標題:
[烹飪技巧]
揀豬扒
[打印本頁]
作者:
ytioi
時間:
2014-6-12 02:08 AM
標題:
揀豬扒
對於豬扒, 不少人都又愛又恨.
, S j: r: C0 [* L5 [1 _
. Y2 A: ?6 W8 |2 e$ \
看似易煮, 但很多時又會煮到柴皮, 咬都咬不開.
( C$ N: e1 h! b0 r- L" `& O2 u
( J6 k) _' o ?9 |/ r3 Z0 J' u公仔箱論壇
要煮靚豬扒, 首先要識揀
0 {# q. B6 D* H f8 |* ?/ G
0 ? W. [6 z3 _9 U, |! ~) h* k# ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
圖中兩塊豬扒, 有甚麼分別呢?
7 X/ S4 ?. d8 x& p
[attach]2874699[/attach]
4 o2 @$ Z( \7 d* j8 y1 v: \6 ntvb now,tvbnow,bttvb
8 R9 \% Y6 |4 @6 m/ W0 z' a公仔箱論壇
" I# J' r( ?8 ~' I/ _+ S4 q5.39.217.76
公仔箱論壇- p1 r+ N3 Y' `2 m. R* E
$ \, |: V9 E! e/ M: Z
左邊的一塊, 叫脢頭豬扒 (梅頭豬扒), 它的顏色比較深紅, 而且肥瘦均勻, 肉的紋理不太清楚, 無骨, 這種豬扒, 就算買回來直接煮, 都不會韌
/ C9 j6 X6 F6 U0 `- |5.39.217.76
# J% T6 @* _/ i
而右邊的, 就是常見的豬扒, 又叫做肉眼扒, 看看它的紋理, 是很清楚看到一條條, 而且整塊豬扒的紋理都是同一個方向的, 顏色比起脢頭豬扒, 明顯較淺色, 這種豬扒, 無論有骨或無骨, 都要用以下方法去處理才會鬆軟:
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u5 a* X! W' B% ]! ^
8 @" Q; k5 K# z6 ?公仔箱論壇
先將豬扒洗淨, 抹乾水, 抹乾水這個步驟非常重要, 否則一剁豬扒時, 你會弄得整個廚房都是血水!!
g* V7 |7 p F1 a: [$ b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q4 z, x3 a% \: D# _: ?7 X
用刀背剁豬扒, 同一方向將整塊豬扒剁過, 然後反方向再剁, 亦即是格仔紋
' p: y4 ^9 y7 M
剁好一邊之後, 反轉用同一方法再剁一次
y4 U' ?% r$ b! F7 O- [
即是說, 每邊剁兩次, 一塊豬扒剁兩邊, 就是4次了
5 w W# I( o2 j7 S( B' g) t
[attach]2874701[/attach]
6 m6 @2 H; }( B/ r( J1 J# a* [
公仔箱論壇& m" U/ X: a6 I0 q9 E# G1 M
/ f" B: K4 p# d' m( Y$ ztvb now,tvbnow,bttvb
, [5 V: _! z, P+ f- @- m! G& m
剁豬扒的目的, 是要把肉紋 (亦即是肉的纖維)弄斷, 弄斷了纖維, 自然容易咬開啦
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q) ~. R. N5 g i3 L. C
8 C* F, N) C$ C! \# x' r q5.39.217.76
剁好的豬扒, size會變大了, 原因是剁薄了, 所以:
# {/ ?1 a S5 K% L) n5 S3 c2 {& u
脢頭豬扒只須剁一邊便可
/ G! f3 h% I, a5 ?9 v' H
如果用肉眼扒來做吉烈豬扒的話, 也只須剁一邊便可
) y( l! M# Y4 f; C9 P- m5 l Y& h, I公仔箱論壇
+ Z# b3 D/ P# K+ n/ l- _
剁好豬扒之後, 用刀拍扁
% `$ C" O) d2 I" ] p* ?" ^
[attach]2874702[/attach]
5.39.217.76) Z. S/ J* i5 Q
0 M) U1 {& R4 ?& ?tvb now,tvbnow,bttvb
/ ~8 I: Q) S' H7 J. O I
' Z0 u* K0 d/ ]) c8 g+ D
拍扁, 是為了容易熟
7 \ n. _; O2 `* Y' |4 ltvb now,tvbnow,bttvb
容易熟, 即是縮短了煮的時間, 豬扒便鬆軟啦
9 V6 l7 r3 k# G8 b1 F$ O) t5.39.217.76
所以, 要將豬扒拍到有幾扁, 同樣視乎豬扒本身有幾厚而定, 本身厚的, 自然可以拍扁啲, 本身厚度ok的話, 輕輕拍過便可
4 h+ {5 W$ u7 x' j. }tvb now,tvbnow,bttvb
而如果用肉眼扒來做吉烈豬扒的話, 也只須輕輕拍過便夠
) |. Q2 K" C& J$ @
公仔箱論壇$ h2 i7 \2 X1 U% o+ g, y& q
好了, 可以醃豬扒
5.39.217.768 g' s* \ {9 _- v1 o
5.39.217.76! l/ ^ c( v0 L2 P0 E' e
豬扒基本醃料:
6 Z; S2 h8 [5 j$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
生抽 3湯匙
5.39.217.76, U) Q P0 @, \
老抽 1湯匙
5.39.217.76- u& m4 j2 B' T0 T
砂糖 1湯匙
% D. p- j3 F3 W
蛋白半隻
/ \) ]+ z' y, {+ k! C5.39.217.76
& S5 _8 M& C: {5 l# J. w( t6 Z4 Y, s5.39.217.76
生抽, 老抽, 砂糖是調味用
tvb now,tvbnow,bttvb: u4 ^7 W1 H6 a1 B
蛋白則可以令豬扒變軟, 所以只須用少少便足夠
公仔箱論壇: \( f7 V: F5 E& i+ c
2 z' u' s% y5 B7 k3 L! Z- u% U
**如果想做蒜蓉豬扒, 薑汁豬扒等等, 可自行加入蒜蓉或薑汁等香料
7 d8 a. C* X+ v( t2 Q# V5.39.217.76
5.39.217.760 g: n% u+ {* E5 ~# v1 ?7 R
醃半小時至入味後
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E8 ]6 M5 @) T9 l$ `3 R
再加入
( I3 v- f2 w6 K' R公仔箱論壇
生粉 半茶匙
, _& t. [) S3 s6 G. |3 Y
麻油/生油 1茶匙
3 ]1 S: A% c' f; ?+ Ttvb now,tvbnow,bttvb
放進雪櫃醃最少15分鐘
tvb now,tvbnow,bttvb$ o7 y% ]+ \* Z9 H6 `
6 J) ^5 b3 q! y- s2 b
醃豬扒時先加入有顏色, 有味道的醃料, 才加入生粉, 油, 因為生粉和油的作用是一層coating, 保留肉汁, 令豬扒更juicy
- A8 K Q9 l c. V
6 y; H0 B1 _: D( `8 G' X4 u+ j
煎時先用大火略煎兩面, 一轉色便反轉, 兩面都轉色後調中慢火煎熟. 這樣有助保留肉汁. 切忌反來反去!
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
