人類天生就是喜歡吃「甜味」、「鮮味」、「脂肪」與「鹹味」，本書將這些味道稱為「美味四重奏」，只要吃進這四種味道，即使是孕婦體內的胎兒也會感到愉悅。 究竟有哪些食物能讓人滿足這些味覺呢？長久以來一直被我們祖先當成主食的稻米、番薯等穀物與芋薯類，在口中咀嚼愈久就能感受到淡淡的甜味。 我們一生下來第一口吃到的食物，也就是母乳，其實也帶有淡淡甜味。此外，熟成的水果吃起來也十分香甜。母乳含有大量的鮮味成分麩胺酸（glutamic acid）。蕎麥麵與烏龍麵的麵湯之所以鮮美、拉麵湯之所以令人一喝上癮，都是因為使用昆布與柴魚片，以及豬骨與雞骨熬煮出鮮味成分所帶來的美味。不只如此，花生與芝麻等種子類，當季的秋刀魚、鰤魚等海鮮類，也會因為盛產期的關係增生脂肪，變得更好吃。
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5 j3 c. S; w4 N3 q8 E3 U% b一路看下來，你是否也發現到一件事？那就是能吃到甜味、鮮味與脂肪的食物，大多是高熱量食物。換句話說，大部分都是最容易讓人感到飽足，而且能有效轉換成活動能量的食物。如果我們不喜歡這些食物，在自然界裡就找不到任何食物，人類族群就無法生存下去，進而遭到淘汰。話說回來，若是我們天生討厭甜味，早就會因為喝不下母乳而絕種了。 我們喜歡吃鹹味食物，是來自於對礦物質的需求。生物為了生存下去，會依循本能喜歡吃某類食物。 正因為是本能需求，我們從沒有肥胖問題的古早時代，就愛吃甜味、鮮味與富含脂肪的高熱量食物，一直到現在。但這些高脂肪、高熱量的食物卻引起現代人最煩惱的肥胖等生活習慣病，也就是大家所熟知的「現代文明病」。這之間究竟產生了什麼樣的變化？ 事實上，沒有肥胖問題的古早時代與現代最大的差異就在於，以前的鮮味只存在於天然食物中的鮮味成分，甜味、脂肪與鹹味也全都是「天然甜味」、「天然脂肪」與「天然鹹味」。

相較之下，現代社會充斥著經過精製加工、萃取出精華成分的「鮮味調味料」、「白砂糖」、「食用油」與「食鹽」，使用這些調味料烹煮食物，早已成為理所當然的生活習慣。其實這才是重點所在，就是因為開始使用精製調味料，我們才會過量飲食。吃太多的結果，就讓以前幾乎未曾出現過的肥胖與生活習慣病急速增加，並成為現代人最常見的死亡原因。

味道代表的意義。