公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-11-28 05:07 AM 標題: 一代食家　雜憶錄

有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。tvb now,tvbnow,bttvb& A- |: b& b# ?& p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K$ `( N0 T# k5 V0 G$ i

黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。 tvb now,tvbnow,bttvb  R$ {+ r. L6 u# u3 y5 H2 R$ Q
tvb now,tvbnow,bttvb& W' Y  p0 W  U. p% A
唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
$ l1 g. a3 C7 h& a( X3 ?
「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。公仔箱論壇1 c3 b! a2 {& Y2 U+ t( j& ~

「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。5.39.217.76% F4 q4 i  {7 A+ b* I9 D
tvb now,tvbnow,bttvb# E$ @/ n8 q- [- [( n6 z
「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。

這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
/ J( U1 V' M, f7 ~: M% s1 W% u2 z
「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
, t8 T9 i# c! G0 z! s7 ]( T' V3 v. V
「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。公仔箱論壇$ V3 n" S/ J$ {& t" c
5.39.217.76; w9 E1 l; p" u+ a. _* u, v) T
你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。& D* k0 X$ |& ^2 u! [8 t% t# ~  L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  h! _9 Z8 W8 S9 s2 ?- ^
從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。

「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。

都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。% a: s3 Y; |4 ]& l  M
公仔箱論壇" m3 Z3 y! r+ Y3 |

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C8 {+ k, M9 {' K- m) K! r; ~ j3 ~. N
■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。2 u* o, [: ?1 L& H/ w- k
tvb now,tvbnow,bttvb8 y* [. [$ {" k3 S; ^* C2 Z; \
「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。8 E6 J- x6 J* M: ^; r$ @, }4 _
5.39.217.76/ U1 ^) ^" {8 Q
「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。

「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。5.39.217.76" ~- u2 W; I' y9 |4 ^# R
5.39.217.763 m9 N3 n1 f. n0 C
還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。

「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。

「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y$ \. b1 h' e4 S- v
「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb$ `" E) _& a# @4 q! v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O" `7 h6 p/ h/ X* J: R
那些消失了的好味道還多着。

「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o5 a! g" G. |0 U( Y3 ^- g

唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」公仔箱論壇. ?) E; H) R+ d& p* z2 a
/ u. y" T8 ?" i( e' _$ T- t% b' @

5.39.217.764 G3 r6 |) d+ a7 ~# R( u$ T+ A
劉致新：以為酒經有得做，好天真！
tvb now,tvbnow,bttvb; M+ M. }( s6 V4 z+ a  Z
前輩們還想起中環的食肆。
3 y7 Y: S  {3 i4 K
「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
公仔箱論壇- M2 a! l; W# u" _, v7 S" W+ n5 ]
「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。公仔箱論壇" V7 G: t2 K" y$ W9 R7 h; D
5.39.217.760 W  X1 v$ `4 r
問大家中環有新六記嗎？
9 s; g" \6 u& Q; @
「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。5.39.217.761 n4 I6 B" N4 H( t3 Y% D/ T

戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。tvb now,tvbnow,bttvb; `- ^& h, x9 |# a( u' |  F0 e

「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。

「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb' t& t' n8 @* W. C% j1 r3 ~
tvb now,tvbnow,bttvb8 y3 k6 t7 ~. [; b
「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。5.39.217.760 j1 L  }( ~! S5 Q; ]' o  ]. S

這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P1 H8 |, w  H: K4 t0 Y+ q8 a; O
黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c' I) _6 E) a/ [& ^  t
' E" Q- r7 ~4 f7 {6 w$ k, @7 R" s
唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  g- R+ `- y/ m, H# s4 T

■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。7 T* S W( f; I7 u! }
tvb now,tvbnow,bttvb. O' X& R* S- R2 r, I
劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。

「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。公仔箱論壇7 F1 o5 u/ j/ C2 y
1 c; t4 K2 t5 `$ X4 }4 `
「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb/ L0 Z5 m5 H. e) p- P3 g

那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H& `# ^( h# L5 p# `1 D
「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。公仔箱論壇9 q* e, Y" a. s1 Y0 W$ ~

前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。

「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。

「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。tvb now,tvbnow,bttvb; S3 S5 U9 a- Z& E. w7 k( p7 z
3 l; e7 [4 ?. o
唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p+ S7 u9 Z: S, i

公仔箱論壇8 j  ]3 b3 m& E1 E
唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
4 }  L, F" K6 D& x2 Q1 e
前輩對晚輩，有何訓示嗎？
公仔箱論壇2 Y" w5 \( l3 t4 _. @& K, u: ^
「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。

「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
公仔箱論壇8 q5 o2 R* F9 p( U
「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s! ]) Z; X/ p0 u  h& [
筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
" o( h5 d3 L7 w% o$ ~

; p0 K0 @$ ?! S6 X
■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。公仔箱論壇& `; U5 M+ w6 h$ z V
; K7 _ Z5 e7 f+ E* k: R
我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。5.39.217.768 O1 a1 @; r4 M7 C3 _

那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
公仔箱論壇" c. w9 k3 y9 i* f! b
一頓茶，受教了。公仔箱論壇9 _! z% `9 @* O4 ]; S+ n

食家心水中西餐廳
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派- i6 }* W' k# Y8 U4 W7 R
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。

現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
公仔箱論壇% J8 w' t0 T1 u. Z% ~0 T7 F2 C$ t% N6 `

■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。tvb now,tvbnow,bttvb) X6 A" F! H2 C# \& v, R

公仔箱論壇 y9 i7 n: Z4 B' h0 C4 |
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C) d4 o# h. a/ G y' P, I% X
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
公仔箱論壇8 {- Z, B* X0 l( l3 Q
地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店公仔箱論壇$ c6 E. e3 J3 }5 P8 A

富臨飯店：新店比舊店更好
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H3 V3 g+ H: M; {( F0 @
公仔箱論壇( g$ y$ F4 N; M. Z( C4 ~
三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 - ~) I2 d2 T/ p5 [
* c4 d0 P8 @5 u" y

tvb now,tvbnow,bttvb, }, s& L( ~3 W9 N+ x; a2 s! t
■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
9 k; j( F& ]) N5 X( M9 g' _" Y

扣28頭吉品鮑$1,250' f. h; b& F6 |) B
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?4 C- b7 y/ V' G+ H/ _0 O

地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z, ~* Q! k( N5 q7 _: m$ g
5 E* x. X! H6 i; I. `# s" I" k
食家飯堂% @$ n. z* B$ U2 N% F
劉致新：選富嘉閣 I6 F3 `0 A+ `+ e O
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E9 S( ?3 P# E. I7 Q- P% R# H

w* A, {0 c$ n0 ~
欖角香酥骨$118
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。公仔箱論壇$ o( o' k4 |0 `5 M( a& ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U. \% @( ]% Y6 j% n2 \5 u

- i9 W; [' u& n/ z
地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心

黃雅歷：選太湖海鮮城
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
5.39.217.76 z6 O9 K: |8 {

脆皮芝麻鹽焗雞$290TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _2 |8 k4 y. k# x! a4 D- L
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。* j+ f8 o6 g# M3 t8 B7 l- i

地址：尖沙嘴山林道
5.39.217.765 l7 ?4 M& J7 ?$ c1 A5 v
唯靈：選陸羽茶室公仔箱論壇# B) q& t; d& a& N
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。公仔箱論壇* k1 m' G' X: |' A- Z! u4 d

他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 n4 {. C5 _; j/ a4 {
雞球大包$42
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a( F8 C' } u

5.39.217.762 n0 A0 S1 U* R. ~
地址：中環士丹利街6 D2 H) h* E3 Q% K6 ?0 T; v0 @2 \

三人：齊讚甘飯館公仔箱論壇' R; A! O$ I) C' e) G
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。

甘牌燒鵝$238（半隻）
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。

) y2 ]' n* K6 `5 m B5 x
公仔箱論壇0 D+ B. i; q6 O) A5 z+ e6 Y3 N0 o
地址：天后水星街海興大廈5.39.217.76! y @# t$ H' a$ ` H+ {$ ^

作者: calvinannie 時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)