標題: [馬來西亞] 保護檳城美食佳譽‧禁外勞“掌廚”用心良苦 [打印本頁]

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作者: angel987    時間: 2014-7-14 02:10 PM     標題: 保護檳城美食佳譽‧禁外勞“掌廚”用心良苦

檳州首席部長林冠英提出為保存檳城美食的原汁原味，有意擬定政策禁止讓外籍人“掌廚”，這項建議一夜之間在業界、民間成為話題。
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2 {+ v: H7 P$ H9 M  d* c熱議的課題包括檳州政府對“檳城美食”的詮釋範圍、對“原汁原味”的具體概念、是否需要通過立法保護檳城美食等等。
* y9 E8 T; d0 l9 W1 G) [) p" ~' _tvb now,tvbnow,bttvb《老檳城系列》作者杜忠全和美食愛好者拿督李永光，分別從學術角度、美食的文化歷史到小販的權益，及底層消費者或民眾的角度看議題。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W/ I  q. a0 c2 B! ]7 R

% y. y6 Z8 S2 r  n; F杜忠全：尋防堵政策免淪陷
# Q. I- `- h1 Z& R# x. B3 x! ktvb now,tvbnow,bttvb杜忠全說，既然檳城美食具地方特色，也就有一定的排外性，惟這樣的特色可能因外籍人士的介入被沖淡。公仔箱論壇6 b8 w5 t' g2 I5 R
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“這項政策可理解為檳州政府急於尋求某種防堵性政策，從而避免檳城美食淪陷；這也會導致檳州旅遊業遭受衝擊，直接影響州的經濟命脈。公仔箱論壇/ A, O/ w+ o' Z  P
雪隆區一帶已淪陷
5 a7 m* ?) D3 k7 q( k) W“外籍勞工煮食有可能造成食物味道轉變，事實上，這已經發生在雪隆區一帶，如果在喬治市也成為事實，屆時要挽救也來不及了。”
( A+ @( C( B( o/ v他說，檳城喬治市自2008年入遺後，大批外地遊客湧入，不少是對檳城美食慕名而來。
5 ^6 |) K0 u/ e( H% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“這時候，小販們面對的是外來遊客群而非本地顧客，問題就出在這裡，遊客對當地食物的口感本來就陌生，不會對食物有所堅持，可以說，2008年入遺後的城市旅遊熱潮，形成檳城食物口味變化的分水嶺。相信檳州政府也意識到這種情況將持續惡化，所以提出應變的防堵措施。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k& I9 u! M% K* I  v; F! Q/ D
食物口味需長期保障
: n* m2 b/ W7 ?& i1 Y他強調，遊客往往是只光顧一次；換言之，他們必須照顧“回頭客”（本地顧客），因此，後者的要求才是食物口味的長期保障。
% Q- K( U1 k+ x) ~% ^( K) y3 N9 ^他說，檳城美食的精髓是通過歷史、文化背景下形成，其對外的吸引力也是檳城人所引以為豪的，認為檳城美食的佳譽，應該獲得保護和傳承。# C3 i- f1 o5 e7 P7 o# f7 V* `) t
建議擬鑒定機制鼓勵小販tvb now,tvbnow,bttvb' i6 `# u: g& F, v2 c8 i5 h
針對有人提出外籍人士也可能煮出符合道地水準的食物，杜忠全坦承不無可能，並建議州政府在擬定政策時，設法構思廚藝鑒定機制，以符合要維持道地食物口味的目標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U1 m0 k, B" r" O
他認為，州政府在制定這項政策仍處於初步輪廓或早期階段，在執行方面還需要多加斟酌，包括對街邊小販推出一些鼓勵性的措施。
! J- v3 E5 [. p6 q5.39.217.76“州政府在制定這項政策時，主要是針對街頭攤販，即承認了街邊美食是檳城的｀名片’，他們對檳城魅力之形成無疑有貢獻，因此有必要給予鼓勵。% p, P- w2 w; Y- x: }+ W8 ]6 t! ^9 H5 r
“也該關注的是，一些長期經營的攤販確實面對後繼無人的問題，該怎麼樣去協助他們等等；或許這有待進一步研究和思考。”3 B& o7 J- y* `# _* ]7 y, t
美食定義難有標準5.39.217.768 }' }8 C6 y& U  u
針對如何詮釋“檳城美食”？杜忠全說，這胥視“吃食物”與“做食物”兩者之間的互動所形成的變化而定。
- \: I% g+ I* f$ }' nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“如追溯歷史，各個籍貫從他鄉來到檳城，最初煮出的食物在口味上一定有所差異，但經過時間的洗滌後，原鄉味道會隨著當地的需求而調整，才形成所謂的｀檳城味道’。”
6 c; s2 u8 V) L  S1 F“比方說，叻沙、咖喱麵等在各州各地各有做法，包括火候的拿捏和用料等等，而在檳城，也不是只有一种口味和標准的，如果它能在時間裡存留下來，就是檳城食物了，很難有一定的標準區分或定義檳城美食。”tvb now,tvbnow,bttvb2 j: ]0 A0 w# R5 E/ g1 t
李永光：“糾正”重於對付5.39.217.76& t4 h6 F- x  z5 G( F/ G
外勞限輔助非掌廚tvb now,tvbnow,bttvb% V$ `. r! _: b: t+ e1 D5 D
李永光說，根據中央政府所制定的外勞政策與法令，外勞本來的角色就只是輔助，掌廚這等事本來就不被允許的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a! n( L: k& f! Y. S$ ^
因此，他認為州政府擬制定政策對付有關外籍小販，嚴格而言僅是在“糾正”問題。
2 h- {/ i# I' W$ z( \4 U( y' t掌廚要有准證執業
" ?+ [/ `& [, O! l( F7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“就街邊攤而言，掌廚亦等於執業，這需要合法營業准證的，外籍人士不准做這些。”tvb now,tvbnow,bttvb* q# t' s5 |  _2 i9 Z' ^
他說，在探討這項政策可行性時，有必要從兩個角度出發，（一）若僱請外勞處理“次要”的事務，尤其針對半製成品是可以接受的。
$ P- Q2 A8 V8 o$ x& B6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他舉例，一般春卷的做法是，業者在家中處理餡料後，外勞只是協助處理最後的炸熟和加調味料等簡單動作。
  G$ |7 \# Y+ m0 ^, z8 utvb now,tvbnow,bttvb美食發源地或引誤會TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 x1 ~3 p: d3 M& g
“至於炒粿條等這些必須在火候、下油，及翻炒中的時間拿捏得準，則不能假手於人。”公仔箱論壇" \. {, P& a2 @4 d
二，是保護本地特色美食。他說，一般外國遊客若看到由外勞掌廚，或會引起誤會，以為美食由掌廚外勞從外地引進，並非源自檳城。
5 R/ e+ U" n4 k/ G) E% R  E他說，檳城美食天堂的特色得來不易，應該設法保住這個金漆招牌。5.39.217.76' n6 P/ x. R0 d0 k
“外勞煮不出同水平美食”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p0 N( m$ Q  J( Q; T+ C
李永光從業者與外籍人士的“心態”問題進行一輪的剖析後，評定後者煮不出相同水平的美食。5.39.217.76$ W/ k! `8 ~# |; d7 g
“外籍只是受薪，他們的心態一般是完成任務勝於保住招牌，這肯定影響美食的品質；即使同樣的食材和煮炒步驟，也難煮出一樣的味道，這就是所謂的原汁原味。”
* i3 c2 ~* [8 n# [* h5.39.217.76“當然，州政府這麼做（制定政策對付違法小販）肯定會引起小販的反彈，畢竟安逸慣了，要他們放下身段重新掌廚確實不容易。”
6 F( \6 q! X( p& V5.39.217.76“但檳城還是有一些敬業樂業的小販，比如說，在暹羅路一名70多歲仍在炒粿條的小販，他為的就是保住食物的品質。”
0 c' C- u. [0 P/ x" w; @6 ~5.39.217.76先關注如何有效監督5.39.217.764 \; O4 x; P1 k
李永光認為，州政府在制定政策方面，必要先關注如何進行有效的監督，尤其對半製成品或室內的廚藝展現。
7 m5 P8 N% L, [* ?; D' @+ E/ }公仔箱論壇“當然，一些需要現場｀表演’（廚藝）的美食容易區分，但那些半製成品（美食餡料、湯底等）要如何監督呢？”
% O) Y( U2 M7 X3 ?6 L5.39.217.76“無論如何，在檳城這裡，街邊小販的煮食任務，還是鮮少假手外籍人士，幕後的卻很多。”

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