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標題: [食肆地點] 一代食家 雜憶錄 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家 雜憶錄


; o6 Y1 S, p9 w+ v9 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  R' N9 ]4 m( A. u8 R! |
有張嘴就可當食家?facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道,讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問?誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢?唯靈、劉致新、黃雅歷,香港第一代的食評家、酒評家。是食家,也是文人。是興趣,也做學問。講飲食,也論人生。東拉西扯,雜憶從前寫食評的種種,反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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黃雅歷:從前看副刊,人人追看金庸小說。       
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚,可是他們其實都不是寫副刊起家。tvb now,tvbnow,bttvb8 i5 ]2 @7 @4 ]1 t. v" I+ P; e

  j8 r  q* c0 V6 {) ?' h9 d! ~! |tvb now,tvbnow,bttvb「我最初在《真報》做繙繹,左到不得了的報紙呀!」唯靈說。5.39.217.768 r" \0 j2 \$ W0 A
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「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。5 d) g% Z! J% @$ s3 L# i3 ^

9 B# Y" d1 E! I7 g  R6 D「我做《新晚報》,食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。, n8 Q. G2 `9 D7 I6 }7 U, x

% \# [9 A- [( m; d# O! @$ \: ~5.39.217.76這些沒有多少還健在的報刊,連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊,重頭戲並不是飲食報道。7 X1 I7 N# m( H: Q* I
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄,自問自答,好多人看的。」唯靈說。
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的?實情也是誤打誤撞,由兼職幫忙客串一下,結果歪打正着寫起來了。tvb now,tvbnow,bttvb0 y! Q! _7 F5 k' n5 G  w" C7 |
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從前寫食評,作風跟現在不一樣,字多圖少。「那時還不流行開名,怕會似幫人賣廣告,怕蝕底呀。」唯靈說。
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5 K. A1 a; [4 N! T4 B, _$ Y( h5 `- d" n7 [公仔箱論壇「所以就暗示明示讓人估,有時真的指名道姓,也只會提一次,不可以提完又提。」黃雅歷說。# e; U. ], A# [3 O% ?) J
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了,除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch,當年$100一個午餐,抵食到不得了!那報道出了之後,Gaddi's的lunch爆足半年!Gaddi's呀,當年是香港最高級的餐廳,行入去是會驚的。」劉致新說。
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■60年代,Gaddi's還在半島酒店地下,未搬上二樓。公仔箱論壇% A$ c# I& j( @8 a) B8 Z0 k
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「還要jacket and tie呀,文華都要穿jacket。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x0 N% s; L& s8 |+ `6 C
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「以前半島有些餐廳,小朋友不能去。」劉致新說。
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1 X6 q$ ~9 v$ b  B「以前文華的酒吧,女人不得進入,現在casual好多了。」黃雅歷說。
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( h: u2 G0 a  ~+ s6 c公仔箱論壇還是回憶中的Gaddi's比較有派頭,還是回憶中的味道比現在好,特別是魚,肯定是從前的鮮。
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/ {4 d2 \% I/ `7 m5.39.217.76「灣仔的怪魚酒家,是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲(盲鰽)、第三馬鮫朗(馬鮫魚)。」劉致新說。5.39.217.760 x3 M" u3 Q$ M+ N8 P
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「冇錯。鷹鯧頭細肉厚,好食過東星幾萬倍。」唯靈說。公仔箱論壇8 g5 K. E3 J6 ?7 F+ Y2 Y. w* I' |( E

* m$ m# |$ ]! a8 [2 S$ u7 I! utvb now,tvbnow,bttvb「以前蒸魚好食過現在,以前用蒸籠嘛,現在用蒸櫃,差好遠。順德人就最識食,蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝,客人就吃豉油。」黃雅歷說。公仔箱論壇: l, Q! j0 t( m! V

- B( @1 t2 {8 G3 Y3 xtvb now,tvbnow,bttvb那些消失了的好味道還多着。' W$ t$ }1 [4 H

! w! H. T; T1 S4 x8 o# Q「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了!薄切瘦叉?那是病人食的!」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要,只要中間的部份。師傅要紮好馬步,一刀切,片出來滑溜溜的,味道似吃年糕,不可以切到一級級,好考工夫。」
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劉致新:以為酒經有得做,好天真!2 I* B/ _( u% T6 o
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前輩們還想起中環的食肆。tvb now,tvbnow,bttvb' h7 v$ S& x: G: N
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛,還有九記牛腩。」唯靈人老心不老,記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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  k! A0 p9 a& D' h7 ]1 L「他們用的是青背籠(蝦的一種),在鹹淡水交界生活,那些青膏好吃到不得了!」黃雅歷說。
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8 {5 ], K& k- c6 ?5 _問大家中環有新六記嗎?公仔箱論壇5 Q7 I* j- v7 i4 H
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「食飯這回事,是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯,有一道鹽燒牛柳沙律,我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽,唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的,罵完了明天又再準時出現!」劉致新笑說。沒辦法,很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了,亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅,人名很多,真正還下廚的沒幾個。8 h0 w. [1 ?" I" @
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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7 ^. y, y0 T/ l* r' r; [「阿一不算是廚師,但他做鮑魚的確好。」劉致新說,其餘兩位亦點頭認同。
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「我們是看着他成功的,我還記得從前我們常為他試吃鮑魚,還吃過他煮燶的鮑魚!」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I6 H2 }, A, T" P/ @' l+ S
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「現在依然做得老實,食得過。」唯靈一錘定音。公仔箱論壇( x$ M+ u- Y, c  r5 f

& H7 ^4 p8 D. h0 C, b6 y9 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這幾位前輩說話有份量,靠得住,只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問,也真的全情投入。5.39.217.76" p' q6 ^, |9 s/ B! F  Q5 G
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黃雅歷從前很勤力,一天跑幾家餐廳,而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』,大廚跟他說貴花蚌(即海參的腸)是一種貝類,還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家,多問幾個,才不會撞板。tvb now,tvbnow,bttvb& l$ \. h* q' \1 [  |

( {  J) i; j2 C6 Y& n9 \唯靈也厲害,寫了食經四十多年,從不言休。
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■1997年劉致新辭高薪厚職,創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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劉致新在1998年更傾家蕩產,創辦了《酒經月刊》,成了香港葡萄酒文化的推手。: c, u) p( [) X  a2 v$ `

" F2 d7 m* c. l5 `1 wtvb now,tvbnow,bttvb「如墮塵網,不可收拾。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb& V- t. p* K/ X; E  f
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「我當初其實好天真覺得有得做,本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的,是我喝住他,太辛苦了。」劉致新說。5.39.217.76& N" K' I# z, B. w9 s1 W
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那年頭,有抱負有修養的食評人真多,王亭之愛飲飲食食,卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》,把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。5.39.217.76( m5 H$ \; u/ m

/ f9 M  {% S7 y- \+ H& uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我發現好多寫食評的人是屬鼠的,為食呀!我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠!真巧!那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。tvb now,tvbnow,bttvb/ `' W9 m5 ]0 c8 N# s; p4 H6 ~
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前輩說得厚道,認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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% |; x' Q3 A4 F3 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「現在食齋的都可以做飲食記者,做一兩年就走,當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。5.39.217.76" r; T( V0 Y% |
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「試過有一年,記者請我推介18支酒,還向我說:『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年,哈!結果他第二年又再來找我,他真的覺得這樣是沒問題的!」劉致新笑說。: U* s: ?- T; z) f
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唯靈答得更妙:「我不介意不同風格的食評,不過我自己不看。」  公仔箱論壇0 D% |: t0 s4 D2 X; o

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* [; A5 X/ [1 ~! h( U唯靈:薄切瘦叉?那是病人食的!
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前輩對晚輩,有何訓示嗎?- C. f  H4 G, s0 F  E/ g: X
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「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。5.39.217.76' A6 x% j+ ]1 ^% ~* I' r) c

& }& {! c. Z2 U, rtvb now,tvbnow,bttvb「個人口味不同,又或者是我黑仔,對不對?」劉致新說。, L7 y6 {' c. `0 h/ n5 M
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「挑剔未必是因為識食,純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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* Q+ f0 z0 F  t, H) m( e筆如利刃,墨如鐵鎚,白紙黑字寫下的一字一句,可以左右一家食肆生死。幾位前輩,現在還是用筆寫稿,也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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" N( D/ i0 B  o' h, ?# Ltvb now,tvbnow,bttvb■食經消閒性質比較重,所以從前多常見於晚報。tvb now,tvbnow,bttvb2 B8 t( r* }# P7 Z# \

- J9 x9 ]' b+ N9 [" V; h, C3 D5 \! C我是後輩,稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥,必恭必敬。公仔箱論壇8 w0 ^$ c: B$ H4 Q! D0 m& j+ }, E$ B

5 z" @0 {) u+ N8 n% c那天約了三位前輩八時半喝早茶,不容有失,打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半,唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分,劉校長也WhatsApp我說坐下來了,還傳來一張茶照片。我七時五十分到達,兩位前輩已經為我開好了茶位,叫我好生慚愧。歷哥呢?八時四十分出現,稍遲了一點點。但校長告訴我:「歷哥住九龍,而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業,校長問歷哥怎麼不去觀禮?歷哥淡淡然拋下一句:「我應承了會來嘛!」我們要學的,除了是他們寫食評的態度,更應學他們的做人態度。tvb now,tvbnow,bttvb( L" O" S5 K. \8 |

, L$ V2 y: ~( B/ V/ xtvb now,tvbnow,bttvb一頓茶,受教了。公仔箱論壇4 P$ d7 P( G1 G# _! R

- ]6 |' A8 b" \/ m, K% P食家心水中西餐廳       
# I' c* x& Q, W; q! R+ j  p5 X西餐廳:愛Gaddi's華麗氣派5.39.217.76, b! w2 F( C  ?
若在全港西餐中選一間最好的,三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up,愛她滿室華麗的氣派,他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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& R. d: A( x) B: P公仔箱論壇現在Gaddi's的午餐每位$520,三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐,但每一兩個月便會改換一次時令食材,每項道菜都有四個選擇。看看菜單,都是傳統法國菜,像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了,business dressing已經可以,不必一定要穿jacket,但晚市仍然維持jacket& tie,也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 6 l4 O0 ]# m7 P, K: A+ N6 h  W

. N2 X- F" E" G9 x+ o, f/ fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c9 \  g  }" v* G8 H
■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞,裝修華麗。5.39.217.76* l; c% K" o! O. Q3 U. f

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# U( N+ U  S# i( v薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520(午餐頭盤之一)
" {# D3 E: y' G+ O8 M0 K7 a% j公仔箱論壇■酥餅香脆,鴨胸帶煙熏香氣。
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地址:尖沙嘴彌敦道半島酒店3 ?. t# d0 B1 S
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富臨飯店:新店比舊店更好
& E- {/ {2 Q* N% Q: e# a中菜之選也是一致認同,三人選富臨飯店。
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三位可算是看着阿一成功的,從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技:「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯,店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到,鮑魚好、炒飯好。劉致新更說:「我覺得新店更好,傳菜快呀,更熱更好味。」
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■富臨飯店今年搬到信和廣場,水準依然keep得住。公仔箱論壇. i$ S& r0 J: O4 |  i0 ]. u+ \) Y

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& h, b7 T- V( U; b0 C! ~公仔箱論壇扣28頭吉品鮑$1,250
* [1 v  E) J' b' t■鮑魚有溏心效果,鮑汁濃郁,用生菜蘸來吃一點不剩。
! d) f$ j. A; R$ O& [2 d4 [2 w0 @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D0 K$ S0 `% T
地址:銅鑼灣謝斐道信和廣場
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食家飯堂
4 {# E  Q$ a- M3 J劉致新:選富嘉閣       
8 @& V* j* t3 O; @' {9 {$ i劉致新的辦公室在北角,從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵,麵家最近結業,他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設,大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館,也是由李所開,點個豬雜粥,加隻蛋來吃。
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欖角香酥骨$118公仔箱論壇2 n+ g7 S0 v- x( M0 p
■排骨酥香,配欖角醬夠惹味。tvb now,tvbnow,bttvb/ X( k; ^. H0 w# _
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9 @" p! l+ |& }' Q7 f8 a公仔箱論壇
/ V" g( J' T# a8 L  j地址:鰂魚涌英皇道嘉里中心TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n  q$ `7 g% y/ r$ _& Q9 y+ H

0 P2 i# L+ ]7 ~- i, Z3 H& J黃雅歷:選太湖海鮮城8 {, O9 J" F8 ?( ?, T% y
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好,但因為我是九龍人,所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年,是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家,芝麻鹽焗雞是招牌菜,而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮,冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _0 E+ A$ F6 P5 B# b- K1 t' `2 Q
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脆皮芝麻鹽焗雞$290公仔箱論壇( {+ [/ v# z- h. H& Y8 G  L
■選用走地雞,醃過後灑上芝麻風乾,之後再焗,雞皮全是芝麻香脆,雞肉鹹香。
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& g0 c+ p. M) a+ t5 T) e! e* P& OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址:尖沙嘴山林道5.39.217.761 t3 a, r+ a4 M2 X
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唯靈:選陸羽茶室        公仔箱論壇; J8 k" u# g: Y0 u9 I
唯靈很念舊,常去的都是老牌餐廳,包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen,還有陸羽。
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4 P+ K, R5 W8 ~1 d/ Z+ STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他光顧陸羽60年了,每天早上7時左右他便會來喝茶,地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包,吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來,先吃吸滿了汁的包底,不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛,內裏有粒粒甜冰肉,不過已停售多年了。
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4 W! Q9 a+ y) W+ T: D3 I! G5.39.217.76雞球大包$42tvb now,tvbnow,bttvb9 O+ X3 z5 K8 h: A3 M2 `
■用的是新鮮雞,入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
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! I/ f3 A$ F5 C7 ^% [tvb now,tvbnow,bttvb
2 P% z9 {4 x7 n5 h2 z地址:中環士丹利街TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N7 W7 R# y( }8 D

3 |* C; w' S& {! ^. O( G# I/ u5 e1 S三人:齊讚甘飯館        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }, Y8 N- _7 d! u/ s2 z
從前三位都愛吃鏞記,可惜甘健成過身後鏞記變天,唯靈說他最近重返舊地:「價錢貴了三成,出品差了七成,顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館,劉致新認為不俗,「去過兩次,都吃得出心機,兩兄弟能做到這樣成功,我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作,仍以燒鵝為招牌菜,今年開業已得到米芝蓮一星。4 _5 o# `. Q( W! A) m# y

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■皮脆肉香嫩,肥膏不多肉汁多。
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地址:天后水星街海興大廈
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!




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