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純種和牛是“日”抵食
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作者:
nt1972
時間:
2013-3-16 12:33 PM
標題:
純種和牛是“日”抵食
來自東京的和牛燒肉純，最近登陸香港，於銅鑼灣開設首間海外分店，經營形式與4間東京店相同，均是由日本政府農業部轄下的附屬單位JA全農直營，專門供應政府認可的日本純種和牛，當中包括香港日式食肆少見的和牛肩胛肉。和牛迷看見這片油脂分佈像雪花，入口即融的肩胛肉，肯定大呼oishii！
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A4、A5黑毛和種燒出牛香燒肉店近年大行其道，和牛燒肉純賣的正是來自日本的正宗和牛，它本身屬於JA全國農業協同組合連合會（簡稱JA全農）的直營店，能夠保證牛肉的質量，而記者跟本地幾間高級燒肉店的同級和牛相比，發現此店部分和牛的價格比其他店便宜約四成。燒肉店經理知念貴明說﹕「JA 全農是由日本各縣的農業家組成，負責看管日本全國和牛的機構。由於日本311核電廠輻射泄漏事故發生，香港政府加強對本港進口的日本新鮮食品的輻射水平檢驗。JA 全農規定每批和牛都由指定契約農家提供純血統的和牛，將安全、健康的牛運到香港。」
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現時店內主要供應來自九州福岡的A4及A5級純種和牛，和牛於當地屠宰處理後以冰鮮冷藏，船運或空運來港。知念貴明表示，現時本港多數餐廳供應的和牛以澳洲品種為主，但其肉質和雪花紋理分佈仍難與日本入口即融的A5和牛相比。知念說﹕「澳洲和牛約有95%是以日本和牛及安格斯牛兩種牛隻交配而成，並非純種。」
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他認為和牛的質素優劣，與其血統、飼料、環境有莫大影響。「日本每年生產約120萬頭牛，當中只有40萬頭屬純正血統的和牛，我們主要用黑毛和種。」他認為黑毛和種的油脂分佈均勻，用燒烤方法，可以把芳香的牛味逼出，即使不蘸濃味醬汁，只用數粒岩鹽調味已可。
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供應冷門稀有部位以往香港人吃和牛多選西冷、肉眼，但和牛燒肉純則提供不同的和牛部位，除了大路的西冷、肉眼等，還會提供肩胛肉。不說不知，原來此處油花比例恰到好處，口感柔軟，絕不比西冷、肉眼遜色。知念說這全因該店由JA全農直營，他們熟悉各部位的優劣，故客人可以吃到平日較少嘗到的和牛部位，像Misuji Karubi （三筋牛排肩肉），這是相當稀有的部位，一頭牛重約500公斤，但只有5公斤三筋牛排肩肉，「此處接近筋位，脂肪較別的部位少，但肉味較濃，肉質爽口彈牙，加上部位稀有，不是很多食店能夠成功購入，香港大概只有一兩家有」。
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不過，多數港人還是喜愛滿佈脂肪紋的部位，像Chunk Rib（三角牛排肉），屬於牛的前肩部位，而知念亦表示一頭重約500公斤的牛，只可有7公斤三角牛排肉，其脂肪紋較三筋牛排肩肉多，肉味香濃，入口融化。他建議食客把肩肉每面各煎5秒，輕輕烤熟便可，再蘸點Ponzu柚子汁。如果想吃得清淡點，只用數粒岩鹽便能帶出和牛鮮味。
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配適合醬汁帶出鮮味「香港人食Yakiniku（日式燒烤），經常只以燒烤醬或日式豉油調味，其實醬汁相當重要，不同部位要配搭適合的醬汁，才能把食材最鮮的一面呈現。」他介紹一款秘製甜辣醬，味道與東京總店一樣，適合蘸較淡味的和牛，像牛內臟，令爽口彈牙的內臟更惹味。
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■和牛燒肉純
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地址﹕銅鑼灣恩平道亨利中心
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