標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄

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2 `' N. B6 M5 Y) ltvb now,tvbnow,bttvb有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。tvb now,tvbnow,bttvb: x1 Q5 U& ?; X9 L) E/ G8 z

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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。        公仔箱論壇$ y6 t) [5 k0 U

1 Q- K( c# S7 s7 |5.39.217.76唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。5.39.217.766 x9 ?, ^* a- F* f% L" M6 P2 |6 y

9 h) C2 I, Q0 r5 y$ J公仔箱論壇「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb% h2 ?) o! J4 @
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n" _* @  I. ^7 r
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
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( j7 Q# r6 D& \3 X( ~; b0 n「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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% X$ e" U* }+ D! L8 G2 Y你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。( U8 P& ^& g; g  N& R1 n* b

* _4 O& \" N( }! k& Q+ R$ C5.39.217.76從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
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% w8 ?8 T6 Y( A' M「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。
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/ p6 p% ^8 p6 q+ \: O' [公仔箱論壇都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。公仔箱論壇% h/ l  P" A* E! `$ W& H  H

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7 ~( }. z7 T" [: [4 U: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
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$ S7 Z$ w8 X" K5 o, P5.39.217.76「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  U( G5 ]! ?* s9 w' T

9 R4 ~1 N* B/ x/ {1 K* y8 y# M6 j1 s「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
1 Y9 o, Z4 [# x' W# X* u* o+ b4 x9 W公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L# q0 X3 i+ G# A! i6 j: c
「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb1 _  q" w8 h& d7 h. @3 T. b

" V+ W+ S/ l0 T' c公仔箱論壇還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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- r( [- G& ~! D2 D: i9 w% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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( o/ a7 ?( E3 o. }5.39.217.76那些消失了的好味道還多着。
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- b2 r7 _* i2 ~4 ~  Z$ ]" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
, T" e  O& m( _6 b, ?- y" ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- A" d, D) l1 c" {4 m- E, W公仔箱論壇唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h' Y5 o6 A% I- N: O: M8 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i" P' |! T6 T. K, |$ h" _) [
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劉致新：以為酒經有得做，好天真！3 X2 K( ~$ X- Y% @5 O

$ D" _- e  }) P: X. j公仔箱論壇前輩們還想起中環的食肆。
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」. C  {/ O" h% I0 U3 y  n5 H" H
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
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. z; U& g  h! ]! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。問大家中環有新六記嗎？
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
! S- `9 t1 W$ n' Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H5 U$ n' m9 E
戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。公仔箱論壇# @1 z$ X: q7 \0 v/ x4 u7 W

* `3 y) `! ~. i- t) @- m- x- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
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- x, Z( {" V  t5.39.217.76「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
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# s6 ~" H+ E1 g0 u: O: ^公仔箱論壇這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。; r( }3 T2 K0 u9 Q* H) ~

% i) O  h' X$ I9 F' m+ T7 O( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
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) t6 ~4 G. j8 V% iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
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3 P: G0 F3 F: u. r0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。公仔箱論壇* T3 r, a& y9 v: F

* g8 \. W6 ?4 g% p! `" x劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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% D& X9 {; A3 y- @" R5.39.217.76「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。公仔箱論壇9 {; z5 e+ u+ d" h- C( C
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。# q' n7 g) Q  W5 i

0 E% v  V' b- g- ^公仔箱論壇那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。tvb now,tvbnow,bttvb+ [# C6 W1 t0 @0 i, ?) S, `  M

# u$ S8 Q% t  A/ w4 p# q9 m前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。公仔箱論壇+ |# y5 m, j( |& X' d5 S

5 G6 X! T8 r1 [  u0 S( c1 ]7 J「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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+ E9 K. f  I8 O  x/ R' x3 N( @+ X& E3 ntvb now,tvbnow,bttvb「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
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0 @7 g' p( K2 P5 b# P+ g# P+ htvb now,tvbnow,bttvb唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  5.39.217.760 ?2 D' w3 `; }
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; v. X( T+ x# u, j$ utvb now,tvbnow,bttvb唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
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  g/ Q$ [3 C4 e. Z4 w0 Ftvb now,tvbnow,bttvb前輩對晚輩，有何訓示嗎？
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9 S/ H) Y; q) F5 G- ]6 A5.39.217.76「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。公仔箱論壇3 q& K5 m: |& C* |3 E1 v1 `

0 ~; c' f3 {7 h( q4 e6 b3 T公仔箱論壇「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b% E$ \( P" ~* w  Y

0 x& @0 _% y& J! `; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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3 |- N- ^7 A0 F% Z. W- u9 v2 Atvb now,tvbnow,bttvb■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。" J. X8 @- `# G- [2 {

) e1 e' ^6 N# c/ k公仔箱論壇我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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- G. N. b( ?- b/ V" z7 _那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。5.39.217.76  P0 U  P- U# V# x. M
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一頓茶，受教了。
) w2 x/ x% U. v) m) s+ \4 ttvb now,tvbnow,bttvb
$ F( D; e  ~# z8 r& ^; f- p, gtvb now,tvbnow,bttvb食家心水中西餐廳       
- C# `4 f9 M# s西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
* \; Y1 s. H1 ~6 S若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。5.39.217.76+ s) A" i2 @& M$ ?' @' O' I& s

* n9 F  f! ~0 M0 {' }- O8 l現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
. l9 w) S, s* Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G7 `3 @5 B0 y2 Q( u% |
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
3 \* ]9 z( ~0 }' W* X* w7 H■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
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地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M4 K, M- y) {, K
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富臨飯店：新店比舊店更好5.39.217.76% f2 n7 E3 Y/ t5 f
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。2 C( S8 F' j/ i( h
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三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q: @# Z+ m' h+ h& ]! Z
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7 ~+ [& C2 g! ^; j公仔箱論壇■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。5.39.217.76; r  ^# l; W; Y7 \& j
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7 k; }5 b; r& @2 A$ Q% D公仔箱論壇扣28頭吉品鮑$1,250
5 Q0 r8 s1 a5 N6 M, Q+ L1 [* Ttvb now,tvbnow,bttvb■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
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. U+ w) x* g: }) ?tvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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劉致新：選富嘉閣        tvb now,tvbnow,bttvb4 q# k' G  y; o6 O, O
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。公仔箱論壇; H$ q7 o2 r7 \+ a
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6 S0 K7 q! O8 u欖角香酥骨$118公仔箱論壇/ k! L  _0 f4 z4 d3 [' b
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p2 C8 m/ t' h; {" E
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* y" n/ r0 W0 `$ T' u. Z  O: h" O% GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心5.39.217.766 H% C& r2 ~& E1 d% M4 ]2 R) }! m
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黃雅歷：選太湖海鮮城
: p* m/ Q! |  K4 \' N公仔箱論壇「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。, r% S$ z6 t; V3 I) z! l" s8 R8 B

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+ P, J  T/ k- W5 G2 b# ~/ u9 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脆皮芝麻鹽焗雞$290tvb now,tvbnow,bttvb7 r: f6 z- o: ?, @6 a$ G3 ~0 L
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
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地址：尖沙嘴山林道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N4 T0 q: @( V) z/ ^( b

- F' T5 T& a, b; I7 c% \唯靈：選陸羽茶室       
, v/ M( h! B) {0 {0 Z6 z5.39.217.76唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
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他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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0 G( x0 N8 L: j/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j9 x' @% l: n8 F* O% a
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6 l/ [* g4 j: W/ i6 {5 W三人：齊讚甘飯館       
) m) Q: Z) v5 I; [5.39.217.76從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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- g( B$ r& ?9 u" d甘牌燒鵝$238（半隻）
  F9 R' b) V; w" O公仔箱論壇■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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