標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄

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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。5.39.217.76& y8 W* n: U$ e: C* Q: l
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3 r7 G4 p4 v4 E2 h+ B公仔箱論壇黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。       
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2 \' Q% D+ T. ]6 U6 d# W4 K! e唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。公仔箱論壇) ^, t4 Z' X- }! J

0 Q5 ^$ B9 ]7 k6 f「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb7 p0 I0 n9 a# v$ @' Y; X/ C) a" e7 |
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「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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6 M* m7 \" r& Gtvb now,tvbnow,bttvb「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。$ j2 a( G" R. E! g, |& d
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。$ l# i& {/ ^4 Y: q. c* g* u: {
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「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。公仔箱論壇, b& K: _5 c1 B! e, t! p! C
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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0 \( L2 Y: o: D. x/ B& ]& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。* n' r* ?& S. p- ?; x, D/ |
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「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
$ s' D4 h) K1 y2 P+ S$ |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z2 A! \" `3 F) L3 W
「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
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1 G/ l8 Q- s  I$ u5.39.217.76「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。1 ?: ^- G: C6 k( o

! V+ X) m2 h2 L. R還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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4 Z4 v/ g0 a' m9 _公仔箱論壇「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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- A/ y, c% ~( R' [0 B5.39.217.76「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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& N* {9 ~% z  W$ N) B/ w「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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$ }1 Z% ?: G' j3 J# S/ G& d# S5.39.217.76那些消失了的好味道還多着。( k! D$ r$ X$ \% V; M" e& R
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。公仔箱論壇" L# y# k7 I: B3 A2 c
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
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劉致新：以為酒經有得做，好天真！0 X- c% m4 @/ d$ k

1 b* p& }2 p8 ^前輩們還想起中環的食肆。tvb now,tvbnow,bttvb. q) i* x1 E( U2 z8 h' n( d; U9 t5 @

: ?) `, M) N; M. l7 w: U2 S8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」
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. e' x7 G$ U8 X* a. ~# [. X! y% [9 P; T公仔箱論壇「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。5.39.217.768 h! [3 d' U- o. g- I) a; r7 _
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問大家中環有新六記嗎？tvb now,tvbnow,bttvb- Z* K6 j$ ?/ Y# N; s
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。, \4 V3 h5 I0 U5 C7 u, w+ H

4 z! I8 N* m  ?& rtvb now,tvbnow,bttvb戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。6 X' {7 M1 l# |* \9 V( H
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「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
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% d' l* e& x1 j& e2 I7 @* y公仔箱論壇「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。! y! X1 x9 K/ j* J  _3 h, y
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「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
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$ `' \$ M# o* J2 ~tvb now,tvbnow,bttvb這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。5.39.217.765 ~1 ~! X! K" W
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黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L: k; V9 S# x

4 w6 I! a  B9 P( {; E4 D: w) V  q4 ]tvb now,tvbnow,bttvb唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 % V- [# p* |9 ~* T4 H7 r
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- N; `* `0 t, D7 c/ |/ a# Q5.39.217.76■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。公仔箱論壇1 t. G6 d, E& I: `" J

/ p( P) Z" C# N( n, s, T1 I5 btvb now,tvbnow,bttvb劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。9 E! S: S1 p( g6 ?# U! l# ^! n% e

4 m1 A% R5 _* \  Y- c3 S: F+ F& W「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。公仔箱論壇. e% h: A& `# h3 j3 Z: V. d

# ~+ a6 s. p: n/ M0 L' o, `( [公仔箱論壇「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。( G( o, ~! E! W% B. }

' w7 u% r; F! S$ {7 m! [那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b, F# _9 d7 L& c2 \
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb, t4 J( A0 n2 M, Q0 f5 K, m
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。3 {. k- @, G7 l% |: e/ s

3 p' s0 b% P8 e5 Y. W唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  
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唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！公仔箱論壇: L! l0 j( S7 r6 m/ Y4 w1 l- e+ S) O
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前輩對晚輩，有何訓示嗎？
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* j- L+ `3 g  x5.39.217.76「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。5 v5 s' P5 Y& D: j: N# F
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。3 `( d" D( O6 A) t
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 9 u  k  h: F0 m

- h2 t: u) R6 p- z5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y8 i  r# ]& m2 s* j* W
■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。公仔箱論壇) ^: X8 P2 G- }1 R1 ~5 f9 J6 `/ R" G
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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3 \0 d1 P* F, r  i5 j8 e( [那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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一頓茶，受教了。9 H# _1 K: S) w# P2 ^
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食家心水中西餐廳        公仔箱論壇4 z! }2 r( y( R6 ?- I
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
8 o4 L2 T; J2 c6 E" ^- P+ R9 v/ H* _若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。5.39.217.76& A/ U1 F  |4 f8 {: I
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 公仔箱論壇$ z  h9 c# J3 h/ R" j# @8 w$ f6 f

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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。" N3 F, c7 b4 w  x4 d

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: m' W; `# K  U9 c: g2 A5 B8 o公仔箱論壇薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
) k6 l" L5 V5 ?9 l5.39.217.76■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
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0 X! [2 L& _+ P  [3 qtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店5.39.217.76% y$ U  @' q3 z

2 O' m) b' T( P6 p5.39.217.76富臨飯店：新店比舊店更好
8 R4 ]+ h3 U9 P4 k4 L9 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。7 q6 e; ?; {/ d% t0 F/ q
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三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 tvb now,tvbnow,bttvb+ F8 T* a5 z$ _: G" x: r8 M' o% x

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■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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扣28頭吉品鮑$1,250
0 E; L' y) L1 [( h6 E( B2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g" K" J: P' J) [; k9 @5 ]
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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食家飯堂
/ @+ t! g9 W' d. O+ w公仔箱論壇劉致新：選富嘉閣       
3 Y  s/ ]4 ?8 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。
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欖角香酥骨$118
/ s# p$ E- }" z; p( K6 M, T5.39.217.76■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。tvb now,tvbnow,bttvb9 d. I  G9 E9 f; Z

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9 l9 @" `8 c, C3 Z  O" g2 O公仔箱論壇( ~( \! ?: u% e6 D+ k
地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
4 G7 b' U! |% A  `/ ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r& z1 {( _& |3 J6 G5 k) {, d7 g
黃雅歷：選太湖海鮮城
. l. C- _" [  m4 q「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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脆皮芝麻鹽焗雞$290TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v3 E6 u6 h& ]. s. M+ L
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。3 v5 t: b/ h. `; }
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地址：尖沙嘴山林道
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0 x! Q" ?7 B* ?- o9 b" m7 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈：選陸羽茶室        5.39.217.761 r, W" X* Z) A: c7 ~. H
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
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# \# v7 ]  v3 l" c0 [7 q4 \2 A他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 ( r& ^6 e- }) `% d  B, _  @

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3 W7 {# y# B& \( w: NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞球大包$42% m7 b9 i+ L, s8 ~* p  ?
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。9 Y$ N7 H& j& ]( `

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4 r  L* \) ~. Z/ K% b: Qtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環士丹利街
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; E$ S9 j. x0 I, v0 g" `: ?4 d公仔箱論壇三人：齊讚甘飯館        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i/ m- _& X' e
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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甘牌燒鵝$238（半隻）
1 H' s4 u+ s( j* ytvb now,tvbnow,bttvb■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。
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地址：天后水星街海興大廈
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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