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標題: [美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道 [打印本頁]

作者: czhjh    時間: 2008-3-5 12:14 PM     標題: 寻找被遗忘的美食味道

近年,怀旧风起,饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式,凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血,成为文化的缩影、历史的见证。
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( I" ^& t3 H& L4 c! x) e% u公仔箱論壇  时代在变,人也在变,面对现代人的新口味,厨师们绞尽脑汁,力图创新。然而,当下的潮流与早期传统有何不同?哪些值得我们圈点借鉴?美食专栏作家姚学正告诉记者,随着时间的推移,传统粤菜有的已经改变或者消失,有的被新菜名代替。他认为,有一点不同的是,前人在烹饪用料上,基本都是用原材料来制作调味料,比较环保、健康,而现在的调味料,大都添加了化学成分,看上去色泽鲜亮,却又有点华而不实。
9 F5 G6 m. e; ~0 c+ }  v# [一起去寻找消失的味道,重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典,从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。
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& `  h7 t3 y) J9 y) x- |菜式tvb now,tvbnow,bttvb/ [, S+ O2 ~* E! J

0 v( T8 }, P" P4 n/ x( Ytvb now,tvbnow,bttvb  八宝炖会鸭4 X) m2 Z. S. U: i

: ]( _, Y% r) m5 H) U1 D  用料:鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲5.39.217.76  B7 V  F! E( I+ {2 Y

) M& Z# }: R) |5 U$ {9 S  子、冬菇、薏米,简称“八宝”。
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4 ~, m) j- s8 j1 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  做法:% }+ a& T( S9 l0 u7 w7 \
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [# h' Z- {4 q% F
  1、八宝料爆炒,塞进鸭的肚子里,用盐公仔箱論壇. g! a% R- M5 \0 `' {
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  水烫鸭,将鸭的全身用铁针扎成小孔;公仔箱論壇" b3 p' p3 ^7 r2 R# P( ~' v
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  2、鸭在油锅中爆炒,起锅再将鸭放在
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( W% N6 {% F* u1 c1 ^5.39.217.76  炖盅中炖熟,撇出浮油;
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2 J* J& v* {8 C  D8 T8 F& Stvb now,tvbnow,bttvb  3、下调味即可,吃时边喝汤边吃肉。公仔箱論壇$ @- E3 T9 @9 U; @! z6 u

) ~% d/ L7 R+ V5 t  特色:汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。公仔箱論壇7 ?2 I' m- B0 m. h

- T! n0 ]6 l% Ctvb now,tvbnow,bttvb  黄埔炒蛋( ~8 N% {) {- b/ I7 r
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  用料:去壳鸡蛋。tvb now,tvbnow,bttvb7 P# j7 g4 [; R/ i+ Y6 ]; m0 X

2 n3 G6 R; M5 W) w4 g7 |# b  调料:精盐、味精、熟猪油。
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1 u  l0 P0 }1 d9 J5.39.217.76  制作:公仔箱論壇) M, D' c7 R. X- b9 `8 b

9 Y3 M0 P: w% c" b5 o, {公仔箱論壇  1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油,搅成蛋浆。
. e$ c9 _) n* ], E  M4 o/ Htvb now,tvbnow,bttvb
. F: ~. t( h5 w' D公仔箱論壇  2、炒锅洗净放在中火上,下油搪锅后倒回油盆,再下油0.5汤匙倒入蛋浆,边倒边铲、边下油,炒至刚熟装盘。特点:鲜嫩香滑,因制法源于广州黄埔,故得名。
) U, I) n8 M6 I8 p# z" zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 `* \4 j- K5 U, [) \- h4 v  五代同堂
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$ c; J' O& n& B4 e1 G0 I3 B5.39.217.76  原料:鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法:1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子,将鹌鹑和各种名贵的药材放进去,2、把肚子封好,然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层,就是为了取意“五代”(五袋),每一层内还得加上不同的辅料。特点:不凉不热、补而不燥。吃的时候,层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。
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赛螃蟹
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4 o# X4 d# A+ ^& X0 R公仔箱論壇  原料:黄花鱼肉,鸡蛋,芫茜。
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; f* P" h( q/ r/ J; b公仔箱論壇  做法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A9 z: X$ u9 V; P' H* p+ Z

  B5 A# T* \. `8 r" ^; k( a) ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  1、将鱼肉去骨去皮切成丁,用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌,鸡蛋打散;tvb now,tvbnow,bttvb0 s3 U* z* z1 c! O* c' A/ S

9 ?1 a- |) L" j6 D% m4 c  2、用约4汤匙油烧热后,将鱼丁放下略炒;
+ D+ e% P" {( U" x3 p% C5 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 S5 a3 F6 V! [+ v* G
  3、将蛋倒入,至半熟时,加入上汤及调味料,煮沸即打芡,加入鲜鸡蛋1只在面上,淋上熟油,撒上芫茜碎即可趁热供食。特点:色泽光亮,味似蟹粉。
$ ?2 l' Y5 r% I1 d- F" bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ j+ T+ t% ~. X. l( vtvb now,tvbnow,bttvb  柱侯甑鹅1 X2 J: I! g! H( p0 i& i5 y0 N
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  用料:鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。
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# Z$ P/ I( B& R2 u. _5.39.217.76  做法:5.39.217.767 @1 r5 A. U1 H1 j. S9 {

+ L+ k6 v. S! [* B+ Y0 Z) u  1、鹅洗净,放砧板上起四柱骨。
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7 e: U' f$ c0 ~5 u  2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀,放入鹅肚内,用铁针缝口,再用水草扎实,落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时,要鹅背向底),取出,趁热用深色酱油上色,将铁针解开,取回原汁,斩件装盘。7 V/ U6 A! m* ~4 e3 d. |1 ]; u: V
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  3、炒锅置旺火上,烧热后烹绍酒,加上汤、精盐、味精,煮沸后推芡汁,加植物油0.5汤匙,淋在鹅肉上,荔浦芋放在鹅侧即成。$ A9 X( X& F8 r: Z4 L4 U2 U
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  特色:皮稔肉烂,鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。* `/ Q& h+ b1 {
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  云片豆腐
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  原料:豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。5.39.217.76! g# m% u0 P! T( L$ a/ T& Z

5 D5 ~; [0 b/ p- r3 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  制法:5.39.217.766 y, e3 M, h) G9 |
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  1、把海参、鸡肉均切成薄片,用开水烫一下;, P0 }9 U$ t6 `, q6 o% X+ d6 u
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  2、海参、鸡片放入沙锅,再添2勺鸡汤,上火煨煮;% x9 P, V( f/ ]+ m# Y! |3 a: l  z

5 F* H& X+ M" }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  3、将豆腐切成4大片,放入沙锅;TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h9 G" S7 @8 z; S) A0 i

" i/ \- o! k( u1 h" qtvb now,tvbnow,bttvb  4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片,再加上各种调料,炖熟即成。
' ?3 y& T/ s; k0 {: uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ N  W; o. j; W4 O4 j  特点:汤鲜豆腐嫩,营养丰富。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {2 K# ?) ]% i  r: u
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  柠檬鸡7 f0 f& J4 _$ s4 L, p( @  E
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  原料:鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p5 p4 L1 A! T) H- N( O
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  做法:
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( c0 ~" c  X! itvb now,tvbnow,bttvb  1、鸡脯肉洗净入碗,用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味;柠檬(一半)取汁;取碗一个,放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用;
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' ?* n# m& y0 ]/ Stvb now,tvbnow,bttvb  2、取圆盘1个,将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边,圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边;公仔箱論壇4 _2 J, \, b, x$ B  p* H& w
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  3、锅置火上,放精炼油烧至五成热时,将鸡条放入面糊内,均匀地裹上一层后,入锅炸至定形捞出,整齐地堆放在盘子正中;
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* Q2 a) [; t' l( ]6 O. d  4、锅置火上,掺鲜汤,放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后,用湿淀粉勾薄芡烧至收汁,舀入味碟中。公仔箱論壇9 U9 q* H( o" l- o9 x

: d+ E3 Q% \+ S& t8 |9 M公仔箱論壇  特点:解暑、增进食欲,色泽协调、美观大方,外酥内嫩,咸鲜、酸、甜兼备。
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北京名小吃
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4 C  ^( i: h- \9 F5 S0 H+ KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  北京炒肝:这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
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  硬面饽饽:关于这种老北京小吃,清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载:“硬黄如纸脆还轻,炉火匀时不托成,深夜谁家和面起,冲风唤卖一声声。”上海:老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心,主要用料是面粉,捏成有点像老虎脚爪的形状,然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通,但其色泽金黄,香脆酥松,价廉味美,老上海人对它可是情有独钟。重庆:砂道罐罐鸡再现江湖tvb now,tvbnow,bttvb" s5 u6 U. j) s( B) z0 @' A
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  重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传,清代末年,御膳房有一赵姓厨师,因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思,御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免,一换再换。轮到赵四川当值,冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜,顿时茅塞顿开,他用川味火锅结合北方砂锅,采阴阳调和养生之道,在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦,故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
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9 O7 n  j5 S% m; F' L; ^公仔箱論壇  茶点
4 }) ?5 g3 G( JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76! [  W: _, S/ @, U6 y: |2 X% ?
  冠饼龙猪脚
  k0 |2 R# c  _# [# dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N/ z: ~, ~  j& M& h  D3 ?
  用料:虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。5.39.217.768 o8 k2 B$ a  J
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  制作:6 w. s5 _; C/ z8 R, M. g1 `6 v+ K
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  1、将虾仁洗净吸干水份,压成蓉,用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅;
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  2、虾皮压成圆形薄片,把准备好的馅包进虾皮,将虾皮折成三角形,3只角压紧,边缘皮返上;
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0 T. x9 V/ r. }6 C公仔箱論壇  3、放蒸笼中旺水蒸,仅一熟就起锅。
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  特点:外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
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  绿茵白兔饺
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' o" W( P% x+ G8 \  R: gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  用料:坯皮:澄粉,生粉。馅心:河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。
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  制作:tvb now,tvbnow,bttvb7 n% ?6 X! ?8 n7 ]0 }) B

8 |! b" l# c  S2 n, ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  1、澄粉、生粉加入开水揉匀,放入猪油擦透成坯皮面团;
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1 N0 s6 X. w; h, X. Q  2、肥膘切成丝,笋丝、虾仁洗净,调味料拌成馅心;
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) }! n7 R5 E( V# D4 X3 M  3、面团切剂,用刀压薄成圆片,放入馅心包捏成兔子形;TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {# X1 [4 S5 h8 y

) m. \  j: g& o7 ktvb now,tvbnow,bttvb  4、上笼蒸4分钟即可。
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  特点:形象逼真,入口滑嫩,富有弹性。

2 @# J# F* D% Y3 w( S; G- T6 _  S公仔箱論壇
3 O: |  m5 O' V/ h8 y5.39.217.76冰肉水晶包
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9 E* j3 ?6 P0 t& X5.39.217.76  用料:干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
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0 W; V) g( B. T# n% a9 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  制作:
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  1、猪油剁成蓉,加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌,腌成“冰肉”;
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  2、将冰肉包进干酵馒头皮内,包成圆形,再压扁;
! f' G' A! ^& c- N9 a) [$ j  ?% @2 f+ m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G( [0 O- s9 O  c
  3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹;tvb now,tvbnow,bttvb% `+ t( y* j( j# b, m' j

8 K6 C0 }& w8 D3 k0 U; l% M  4、放上笼蒸熟即可。特点:色泽奶白、质地软绵可口,馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。
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* a& z. _- ~0 C# e公仔箱論壇  娥姐粉果
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  用料:肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作:1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫,迅速搅匀、搓透,制成果皮;2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料,加高汤,打小芡,制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸,称蒸粉果,如以油炸,称脆皮炸粉果。特点:皮薄、爽软、半透明,滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食,风味更加。
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! f1 n/ [  I( j  棉花糕公仔箱論壇& o6 Z% G' x" Y+ |" p8 F8 X, A* d
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  原料:晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。
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  做法:
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  1、将晚造米浸泡6小时,用清水冲洗沥干,加水磨浆,挤干;, L# _$ x1 a, d! X- f8 {7 ^
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  2、取1/10加水熬成浆,凉却后与湿粉团擦搓;加入蛋清、苏打粉等拌匀,将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
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  特点:形如棉花、松软清香。

作者: chuakeanfei    時間: 2008-5-7 03:24 PM

want the location ........................
作者: chuakeanfei    時間: 2008-5-7 03:24 PM

pls give me the asn...........................o.k
作者: chuakeanfei    時間: 2008-5-7 03:25 PM

thanks
作者: fenixman    時間: 2008-5-8 09:10 AM

why those picture doesn't match with the recipe?




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