近日,抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态,跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高,拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。tvb now,tvbnow,bttvb9 R4 L" j( }2 R' G9 O: c" Y
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陈定高是位热情好客之中年人,是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户,从事肉类熟食烹饪近二十年,始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来,专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究,对临高乳猪的烤制尤为出色,有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。 ( V' {4 n0 j: [) G+ V1 ]3 I6 V$ [( ~; d. M" ~- D
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陈师傅烧烤出来的临高乳猪,以其透亮的脆皮,咸中带甜的肉细,松酥的骨骼,酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [# }( `4 g9 X- h
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临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法,并非易事。. J9 _. E) `& m5 f0 I+ W/ x
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据陈师傅介绍,一只烤制色香味俱全的临高乳猪,它涉及到乳猪选取,宰杀放血,刀法运用,佐料配制,火候温文等方面的工序…… 7 o& ]( F7 |2 G: E/ V. z+ H公仔箱論壇 + S/ Z! i# O: PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q) C3 g" J" |: B
下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的:5.39.217.763 X0 X5 ^8 {4 }; S: T! q0 P' ]
1 i) l4 N- ?5 L k1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道,选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇,据陈师傅讲,可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身,但属瘦肉型乳猪,是最佳的选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。tvb now,tvbnow,bttvb- Q: k; _ `- F9 w. Y
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下图是放血,放血的关键是一刀准,即一刀下去,乳猪身上的血须全部流干,乳猪肉身上不可留存任何微量血液。 ) L# P) V2 J! {$ }$ q' g! Xtvb now,tvbnow,bttvb " p$ \ F8 m5 p3 o. l' l5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u8 I5 Y1 b0 @7 d( c. r5 L4 A- _
" Y9 k6 k `6 H% c公仔箱論壇9、勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。 " A4 G l$ p' u# r / A2 V3 _7 K. l公仔箱論壇: g# O( e$ L7 e$ W0 n) [
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2 \3 ?8 C/ g! y6 {5.39.217.7610、文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。 5 d7 G) P1 w1 N& s7 J9 g& R$ t; Etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r3 k" J+ R# J. i! G
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11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O) T6 g) }( t/ W2 p( m; d
H' r( O# o- W' u% ]tvb now,tvbnow,bttvb " |! b$ ?( h" c - i2 Z# C8 z. t. R5.39.217.7612、烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。 : |* ?# [6 u2 `) @ , B$ w2 y n. N: Z6 Z1 z) i, z5.39.217.76( n' X$ u: D' O/ y2 m( V) F
F7 K) s* n& s+ U8 m6 |- R8 wtvb now,tvbnow,bttvb13、抹油。轻轻翻动,相机涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。 8 Y2 e' Y5 S, w1 e' Z6 F5 ]5.39.217.76# k+ R2 p2 B2 A& V5 b) X
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http://photo 2 m1 |# }% }# D0 G9 A5.39.217.76 & {6 j2 J) \: k6 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着,不禁唾涎三尺。 3 _2 h! o1 R; E z. ]- c5 [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @; s4 ?, H& B; D8 x; N