教你選購料理好油公仔箱論壇3 Q6 v* {9 b2 J1 b/ e0 ]' w* n
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例5.39.217.76; ~: ~* X9 v1 Z7 r M5 {6 Q+ X
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。, C) b& \- k# G! N
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb9 j8 h4 P5 o0 J; D s
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廚房內該如何安心用油、吃食？) ?) c: Y) m5 o9 r( Y7 E
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。公仔箱論壇4 F( r/ L! g2 n+ v
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。 z' A# w; c+ |6 H# r: x0 p
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇# [0 f$ w( s( I) u
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N$ j& E& T- b' l/ I
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。公仔箱論壇: Y9 H3 K3 H; p5 }2 a2 \( C
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb. n5 C$ {5 D$ w' {% P7 e. l1 Y
健康Q & A好油8大問
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。+ z, O6 Z: e; s% T B+ P0 D. _
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Q3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇% W) |; V* z# e `# R# z. R1 A4 p; h
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。; w3 t" u6 r" ?# H# ^
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A8 o; |9 v' d" B
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r, y. u' s5 ?; b
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。5.39.217.76, J, b" ^2 i3 @+ O3 ~
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇# }0 l5 B0 q$ L) z
3.裹衣油炸品會大量吸油。
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？9 U' K( m; W; n# A+ [6 f7 e
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
中溫油炸：160～180℃，炸花生。6 y5 w9 n0 E9 I% c+ e" F# V
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。) ~- L+ b, y" X4 ^+ \
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。公仔箱論壇( i2 J& {2 h/ c
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。公仔箱論壇9 g! ^+ y0 P5 L
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _" j: p. L/ y. \% l* q m6 E& L: x
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇5 T* _* L5 ~5 u' Q+ o" X
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \8 ~3 b# i- x/ n! A
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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