公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: 大閘蟹是蟹中之王者 [打印本頁]

作者: felixng2007 時間: 2008-1-16 06:06 AM 標題: 大閘蟹是蟹中之王者

大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。5.39.217.764 T5 n1 Z8 L  L5 P/ t

因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。& i7 r% q$ [- c, u( w  q! Z
公仔箱論壇7 d- g1 e! V  y( x' T* w/ L  q$ K
水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。$ x3 P, d  s% b6 V
5.39.217.761 E% p' E6 F$ {+ K9 B* }. R
所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。
) r# k, @  g( R/ u  r
8 m/ w- _" L3 C6 `- z- Y* @
螃蟹大致有三類：

一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；# H) r& j1 w  u% Y

二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)) v" r, W6 y) `

三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。5.39.217.76( L: T- S& L: y# I% u5 |; {: i

以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。5.39.217.76+ ^- g6 K- c9 l- z7 w

食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；$ ^/ s* N8 j4 a8 `3 H( m
' W) j4 I7 d1 ~$ F
其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；
公仔箱論壇" G2 s* u) A5 H/ g- ]
海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。公仔箱論壇4 |6 y( S2 W# T- K

要分運辨蟹的雌雄性較容易：

只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，
! n) V( r% Z3 @& N5 r+ D9 w: e
尖臍的便是雄蟹了。tvb now,tvbnow,bttvb# P4 H7 P5 ^) y& a" R
　　除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。

　　目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d2 u) z( {$ @7 {+ d0 M  p3 e

這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。+ S5 p$ P' _1 v0 Z5 e( A
/ w6 A- a+ w# E; L# d
用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。

市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。
tvb now,tvbnow,bttvb( V4 I% b3 b# C0 J$ ]+ j
「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R6 U- i6 f" p4 K, o
每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。tvb now,tvbnow,bttvb8 ]( T0 ]/ @, M1 @6 B2 b

為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。5.39.217.76  m/ R+ l! `, m! q9 k
+ S  z6 d% h" f+ W8 f: D
“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。tvb now,tvbnow,bttvb- M/ K* C, i1 ]8 C$ K6 C
1 T6 j7 F. d* E: s! n
“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。
1 p& h8 }  }& A; Y, O9 N" Y
“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。tvb now,tvbnow,bttvb- e* B6 b' D$ {
　

花蟹肉爽白蟹西肥公仔箱論壇+ \, I+ R& y9 W' x0 m$ j* u- p

　　常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：

“花蟹”

花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。5.39.217.76# a2 a/ F0 I+ c* U1 S5 s' X. _  z
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。# H9 y; a; d# ]4 i. h
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N9 i# ?: W5 J7 a0 Q( q: L
花蟹以雄的佔多數。
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。

“紅蟹”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i9 z# y& m0 r# _6 L, y
) W6 g. o+ F; [
紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。tvb now,tvbnow,bttvb. I3 q7 l7 }3 ]$ ]  \& ~2 n0 c
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。
公仔箱論壇1 {4 U( q; |9 x+ m$ k& g; A
5.39.217.76' Z, J$ B# K/ D
“白蟹”, g' S( ?! c2 D6 E) u+ n! i# A- d

白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。3 U' F. O2 t+ B6 ~2 @
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。6 Y9 D% ], F, i
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。5.39.217.76/ J: }# z" n/ o
在大寒時節，白蟹最肥美。
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。
, U0 `& W# X, ]8 O

“三點蟹”
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u3 N) h3 u, v8 ?: @6 x0 i3 }; ^
三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。
　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x( A5 Z0 o4 V' S5 s' T9 a

重殼奄仔蟹是海蟹上品'* {  J1 s; s* L
9 ~5 j$ l, l3 {0 t9 k
膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。公仔箱論壇' n# j# D3 Y$ b4 j- ~: F

公仔箱論壇3 L% q& p9 _, Q  i! Y
“膏蟹”
5.39.217.76+ b  N! U9 Y8 _( I7 O
膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：

用燈光檢查法：tvb now,tvbnow,bttvb7 S5 F; d& H* L8 y1 c# g
公仔箱論壇( r5 o' s- Z! w6 A$ [& d7 i3 I
持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。5.39.217.76. w/ m+ q" k2 u* v1 [" M
用手檢查法：

手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；公仔箱論壇) p( c! ?% m5 o
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。tvb now,tvbnow,bttvb* `; e8 w- G+ d

“肉蟹”

肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。tvb now,tvbnow,bttvb) F6 C: }! A/ ^+ W( I( K
“奄仔”tvb now,tvbnow,bttvb1 q$ d% s3 Y0 d/ x$ X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [, s5 h6 h' d. t- h; [7 q- Q
奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。2 [. s) W3 t& i+ c; B( k
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。7 m% n# N  z1 p' o, s- E( i
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。
　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G9 c; L* M; w/ F! x% I7 Z

死螃蟹會產生毒素不可購買'

購買螃蟹時，一定要買活生生的。
tvb now,tvbnow,bttvb( F) X0 `6 ^" k7 a: }# @
因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。/ `2 s; m6 Z' V; i. O" y. K
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。

這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)