Board logo

標題: [烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的?临高乳猪烘烤全过程组图 [打印本頁]

作者: cehui5603    時間: 2008-2-26 09:48 AM     標題: 乳猪是怎样烤成的?临高乳猪烘烤全过程组图

近日,抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态,跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高,拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
5 \- U' j# c* a$ ^0 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 a, g3 i6 ~% K; }" V2 ntvb now,tvbnow,bttvb& R/ b, Z1 J2 @' q
陈定高是位热情好客之中年人,是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户,从事肉类熟食烹饪近二十年,始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来,专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究,对临高乳猪的烤制尤为出色,有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
, I2 {. h# T& P9 c4 d5.39.217.76
" V  V! b% Z( b% m4 n4 o5.39.217.76
5 ~# A- g6 ]* Q: h* I" }公仔箱論壇陈师傅烧烤出来的临高乳猪,以其透亮的脆皮,咸中带甜的肉细,松酥的骨骼,酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。, H* r1 _- F% N8 K9 P
+ {' [3 z" e% t5 v6 f

) f9 h) s5 X$ _3 n+ X5 iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 ~( ~6 L1 E7 ]+ F
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法,并非易事。5.39.217.760 j$ P4 L" A( g' |
+ T. M' B, r  a3 S1 s: W" O
tvb now,tvbnow,bttvb, C0 t! K, u& B7 z- A
据陈师傅介绍,一只烤制色香味俱全的临高乳猪,它涉及到乳猪选取,宰杀放血,刀法运用,佐料配制,火候温文等方面的工序……5.39.217.76& S7 u( j1 R6 w# ^; B% w- M& P& v

, e! K2 {( ]5 J5.39.217.76; S" T' w9 s" i3 \5 t, S2 t  P2 `
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的:
; r4 }! M4 A5 `, `
4 [4 W/ M8 M6 w: h! m" w3 `3 ttvb now,tvbnow,bttvb1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道,选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇,据陈师傅讲,可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身,但属瘦肉型乳猪,是最佳的选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。
& e+ _% n) J1 w# Z+ M4 R
* l6 o- |7 u) ~- Z0 L4 J# v; J# Etvb now,tvbnow,bttvb! D$ s0 R0 i1 @2 n5 Z4 x

& I7 J0 F1 g9 p% Q3 Itvb now,tvbnow,bttvb下图是放血,放血的关键是一刀准,即一刀下去,乳猪身上的血须全部流干,乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
) @3 @: t. \3 X$ {" Xtvb now,tvbnow,bttvb
* W; ^7 K" R5 ~# UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 ^5 \" ~! ~, O3 [  h( t

% m. }9 \( j5 @: s! v4 D
  |: f7 ^! l% |( S/ S, u公仔箱論壇2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。
, y/ K) E: m) }( [8 J8 X5 ]公仔箱論壇- S4 c$ l- R$ K) I5 G+ T3 h! M
tvb now,tvbnow,bttvb3 B7 s: b! b% R# C3 I$ _8 V

! z1 o  Q5 x* p+ ?7 L2 E
5.39.217.76" }. c3 G0 c+ n  c
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。" Q/ ~9 q7 S5 }# {3 P

1 n7 @! `$ F" v5.39.217.76http://photoTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J1 U: {6 Y$ l5 |- H8 p

/ E  I8 \% Z5 @& b" @  ^
公仔箱論壇3 A9 Z) z. c; P, \$ Q; ~$ ^- m) E
4、剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空tvb now,tvbnow,bttvb& A" g2 {  B7 M/ l0 I) {- C
5.39.217.765 V* U. A" M# v: g; Z
公仔箱論壇6 }: N+ W( }* R  I" j' ]6 w  [
+ |" C& g6 E* C* G
tvb now,tvbnow,bttvb% Q3 g# s1 l4 D/ u' y
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法,不能不让人钦佩。 . s& z0 H6 J+ n- D0 k* j
4 w1 Y- u  v4 K/ f3 V! [2 a: P! i% }

7 [/ J- e, Q' K( Y$ k2 s( h- s
2 _* z+ e" S" c  B/ S! nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6、碎骨。细腻的碎骨刀法tvb now,tvbnow,bttvb- v3 @! ~% n, g  A

5 F, ]: {$ S+ x* w( [公仔箱論壇
. Q1 o7 H/ r% I9 E1 n6 @+ ^* ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l+ [! I. |$ y
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮,此工艺简单扼要,烧烤的师傅基本精通。
$ _; f- w5 i9 z% Q公仔箱論壇, x& `, {0 S# ]  w1 W: J3 b
tvb now,tvbnow,bttvb. ]2 x+ _/ j7 i4 X& c

$ v( j7 k6 ^  z5.39.217.76
' S, G- U: j) H$ @
9、勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。
- n5 T/ i( D. p" t5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb6 N  T  z: N. [
公仔箱論壇! ^0 U$ a5 A& H# {) y7 E7 _
* N/ ^  ^: Y5 j1 L7 s4 t
' V; H& ^) H; M% V; {
10、文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。
% P' ?. U$ N" F+ CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]- A( M: x" u: A
5.39.217.76$ ~, `( p: q: j7 r" G( o
公仔箱論壇+ _  B  f: U# f- l# N
11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。
4 P$ p+ K3 C% G) _% ]3 Htvb now,tvbnow,bttvb
# G- e: P! o; G4 k0 V- A5.39.217.76$ H# l2 g* W& ?: a: I/ J
公仔箱論壇% k3 N. j! @- G( j5 M6 V# C9 f( m7 G
12、烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。
: G& d$ |( T) [$ f- @: ytvb now,tvbnow,bttvb. k+ R6 H' F2 x: Y) G8 l

4 \/ t6 Y* v) h( H- o3 |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K# B* M% g7 G
13、抹油。轻轻翻动,相机涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。
, ~( G: ?. t/ V5 M, l公仔箱論壇/ T( m# L$ o& O  s6 u
tvb now,tvbnow,bttvb  m2 a9 B& q: t; m
http://photo
# l7 F' e/ L9 ]" ?9 L- F$ n0 {tvb now,tvbnow,bttvb
* k& q# l7 o. c5 t& f& U" itvb now,tvbnow,bttvb
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着,不禁唾涎三尺。
! j7 c+ ]. u* h0 _5.39.217.76
$ a) a6 Y( m# b
& a! w- [" Q) r" l3 K5 R公仔箱論壇
8 ~% K7 W4 C3 I! ntvb now,tvbnow,bttvb

1 z5 k. z8 b3 k! Y8 C1 v# s" _  L/ x15、蒸熟。这边烘烤好,那边蒸焖的乳猪也一同出锅。5.39.217.76* Y* N8 m" p" p

3 ?4 i1 U) c8 v# G  T3 z公仔箱論壇公仔箱論壇- I* _- N9 Y# `2 N" H. l& s7 d
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b+ t2 J2 O1 I* o2 r* l( }
16、留影。我说,陈师傅,跟你的“搭档”来一张合影,怎么样?他笑了笑:“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影,立此存照。
- M1 d, S0 g' F8 t5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 \9 f4 E3 R2 g, o

- l) u: G2 |+ \  B- K5.39.217.763 w: A; ?8 f( g7 e# S) I* k
17、上市。那天下午天有点阴,可不太热,陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
) G6 H- ^0 v: H; c5 W' f% Rtvb now,tvbnow,bttvb
7 n  F) S! M0 L% n9 w公仔箱論壇5 v- d* q( n4 T' ~6 f* W

) v( \8 b0 S! G2 g$ C1 j公仔箱論壇
18、售卖。其实,上市前还有一道工序,就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油,才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
3 k  {9 T4 C8 U% m5.39.217.76
# V$ H: c! D( }" m& N0 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 N6 z& W6 Z$ w& d, c# @  h
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X6 g5 n1 S! |* X6 L
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
7 o' {. \: U1 u, ]* M公仔箱論壇
5 k7 J' X' v4 E) Y2 W; m8 I& X" u
0 v' d# K4 _- l5 \: T公仔箱論壇
$ |, R1 @# R( P9 J* G; @
, t) k4 a+ @+ p7 }9 j' }* o* _

作者: carmen_girl    時間: 2008-2-27 10:07 PM

一只可爱嘅豬就咁无咗...
" r0 K/ W- e& |/ D: YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。anyway,thx for sharing~!
作者: Heromice    時間: 2008-3-7 10:10 AM

詳細說明及附加圖片,多謝樓主之努力,:onion05: 推!
作者: nancyleung    時間: 2008-3-12 04:14 PM

thk so much but cant do it at home,,poor pig
作者: kko338    時間: 2008-8-21 04:04 AM

Thanks for sharing.
作者: lulumimi    時間: 2009-8-19 09:13 PM

thanks
作者: malayfatboy    時間: 2009-8-21 08:31 AM

thanks
作者: 13660295674    時間: 2010-7-26 03:02 AM

Thank you very much, Great work ...




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/) Powered by Discuz! 7.0.0