _, D+ V' E
; S8 ^$ j0 S% s6 U5 V5 {5 |8 Z2 Z( }4 z
「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。

「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。

還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。5.39.217.76  n' p3 ]# ]( `/ ?7 y/ q
tvb now,tvbnow,bttvb' K( _6 R$ ]6 q  K$ Y9 N% e2 C
「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。公仔箱論壇6 e3 h8 B+ g0 _- G9 E" i2 W
公仔箱論壇- G: z, v8 W- A( P' Z: c9 R! k
「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。

「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。

那些消失了的好味道還多着。# f& P% ]4 O/ w: W: j9 e

「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  C+ O( P. k' m& w" O
唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」

& q# _' r0 g; o, C/ T, w" j1 O
劉致新：以為酒經有得做，好天真！
tvb now,tvbnow,bttvb- W- {+ t& ~. H- O4 s
前輩們還想起中環的食肆。
5.39.217.764 i8 o; b. O0 A: W) ^( C9 ^% G
「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?* [/ d$ w4 r( o
5.39.217.76  [) c) @, D, I* B- J
「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
tvb now,tvbnow,bttvb% v) z: G% _/ \/ H5 t7 L7 V& B; Z
問大家中環有新六記嗎？tvb now,tvbnow,bttvb7 |' g1 `) T7 i- h  H' c

「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。公仔箱論壇9 j0 r* Y- A" M: u5 }. F

戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。

「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
5.39.217.76; A  e" c- M2 a0 Q0 N! E! c
「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
* q" _1 f& {! S
「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
tvb now,tvbnow,bttvb7 F* k4 r: t( f' |
這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。3 U0 z9 ^6 {1 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~, ^1 w2 J" y$ W  e& Z# v( g
黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
tvb now,tvbnow,bttvb2 @$ z: y! d" l5 B3 D" n# _2 z$ c
唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 2 e& l0 S! n% @' J% u

2 ?3 p6 o0 k+ \" X  k3 K; ~5 Z( S0 _
■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。公仔箱論壇. r# J. _: C: r, `

劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
) }) {9 Z% z7 b8 M; H
「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。

「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
5.39.217.762 j' c5 v8 N5 X! _
那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。tvb now,tvbnow,bttvb0 P) o% v) P# i8 g1 S

「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o% U; g/ P6 {
, S9 g/ b6 h1 \2 J: R
前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q$ f8 Q  r" @& M9 w
「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^: G5 B9 ?1 E
5.39.217.76( v* S5 b& z8 i# l- {
「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。

唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」

公仔箱論壇7 `2 s3 o5 ]8 E

唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！

前輩對晚輩，有何訓示嗎？5.39.217.769 K# j1 e3 x6 x$ I* v

「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
公仔箱論壇8 f9 C4 S7 E: g5 }
「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。5 _+ {8 V4 F, j2 W2 Z; r

「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
& z3 Q6 Q+ @$ ?8 J/ L) C- ]7 R
筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 tvb now,tvbnow,bttvb4 C. e# I- c9 _1 z

■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。6 ]+ h, [( _& ?7 x+ u* f x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m& d) l9 x7 G/ E) x) h
我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。& B$ s( ?! D2 e! J" E

那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。

一頓茶，受教了。

食家心水中西餐廳公仔箱論壇4 B4 E+ I# A8 K% u! k# H8 I; v
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。6 x, z9 K7 R* D2 I- n" [- Y

現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 ( Y! M* T4 J4 g, H
5.39.217.760 n$ w* O: j+ M4 s0 c S

6 ^. J" d$ f6 M
■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W7 c. w5 B$ T' p/ W
4 R# @3 K+ p+ ~8 f" }2 P

薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）公仔箱論壇2 L$ M& Q$ R- {) D v% _
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
; q4 V5 p A% L& t. x
地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店# F5 W$ h9 K3 c$ [, b9 |' K
tvb now,tvbnow,bttvb: s$ H/ V( A4 G* z- a( f
富臨飯店：新店比舊店更好
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。

三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i; P$ m/ q- z" u4 K+ _
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。5.39.217.76, V6 p) \# [( H8 d
tvb now,tvbnow,bttvb$ Q! k ^. D' {3 J t) U* U0 E' z

扣28頭吉品鮑$1,250
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。tvb now,tvbnow,bttvb! P B. _" f$ T9 }

地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場: Q0 |8 l3 b% Y% r3 w3 a# ^+ z! k0 {

食家飯堂! n# Y4 d5 ]* r9 n
劉致新：選富嘉閣公仔箱論壇: }+ M% B( d: v- ^! `3 d( T6 s
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。+ ]& A# _5 k% E' X/ \

5.39.217.761 N) N- x. I3 Z: Z
欖角香酥骨$118
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。公仔箱論壇+ y+ n$ J4 ?8 z" x) L3 O- |6 u
5.39.217.769 T; V- {) z, ^) O4 B. A$ O2 W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f9 [2 u# \" M1 G& }' h
5.39.217.76- M. C. f' H( Q( q, p# @) F
地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心

黃雅歷：選太湖海鮮城
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l! d! |; [; K) e* p0 e
脆皮芝麻鹽焗雞$290
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。tvb now,tvbnow,bttvb3 S0 I; E9 b) t5 P: _

tvb now,tvbnow,bttvb( V9 C! g( r5 g" ]; L5 [

地址：尖沙嘴山林道
5.39.217.76; T& { M' ~1 J# L/ {8 ?1 Z
唯靈：選陸羽茶室
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
1 J" i% B% U/ _& M$ t# G' h
他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P3 L3 |2 Y" h9 X X

雞球大包$42
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
7 \+ a2 h5 Q. x$ V1 C5 O. P

5.39.217.76' E) \" O5 w! G4 M0 H
地址：中環士丹利街

三人：齊讚甘飯館 3 @4 V8 ] O s+ }
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
; Z3 u @0 \& A4 R

公仔箱論壇( s7 a8 G( G& e& Y1 S# r& F
甘牌燒鵝$238（半隻）
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。

地址：天后水星街海興大廈

作者: calvinannie 時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)