教你選購料理好油
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb9 f2 f! [8 t5 Q, D q0 s: v9 i/ i
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。0 \/ ~ m5 `: p7 g( k1 r9 v
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb* g3 b! V; ]0 v" z5 L+ F: w7 A
廚房內該如何安心用油、吃食？
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb) |. [# w% G. ^- T9 F, C p9 v
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。! c9 u6 ^4 Z! X3 O
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。5 y9 W/ h. L! E2 f
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。& A: v5 z! u6 h) v6 m
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。. Q7 c- O# X3 ?0 W9 ^. B
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。, {4 k" y* Q) s: j6 K4 B
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb; P/ t( G# p) [9 E: S8 ]" Y6 B3 K
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問公仔箱論壇1 e) b7 Q2 g9 W; S2 l o
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb0 U: K3 D8 \0 c+ j8 T
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。5.39.217.760 H8 L' }+ E9 a& |; B) d4 w
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？5.39.217.76" v! P& t# w/ n- U; }; ?( z6 K
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？
1.潔白、無臭。tvb now,tvbnow,bttvb0 T! K9 i2 P" `9 S. C5 T: Y
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。* g8 } R# l9 q0 L6 ?
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb$ h* N" s( n1 ]5 Z5 a# m4 z+ ]
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O0 S. R$ u3 @+ j/ B
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。- {6 \, Y0 y/ G* R4 Q3 t# ]
3.裹衣油炸品會大量吸油。
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f, |: F' ^6 p ~
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。3 J' e2 N d3 O) q2 p
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb$ v* Q7 e _6 S
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k* l3 ]% W- j' c* I
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。tvb now,tvbnow,bttvb6 i! d( L9 k+ V+ a' X+ g! Y0 i
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。