大蒜的營養豐富，具有殺菌、抗氧化的保健功能，加上其獨特的味道，成為料理時不可或缺的食材，不過許多人擔心口腔殘留濃厚、難以消除的大蒜味，始終避「蒜」唯恐不及。營養師表示，口中的蒜臭味起因於一種硫化物，即為蒜素（allicin），但巧妙利用牛奶、綠茶等食物，有助於減輕蒜味。 5 x" f* M. r4 g P6 k9 p, b5.39.217.76公仔箱論壇3 a# Q+ C) g. C5 D# h+ \4 z, D
4 X! r% z/ H) a+ Dtvb now,tvbnow,bttvb為什麼吃蒜會口臭？5.39.217.768 e( Q4 {7 C9 a
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童綜合醫院營養治療科營養師蔣婷羽表示，大蒜本身不會有強烈的臭味，而是細胞質中，一種硫與氨基酸相互作用的衍生物「蒜氨酸」（alliin），在大蒜被刀切或破壞的過程中，經蒜氨酸酶（alliinase）催化形成蒜素，引發強烈臭味。5.39.217.76/ D6 r8 y+ T q2 W
O7 r( W( B7 }; i* v$ D公仔箱論壇蒜素是大蒜臭味的主要來源，是一種二丙烯基硫代亞硫酸鹽（diallyl thiosulfinate）化合物，對多種球菌、桿菌和病毒等有很強的抑制、抗發炎效果，但其狀態不安定，容易在空氣或水中分解為各種硫化物，產生濃烈的味道。 M: n" e1 h( ~4 {* M& l8 F ( Z( }$ T, m- W% M5.39.217.76高溫烹調減輕蒜臭味 0 T- `! V. s- B/ a0 F9 e# H, B& S+ \$ Y4 U & [- Q5 }% }1 ?4 z ?tvb now,tvbnow,bttvb愛吃大蒜又怕蒜味逼人，可高溫烹煮，破壞蒜氨酸酶的活性以減少惡臭味，舉例來說，蒜頭雞湯的蒜頭經高溫久煮，蒜味比快速熱炒來得淡，吃完所引起的口腔味道也稍減。 ! s# [/ A. V. y: N, D( B公仔箱論壇 3 W" A8 L$ j$ b. h& n; z4 U3 v+ @' W公仔箱論壇至於高溫是否會破壞大蒜的營養作用，農委會網站資料顯示，目前醫學研究證實，料理溫度控制在攝氏180度以下，大蒜的有效成分不會被破壞。公仔箱論壇( ?! ^( }% |7 j. p5 K
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