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教你選購料理好油
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油,其Omega-6:Omega-3脂肪酸比例 是2.4:1,是高級的油炸油。% X9 \0 @' E/ A- \ 2. 不油炸時,以橄欖油最佳,適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。 3.精緻葵花油:雖然可油炸,但不可常用在油炸上,尤其高溫在170℃以上,否則高溫油炸後存儲時間會變短,還會形成丙烯酸胺,對肝臟有毒。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^) E) j2 R$ s: Z; r % s- v7 @# ?' F. s! j+ C' u3 P: I; [( O 5.39.217.76+ h/ _0 e* C) v% ?$ N 廚房內該如何安心用油、吃食? 1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤,這些都不需要使用油炸油。 2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯,南瓜煮湯更好。 3.如非要油炸,可少量用油或油炸時換新油。 4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。 5.雞或鴨去皮,皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。 6.橄欖、堅果熱量高,用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X8 G" S6 ~" N p4 x2 K% r 7.鱷梨油的脂肪酸較均衡,是為好油。0 X, r) a6 c5 l' f 8.魚肉一定用煮燙或蒸,不要烤及油炸,這樣較好吃,營養又高。 9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜,不僅好吃,也屬於健康湯品。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E' I* F. `3 X& \8 L9 b k 健康Q & A好油8大問 Q1:哪些油是好的炒菜油,優劣點? 芝麻油:含芝麻醇,即天然抗氧化劑。5.39.217.76) h e7 G3 i& G% j8 G 玉米油、混合油、紅花籽油:發煙點高耐高溫,但不耐油炸。 5.39.217.76/ } W* K2 v% b5 d Q2:哪些油適合油炸用,優劣點?5.39.217.76+ g0 V1 B. v% o" q: I 米糠油、花生油:氧化安定性比大豆油好,發煙點高於200℃,溶點為30~38℃(太高,炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂;太低,油炸食物太柔軟,品質不良),游離脂肪酸低,耐油炸。 芝麻油:抗氧化性強。( W5 G$ o2 E5 Q; w9 Q 烤酥油:添加抗氧化劑,防止油炸氧化,耐續炸12小時。8 q5 _% ]& t5 r: D2 @ TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x! y5 ?; V% D8 W4 U* r Q3:油炸油的基本要求? 1.潔白、無臭。% N% C b$ `+ t/ ^ 2.油脂經高溫仍可保持安定,不易變色、變味、變粘,過氧化物生成誘導期比較長。公仔箱論壇% p! ^* n& e" V7 y. S# ?$ A0 c7 V 3.高發煙點,油炸不易冒煙,起油泡(發煙點200℃以上)。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a7 x8 ~9 O! _6 j" \ 4.油炸後,油很快滴下,表面不感油膩。 5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。 Q4:哪些油適合做沙拉及調味用? 冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb! n \. V" A( Y( q tvb now,tvbnow,bttvb |1 Y D# @! n. R
2.高溫(180℃以上) 油炸食物,含油量較少。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?/ |1 B' _' s: s8 j 3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o% @$ s% _4 c& F H: x 4.油炸物面積大而薄者,經油炸後,吸油多大過於同面積厚的食物。) h9 \$ h" y j5 r4 b 公仔箱論壇% e- ?. G m" W& ? \ Q6:為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油?tvb now,tvbnow,bttvb" j% m/ D e5 T" @8 H6 t 因受熱性安定,雖然含有45%的飽和脂肪酸,對心臟不好,但價格便宜,很適合廠商採用,而且植物油與動物油互相配合,可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇$ r z/ L: \! e4 U# I5 c4 P0 F 9 p _) D4 Y- K! i* f8 U* V h8 V Q7:各種油炸物&油炸油溫的關係?5.39.217.768 i$ F6 m: x3 l" ?& `' `7 {1 u 低溫油炸:150℃以下,炸速食麵。 中溫油炸:160~180℃,炸花生。 高溫油炸:180~200℃,炸甜甜圈。 炸薯條:140~160℃,吸油率35%。 炸薯片:140~160℃,吸油率25~30%。 炸油餅:240~250℃,吸油率20~30%。 炸速食麵:130~150℃,吸油率15~25%。tvb now,tvbnow,bttvb0 J: p5 E7 P5 s% t- a9 L9 _ 油炸老豆腐:120~180℃,吸油率30%。tvb now,tvbnow,bttvb/ i/ f( F- h: f( V, c S3 ~5 A9 H2 K6 z Q8:如何讓家庭料理油炸時,油質不易變壞?9 z9 `. h/ a* k' b6 }! P# t 1.不要用淺盆式鍋,油少,油質很快變壞掉。 2.容器高且深與空氣接觸面不要大,油質變壞的機會少。 3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾,將油炸的碎屑撈上來,否則油很快會因碎屑焦化,油色變深,風味變差。 |
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