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標題: 大閘蟹是蟹中之王者 [打印本頁]

作者: felixng2007 時間: 2008-1-16 06:06 AM 標題: 大閘蟹是蟹中之王者

大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。

因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。5.39.217.76: I( J* w& j- P7 o. s8 B: e
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水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。5.39.217.768 q1 F. I3 h; ?* Y

所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。5.39.217.76. @6 Z/ k+ ?. Y) T  s1 g
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螃蟹大致有三類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l0 Y/ y" c9 S. n

一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；5 Z+ ~% H/ F3 j, Y, {* S/ f7 S

二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)5.39.217.76, T1 j' B: V5 G  x& [2 D% E' F

三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。( {* A' ~( R* B7 c( S+ j
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以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K7 u# I/ {" u1 ~7 v$ M3 ~$ f

食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；

其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；公仔箱論壇8 m1 l# h! J/ q1 f. L
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海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。
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要分運辨蟹的雌雄性較容易：$ w; G3 ]# L$ x/ M0 q( q

只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，
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尖臍的便是雄蟹了。5.39.217.76) _1 t4 x2 x) u( j1 p
　　除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。公仔箱論壇4 [3 R! Z. F* K) m5 n0 q0 A  v  a

　　目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。5.39.217.76! e3 P; K: E7 |9 n$ \6 ~* ^
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這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。公仔箱論壇* ^3 L% a% K1 b8 d' X

用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。) N" N' X3 b7 j( W9 p6 m3 O! q! w' T
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市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。: T& b/ a. z0 j* Z3 i' H! M: R$ P" ?
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「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'9 g* M# y' u, e; a
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每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。

為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。
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“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。
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“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。
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“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。
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花蟹肉爽白蟹西肥公仔箱論壇5 N/ x' V/ ~1 t/ @

　　常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T- E( |; c& \5 y
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“花蟹”

花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。0 E$ d9 F+ X  T, f
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。5.39.217.76  H1 j- `/ U, k  }- ~
花蟹以雄的佔多數。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i' q6 K  K) N0 f6 X3 H( O
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。% ^9 R! t1 X$ I- E; E) E' m( w
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“紅蟹”

紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。tvb now,tvbnow,bttvb# x% j) m; f6 K! [

“白蟹”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S& g" Q  o  T& f* X9 @

白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。5 Q( F1 P: n, a+ C
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。公仔箱論壇. N9 f0 m9 p- d: w; T, x) O
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h5 n+ v* ]2 k- r* k: X5 c
在大寒時節，白蟹最肥美。" Q/ h& Z) Y) h' `
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。5.39.217.763 u* l( b2 C) d( I* k0 [. V( t% ?  {
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“三點蟹”- x0 }: V+ Z+ h4 Z8 o0 p/ B
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三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。5.39.217.76' t/ M6 `8 c+ n4 J  D4 B# D( ~, k
　
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重殼奄仔蟹是海蟹上品'
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膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。- ~4 x1 d7 T9 Y( I7 O, I) ?

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“膏蟹”

膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：; S3 d6 n4 S% S# a

用燈光檢查法：

持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。
用手檢查法：

手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；公仔箱論壇1 _% z5 V( Y  b# `! o  _
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。公仔箱論壇6 ~* E: J1 c+ l; N  v0 K  V& V
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“肉蟹”9 {! ^" U  @( |" B8 l5 p& J; \& b
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肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。
“奄仔”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K- ]+ e( _7 _

奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。- V$ b! T( R3 j) S" R7 d) \
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死螃蟹會產生毒素不可購買'TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  l" ~* t+ e4 \% }4 l
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購買螃蟹時，一定要買活生生的。

因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。公仔箱論壇9 S4 S8 t% e# y8 i8 m. G9 P% K
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。" [( _$ u% H) I: {
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。tvb now,tvbnow,bttvb  b# }. n( f1 B$ N# A6 E3 m
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這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。

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