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標題: [健康資訊] 如何選購料理好油? [打印本頁]

作者: soforlee    時間: 2014-11-3 02:46 AM     標題: 如何選購料理好油?

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公仔箱論壇, |& @1 Y9 b. |
教你選購料理好油2 F+ x9 S+ T9 Z: t2 Z, K
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! \* Q+ d- `5 ^( q9 R6 r5 H! |

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最感到憂心的毒油事件發生後,我也一直在找好的替代油品,也在此提出參考建議。
! M. q5 W0 Q$ U. \( h# M; pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油,其Omega-6:Omega-3脂肪酸比例
5 V' g- r1 b; R/ W0 M是2.4:1,是高級的油炸油。
; }, m! ?) Q/ i+ H- m$ qtvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時,以橄欖油最佳,適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
4 C5 F% V1 n- ?tvb now,tvbnow,bttvb3.精緻葵花油:雖然可油炸,但不可常用在油炸上,尤其高溫在170℃以上,否則高溫油炸後存儲時間會變短,還會形成丙烯酸胺,對肝臟有毒。9 g# o/ A& D6 \" t( a' }

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廚房內該如何安心用油、吃食?1 @/ \8 V6 E$ Y# F! t; A2 i  T
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤,這些都不需要使用油炸油。) H- _9 k% O( d
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯,南瓜煮湯更好。
2 q+ g7 X4 j7 Q2 ^3.如非要油炸,可少量用油或油炸時換新油。
8 O( J4 d9 h. X8 _2 L公仔箱論壇4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N8 ]( u0 J" Z1 K, n' l) G( {
5.雞或鴨去皮,皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
) h; {% X, r* p: R1 g& G) d6.橄欖、堅果熱量高,用量可少一些。公仔箱論壇: T- [/ ]1 D- f0 g
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡,是為好油。
: q' Q, m  |" C! U4 K- s$ }+ |8.魚肉一定用煮燙或蒸,不要烤及油炸,這樣較好吃,營養又高。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q7 E, m' l* b3 x& D  @! q
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜,不僅好吃,也屬於健康湯品。
! f0 T. y2 j( Q; S1 ~1 f2 \) |8 `2 `5.39.217.765.39.217.76$ t: T' R5 J9 V+ C) ^
健康Q & A好油8大問1 R- X3 N" T3 Y8 T% b6 e& X
Q1:哪些油是好的炒菜油,優劣點?5.39.217.766 V) F4 F$ |- a
芝麻油:含芝麻醇,即天然抗氧化劑。5.39.217.765 r7 I3 g# ~* T: G8 p6 g# g# D
玉米油、混合油、紅花籽油:發煙點高耐高溫,但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb/ u5 }! g& Y1 d
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Q2:哪些油適合油炸用,優劣點?8 n; i6 L4 {0 B. |- B
米糠油、花生油:氧化安定性比大豆油好,發煙點高於200℃,溶點為30~38℃(太高,炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂;太低,油炸食物太柔軟,品質不良),游離脂肪酸低,耐油炸。/ c9 C2 G7 |8 @
芝麻油:抗氧化性強。
! k: Q/ D3 o8 r  ~1 D1 x! H5.39.217.76烤酥油:添加抗氧化劑,防止油炸氧化,耐續炸12小時。
+ {, V4 _3 U- i& @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G# x9 r6 e0 ^  W* q
Q3:油炸油的基本要求?tvb now,tvbnow,bttvb) m" B1 p5 d8 y% I, P
1.潔白、無臭。
/ |$ n/ {8 L) ~- v3 f! y2.油脂經高溫仍可保持安定,不易變色、變味、變粘,過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb% B2 K' d( q0 F  W% P$ S
3.高發煙點,油炸不易冒煙,起油泡(發煙點200℃以上)。
5 F& C- C& N3 x, vtvb now,tvbnow,bttvb4.油炸後,油很快滴下,表面不感油膩。
5 M- U4 S& ?9 \# _6 |/ [5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb6 m1 a& q2 F7 ]3 X! W

6 c. k9 u! U# Y  V5.39.217.76Q4:哪些油適合做沙拉及調味用?
/ l. W' z' B8 P6 O) m& eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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' C$ D6 a: v2 n" V: s9 @5.39.217.76
‧書名:現代食品蠻悍全襲:必看解毒大全,食在安心! ‧作者:曹健
6 [' s6 Z7 \! M4 A- {3 y.出版社:幸福文化
4 w+ \  Y0 W+ M/ L' X4 Y* U5.39.217.76.出版日期:2014/11/05
Q5:吃油炸食物時,應注意事項為何?1.不裹衣的肉片,若以穩定植物油油炸,則二者油脂交換,表面吸油少,反而降低肉中飽和油脂。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X( U0 U6 q5 L. e) p6 N+ i
2.高溫(180℃以上) 油炸食物,含油量較少。5.39.217.76- P: |5 B: A) I8 C% G
3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇6 Q: ?& N! h  W- K( e
4.油炸物面積大而薄者,經油炸後,吸油多大過於同面積厚的食物。
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# g, P: r* ?; J8 ]( n& n# \5 A- H+ EQ6:為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L  X3 ]2 a: x7 A
因受熱性安定,雖然含有45%的飽和脂肪酸,對心臟不好,但價格便宜,很適合廠商採用,而且植物油與動物油互相配合,可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7:各種油炸物&油炸油溫的關係?0 ]! j" R( t' h: k
低溫油炸:150℃以下,炸速食麵。
! g: d+ B% p* f; [, w( }中溫油炸:160~180℃,炸花生。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q. e+ A, R6 k* C! q; D: l# ?0 e: x
高溫油炸:180~200℃,炸甜甜圈。5.39.217.765 A, l" E- [) [$ D# ~2 l
炸薯條:140~160℃,吸油率35%。8 I' D3 r! Y2 x/ l4 X5 r
炸薯片:140~160℃,吸油率25~30%。
2 u) P6 w4 V. ^! L* S& K! ^公仔箱論壇炸油餅:240~250℃,吸油率20~30%。
' h4 P8 w  T% O* V& g/ U$ e炸速食麵:130~150℃,吸油率15~25%。公仔箱論壇# r9 M% Y, o* d. p* _% I6 D
油炸老豆腐:120~180℃,吸油率30%。
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6 Y5 [% f$ _$ v: I5.39.217.76Q8:如何讓家庭料理油炸時,油質不易變壞?
$ l& \: g) i/ s, ]+ `# U( d1.不要用淺盆式鍋,油少,油質很快變壞掉。
. w/ r$ D; S3 ?9 K( GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.容器高且深與空氣接觸面不要大,油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb) m7 y0 `! M$ }. N, l
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾,將油炸的碎屑撈上來,否則油很快會因碎屑焦化,油色變深,風味變差。
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作者: wakeup99    時間: 2014-11-3 04:24 AM

聽說玄米油蠻好的,是真的嗎?




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