標題:
大閘蟹是蟹中之王者
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作者:
felixng2007
時間:
2008-1-16 06:06 AM
標題:
大閘蟹是蟹中之王者
大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣,幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息,是最重要的經濟水產物。
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因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑,使長江流域大閘蟹數量銳減;而自長江口捕獲,供放養的天然種苗,產量又不穩定,數量又不夠,因而有進行人工種苗培育的必要。
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水產科技人員,經過多年努力,終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」,為進行河蟹就地繁殖、就地育苗,就地放養和捕撈,開闊了廣闊遠景。
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所以,靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要,人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。
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螃蟹大致有三類:
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一是產於長江流域的河蟹及湖蟹,其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹;
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二是產於珠江口的半鹹淡水蟹,如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹(即「黃油蟹」)
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三是海蟹,如花蟹、紅蟹及白蟹等。
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以上三類蟹,在香港都有售,不過有些品種是重季節性的,如大閘蟹,每年到了中秋會大此上市,一過十一月便逐漸減少了。
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食蟹論滋味,自然以大閘蟹為首選,故其售價要比海蟹高出三陪;
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其次是膏蟹及肉蟹,價錢也比海蟹貴一倍;
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海蟹雖鮮美,缺點是缺少蟹膏及蟹黃,但勝在價錢廉宜。
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要分運辨蟹的雌雄性較容易:
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只要把蟹翻囀,見其是圓臍的是雌蟹,
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尖臍的便是雄蟹了。
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除大閘蟹外,其餘的蟹一年四季都付供應,但以農曆正月、五月、九月為當造季節。
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目前,市面上有「人造蟹肉」,肉色跟鮮品差不多,但食味有別。
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這種人造蟹肉紋理較粗,且無蟹肉鮮味。
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用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物,含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。
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市售的人造蟹肉營養價值不差,價錢大眾化,是活蟹以外較廉宜的另一選擇。
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「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'
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每年到中秋時分,菊黃蟹肥,便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹,以江蘇省陽澄湖產的為上選,其蟹肉鮮美,蟹膏甘腴,令人百吃不厭,絕非青蟹及海蟹可比。
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為了方便顧客選購,大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴,原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定,愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好,只要掌握以下的原則,你就可以選到上好的蟹。
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“肥大”一般的河蟹,應選背殼顏色深青,體厚堅實、肚臍凸出的,大閘蟹自然也不例外,要選其色素鮮明,輪廊明朗,蟹背深色,蟹腹雪白,螫夾肥大,爪毛金黃而密挺,蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。
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“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的,故要選蟹隻口弄泡沫,且有「淅瀝」聲,同時若用手指輕觸蟹眼,眼睛能閃動,向內縮的,即為新鮮生猛。
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“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說,是指農曆九月間要吃雌性的,十月則吃雄性的,原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹,圓臍均是雌的,尖臍則是雄的了。
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花蟹肉爽白蟹西肥
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常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點:
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“花蟹”
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花蟹背面有彩藍色的斑紋,色澤艷麗,腹面純白,每隻體重約6兩(24O克)左右。
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花蟹肉質爽而結實,味道鮮美清雋,宜薑蔥焗或清蒸。
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不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。
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其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪,肥固醇含量頗高,往往利口不利腹。
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花蟹以雄的佔多數。
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花蟹一年四季都有,不過雄的花蟹在秋季較肥表,雌的則在冬季。
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“紅蟹”
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紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋,色澤不及花蟹美麗,腹面白色,身型渾圓,討人好感。
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紅蟹的特點是殼薄肉厚,食味不錯,價錢稍廉宜。
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紅蟹雖肉多,但肉質不及花蟹,一般食法是將蟹肉調配菜餚,如蟹肉扒鮮菇,很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉,蟹膏欠奉。
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“白蟹”
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白蟹是較大型的海蟹,一般在1/2至1斤左右(約32O克至64O克),色澤蒼褐。
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所謂「白蟹」,並非指蟹隻白色,而是外殼有一些暗赭星點。
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白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴,惟肉質平平,最適合愛吃蟹膏的人仕享用。
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在大寒時節,白蟹最肥美。
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白蟹多來自汕尾、惠陽一帶,來貨充裕,價錢適中。
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“三點蟹”
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三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小,且肉質腍軟,味道淡,缺乏甘腴鮮味,是海蟹之中的劣品。
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重殼奄仔蟹是海蟹上品'
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膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹,要選蟹身與肉質結實的為好。
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“膏蟹”
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膏蟹自然是雌蟹,選擇膏蟹可用以下兩種方法:
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用燈光檢查法:
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持蟹對著燈光,如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹,俗話稱作是「頂角」;
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如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹,俗話稱作是「花膏」了。
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用手檢查法:
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手持蟹在圓臍後底尖端輕掀,若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹;
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相反,紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。
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“肉蟹”
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肉蟹是雄蟹,要揀重手的,還有,見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選;
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如果呈半透明的,肉質軟而多水分,俗稱「水蟹」,自然是劣品。
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“奄仔”
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奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期,奄仔蟹亦要選「重殼」的,其肉質才會結實好味。
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所謂「重殼」是指硬穀未脫,內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。
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選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」,反應遲緩。
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凡重殼的程度過甚(即「太熟」),蟹會顯得「慢爪」。
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死螃蟹會產生毒素不可購買'
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購買螃蟹時,一定要買活生生的。
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因為蟹生活於河沼海水中,嗜食水中動物屍體等腐爛的食物,其胃腸中有著大量病菌,一旦死後,這些病菌便會迅速繁殖。
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此外,蟹是含高蛋白質的動物,蟹死後,體內的組氨酸會迅速分解。
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組氨酸是一種有毒物質,當其發展到一定程度時,就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。
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有一固說法是吃蟹後忌吃柿子,否則會危及生命。
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這個傳說或許過分一點,但中醫認為蟹與柿均性寒,許多人的腸胃也許受不了,容易引起疾病,故喜吃蟹的人還是小心為上,吃蟹後不要再吃柿子。
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