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標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法 [打印本頁]

作者: colin307 時間: 2013-3-20 05:07 PM 標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
而已。tvb now,tvbnow,bttvb% \3 I, t7 b" c: F5 N
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。5.39.217.765 R9 a+ O, T( N9 }9 g9 j9 R9 ^- Q
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇) {; b" g- g8 g
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇$ P. B$ |8 k1 [# C1 v" V! s
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘+ u6 J, |3 r2 v
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來5.39.217.764 `& Q3 |5 u$ {% r& ~" G
奇臭無比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R& P8 d/ `1 X) s" d) W1 l0 A/ k
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但是肉還是生的，水僅是溫的。tvb now,tvbnow,bttvb6 i9 W* ?& o! e2 {0 d9 ?
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x- x! y# Q& |. l& ]: o
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉tvb now,tvbnow,bttvb+ F4 U6 U" L. u: ?
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）  I8 T1 I! B6 v( u
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.76. f7 N- x# I* e' g% K5 j
表面殘留再料理，也能去腥。* a3 ?' b# b' B3 s
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇0 Q. [3 Y2 r9 S# s* }
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？5.39.217.766 n0 y  I2 b* [' {& Y  L* d, {+ E
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇7 e5 {, |( f# j7 |, f
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就! g% @+ L; c; ]
不上他們餐廳了。公仔箱論壇3 o7 u& u+ J2 B- Y: O. ^
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。

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