標題: [食肆地點] 餐牌以外　秘食大廚私家菜 [打印本頁]

---

作者: fcity    時間: 2013-4-3 10:39 AM     標題: 餐牌以外　秘食大廚私家菜

蒜香茄子蝦配蕎麥麵$128公仔箱論壇6 _  a5 w4 ^$ q8 n  |3 q
陳師傅特別欣賞日本蕎麥麵的香滑，今次配搭印度茄子和蝦，以蒜茸、肉崧、紅椒做醬汁，惹味之餘充滿椒香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f% _; [( d0 r/ X) r/ [
新同樂雖名為魚翅酒家，大廚創新地混合北京炸醬和韓國醬來煮黑毛豬，你又嚐過沒有？到訪海景軒，每次都吃招牌菜花雕蛋白蟹箝、玻璃蝦球等等，梁師傅的鬼馬叉燒你又知道是甚麼嗎？一本餐牌，限制了大廚的創意，惟有熟客仔才嚐過大廚們的私秘菜式。今日出動人情牌，還請來食客幫忙，一嚐大廚們的私家菜。
+ r3 Z+ `+ w4 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' m3 V5 Q( k9 R$ b) O# n8 Q5.39.217.76$ m- e% c8 h, t8 _. y3 o6 T* Z

- A6 \6 l" P0 f0 u$ b公仔箱論壇 ■陳勇師傅，新同樂行政總廚，菜式越見創新。 ; i5 \0 C! L8 m& S: n6 K# n7 |2 k- D
新同樂　混醬黑毛豬來到新同樂，今天不點菜，由陳勇師傅發辦，才知原來新同樂最好吃的不只是鮑參翅肚。飲食Blogger KC讚陳師傅煮肉的功架最好，就以一道西班牙黑毛豬配京韓醬為例，師傅不會燜足七小時，其間會熄火焗，火候全顯師傅功架。不過，更精采在於師傅的醬汁配搭。「我將北京炸醬和韓國泡菜醬汁混合，甜、酸、辣最平衡，集兩家之大成。豬腩煎封出水，與蒜、西芹、紅椒、洋葱、京醬、韓國醬、豆瓣醬同燜。」難怪豬肉蘸醬入口，微辣先打開味蕾，再嚐到甜酸，加入野菜同煮，既加強韓國醬泡菜的味道，亦使醬汁不只是一股強勁的肉香。只是萬萬想不到，用來伴菜的炸麵包竟叫席上所有人拍案叫絕。一咬下去，炸麵包香脆，像炸饅頭，但卻鬆化得多，蘸上醬汁，更是好吃。另外一道勝瓜天婦羅配澳洲M9和牛，此配搭也見創意。和牛取肉眼位置夠腍滑，煎至表面焦脆，鎖住肉汁的甜香，巧妙地配上勝瓜天婦羅，口感上一脆一腍，增加口感層次，瓜汁亦中和和牛的油膩，配上梅子酒醬汁，酸酸甜甜，酒味也不像中國燒酒般嗆喉，含蓄地帶出肉香。   e3 w  U* Y1 }4 |% w6 U( M6 s! G

3 T; j! H3 Q( A. M) U7 X7 y( Atvb now,tvbnow,bttvb% _0 \& `+ {# W, J, M  D

5 t5 r* V5 M" o7 I" r7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J. H& r% T  O4 s! T; f

- w: N# J6 X4 g5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb1 k/ h( h7 Z9 H) c. U4 c

( g0 J8 L. W# r. M, r' Z( ^; z0 S  Y
5.39.217.766 l* |- r3 J: W+ M6 W5 B' ?' d

西班牙黑毛豬京韓醬$238 ' B  C* t% {; j3 Y2 W3 X黑毛豬間瘦橫肥，以北京炸醬及韓國泡菜辣醬混煮，味道甜酸辣三味鼎立。二百多元有交易，抵食！

梅子酒煎和牛$468; d0 }1 Q6 T6 X- i- Q& p4 c 梅子酒，酸甜中帶清新，襯托和牛肉香。

鮮蓮上湯浸雪場蟹$198 2 E" [  c7 E9 y1 u* p- T上湯燜冬瓜再煮蟹，清淡襯托出濃烈的蟹鮮。

, ~1 F: w8 k! N: k, m' [# Dtvb now,tvbnow,bttvb新同樂魚翅酒家地址：尖沙嘴彌敦道132號美麗華商場4樓
! q# A: Q9 l& mtvb now,tvbnow,bttvb*菜式須兩日前預訂
( X  M3 V2 L! X2 D+ X/ V8 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% J: c1 ^! p7 t. H

% g0 f/ `, p5 ?1 d3 j) P公仔箱論壇
/ R  Z- a, u1 Y" A( M( u公仔箱論壇海景軒　邪惡誘惑豬腦今天梁師傅先端上香酥網油豬腦，揭開序幕，起初席上男女老幼都說：「真的很邪惡的東西，吃半件好了。」誰知，豬腦卷一放入口，外面網油香脆，油香難以形容，上粉功夫不厚不薄，剛好鎖住內裏豬腦和金華火腿的甘香，外脆內軟。最後，人人半件再半件放入口，全都吃光！梁師傅新舊並融，在粵菜界實屬少見，今天一道鬼馬叉燒吃得全場人瞪着眼。味道像叉燒，但肉質卻較結實、爽口，有嚼勁。甚麼豬種？師傅笑得合不攏嘴：「是鱷魚，想不到吧！我覺得它的口感是雞和豬的混合體，非常有趣。」提起餐牌以外的菜式，KC第一個想起的就是梁師傅，「每次到海景軒吃飯，梁師傅必有新菜式推介。」梁師傅：「事關平日創作菜式太多了，老朋友上來吃飯便可給予意見，但一直未有時間放在餐牌上。」 7 o1 ?6 ]# H. V/ a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W; ^' _# B* a3 w: F6 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a# e" ~8 q2 c  L/ {) ]  T

# X' B; \3 K$ m/ b公仔箱論壇公仔箱論壇& N: u5 [* ~9 `
5.39.217.76, |& `4 \0 c% X1 ?# D
公仔箱論壇: _6 [2 b1 }4 e" _

) d* P' M% b( Z6 z  A. x5 ]tvb now,tvbnow,bttvb8 q% j/ W& d& p! G( E$ u

6 ^& C4 F  G" i9 f  Q公仔箱論壇

■香酥網油豬腦$168/6件 1 [6 z% E# h# o) VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網油炸至香脆，與軟滑甘香的豬腦火腿形成強烈對比。

叉燒鱷魚肉$208 7 ~4 R3 L% Z7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採用臉頰及背脊部位，肉質結實，叉燒味道不改。

■KC（左）經常在海景軒開飯局，每次梁師傅必預備驚喜新作。

5.39.217.76( V* U: o- t/ F, ^0 E' R
做法
% j9 Z! h% m& S8 {
. X/ p2 p+ N: x( s9 {6 ^& Q0 o公仔箱論壇
7 a2 N; P, o) e. t5 {4 C# L3 s9 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f5 t% ]5 n. i/ {7 i

9 n# {* e! Z$ f! w; f" wtvb now,tvbnow,bttvb$ g  P* V; q! z4 x: X

/ v4 x7 F: c# z$ P9 U4 x, {
- K1 ^. F& R6 e/ s8 o- x' O& Ztvb now,tvbnow,bttvb; D0 {4 p) I: x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T; p- k* E& e; _" S

■豬網油其實是腸膜，客家菜常用作炸物。

■把已挑筋的豬腦及火腿，釀入豬網油中捲好。

■沾上薄粉，以滾油炸至金黃色，即成。

2 y5 v  H# _" z2 G+ D# Z- p海景軒地址：尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店
& n, B5 z- q* x& Q公仔箱論壇*菜式須兩日前預訂 5.39.217.76! J4 E7 T7 _) E$ P0 h) k
- ?# ~0 E5 T1 S7 c4 e4 q4 ]

; R! V# x- P" v& otvb now,tvbnow,bttvb' `4 [/ z! Y0 Q. ?6 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p" b/ t: W6 Z5 ~0 T8 m
煎蝦餅$808 v4 j2 W& ^; ~
蝦膠煎前要再撻至起膠，做出來的蝦膠才夠爽彈。
/ u- R7 f; k1 P6 J4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鄭榮記　私人百變菜譜每次來到鄭榮記，必吃他招牌蝦膠釀雞翼，蝦膠前所未有的鮮爽彈。有次老闆鄭先生提起：「有個客同我講，佢竟然想食蒸水蛋炒牛河。炒出嚟好似嘔吐物咁，佢竟然話好食。冇計啦，個客想食乜，我咪煮乜囉。」乜原來可以唔睇餐牌叫小菜食咩？「可以，好多熟客都知。荃灣、葵芳好多公司預早一日訂位食飯，佢哋都任得我發辦。」鄭生雖沒有正式學廚，但自小在鄭榮記幫手，鄰檔餐廳老闆也教曉他不少烹飪秘技。今天一樣由老闆話事，先來一個話梅豬扒。唔係想講廢話，真係話梅豬扒有話梅味。坊間有不少話梅骨，只有酸甜味，話梅味消失得無影無蹤。「梗係啦！話梅用醋浸過夜才煮汁，唔會同坊間一樣加好多糖醋咁單調。」鄭生解說。蝦膠釀雞翼做得出色，蝦餅一定做得不錯。鄭榮記蝦膠有兩款，一款是蝦膠加入粟米，不上粉煎至金黃。另一款是釀入流心芝士，作天婦羅炸脆。小記認為前者讓人專心享受蝦膠的鮮味，後者較有創意。芝士石斑塊伊麵底同樣必點。伊麵及芝士分開調味，絕不馬虎，石斑外脆魚肉鮮滑，送飯一流！最後來一個家常菜清蒸茄子勝瓜，清甜中又帶點惹味香口的感覺。
; d9 Z, q7 Q8 R: j# A8 ]. Ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _6 |$ Q. D. ?+ {+ V

3 P# f- Q: m+ v* i! c% w5.39.217.76: t. [) q! b' {; x7 P
公仔箱論壇: `/ O- Z+ y" V) ?1 F

7 B7 E7 a# `: s- l) M9 q1 k公仔箱論壇
- w: E! {9 ^' G& c公仔箱論壇' ]5 u8 e3 h( r/ y
公仔箱論壇6 K) O( ]8 e4 L, G5 R+ u+ W6 k
0 t9 b$ U& N* t" r

芝士石斑塊伊麵$45* i5 n- C9 P5 s4 ]* q3 r) o 石斑薄脆，魚肉滑。

蒜茸粉絲蒸勝瓜拼梅菜蒸茄子$40

. D' D: v+ `* y% ?' ~  s
鄭榮記地址：荃灣柴灣角街柴灣角熟食市場地下
" O' u+ ~, R* m3 w/ S4 {  ?公仔箱論壇*菜式須一日前預訂

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0