公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道 [打印本頁]

作者: czhjh 時間: 2008-3-5 12:14 PM 標題: 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。5.39.217.76& z9 u. ?7 f8 u5 W3 P
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M i8 S: X! S. X: A3 U. ~9 n

9 d0 H4 c  j. S. D3 U, y5 ~
菜式

　　八宝炖会鸭公仔箱論壇' s- o: m1 H% Y
5.39.217.760 S1 q( s# t: \9 d
　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。: P+ B' u$ I& Y9 w! h% G) z) {! B

　　做法：公仔箱論壇* k9 ~1 _4 a# v1 T

　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐
tvb now,tvbnow,bttvb0 B1 y  N9 l6 B( w" i4 l
　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；公仔箱論壇5 c5 f3 b  l/ O7 |% W

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；
' A0 {4 v* L9 s/ H
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。

　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。公仔箱論壇1 z7 \0 ^; U3 f

　　黄埔炒蛋5.39.217.769 v0 J6 }; `$ W; X) t
5.39.217.76+ m! {% D4 u( U6 {, P& `
　　用料：去壳鸡蛋。公仔箱論壇8 g# Q8 W3 Q) Z4 }; L! j2 c% C# U

　　调料：精盐、味精、熟猪油。tvb now,tvbnow,bttvb: y0 X/ r) S. C; @
公仔箱論壇9 B% _3 b8 M. c
　　制作：
公仔箱論壇# w& k  y3 d8 R- w
　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。

　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。3 d/ H( k0 n) u) V7 S
公仔箱論壇$ j$ g9 Q! a. H- c
　　五代同堂
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `2 Y5 c' {' a5 D  p9 f  i
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。tvb now,tvbnow,bttvb9 [  `8 \- H8 v

5 X9 L  b* ]0 K' L$ i: H* F7 \
赛螃蟹
tvb now,tvbnow,bttvb) X! f# V7 k. k+ {, \+ I
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。( g6 X# M& @; Y1 r
- X& P! V6 d  p& G/ u+ @' _" l! l
　　做法：

　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；
5.39.217.76/ t) g- p3 ~5 P1 n  w8 o1 U
　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；tvb now,tvbnow,bttvb1 w- ]* R: L1 @8 O! o4 q

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t' m3 b: K5 I) Y$ L3 Z
! v( K# X: a1 X5 m! S! F. N& s( k
　　柱侯甑鹅

　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。5.39.217.76$ d' _! D$ x& \( P2 E

　　做法：/ X0 D# S" t1 k* p# t

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。5.39.217.76& n  B/ Q* q5 i, d/ w1 M
5.39.217.761 e# T# Y6 h( S% H* d; ~
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k3 c" W% D$ P/ H

　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。5.39.217.761 t9 _7 ]4 R) N- y/ p/ [5 f; h
/ A" u' O/ r3 x% \
　　云片豆腐公仔箱論壇' o* V% k4 q" v. }
tvb now,tvbnow,bttvb+ s9 C, D7 v6 d4 a# L! I1 e, f
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。
" E2 l5 J- e. R/ V
　　制法：
公仔箱論壇; o+ {8 u" r. `7 y- `1 U$ s# w& M
　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；
tvb now,tvbnow,bttvb8 ]0 _' {6 G& y* |( l% x* Q( S
　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；9 M# w1 G) x7 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y- R8 Z+ j8 J4 V
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；公仔箱論壇9 s5 A  m1 g) N  k1 L9 W

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。公仔箱論壇" s  A( A+ d& p0 r6 b' u$ q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l5 ]# e9 H8 s
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c5 \( j8 b: h9 U/ I1 y+ B7 u
tvb now,tvbnow,bttvb+ o# C) f; K  N& N; ]7 @% X
　　柠檬鸡
0 _/ R- g9 O! E: p* k5 t
　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。/ l% y* O3 C- i- t2 ]& D

　　做法：
5.39.217.765 X% `: E) g9 m. W& ^. I: D5 r1 X
　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；5.39.217.760 H8 O6 u! x( t4 ^8 P0 F
5.39.217.76! x# ^+ \% N# l3 _8 U
　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；5.39.217.76$ w- P+ S) F( t% d
公仔箱論壇; q# D' V% L2 t: x
　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；
( f4 ]) ~5 l( ]: O% U
　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。
公仔箱論壇/ n/ w$ u1 `8 v2 ^
　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。tvb now,tvbnow,bttvb' n5 [( W; y9 X  c* P

北京名小吃7 a+ T( C( @0 u, {5 B' L
$ D% t/ Z1 P% v% `
　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。

　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖7 a6 u0 X+ w' B
公仔箱論壇" w: g& @6 {6 p" x
　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d1 W; [% d: x4 X, Y2 r7 E8 _1 c
5.39.217.76; U  x5 `6 I! c  r! N
　　茶点
6 s* A/ P" `5 C- |
　　冠饼龙猪脚5.39.217.76/ u8 c0 ]! [6 f% `6 k1 w
" d* O4 H  u2 y7 y% @- T. W
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。公仔箱論壇& G! A0 S) Q9 {! b
tvb now,tvbnow,bttvb, c" m9 y' ~& T7 c( l2 v
　　制作：+ W# h1 H! I6 o+ N$ W6 Z5 P- d' i

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；( p; U  K1 y+ _6 `; c

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；+ K7 U% X* m* {1 e

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。
" C$ \( ^: q5 _( I1 n- I
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
5.39.217.76: R% k8 Y  r( e; ^
　　绿茵白兔饺
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |0 O: ~4 X, N* O; O: S) b
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
5.39.217.76- }! X5 ^, M8 U# \$ \/ B
　　制作：
tvb now,tvbnow,bttvb- }8 O6 y' W% A$ m
　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；% B# A! M0 |! H3 T- O

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n# S% Y- Y7 r- V# W, ~4 V: Z/ Z

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；
6 o" R. [' F: B) p8 i" s7 [
　　4、上笼蒸4分钟即可。
$ f" W( W/ }. Z! t' k6 g
　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

冰肉水晶包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  e7 c# d1 \  ]

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
tvb now,tvbnow,bttvb; {# Z6 f5 I" _/ N: K5 i
　　制作：公仔箱論壇( o; N$ @! O4 c3 w' `: @

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；tvb now,tvbnow,bttvb$ v/ A6 U% ]! \; U( x, ]5 v

　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；% t$ E( ^, N/ |7 c
tvb now,tvbnow,bttvb5 A" L6 N: b* u1 o, b
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；/ y3 q( G" ~8 }) @2 p& T
5.39.217.769 H8 S' l* v% S- B  v
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。

　　娥姐粉果

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
4 Q- C" g0 z. o1 T
　　棉花糕tvb now,tvbnow,bttvb' F8 ^3 r# y6 @( x* O- T6 f4 `
公仔箱論壇  }. V: I, B7 ^& n! T: `
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。

　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb" |0 C; u, H. o7 `
! A8 D# w  b! u- `2 P
　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；

　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。

　　特点：形如棉花、松软清香。

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:24 PM

want the location ........................

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:24 PM

pls give me the asn...........................o.k

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:25 PM

thanks

作者: fenixman 時間: 2008-5-8 09:10 AM

why those picture doesn't match with the recipe?

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)