標題: [食肆地點] 西風送來野味香 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2014-11-24 04:27 AM     標題: 西風送來野味香

涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。
3 v6 k( ~5 Y- H0 A7 R) Y
; w: V/ a0 B, S5.39.217.76
5 A% X3 X+ t+ y; l( n2 v2 V1 s+ \8 y( M) qtvb now,tvbnow,bttvb■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。公仔箱論壇! ~, b1 D. f5 W( M# r, ~# X

: I2 d" w6 \( V) p, I. }對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。
4 {6 h  O- J" Y) e5 m公仔箱論壇
) g' w& i4 P% I- dJerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。tvb now,tvbnow,bttvb" G# I9 r9 `) @6 O" e( \* J8 F* k
1 G, v  r& Y( Z' o
公仔箱論壇( u' t; c- A  f& }$ h* Z3 Q5 O7 s* I7 k1 E
鐵板野生鹿柳　$288/170克
; t. }4 F& m) K9 h6 itvb now,tvbnow,bttvb■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。
3 p; |6 n4 l( K3 _9 {tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p5 x. \5 ^7 s+ r: u/ n% Z
新西蘭野鹿　岩鹽吊味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r+ f2 u- d1 W1 W3 @! V
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。
  Q+ x* i% ]9 b, D: ~# ^公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 p9 [$ f: u# d' Q1 H) M: L
鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。
3 m7 Q7 `* o# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! a/ p  x1 I5 E* \+ j+ \5.39.217.767 v! R8 p, B0 P! m
野鹿：肉嫩味濃
8 w8 N; x. |* \公仔箱論壇屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 tvb now,tvbnow,bttvb$ ?* {' U, u5 E
公仔箱論壇2 d$ W8 n1 z& G
鐵板超
# j! |4 v' J, W7 ]5 L5 I. g0 x公仔箱論壇尖沙嘴山林道山林中心地舖  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d, X5 p. V- h- Y3 R
5.39.217.76( v- D& ~6 Q" [6 H" N3 v3 Y
tvb now,tvbnow,bttvb6 f: ^- X) [$ e* h
法國野鴨　製餡餅一絕
) _# `$ a$ t" q$ e' x曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」5.39.217.768 _: U8 ^/ e4 x. b( m

% |* y0 \% K& J4 Ytvb now,tvbnow,bttvb當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。
! ]) Y3 k- u7 Z, m4 f$ F- U- P( Q公仔箱論壇5.39.217.76, v" w# r7 s3 ~
       
' |6 w  y3 `* l) ^tvb now,tvbnow,bttvb■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。
4 U- W! Q/ _- p, w4 x/ ^6 w: V公仔箱論壇' N- K; N+ N5 j/ I4 y
        2 o; L$ Z5 h2 H
法國野鴨肉餡餅
. M; }/ y% a$ T% g4 r1 @! Y1 U" y公仔箱論壇■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。
* R$ q: ?7 P- W1 f$ m$ E9 ~tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! G1 w- Z% Y& a' }. S$ q  X
        5.39.217.76& ~3 _5 X$ n. z, D
烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉
* _0 k; j* m+ T, x8 r: I9 @/ z; i5.39.217.76■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。1 B- m0 H! ~- X$ u4 k

6 a; l! u; y8 T$ Z. ^! P5.39.217.76        5.39.217.76* z# w: t2 H7 a5 V9 B
野鴨：纖維幼細, V/ q2 e# @7 Z% N1 V' g. F5 n# k* |$ A7 n
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。  
4 z$ j! b( ]4 I4 L
1 a- X& @+ R: F; ?* y4 u7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Wagyu Takumi
* z7 K3 o5 O  U# _2 F5 s9 @0 k灣仔活道萃峯
+ X/ c5 R8 M+ b$ n*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980    5.39.217.765 k1 G7 K4 a. k) x
5.39.217.765 `6 R: r8 j3 [: Z: {8 ^& w
, G' B; u7 R0 p0 R% V
法國野兔　打碎慢煮
- r' R/ Q7 j& b' e( Atvb now,tvbnow,bttvb法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。
% A8 p" A6 M0 Q& K( O; \
" M( `  j" |$ [4 t* d公仔箱論壇另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。# o) X; y2 P* Z$ J& Z$ E# s( ^
! n# X$ {4 J. ^  g
       
; Q1 V6 x# M$ w* p" f. `tvb now,tvbnow,bttvb■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。
+ K& q% }# X9 T4 L( Rtvb now,tvbnow,bttvb
- Z. e! Z: z- p8 G" Dtvb now,tvbnow,bttvb       
2 @  M3 B, C# \tvb now,tvbnow,bttvb 法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾　$495
6 M% v, V3 k4 L3 y5.39.217.76■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。  m  K  U$ W9 Z% r: f/ J+ {' Q) B8 `
+ E3 u( Q1 ]( n6 T1 Q* t# F- ]
       
2 C+ `  y) r3 E: D  s7 K. U+ v意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515
- b4 T6 s" d/ p+ |# ?. W+ C■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。
7 ?" k- ]$ L  k- xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) v% [* _% x& I2 U9 _, g

0 |' N  T" \/ c5 x3 L; qtvb now,tvbnow,bttvb法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。
: v7 R0 d3 U) P. t3 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. {" H+ I. r, h0 M4 h( l9 U公仔箱論壇        # k4 d; y+ P( ^! J1 A
鷓鴣：膻味較強
2 e1 W$ m! {2 X% \6 s1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。
9 l; I$ q& I( x) Q2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 {9 {+ G' o1 b/ j
希戈餐廳tvb now,tvbnow,bttvb% o+ k0 ~, u/ Z- {- c
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0