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標題: [食肆地點] 一代食家 雜憶錄 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家 雜憶錄

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有張嘴就可當食家?facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道,讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問?誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢?唯靈、劉致新、黃雅歷,香港第一代的食評家、酒評家。是食家,也是文人。是興趣,也做學問。講飲食,也論人生。東拉西扯,雜憶從前寫食評的種種,反照上一輩與現世代之滄海桑田。5.39.217.76& y8 W* n: U$ e: C* Q: l
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3 r7 G4 p4 v4 E2 h+ B公仔箱論壇黃雅歷:從前看副刊,人人追看金庸小說。       
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2 \' Q% D+ T. ]6 U6 d# W4 K! e唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚,可是他們其實都不是寫副刊起家。公仔箱論壇) ^, t4 Z' X- }! J

0 Q5 ^$ B9 ]7 k6 f「我最初在《真報》做繙繹,左到不得了的報紙呀!」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb7 p0 I0 n9 a# v$ @' Y; X/ C) a" e7 |
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「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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6 M* m7 \" r& Gtvb now,tvbnow,bttvb「我做《新晚報》,食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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這些沒有多少還健在的報刊,連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊,重頭戲並不是飲食報道。$ j2 a( G" R. E! g, |& d
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄,自問自答,好多人看的。」唯靈說。
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的?實情也是誤打誤撞,由兼職幫忙客串一下,結果歪打正着寫起來了。
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從前寫食評,作風跟現在不一樣,字多圖少。「那時還不流行開名,怕會似幫人賣廣告,怕蝕底呀。」唯靈說。$ l# i& {/ ^4 Y: q. c* g* u: {
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「所以就暗示明示讓人估,有時真的指名道姓,也只會提一次,不可以提完又提。」黃雅歷說。公仔箱論壇, b& K: _5 c1 B! e, t! p! C
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了,除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch,當年$100一個午餐,抵食到不得了!那報道出了之後,Gaddi's的lunch爆足半年!Gaddi's呀,當年是香港最高級的餐廳,行入去是會驚的。」劉致新說。
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0 \( L2 Y: o: D. x/ B& ]& _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■60年代,Gaddi's還在半島酒店地下,未搬上二樓。* n' r* ?& S. p- ?; x, D/ |
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「還要jacket and tie呀,文華都要穿jacket。」唯靈說。
$ s' D4 h) K1 y2 P+ S$ |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z2 A! \" `3 F) L3 W
「以前半島有些餐廳,小朋友不能去。」劉致新說。
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1 G/ l8 Q- s  I$ u5.39.217.76「以前文華的酒吧,女人不得進入,現在casual好多了。」黃雅歷說。1 ?: ^- G: C6 k( o

! V+ X) m2 h2 L. R還是回憶中的Gaddi's比較有派頭,還是回憶中的味道比現在好,特別是魚,肯定是從前的鮮。
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4 Z4 v/ g0 a' m9 _公仔箱論壇「灣仔的怪魚酒家,是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲(盲鰽)、第三馬鮫朗(馬鮫魚)。」劉致新說。
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- A/ y, c% ~( R' [0 B5.39.217.76「冇錯。鷹鯧頭細肉厚,好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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& N* {9 ~% z  W$ N) B/ w「以前蒸魚好食過現在,以前用蒸籠嘛,現在用蒸櫃,差好遠。順德人就最識食,蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝,客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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$ }1 Z% ?: G' j3 J# S/ G& d# S5.39.217.76那些消失了的好味道還多着。( k! D$ r$ X$ \% V; M" e& R
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。公仔箱論壇" L# y# k7 I: B3 A2 c
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了!薄切瘦叉?那是病人食的!」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要,只要中間的部份。師傅要紮好馬步,一刀切,片出來滑溜溜的,味道似吃年糕,不可以切到一級級,好考工夫。」
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劉致新:以為酒經有得做,好天真!0 X- c% m4 @/ d$ k

1 b* p& }2 p8 ^前輩們還想起中環的食肆。tvb now,tvbnow,bttvb. q) i* x1 E( U2 z8 h' n( d; U9 t5 @

: ?) `, M) N; M. l7 w: U2 S8 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛,還有九記牛腩。」唯靈人老心不老,記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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. e' x7 G$ U8 X* a. ~# [. X! y% [9 P; T公仔箱論壇「他們用的是青背籠(蝦的一種),在鹹淡水交界生活,那些青膏好吃到不得了!」黃雅歷說。5.39.217.768 h! [3 d' U- o. g- I) a; r7 _
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問大家中環有新六記嗎?tvb now,tvbnow,bttvb- Z* K6 j$ ?/ Y# N; s
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「食飯這回事,是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯,有一道鹽燒牛柳沙律,我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽,唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的,罵完了明天又再準時出現!」劉致新笑說。沒辦法,很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了,亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅,人名很多,真正還下廚的沒幾個。, \4 V3 h5 I0 U5 C7 u, w+ H

4 z! I8 N* m  ?& rtvb now,tvbnow,bttvb戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。6 X' {7 M1 l# |* \9 V( H
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「阿一不算是廚師,但他做鮑魚的確好。」劉致新說,其餘兩位亦點頭認同。
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% d' l* e& x1 j& e2 I7 @* y公仔箱論壇「我們是看着他成功的,我還記得從前我們常為他試吃鮑魚,還吃過他煮燶的鮑魚!」黃雅歷說。! y! X1 x9 K/ j* J  _3 h, y
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「現在依然做得老實,食得過。」唯靈一錘定音。
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$ `' \$ M# o* J2 ~tvb now,tvbnow,bttvb這幾位前輩說話有份量,靠得住,只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問,也真的全情投入。5.39.217.765 ~1 ~! X! K" W
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黃雅歷從前很勤力,一天跑幾家餐廳,而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』,大廚跟他說貴花蚌(即海參的腸)是一種貝類,還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家,多問幾個,才不會撞板。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L: k; V9 S# x

4 w6 I! a  B9 P( {; E4 D: w) V  q4 ]tvb now,tvbnow,bttvb唯靈也厲害,寫了食經四十多年,從不言休。 % V- [# p* |9 ~* T4 H7 r
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- N; `* `0 t, D7 c/ |/ a# Q5.39.217.76■1997年劉致新辭高薪厚職,創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。公仔箱論壇1 t. G6 d, E& I: `" J

/ p( P) Z" C# N( n, s, T1 I5 btvb now,tvbnow,bttvb劉致新在1998年更傾家蕩產,創辦了《酒經月刊》,成了香港葡萄酒文化的推手。9 E! S: S1 p( g6 ?# U! l# ^! n% e

4 m1 A% R5 _* \  Y- c3 S: F+ F& W「如墮塵網,不可收拾。」唯靈說。公仔箱論壇. e% h: A& `# h3 j3 Z: V. d

# ~+ a6 s. p: n/ M0 L' o, `( [公仔箱論壇「我當初其實好天真覺得有得做,本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的,是我喝住他,太辛苦了。」劉致新說。( G( o, ~! E! W% B. }

' w7 u% r; F! S$ {7 m! [那年頭,有抱負有修養的食評人真多,王亭之愛飲飲食食,卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》,把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b, F# _9 d7 L& c2 \
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的,為食呀!我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠!真巧!那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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前輩說得厚道,認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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「現在食齋的都可以做飲食記者,做一兩年就走,當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb, t4 J( A0 n2 M, Q0 f5 K, m
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「試過有一年,記者請我推介18支酒,還向我說:『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年,哈!結果他第二年又再來找我,他真的覺得這樣是沒問題的!」劉致新笑說。3 {. k- @, G7 l% |: e/ s

3 p' s0 b% P8 e5 Y. W唯靈答得更妙:「我不介意不同風格的食評,不過我自己不看。」  
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唯靈:薄切瘦叉?那是病人食的!公仔箱論壇: L! l0 j( S7 r6 m/ Y4 w1 l- e+ S) O
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前輩對晚輩,有何訓示嗎?
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* j- L+ `3 g  x5.39.217.76「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。5 v5 s' P5 Y& D: j: N# F
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「個人口味不同,又或者是我黑仔,對不對?」劉致新說。3 `( d" D( O6 A) t
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「挑剔未必是因為識食,純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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筆如利刃,墨如鐵鎚,白紙黑字寫下的一字一句,可以左右一家食肆生死。幾位前輩,現在還是用筆寫稿,也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 9 u  k  h: F0 m

- h2 t: u) R6 p- z5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y8 i  r# ]& m2 s* j* W
■食經消閒性質比較重,所以從前多常見於晚報。公仔箱論壇) ^: X8 P2 G- }1 R1 ~5 f9 J6 `/ R" G
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我是後輩,稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥,必恭必敬。
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3 \0 d1 P* F, r  i5 j8 e( [那天約了三位前輩八時半喝早茶,不容有失,打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半,唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分,劉校長也WhatsApp我說坐下來了,還傳來一張茶照片。我七時五十分到達,兩位前輩已經為我開好了茶位,叫我好生慚愧。歷哥呢?八時四十分出現,稍遲了一點點。但校長告訴我:「歷哥住九龍,而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業,校長問歷哥怎麼不去觀禮?歷哥淡淡然拋下一句:「我應承了會來嘛!」我們要學的,除了是他們寫食評的態度,更應學他們的做人態度。
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一頓茶,受教了。9 H# _1 K: S) w# P2 ^
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食家心水中西餐廳        公仔箱論壇4 z! }2 r( y( R6 ?- I
西餐廳:愛Gaddi's華麗氣派
8 o4 L2 T; J2 c6 E" ^- P+ R9 v/ H* _若在全港西餐中選一間最好的,三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up,愛她滿室華麗的氣派,他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。5.39.217.76& A/ U1 F  |4 f8 {: I
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現在Gaddi's的午餐每位$520,三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐,但每一兩個月便會改換一次時令食材,每項道菜都有四個選擇。看看菜單,都是傳統法國菜,像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了,business dressing已經可以,不必一定要穿jacket,但晚市仍然維持jacket& tie,也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 公仔箱論壇$ z  h9 c# J3 h/ R" j# @8 w$ f6 f

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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞,裝修華麗。" N3 F, c7 b4 w  x4 d

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: m' W; `# K  U9 c: g2 A5 B8 o公仔箱論壇薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520(午餐頭盤之一)
) k6 l" L5 V5 ?9 l5.39.217.76■酥餅香脆,鴨胸帶煙熏香氣。
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0 X! [2 L& _+ P  [3 qtvb now,tvbnow,bttvb地址:尖沙嘴彌敦道半島酒店5.39.217.76% y$ U  @' q3 z

2 O' m) b' T( P6 p5.39.217.76富臨飯店:新店比舊店更好
8 R4 ]+ h3 U9 P4 k4 L9 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中菜之選也是一致認同,三人選富臨飯店。7 q6 e; ?; {/ d% t0 F/ q
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三位可算是看着阿一成功的,從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技:「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯,店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到,鮑魚好、炒飯好。劉致新更說:「我覺得新店更好,傳菜快呀,更熱更好味。」 tvb now,tvbnow,bttvb+ F8 T* a5 z$ _: G" x: r8 M' o% x

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■富臨飯店今年搬到信和廣場,水準依然keep得住。
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扣28頭吉品鮑$1,250
0 E; L' y) L1 [( h6 E( B2 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑魚有溏心效果,鮑汁濃郁,用生菜蘸來吃一點不剩。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g" K" J: P' J) [; k9 @5 ]
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地址:銅鑼灣謝斐道信和廣場
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食家飯堂
/ @+ t! g9 W' d. O+ w公仔箱論壇劉致新:選富嘉閣       
3 Y  s/ ]4 ?8 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新的辦公室在北角,從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵,麵家最近結業,他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設,大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館,也是由李所開,點個豬雜粥,加隻蛋來吃。
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欖角香酥骨$118
/ s# p$ E- }" z; p( K6 M, T5.39.217.76■排骨酥香,配欖角醬夠惹味。tvb now,tvbnow,bttvb9 d. I  G9 E9 f; Z

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9 l9 @" `8 c, C3 Z  O" g2 O公仔箱論壇( ~( \! ?: u% e6 D+ k
地址:鰂魚涌英皇道嘉里中心
4 G7 b' U! |% A  `/ ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r& z1 {( _& |3 J6 G5 k) {, d7 g
黃雅歷:選太湖海鮮城
. l. C- _" [  m4 q「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好,但因為我是九龍人,所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年,是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家,芝麻鹽焗雞是招牌菜,而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮,冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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脆皮芝麻鹽焗雞$290TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v3 E6 u6 h& ]. s. M+ L
■選用走地雞,醃過後灑上芝麻風乾,之後再焗,雞皮全是芝麻香脆,雞肉鹹香。3 v5 t: b/ h. `; }
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地址:尖沙嘴山林道
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0 x! Q" ?7 B* ?- o9 b" m7 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈:選陸羽茶室        5.39.217.761 r, W" X* Z) A: c7 ~. H
唯靈很念舊,常去的都是老牌餐廳,包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen,還有陸羽。
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# \# v7 ]  v3 l" c0 [7 q4 \2 A他光顧陸羽60年了,每天早上7時左右他便會來喝茶,地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包,吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來,先吃吸滿了汁的包底,不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛,內裏有粒粒甜冰肉,不過已停售多年了。 ( r& ^6 e- }) `% d  B, _  @

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3 W7 {# y# B& \( w: NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞球大包$42% m7 b9 i+ L, s8 ~* p  ?
■用的是新鮮雞,入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。9 Y$ N7 H& j& ]( `

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4 r  L* \) ~. Z/ K% b: Qtvb now,tvbnow,bttvb地址:中環士丹利街
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從前三位都愛吃鏞記,可惜甘健成過身後鏞記變天,唯靈說他最近重返舊地:「價錢貴了三成,出品差了七成,顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館,劉致新認為不俗,「去過兩次,都吃得出心機,兩兄弟能做到這樣成功,我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作,仍以燒鵝為招牌菜,今年開業已得到米芝蓮一星。
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甘牌燒鵝$238(半隻)
1 H' s4 u+ s( j* ytvb now,tvbnow,bttvb■皮脆肉香嫩,肥膏不多肉汁多。
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地址:天后水星街海興大廈
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!




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