標題:
[馬來西亞]
保護檳城美食佳譽‧禁外勞“掌廚”用心良苦
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作者:
angel987
時間:
2014-7-14 02:10 PM
標題:
保護檳城美食佳譽‧禁外勞“掌廚”用心良苦
檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味,有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”,這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
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《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光,分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益,及底層消費者或民眾的角度看議題。
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杜忠全:尋防堵政策免淪陷
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杜忠全說,既然檳城美食具地方特色,也就有一定的排外性,惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策,從而避免檳城美食淪陷;這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊,直接影響州的經濟命脈。
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雪隆區一帶已淪陷
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“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變,事實上,這已經發生在雪隆區一帶,如果在喬治市也成為事實,屆時要挽救也來不及了。”
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他說,檳城喬治市自2008年入遺後,大批外地遊客湧入,不少是對檳城美食慕名而來。
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“這時候,小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客,問題就出在這裡,遊客對當地食物的口感本來就陌生,不會對食物有所堅持,可以說,2008年入遺後的城市旅遊熱潮,形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化,所以提出應變的防堵措施。”
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食物口味需長期保障
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他強調,遊客往往是只光顧一次;換言之,他們必須照顧“回頭客”(本地顧客),因此,後者的要求才是食物口味的長期保障。
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他說,檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成,其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的,認為檳城美食的佳譽,應該獲得保護和傳承。
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建議擬鑒定機制鼓勵小販
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針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物,杜忠全坦承不無可能,並建議州政府在擬定政策時,設法構思廚藝鑒定機制,以符合要維持道地食物口味的目標。
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他認為,州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段,在執行方面還需要多加斟酌,包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
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“州政府在制定這項政策時,主要是針對街頭攤販,即承認了街邊美食是檳城的`名片’,他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻,因此有必要給予鼓勵。
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“也該關注的是,一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題,該怎麼樣去協助他們等等;或許這有待進一步研究和思考。”
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美食定義難有標準
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針對如何詮釋“檳城美食”?杜忠全說,這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
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“如追溯歷史,各個籍貫從他鄉來到檳城,最初煮出的食物在口味上一定有所差異,但經過時間的洗滌後,原鄉味道會隨著當地的需求而調整,才形成所謂的`檳城味道’。”
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“比方說,叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法,包括火候的拿捏和用料等等,而在檳城,也不是只有一种口味和標准的,如果它能在時間裡存留下來,就是檳城食物了,很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”
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李永光:“糾正”重於對付
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外勞限輔助非掌廚
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李永光說,根據中央政府所制定的外勞政策與法令,外勞本來的角色就只是輔助,掌廚這等事本來就不被允許的。
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因此,他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販,嚴格而言僅是在“糾正”問題。
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掌廚要有准證執業
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“就街邊攤而言,掌廚亦等於執業,這需要合法營業准證的,外籍人士不准做這些。”
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他說,在探討這項政策可行性時,有必要從兩個角度出發,(一)若僱請外勞處理“次要”的事務,尤其針對半製成品是可以接受的。
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他舉例,一般春卷的做法是,業者在家中處理餡料後,外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
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美食發源地或引誤會
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“至於炒粿條等這些必須在火候、下油,及翻炒中的時間拿捏得準,則不能假手於人。”
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二,是保護本地特色美食。他說,一般外國遊客若看到由外勞掌廚,或會引起誤會,以為美食由掌廚外勞從外地引進,並非源自檳城。
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他說,檳城美食天堂的特色得來不易,應該設法保住這個金漆招牌。
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“外勞煮不出同水平美食”
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李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後,評定後者煮不出相同水平的美食。
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“外籍只是受薪,他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌,這肯定影響美食的品質;即使同樣的食材和煮炒步驟,也難煮出一樣的味道,這就是所謂的原汁原味。”
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“當然,州政府這麼做(制定政策對付違法小販)肯定會引起小販的反彈,畢竟安逸慣了,要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
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“但檳城還是有一些敬業樂業的小販,比如說,在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販,他為的就是保住食物的品質。”
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先關注如何有效監督
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李永光認為,州政府在制定政策方面,必要先關注如何進行有效的監督,尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
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“當然,一些需要現場`表演’(廚藝)的美食容易區分,但那些半製成品(美食餡料、湯底等)要如何監督呢?”
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“無論如何,在檳城這裡,街邊小販的煮食任務,還是鮮少假手外籍人士,幕後的卻很多。”
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