教你選購料理好油
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?: M$ h" x! l) J
|
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。2 o( N$ _" J2 J& z8 `( A( `
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
公仔箱論壇& w& Y3 P9 C8 v1 C. q6 M+ d6 G
廚房內該如何安心用油、吃食？
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。% }' X" U( ^5 q4 q
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。' A1 l1 E2 ^& A4 j8 g' R/ i4 Q' N
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。& _0 X, A" W& R- q
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T) V3 w7 L" i" h
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb( c' ~" W \' a' [/ z4 a
tvb now,tvbnow,bttvb& S, \% u& m) V h! A) a" [
健康Q & A好油8大問
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇# s5 A8 q8 Q# p7 c4 m
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。4 q9 o0 D- l' `& q& M3 r
公仔箱論壇; n0 T( o9 G7 ^. k, c
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。5.39.217.76" L9 V$ V" q6 \5 K7 U0 R+ k3 B+ P
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。$ ]/ B3 }# `2 K0 o
tvb now,tvbnow,bttvb3 ~2 z5 W, [ N, y: ~4 b2 p
Q3：油炸油的基本要求？
1.潔白、無臭。公仔箱論壇9 k- Y" ?6 F" N' O" \6 o0 @8 R4 E
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5.39.217.76+ v, k/ C, _5 F. T% q2 a
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U, Q0 O+ _9 `; I) N
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
|
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3.裹衣油炸品會大量吸油。
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
tvb now,tvbnow,bttvb! H) B+ c- f2 V( O
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。5.39.217.76( `7 J* L. n, E. ^9 f8 |& x8 K
+ {+ A: z [ X* p1 z" A* m
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。5.39.217.767 _5 X7 G. ?+ O, ]
中溫油炸：160～180℃，炸花生。5.39.217.76" A4 v$ m2 k- k3 [
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。5.39.217.761 f$ ] F1 h! g( S2 {( T
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。tvb now,tvbnow,bttvb6 |& }$ ?, H. A( r
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。4 J* G% H0 x9 W& c2 r% D4 L
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。$ ]; a( f9 @. K) c
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J2 j: S7 W6 k: \; L+ n4 n. H
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。! r( n9 p/ [7 s$ B6 N( d3 @; m