教你選購料理好油; a! _, w/ J" j0 Q" r* ?
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb8 i7 L( R2 B+ M
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。" W0 L4 a" O1 E& l; ?5 X {
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇8 x) X" T4 [% J! w" x
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廚房內該如何安心用油、吃食？
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。5.39.217.767 v* A, Q' y l/ w# k
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。2 V" b4 z" ^" v& @$ h5 p/ p" ]
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X: J( E; u8 J- T
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。# u( [8 Z0 v" v+ e& B( H0 ]& p
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。( X8 M$ E6 B) O
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健康Q & A好油8大問公仔箱論壇; q( o( a+ E T% ~8 S
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？5.39.217.76$ W% h, j4 ]9 f/ z) R2 w8 J
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。5 G6 w! l. q. o' m, X
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。公仔箱論壇* n+ E, o% I1 _7 E2 L
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。* B+ u9 d" `+ B6 k
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A% [; l1 I" P
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb$ C: O& d8 L: a/ H
1.潔白、無臭。公仔箱論壇9 @5 |( V x# i: S
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5.39.217.76) P$ n' T4 d# w- K+ t3 j; Z* s; d
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z% o9 [6 t2 u# d* I r$ z* G1 ^
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b* l5 C" r% O9 v
3.裹衣油炸品會大量吸油。tvb now,tvbnow,bttvb8 e7 ~7 }: o7 y2 x+ R
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb& {% a1 W. I! t! K+ ^- |. y3 L
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。tvb now,tvbnow,bttvb$ k- m' P6 x1 K( P+ P
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb0 y# k, A) G6 S- a' J9 z
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
中溫油炸：160～180℃，炸花生。tvb now,tvbnow,bttvb h! E4 A# W+ M: y$ l7 P) _
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。4 X/ d8 r9 i. e1 I' t
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。% i7 L2 V" H0 Z: e5 i
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。5.39.217.76$ D- h4 l9 \* V# f3 H0 t# {
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb& {0 ~ }# P8 \4 P/ o
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。: O0 D; x- f* m. O
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。# N& A: [; n7 J2 N2 k5 @
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.767 s& d( T( Z0 l( `