教你選購料理好油
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例 H6 j, U, s9 u2 s
是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb$ S: b, I- J' v+ s; R5 V
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
廚房內該如何安心用油、吃食？5.39.217.76; ^. ~$ \7 n( h' { G9 _; |& l
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb8 q1 \& u& G6 y( S( K6 u
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。tvb now,tvbnow,bttvb. M) N& l- R1 R: w0 a9 T% `
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?' R6 K: T, [& f- _" O
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。tvb now,tvbnow,bttvb2 e) N4 T& [- X4 P/ l, M- {
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇% Y$ c# ?7 Q$ n' O3 W/ o
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。/ `! C: f" J; l4 r+ T" }& A- v
健康Q & A好油8大問
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？( z/ r* |+ N$ l* V% |
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。, s" z }, u- ?& s8 s) `
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。* x8 ~3 x( n" Z
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Q3：油炸油的基本要求？
1.潔白、無臭。tvb now,tvbnow,bttvb- f) k, p5 ^1 ^$ Z. | V/ ?5 W
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。7 Q0 b* f5 h) x
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。- Q8 B7 i* d5 w9 h/ l
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。5.39.217.764 s0 O5 `0 W/ Y3 B2 y
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y8 T8 u( [* |; W
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。5.39.217.76$ F1 J, I( X4 Q+ H
3.裹衣油炸品會大量吸油。5.39.217.769 ?, e ^- a9 }- R
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。tvb now,tvbnow,bttvb/ C% T* n. ~& ?8 e3 _
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？公仔箱論壇7 d2 `; U8 @; c6 a4 g
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb' x0 ^/ N3 x3 G
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。5.39.217.76/ Y4 N- E* ^" K, y. t
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y6 A* W4 Q1 U3 e" B
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。tvb now,tvbnow,bttvb ]) @! F W0 T4 k& X
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。1 R3 B8 A: s M4 v0 O5 U