標題:
【★豬肉去腥的不傳之秘】 ２個方法
[打印本頁]
作者:
colin307
時間:
2013-3-20 05:07 PM
標題:
【★豬肉去腥的不傳之秘】 ２個方法
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
4 X O0 F, v9 h9 g( P+ ?6 ?公仔箱論壇
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
- `1 h' V. I$ @0 Y
而已。
公仔箱論壇% u; T7 d7 L5 b5 E
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
9 a, T [8 G0 \) e
8 X* B, ]6 U k q' t' q2 ?
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
tvb now,tvbnow,bttvb, H# w4 {" @; }2 P
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
) y- @5 z) } E M! A9 b5.39.217.76
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
) [# A2 o2 Z# P
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x6 s" v6 m/ C
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
5.39.217.76$ D! [7 \( J- }7 G
奇臭無比。
2 H/ J2 Y, {8 G公仔箱論壇
& Q6 _, ]& ^- J9 w) ~5 B公仔箱論壇
但是肉還是生的，水僅是溫的。
5.39.217.763 G+ i" i7 `5 n& C& U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u! {. _ C3 _
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
( r4 q2 z0 T2 m( ?公仔箱論壇
+ x8 }& T$ {0 M6 D$ Q7 s1 Btvb now,tvbnow,bttvb
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
( \# {8 @% h0 `
道就亂了。
6 T, u5 {0 L+ z
6 S' }8 W; m G$ Y8 T5.39.217.76
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
5.39.217.76) {2 R- z7 b7 B' N9 j9 `* V
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
/ n4 b1 e0 S2 S6 n! \5.39.217.76
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
- C; i# T+ H, m I' J公仔箱論壇
表面殘留再料理，也能去腥。
5 B3 Y8 W! c+ \. v7 Z% _/ E; g+ e
公仔箱論壇/ q7 h- R0 x" G
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
公仔箱論壇5 B$ N! ^* b7 {7 V2 r, n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k& o& G& L1 b/ I# [
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
2 x0 r8 y3 t1 q7 ^' X5 \. ^
8 n% F" T- u: X& X公仔箱論壇
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
tvb now,tvbnow,bttvb! ] r/ ?% V4 m2 L# b
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
tvb now,tvbnow,bttvb7 y, ^$ [. T4 n" N& ]" P+ ]
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
1 l2 `6 K0 Q: q/ A, `7 C& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
不上他們餐廳了。
tvb now,tvbnow,bttvb: J }$ Z5 B6 F8 c
1 ]+ g4 p C$ w/ Y* O
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
公仔箱論壇* a& Z: Y) ?% M2 ?5 w3 \7 \) A
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
5.39.217.76 |- b, N. L/ P: o( p8 _
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
