標題: [美食介紹] 雪糕上的鹹香 [打印本頁]
作者: aau004 時間: 2014-7-11 04:03 PM 標題: 雪糕上的鹹香
製作一個雪糕球，材料簡單，不外乎忌廉、蛋黃、牛奶和糖，但有人創意無限，配搭其他食材，轉化出多層次味道。「在香草和巧克力之外，雪糕世界還有很大。你可以說它們富有挑戰性，但絕不是『怪異』。」三藩市Humphry Slocombe雪糕名店創意總監Jake Godby說。雪糕世界無邊界，誰說雪糕一定是甜？一個鹹中帶甜的雪糕，在炎炎夏日不但沒有膩口感，韻味更清爽。5.39.217.76$ h8 B& ^8 G* ^% p& J& }3 m
記者：何嘉茵
2 n9 j$ |$ g; F" e" ]+ g" F! K公仔箱論壇攝影：潘志恆、劉永發, A3 v9 w0 H3 y* N, w; }
& S0 ?& g7 k% h1 Y
7 w/ i9 @1 m' }, ^9 j$ ?& C
0 @6 ?0 c4 M. P" q e, G
食雪糕落雪鹽 日和号壽司料理糖和鹽在調味架上總是並存，缺一不可，對日本人來說，鹽更是不可或缺，其中海鹽雪糕便是沖繩的名物。沖繩天然資源豐富、海水純淨，鹽種類多達百多種，為日本「靚鹽」的保證，當中又以雪鹽名氣最響，由日本最大規模的鹽專門店「塩屋」所創。雪鹽有別於一般晶粒狀的海鹽，外形如雪花一般的白細粉末，內有18種礦物質，曾於2000年獲健力士世界紀錄大全選為世上礦物質含量最多的鹽品，只因雪鹽由當地宮古島深層的海水萃取，通過珊瑚石灰岩自然過濾的地下海水製造而成，所以本身溫和，不帶刺激性，吃後留有餘韻。現在香港也能食到，日本餐廳日和号跟足其配方，將沖繩直送的雪鹽加入雲呢拿雪糕。店員擠完軟雪糕後，客人可到自助吧另加入調味鹽，調味鹽也以雪鹽為基底並加入各種食材風味，讓鹽有了變換風味，備有六種味道選擇，包括：柚子、苦瓜、抹茶、芥末、咖喱、辣椒芝麻，由淡至濃，最受歡迎的是柚子鹽，使用高知縣馬路村所產的柚子，有淡淡柚香。但由於雪糕本身味道微鹹，所以灑上時不宜太重手，否則容易過鹹。
j# O3 s! v0 C) j
. O1 C, s4 j- p( v5 Y4 o5 ~0 }& b0 B2 O3 Y" n
8 _) T, P- y: ]- l# B3 g
3 p* _. K+ Z; o" ]: H1 r! r公仔箱論壇
7 ]$ O: T. s; ?) f$ F5.39.217.76
: v Z9 n9 M$ _( K3 \) S' Ptvb now,tvbnow,bttvb
% G% O( ]$ E: F% \' J3 a! M7 G公仔箱論壇' r: e0 X5 P: X& T# f
公仔箱論壇. m) o+ q+ u! t% o" u
+ U4 o2 G+ ]' C& i+ W公仔箱論壇
( w! i N# l) n3 H公仔箱論壇
3 y" N" }7 q# i. C* U4 z+ M% g& M5.39.217.76
* C% u* t3 s) B) W; _公仔箱論壇6 S0 `5 A: Q) d, [
5 [6 H5 n( \- O" n2 P- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 o, F8 r" ?4 M+ T) x5.39.217.76公仔箱論壇$ x7 N: c8 C# e
■皇帝蟹雪糕，口感新奇，間中吃到碎碎的蟹肉，鹹中帶鮮。$90（b）公仔箱論壇3 T. O8 C2 V, n( c
皇帝蟹雪糕 Ice Cream Gallery在甜點世界中，鹽多會與朱古力一同出現，兩者混合會產生奇妙的化學作用。Ice Cream Gallery今年新推出的分子雪糕，將喜馬拉雅山紅鹽混入85%法國黑朱古力內，此鹽開採自純淨無污染的喜馬拉雅山質優鹽礦，沒有一般食鹽的厚重感，製作時用蘋果木煙熏，煙熏效果在天然海鹽的淡淡鹹味襯托下，有層次，更有個性，舌尖上的雪糕軟滑綿綿，隱約嚐到陣陣蘋果木香。
7 i, s- _, N2 z9 U5 W. a# z' l5.39.217.76說起分子雪糕，很多人自然會聯想到怪口味。Ice Cream Gallery負責人廖志良（Arron），早已用海鮮及特別食材炮製鹹味雪糕，如法國鵝肝電糕、龍蝦雪糕等等。兩星期前推出的皇帝蟹雪糕，採用原隻急凍皇帝蟹，人手起肉拆絲，用分子料理方法，先冰化至-80℃，再以50℃慢煮一小時。「用海鮮做雪糕很麻煩，很容易發出濃烈腥味，用分子冰化方法則有效抑止，而慢煮則能保留肉質柔軟。我們試過用新鮮膏蟹，也試過松葉蟹，但不是體形太細，就是不夠鮮甜，最後都是用皇帝蟹，一隻蟹大約700克的蟹肉，大約做到1公升雪糕，很矜貴。」食雪糕，最怕是只賣噱頭，入口卻是另一回事。我帶着好奇將一小啖的雪糕放入口，已有濃濃帶鹹的海水味，間中更食到碎碎的蟹肉，味道和平日食蟹分別不大。「好多人以為分子雪糕整色整水，其實有些食材要配合分子方法才可做到，並不是所有食材都適合的。」tvb now,tvbnow,bttvb7 k2 Q& _. V; W9 w. e% ?& K. K
# b0 g$ }: F W" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 P' P$ g* K. {# t) {, G1 u
5 ?+ l9 N+ e( b% O) }! l, Y2 h5.39.217.766 u5 t4 D0 b' Q
■金譽杏仁脆糖腐乳雪糕，以中式腐乳為主打，一入口會覺得有點怪怪，但那像芝士的鹹香卻越吃越滋味。$38（c）5.39.217.763 @# A/ j3 k5 b5 q1 K! d! s( o
限定腐乳雪糕 一膳軒「記得小時候生病食白粥，婆婆會端來一磚灑了砂糖的腐乳，自此我便念念不忘這種味道。」私房菜一膳軒主理人徐銘禧（Hugo）說。正因為這個童年回憶，他想出用中國芝士──腐乳來做雪糕，一直作為私房菜的甜品，最近在超市一田短期推出簡化版。雪糕配方一樣，用純手工製造的腐乳，利用法式芭菲（Parfait）造出軟滑口感，腐乳與雪糕為1：13的黃金比例，並加上焦糖杏仁碎片增添咬感。一入口會有像芝士般怪味，那古早腐乳的鹹香，留在口裏時間越長，越發細膩悠長。公仔箱論壇- J. n s& s5 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e2 G1 |7 t9 }% c) a; y+ J4 `9 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u Y6 x7 n. i
~% k# y. }9 v2 k) p8 P
公仔箱論壇, m* N- Z. x. h
港式分子雪糕如果鹹味雪糕終究不是你杯茶，那港式口味的雪糕或許會對你的胃口。Ice Cream Gallery的楊枝甘露及奶茶蛋撻分子雪糕，先製好雪糕漿，再即場加入液態氮，十幾秒就急凍成雪糕。前者是用新鮮芒果、椰奶及泰國金柚製成，後者的奶茶配方是用錫蘭紅茶及兩隻印度紅茶調整，是茶餐廳的配方，而最後會放入已打碎的蛋撻，真材實料，不似坊間雪糕以合成材料代替。「用液態氮可以保留食物脆化的質感，亦可保留生果的水份，做分子雪糕要經過深思熟慮，以配合不同食材。」tvb now,tvbnow,bttvb3 F( W" w6 a* S& v" ~1 l0 ~
" J/ W" t5 f7 o. Z+ j7 z& z- D( q3 \; V! z: t |
* g$ a% K2 b! D( K4 Y4 D" D4 _& T$ Z公仔箱論壇
: j$ M" C& k+ d( m3 h9 ?* N; f7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 j0 C. ~1 N/ F5.39.217.76如何做楊枝甘露分子雪糕？
/ L8 u9 L( q2 u4 L/ vtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% L, c0 S' }1 a# j9 T2 I
" Y2 Q9 [5 q% k3 X2 l
5 C& V" y+ l/ q" \公仔箱論壇 L/ l# l/ A) h1 {
9 `5 u7 I L: j' t' Y, X; T
（a）日和号壽司料理2 h. E( e% P* W* r' B
九龍灣宏照道38號MegaBox10樓5號舖
, X# p- Q; h5 C% x6 C$ j（鹽味軟雪糕供應至九月中）
0 Z0 @& V7 [' `) j$ m" i0 ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76( T# e! J: V5 `
（b）Ice Cream Gallery公仔箱論壇, ^. Z, c# c) Q/ M
銅鑼灣告士打道311號皇室堡G16舖; w3 l3 X' M2 l$ d! m7 i
* i# O; u- t2 l5.39.217.76（c）一田沙田店
0 S$ o, @$ f. q8 {& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港沙田正街2號新城市廣場3期
% R1 G0 i% C- F8 ^5.39.217.76（腐乳雪糕供應至七月中） 
% P3 o( A& e) v, `3 C0 @9 _$ j" S& Y+ Y: U( S
3 T+ r2 C5 K# P2 H: `- q( S
| 歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/) |
Powered by Discuz! 7.0.0 |
■柚子鹽軟雪糕，使用高知縣馬路村所產的柚子，吃落清爽，味道酸中帶甜，為最受歡迎的味道。
■苦瓜鹽軟雪糕，用上沖繩苦瓜調製，但苦瓜味不算突出，味道稍鹹。
■芥末鹽軟雪糕，一開蓋，便聞到攻鼻的氣味，使用日本靜岡縣駿州老字號「田丸屋本店」的芥末，有微辣感。
■咖喱鹽軟雪糕，味道不辣，有香濃惹味的明顯咖喱味，夠新奇。3 J# p6 W- v c8 ~* K2 o+ Y
■辣椒芝麻鹽，使用沖繩名物島辣椒製成，辣味偏重，芝麻味香。
■雪鹽是沖繩最有名氣的鹽種，成份有18種礦物質。
■分子煙熏喜馬拉紅鹽朱古力，一入口有陣陣鹹味。（b）$50
■收到柯打後，雪糕會即席再用蘋果木煙熏約5至10秒。
■皇帝蟹雪糕，口感新奇，間中吃到碎碎的蟹肉，鹹中帶鮮。$90（b）公仔箱論壇3 T. O8 C2 V, n( c
■金譽杏仁脆糖腐乳雪糕，以中式腐乳為主打，一入口會覺得有點怪怪，但那像芝士的鹹香卻越吃越滋味。$38（c）5.39.217.763 @# A/ j3 k5 b5 q1 K! d! s( o
■楊枝甘露分子雪糕，質感軟身，椰奶味突出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W9 m, _# n1 h1 W& S\" K, I! g
■奶茶蛋撻分子雪糕，茶味偏濃，蛋撻打得不碎，很過癮。* f' t3 ?3 i% v# f0 x/ S+ Z
■先將新鮮芒果、椰奶等材料打碎，質感帶軟身。
■放入液態氮，十幾秒就急凍成雪糕。
■最後加入果肉，食時會有粒粒口感。