教你選購料理好油& }2 w' c! W* \* D& p4 X. V
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？5.39.217.768 F* n a% U; g
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F" Q8 U7 H% f& X4 j
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。5.39.217.765 r2 G8 p( Z6 f! I
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。- \* O- g& Z% `, y
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。+ c2 O/ M, }" w6 R2 m+ K: H
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。5.39.217.76$ K2 l8 }1 y9 r
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。8 D: E- A5 |7 f& w" J# D
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇5 J1 \4 Y/ n6 l; T
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健康Q & A好油8大問
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？ `. ?3 T1 Y( U' Z" \
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb/ X% ]) Y7 W$ W
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
Q3：油炸油的基本要求？
1.潔白、無臭。公仔箱論壇5 e$ b* w0 i, T; V! B! d3 v
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。公仔箱論壇+ I4 n7 ~8 p/ v# @' Q$ s7 \
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。5.39.217.765 R% G; g7 H7 K! O2 G
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？9 m& s; w) O) R) V Q
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3.裹衣油炸品會大量吸油。
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b1 E$ W+ z" V, b" q
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb$ H$ E+ Y$ A: j) T
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？" c# A% |' @: s2 w: |7 F% R
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C, X* G5 ~0 |8 O" K
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。5.39.217.76" O. F2 e+ N) B5 R. L
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F8 @& t4 n7 e, N* j/ V3 j
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。7 T2 H: H" j! ~. d6 p# p& a1 F/ @/ k
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？3 Y, @; d. j3 M! E# F
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.760 j/ ? L6 E* x" U& }