Board logo

標題: [烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图 [打印本頁]
作者: cehui5603    時間: 2008-2-26 09:48 AM     標題: 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
' l# ^( N- _) j; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f0 X$ z7 T- s+ d& Z

- l0 C8 @! G7 D+ x; L. |tvb now,tvbnow,bttvb陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。tvb now,tvbnow,bttvb. C6 g; A1 J+ |- n
5.39.217.76! L1 B# `8 y( z; I* n5 W8 w* U2 `

5 Y4 }- ?+ G$ z; i+ C( X陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
2 A5 q6 S2 F6 `) m" f6 Ytvb now,tvbnow,bttvb+ [; A, r8 j+ ~0 `" o- ~. V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q( L: r7 k% Y$ P( C

4 L. X2 M- J+ h+ d) \& [临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。, _: C: c: |. c; Q5 p1 }6 U

+ u2 ^" N% O( m' {% _- u$ {+ x7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 V" p5 p- @  a& Y, F1 g: }  E/ F
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……5.39.217.761 }" ?0 g: ?9 U" x& h6 u- |

; o/ N8 j, f( |5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j% h% T- l9 I% o, [+ `) d% D) `
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A* D6 T  Y" ]' x5 ?% y

& Q2 Y! _! x8 R  c0 A7 ztvb now,tvbnow,bttvb1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~3 f* m7 \, n' C$ e7 z# @% Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F1 v0 `# T* k/ ^
tvb now,tvbnow,bttvb+ {- Y5 Q; h1 e5 b3 R3 G" Y

" Z- ?$ j. ^) e4 n9 d+ `5.39.217.76下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。5.39.217.76% r2 T& U! |0 f7 H; o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q# ^0 _/ J+ K% K

7 W$ z& J" R6 s# g' E& A) z" M
8 _0 v2 h( J4 W$ {( {5.39.217.76
) Z# o! L4 z* ^4 M& e2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
) _1 U; Q8 s; o4 D3 Z
" p+ H# [  a6 r% ?
# Q5 C3 a/ R7 ^+ {. |tvb now,tvbnow,bttvb
- p1 {( R* n8 R2 H$ v, O5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb1 x+ `1 h8 T( R& l* l
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L. U9 P( c) G% y& V9 l" B

* a7 D9 x& n7 h. s. dhttp://photo
8 L3 j: z0 |6 w8 E5 O5.39.217.76
4 o8 y* q/ z1 r% _# \& ^
  l  q5 i- E8 gtvb now,tvbnow,bttvb4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
6 |) O3 ~' b2 |: jtvb now,tvbnow,bttvb' v$ x% P2 n$ y& j- Q

3 u9 l, `3 ^, {9 f& h6 k/ @公仔箱論壇
! X; x; v9 V+ Stvb now,tvbnow,bttvb: @" J/ E$ o( p9 @5 u$ I' w$ c
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 ) q' d9 @: ^) n- C8 u

$ d0 t5 h, _  H' ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- ^0 H- ]$ W5 o: f

5 Q9 y5 K* ?+ E0 L- D6、碎骨。细腻的碎骨刀法
1 \8 s1 ^- S8 e8 @$ {1 v5.39.217.76
6 D7 a3 M1 T9 p) {$ J& {# U0 }0 P公仔箱論壇公仔箱論壇( h) g, w4 t8 e( C

. F! t: [5 H: _) W& {公仔箱論壇8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
# u( k$ L  q% t) W& t
% q+ U1 N/ F* j! s7 C6 d3 R; v3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& H9 ^* U+ N# Q0 z% q+ p公仔箱論壇公仔箱論壇7 {$ h% X9 I) R# U0 d. u

) A7 Z4 D& f3 }& ]1 i6 ]" X6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。+ E: ^# i$ C; m  \& B
5.39.217.76' r, a7 m. X2 `1 T

5 \/ H: H- {8 ?* Dtvb now,tvbnow,bttvb
$ a9 H7 \8 k& Y0 I, `) gtvb now,tvbnow,bttvb0 }, J* D$ Z# \
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
# x, ^: }  B& f6 c: S: V0 l) W公仔箱論壇公仔箱論壇2 m, @8 w  F* a9 V1 e" S
公仔箱論壇- c  J% D9 F) S1 N0 N* K% b8 H

1 n9 L  s' [  b" T11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。公仔箱論壇* v* x' g8 c+ }; u
公仔箱論壇5 u' Y# I4 T' Y1 p" S( O, @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?1 u8 K# l$ d, _/ W$ w* }( [

  z7 w4 f* i* w8 [7 T; K0 \/ ^12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。公仔箱論壇0 [# ]. S5 J( d1 S, a& S8 ^! b9 \
. h+ S; S- h. \) n3 ~) ?7 I
5.39.217.76) P0 d; T: M  O3 U# g5 H1 d6 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E) {) B$ X$ n% L
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。5.39.217.76+ y4 g  w  y4 U) v4 G

$ s. S& U- k. q# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I" ]7 l% [  r8 X
http://photo
5 _, Y- Z4 Z0 P& ?7 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 ^. b' \4 e' Y: \8 X% S( N2 J. E. ~公仔箱論壇14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }% D# y5 i3 ?3 v, F0 C/ h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J3 j+ Q) z" k8 G9 e5 c; `
5.39.217.76( T$ |9 X8 X1 W6 t7 w: d
5.39.217.76( D5 O3 g+ ?$ ]5 r
5.39.217.769 z5 W; W* f: F7 n2 t; G% f' {
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
* s5 d( f- Z9 I$ A: r5 [  c( z: c4 X* L' B# Y' {

0 {9 ?. J' U- R/ a7 s. w5 P* N7 s: i& m0 m( k% I
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
6 s! _7 D9 b1 z公仔箱論壇5.39.217.767 j) C$ G8 K1 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 F6 W5 X8 D& [3 R; {$ z4 `7 k

! z" v; L  ?! |5 J7 Ytvb now,tvbnow,bttvb17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。公仔箱論壇% _# G: \  E  [1 z$ w6 Z# y
, ?( U7 C( X7 g" Q& W
0 r" |; i3 ?* d5 _0 ^

& b* B' @' m7 o2 R# C18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
+ x/ Y  h& T; X* b+ b9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q5 m, J0 q0 w  L% M1 \) \3 e

* R; y) N- V3 S/ J% R# L公仔箱論壇5 F4 L9 c7 \. z( ]3 G
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。! `3 E2 e* ^( B3 n7 P, w
tvb now,tvbnow,bttvb' k6 x& J/ S. z, W
5.39.217.76) F+ J, r# B7 ^
5.39.217.76, m2 a4 t  f, l. c# n* `
5.39.217.76' Q- s) l3 _2 T3 `
作者: carmen_girl    時間: 2008-2-27 10:07 PM

一只可爱嘅豬就咁无咗...
( P/ W9 {; R/ F' W7 ktvb now,tvbnow,bttvbanyway,thx for sharing~!
作者: Heromice    時間: 2008-3-7 10:10 AM

詳細說明及附加圖片，多謝樓主之努力，:onion05: 推！
作者: nancyleung    時間: 2008-3-12 04:14 PM

thk so much but cant do it at home,,poor pig
作者: kko338    時間: 2008-8-21 04:04 AM

Thanks for sharing.
作者: lulumimi    時間: 2009-8-19 09:13 PM

thanks
作者: malayfatboy    時間: 2009-8-21 08:31 AM

thanks
作者: 13660295674    時間: 2010-7-26 03:02 AM

Thank you very much, Great work ...



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/) Powered by Discuz! 7.0.0