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教你選購料理好油& I& D7 B$ ~; U ; S" E! x' M8 Y1 l
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油,其Omega-6:Omega-3脂肪酸比例 是2.4:1,是高級的油炸油。 2. 不油炸時,以橄欖油最佳,適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。 3.精緻葵花油:雖然可油炸,但不可常用在油炸上,尤其高溫在170℃以上,否則高溫油炸後存儲時間會變短,還會形成丙烯酸胺,對肝臟有毒。 廚房內該如何安心用油、吃食? 1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤,這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d% P/ ?: G; }. _' A 2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯,南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb3 u/ [) J8 F. z+ r6 \ 3.如非要油炸,可少量用油或油炸時換新油。 4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R. u# n# q4 U5 S* U+ W 5.雞或鴨去皮,皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。 6.橄欖、堅果熱量高,用量可少一些。 7.鱷梨油的脂肪酸較均衡,是為好油。 8.魚肉一定用煮燙或蒸,不要烤及油炸,這樣較好吃,營養又高。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y7 F- T: h9 Q4 z2 \2 o 9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜,不僅好吃,也屬於健康湯品。公仔箱論壇" Q8 z0 L; u, |; a. w5 g% I8 R 健康Q & A好油8大問 Q1:哪些油是好的炒菜油,優劣點?5.39.217.76( R& ?0 h* l4 V/ X5 ^! C- _2 t } 芝麻油:含芝麻醇,即天然抗氧化劑。 玉米油、混合油、紅花籽油:發煙點高耐高溫,但不耐油炸。公仔箱論壇# j$ e9 |. G9 @7 r7 [ Q2:哪些油適合油炸用,優劣點?3 ]8 m2 s7 g5 Q$ Q; M! R 米糠油、花生油:氧化安定性比大豆油好,發煙點高於200℃,溶點為30~38℃(太高,炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂;太低,油炸食物太柔軟,品質不良),游離脂肪酸低,耐油炸。 芝麻油:抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb8 L+ y$ V* v& F3 r7 G 烤酥油:添加抗氧化劑,防止油炸氧化,耐續炸12小時。 Q3:油炸油的基本要求?公仔箱論壇# ?7 r& _3 V) d u5 U 1.潔白、無臭。公仔箱論壇2 E# o8 o: O# R e; I7 d; r- L 2.油脂經高溫仍可保持安定,不易變色、變味、變粘,過氧化物生成誘導期比較長。6 ^" O- B) O3 s 3.高發煙點,油炸不易冒煙,起油泡(發煙點200℃以上)。 4.油炸後,油很快滴下,表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb" O2 \# o; ?% ~. p3 M 5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?0 [5 B5 a# J, [ p) \: o( w Q4:哪些油適合做沙拉及調味用? 冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb( h& r3 G0 X6 \( k TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `2 [8 m& F ~" ~" ~
2.高溫(180℃以上) 油炸食物,含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb& s4 C8 J1 J! J3 _2 C" d1 z; R 3.裹衣油炸品會大量吸油。 4.油炸物面積大而薄者,經油炸後,吸油多大過於同面積厚的食物。 公仔箱論壇2 u9 B1 J, l) ]( e; u" X M1 ^ Q6:為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油?; e1 @* U! S, N' l. } 因受熱性安定,雖然含有45%的飽和脂肪酸,對心臟不好,但價格便宜,很適合廠商採用,而且植物油與動物油互相配合,可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。 Q7:各種油炸物&油炸油溫的關係?& F, N9 \- k2 J( ] 低溫油炸:150℃以下,炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb2 j% _5 t/ M4 X- b/ g4 ]! K 中溫油炸:160~180℃,炸花生。3 W; M. |2 m% S& C+ {% L 高溫油炸:180~200℃,炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb) x0 ]% W) N% L# {$ @" t G 炸薯條:140~160℃,吸油率35%。 炸薯片:140~160℃,吸油率25~30%。 炸油餅:240~250℃,吸油率20~30%。, k$ { r) t( o/ ` 炸速食麵:130~150℃,吸油率15~25%。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I h9 w. W$ N' d2 L/ q r, ]& K7 ]* d 油炸老豆腐:120~180℃,吸油率30%。 tvb now,tvbnow,bttvb% }& J2 O2 l8 @& q Q8:如何讓家庭料理油炸時,油質不易變壞? 1.不要用淺盆式鍋,油少,油質很快變壞掉。 2.容器高且深與空氣接觸面不要大,油質變壞的機會少。5.39.217.76+ d* n; g" r6 R$ K# C4 T 3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾,將油炸的碎屑撈上來,否則油很快會因碎屑焦化,油色變深,風味變差。 |
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