教你選購料理好油
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例4 N4 Z7 }" J& J, Z% O
是2.4:1，是高級的油炸油。3 K5 x" u7 s' B0 p4 s2 x
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t6 G( e0 e* k7 j& I
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。公仔箱論壇% `+ h* Y2 n$ C$ z8 j' i7 a
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。tvb now,tvbnow,bttvb( F( @. Y, D: X& e7 w
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。公仔箱論壇2 k' D+ \ D" A- y/ e) T
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s3 K7 n7 B" y) F4 n& _
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。! ?9 ?5 P, x3 l) P8 Y5 r
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb" l& F: r* g% X% e0 m* r- f6 M- Q
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb( _& v' k3 f/ t+ T. {
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇3 F+ X* d" c6 w+ G! T) d; Z
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？+ L1 R* n% M! U- k# ]4 h
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。; Z4 v0 n" G) b( e
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。公仔箱論壇3 y' t. [) R: u. q
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇# e! p- H0 ^0 j6 p2 A) S9 W
3.裹衣油炸品會大量吸油。5.39.217.76" z1 b+ Q. H7 b' e q/ l7 r
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。) L) \6 K+ k( {6 S) v# p
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A; x- e2 Y% q( D, v1 g
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m' F& i/ F. W/ H- z
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。5.39.217.76$ D/ X/ S9 R. e, m' O+ i
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。# n* j, |) |; I) p, N& R& l
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。4 D: I; ]% f& M- w7 h) l6 |) V
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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