標題:
[中式食譜]
食譜-寧波菜.寧式燻魚
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作者:
hamtu5168
時間:
2013-4-5 03:52 AM
標題:
食譜-寧波菜.寧式燻魚
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特性:冷菜,當天製作
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備料:草魚、紹興酒、醬油、桂皮、八角、薑、蔥、白糖、鎮江醋、白胡椒粉、老抽。
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作法:
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1. 購買草魚中段,對開切斜3公分厚片,可請魚販代勞。
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2. 用少許醬油與紹興酒醃魚片,每5分鐘翻動一次,醃10分鐘以上。
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3. 燒熱炸油,油溫要高,魚片先放在大漏杓裡,以最接近熱油的距離,一次放下鍋。操作時務必小心油爆,而且只有魚片剛下鍋時,才能略微翻動調整,之後魚熟變硬,再動就易碎。
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4. 見草魚片呈茶褐色就瀝起,再度燒熱炸油,回炸第二次,呈現深褐色即可瀝出。千萬不要溫油久炸,把魚肉給炸乾了。
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5. 另起油鍋,放入拍扁的蔥段、薑塊、八角、桂皮一起炒香,加入醬油、紹興酒先燒出香味,再加水、白糖、鎮江醋、白胡椒粉、老抽,將味道調整到鹹甜並重。
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6. 放入炸好的草魚片,開中火,以澆淋的方式逐漸收汁,湯汁不必收乾,待色澤愈來愈紅,淋紹興酒增添香氣,起鍋前再加少許香油。
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