教你選購料理好油2 K( b0 R4 J" W" a t. _' w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o, c; }1 w1 @* i- M0 ?/ K) u
|
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例/ B9 c2 V( U) }# K3 y
是2.4:1，是高級的油炸油。6 `! l) Z9 ?2 z, @
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。5.39.217.760 F' m: ? l% E$ g
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。/ e+ ~& \/ D) [
廚房內該如何安心用油、吃食？) c, i( h# d& P
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E' O) r1 S/ j; r. W
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb* I% f/ b" C/ }. c: e, u2 l) d
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。5.39.217.76% {1 n( B% t8 {& q4 R& b C
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇' H3 r9 t* ]* {" l+ Y- R; U
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。- J; ?7 f$ o0 N6 Z. z$ P/ B6 h) K" h
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。3 F, S4 b8 h) Z! M, f; h& q
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i$ U, k8 M; a' g7 t! K
健康Q & A好油8大問
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？公仔箱論壇0 g4 n" M! a+ Q. b, i. r
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U/ Q9 W" F5 G4 F9 _5 E1 q9 B: p
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？公仔箱論壇8 F1 W( h$ }$ V5 _1 I/ E
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。( F1 v9 [5 f8 n( ?, | v- M
Q3：油炸油的基本要求？ ^1 @$ r& [7 P. D8 H
1.潔白、無臭。# z* I; l7 {/ z n
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5.39.217.763 Z- R- g8 R- Z( _& l
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a8 x1 O) d( k- H' n6 @2 b1 r
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。5.39.217.76% g5 k" q3 \; x3 o& g3 [# H
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？公仔箱論壇. w" A6 i' w( o2 Z& z
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
|
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {: h2 X3 U. p8 v8 B; G7 ?9 E
3.裹衣油炸品會大量吸油。
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？7 [2 B9 R8 a" i; e2 F
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。8 w6 v7 U( O! }% G1 g# @
; g& S6 l1 E8 c, [ K. X; |: {% E2 ?7 H
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？% O# \+ n; ^$ l2 Y
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇4 o# H8 h6 w' l$ B1 O
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。2 n! l( O6 \: B0 A
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。tvb now,tvbnow,bttvb+ x% [9 n' y$ |( G/ k9 L
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。2 A3 i& H) p' X+ F* @
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。7 r$ M0 F! Y* C# t2 j/ \
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb1 h8 p7 F: R$ f! H$ S* s. [
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.76- Z0 D |4 |3 k+ Q