教你選購料理好油tvb now,tvbnow,bttvb0 T i+ x" P6 \; y
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p& N! M1 a" ^$ x! Q( X
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。9 i- F4 @ V' D/ k" N
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廚房內該如何安心用油、吃食？公仔箱論壇% a! ^0 r6 e/ y4 X: I L! f
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。# o1 p0 o( K. G
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。公仔箱論壇: E3 S4 `+ e( |& A
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。. i/ s, j3 k" f
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
健康Q & A好油8大問5.39.217.76# T4 s0 ^) V+ _2 s& z1 u2 Y
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？$ d; |% F" g2 k1 W
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。5.39.217.76+ s& t) p* @' }
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b* z T' R: k# ^7 [ M' t0 U( b3 t
芝麻油：抗氧化性強。5.39.217.764 l6 p. e5 W+ u) _; |: m
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。3 _7 g" { W1 q
Q3：油炸油的基本要求？1 s9 S- z* V/ N1 ^" b5 l6 u! [0 j' d
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb% f& ~- w" [ m( f
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb" l- x1 E' _* D' h8 g( }& l3 @
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？5.39.217.761 W- m+ |/ T) P
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇, e' E+ U% w0 p/ Y; C; a& I
3.裹衣油炸品會大量吸油。8 P. ~3 ], A* N5 h$ j1 j
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。% q% P \( e- T4 @
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。tvb now,tvbnow,bttvb; c( \' w8 Z( m) f, p" I
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。5.39.217.76/ E" r* `: d0 v9 S1 K; Q; L4 G. f
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。5.39.217.760 X, p& Z- Y! E$ r: \, t2 Q
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T# e' Y/ e: Q5 a1 W
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。5.39.217.767 [8 x$ K$ j3 C
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？; r- x9 F3 f4 q/ [, M0 y1 G
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。tvb now,tvbnow,bttvb0 l2 C' a+ A% f% ~% W) s
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。2 ~! p; u6 N, s' }
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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