教你選購料理好油& I& D7 B$ ~; U
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
廚房內該如何安心用油、吃食？
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d% P/ ?: G; }. _' A
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb3 u/ [) J8 F. z+ r6 \
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R. u# n# q4 U5 S* U+ W
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y7 F- T: h9 Q4 z2 \2 o
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇" Q8 z0 L; u, |; a. w5 g% I8 R
健康Q & A好油8大問
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？5.39.217.76( R& ?0 h* l4 V/ X5 ^! C- _2 t }
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。公仔箱論壇# j$ e9 |. G9 @7 r7 [
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？3 ]8 m2 s7 g5 Q$ Q; M! R
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
芝麻油：抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb8 L+ y$ V* v& F3 r7 G
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
Q3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇# ?7 r& _3 V) d u5 U
1.潔白、無臭。公仔箱論壇2 E# o8 o: O# R e; I7 d; r- L
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。6 ^" O- B) O3 s
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb" O2 \# o; ?% ~. p3 M
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?0 [5 B5 a# J, [ p) \: o( w
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb( h& r3 G0 X6 \( k
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb& s4 C8 J1 J! J3 _2 C" d1 z; R
3.裹衣油炸品會大量吸油。
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？; e1 @* U! S, N' l. }
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？& F, N9 \- k2 J( ]
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb2 j% _5 t/ M4 X- b/ g4 ]! K
中溫油炸：160～180℃，炸花生。3 W; M. |2 m% S& C+ {% L
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb) x0 ]% W) N% L# {$ @" t G
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。, k$ { r) t( o/ `
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I h9 w. W$ N' d2 L/ q r, ]& K7 ]* d
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。5.39.217.76+ d* n; g" r6 R$ K# C4 T
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。