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[香港]
炒菜釋致癌物翠玉瓜最高
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作者:
nt1972
時間:
2013-7-31 05:23 AM
標題:
炒菜釋致癌物翠玉瓜最高
蒜頭起鑊第二 炒通菜亦危
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受食客歡迎的乾炒翠玉瓜釋出的可致癌物含量，原來與炸薯條差不多。食物安全中心調查發現，以攝氏120度高溫炒菜，會釋出可能令人致癌的化學物丙烯酰胺，其中以炒翠玉瓜最高危，中菜常用熱油「起鑊」的蒜頭，及夏日常吃的炒通菜，都屬於含有丙烯酰胺的十大炒菜樣本，而港人所攝取的丙烯酰胺，有44.9％皆來自炒菜，情况值得關注。食安中心建議市民避免用高溫炒菜，有專家則表示，串燒、燒烤等烹調溫度更可高達200度，籲市民勿忽視風險。
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食安中心建議市民用水煮方法煮菜，或在炒菜前先用水焯1分鐘，以縮短炒菜時間，另有專家建議以低溫烹調，減低釋放致癌物風險。
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120℃炒菜 釋丙烯酰胺食物安全中心昨發表第6份《首個總膳食研究報告》，中心自2010年至2011年間，收集133種食物樣本，包括蔬菜、肉類、豆及麥製品等，發現其中47％含有可能令人致癌的丙烯酰胺，當中零食組別的丙烯酰胺含量最高，平均每公斤含680微克，其次的蔬菜及其製品平均有53微克。
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中心又將22種蔬菜樣本送至實驗室，分別用1200瓦特及1600瓦特電力的電磁爐不加食油乾炒，分別炒3分鐘及6分鐘，結果發現炒菜時間愈長、溫度愈高，釋出的丙烯酰胺愈多。
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炒翠玉瓜含量如炸薯條當中以炒翠玉瓜最高危，平均每公斤含有360微克丙烯酰胺，僅低於薯片（680微克）及炸薯條（390微克）；炒蒜頭、洋葱及蕹菜等亦含有101至200微克不等。但炒唐生菜、菠菜及莧菜等平均每公斤丙烯酰胺含量低於10微克。食安中心亦發現，加入食油炒菜的樣本檢測結果與乾炒結果無異。
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食安中心顧問醫生何玉賢解釋，含有天門冬酰胺及還原糖的食物，經過120度以上高溫炒菜過程，會產生化學反應，形成丙烯酰胺，不同蔬菜的天門冬酰胺含量高低，亦會影響丙烯酰胺檢測結果。
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另外，食安中心統計發現，港人每日膳食的丙烯酰胺平均攝入量為每公斤體重0.21至0.54微克，低於內地及西方地區，但藉此推算港人暴露限值介乎334至1459，處於值得關注的水平。
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學者：一般人炒菜溫度較低城大生物及化學系副教授林漢華表示，天門冬酰胺是天然的胺基酸，用於產生蛋白質，一般食物如豆、菜都有相當高含量，因此經高溫烹調會產生丙烯酰胺。他指食安中心以國際實驗標準來炒菜，成品會「炒到燶晒，唔食得」，相信一般人的烹調時間較快及溫度較低，不會攝取如此高的丙烯酰胺含量。
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串燒燒烤更高溫更危不過，林指一般炒菜已會達120度，仍有一定風險，而使用煎炸、焗等烹調溫度則更高，至於受港人歡迎的串燒、燒烤更屬「火燒」，溫度可達160度至200度，因此「燒翠玉瓜」含丙烯酰胺的風險更高。
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