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標題: [西式食譜] 食譜-上海菜.青椒塞肉 [打印本頁]

作者: hamtu5168    時間: 2013-4-5 03:50 AM     標題: 食譜-上海菜.青椒塞肉

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特性:冷菜,當天或前一天製作
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 備料:牛角椒、梅花絞肉或胛心絞肉、(蔥末、薑末、紹興酒、醬油、棉糖、鹽巴、白胡椒粉)、太白粉、香油、蠔油、廣生魚露。
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 作法:
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, `4 h' W: d% s! e3 u9 {! S! I 1. 絞肉用菜刀剁細斷筋,加入蔥末、薑末、紹興酒、醬油、鹽巴,以手攪打,並逐次加水,打到生黏起膠,肉色轉粉紅為止。1斤絞肉約可打進200cc左右的水,最後混進少許太白粉水與香油讓肉質滑嫩。
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 2. 切開牛角椒,用筷子攪動內心,絞斷白色辣脈,倒出脈與籽,內裡撒些太白粉(餘粉拍出,別沾到外面),利用擠花袋或擠花器填進肉餡,再用太白粉封口。
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6 U& w8 a4 o8 I0 A( c2 d& E 3. 燒熱炸油至170度C,用大漏杓放青椒,一次入油鍋炸到椒皮與椒肉分離變白,肉餡約九分熟,瀝出。
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% m# Q0 w* S" Y8 P2 F! }. ~tvb now,tvbnow,bttvb 4. 起油鍋爆香蔥薑末,加入紹興酒、蠔油、台灣魚露,燒出香味再放高湯、少許白胡椒粉與棉糖,滾沸後撈除辛香料。
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 5. 放入青椒塞肉燜燒5分鐘,轉大火收乾湯汁,盛起,淋少許香油定色防乾。tvb now,tvbnow,bttvb! X2 g+ [8 {" Z  W2 O





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