教你選購料理好油2 F+ x9 S+ T9 Z: t2 Z, K
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。9 g# o/ A& D6 \" t( a' }
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廚房內該如何安心用油、吃食？1 @/ \8 V6 E$ Y# F! t; A2 i T
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。) H- _9 k% O( d
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N8 ]( u0 J" Z1 K, n' l) G( {
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇: T- [/ ]1 D- f0 g
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q7 E, m' l* b3 x& D @! q
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問1 R- X3 N" T3 Y8 T% b6 e& X
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？5.39.217.766 V) F4 F$ |- a
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。5.39.217.765 r7 I3 g# ~* T: G8 p6 g# g# D
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb/ u5 }! g& Y1 d
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？8 n; i6 L4 {0 B. |- B
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。/ c9 C2 G7 |8 @
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？tvb now,tvbnow,bttvb) m" B1 p5 d8 y% I, P
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb% B2 K' d( q0 F W% P$ S
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb6 m1 a& q2 F7 ]3 X! W
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。5.39.217.76- P: |5 B: A) I8 C% G
3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇6 Q: ?& N! h W- K( e
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L X3 ]2 a: x7 A
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？0 ]! j" R( t' h: k
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
中溫油炸：160～180℃，炸花生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q. e+ A, R6 k* C! q; D: l# ?0 e: x
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。5.39.217.765 A, l" E- [) [$ D# ~2 l
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。8 I' D3 r! Y2 x/ l4 X5 r
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。公仔箱論壇# r9 M% Y, o* d. p* _% I6 D
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb) m7 y0 `! M$ }. N, l
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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