標題:
[中式食譜]
正月葱 補給熱量
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作者:
fcity
時間:
2013-2-23 10:31 AM
標題:
正月葱 補給熱量
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俗話說:「正月葱、二月韭」,正月當令的葱最好吃,且《神農本草經》中有指葱可治傷寒,冬春轉季呼吸道病流行,吃葱實有預防作用。不過一般菜餚只以葱作配搭,今日一於由葱擔正做主角,讓不同類型葱品種的獨特香味更突出!
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澳洲小葱苦澀味較重,不太香口,草青味濃,吃下去感覺纖維較多,適合配濃味的食材及整根食用。
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廣東葱本地家常菜最常用,作搭配調味多用鮮綠色部份,作主菜則最好吃白色的莖部,較軟身又香甜。
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京葱京葱又稱長葱、北葱,其香辣刺激是北方人最愛,經常伴飯生吃,或切段沾甜麵醬和荷葉餅同吃。
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紅頭葱味道與廣東葱相若,但較濃烈,葱頭帶紫紅色,葱身較幼且軟,帶點辛辣,用來煮煲仔飯很惹味!
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三星葱來自台灣的三星葱鮮嫩滑口,清脆甘甜。葱白較長,葉肉厚而少纖維,直接生吃也有甜味。
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「正月葱」,是指正月的葱較有大自然的「精華靈氣」,此時氣候清涼,土地有點乾,種出來的葱最香甜好吃,它可以幫助身體機能的恢復,對貧血、低血壓、怕冷的人尤其有功效,既能為你充份補給熱量,又不怕多吃會發胖。不過,眼睛容易疲勞、失眠、精神緊張的人則只有正月才可以吃葱,因為葱的刺激性強,會將體內的營養素消除;過了正月吃就不太好了,一年只有一次的機會,當然更要抓緊!
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其實葱白部份,較葱葉的營養多,因葱白含有大量蒜素,能抗血小板凝集,以達到輕微降血壓的功效;此外,它能降低人體的壞膽固醇,也能提升好的膽固醇。此外,葱生吃較熟食為佳,因為蒜素遇到熱力後便會流失,故烹調時間不宜多於15分鐘。
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梁輝雄師傅指出,北方人不愛吃廣東葱的玉葱、紅頭葱,嫌味不夠濃不夠辣,最愛是生吃京葱,豪氣地大口大口咬,只是對於生於香港的我們,嗅到京葱的濃烈味道,或已感難受,更遑論生吃了!梁師傅指京葱煮熟後會變得香甜,較合廣東人口味。師傅還教路,想煮葱時較香甜,煮前可用水養着葱的頭部;若擱在雪櫃,葱會變得較乾身,好像不太新鮮。
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師傅又說現在多數葱都以水種出來,因為較乾淨,又長得快,但香味始終不及泥種的。
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示範:梁輝雄
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(海景嘉福酒店中菜行政總廚) 擁有超過30年入廚經驗,2011年,被正式委任為中菜行政總廚。他掌管的餐廳海景軒,更分別榮獲2011年、2012年及2013年米芝蓮香港澳門飲食指南一星評級。
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粉皮小葱卷清綠的澳洲小葱多用作伴碟,更少出現於中式菜餚,今日梁師傅就搞搞新意思,將它與惹味的麻油素雞放於白腸粉中,早上給家人煮這個咬落帶草青味的葱卷物,定讓他們精神一振!
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難度:★★★
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時間:30分鐘
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份量:4人
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材料:
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澳洲小葱6両、素雞5両、杞子數粒、白腸粉4條、清雞湯2湯匙、蠔油1茶匙、生粉水1/3茶匙、鹽/麻油各適量
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做法:
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1.素雞切絲,以鹽及麻油炒香備用。
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2.小葱以加入少許鹽及麻油的滾水快速灼熟備用。
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3.攤開白腸粉,放上適量小葱與素雞絲,捲起。
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4.將腸粉卷切件。
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5.將雞湯、蠔油及生粉水煮熱,淋上小葱卷上。
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6.杞子灼熟,放於小葱卷上裝飾即成。
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紅頭葱鳳尾蝦紅頭葱的葱頭最可口,有乾葱的味道,最好切成大段,配搭鮮味的食材。今次師傅用上中蝦配襯,中蝦只用少許調味,令紅頭葱的味道依然突出,那種爽口與香甜,與彈牙的鮮蝦很夾!
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難度:★★★
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時間:25分鐘
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份量:3人
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材料:
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中蝦14隻、紅頭葱4両、紅椒半隻、蒜茸/蠔油各1茶匙、糖1/2茶匙、雞湯1湯匙、鹽/麻油/生粉/紹興酒各少許、油適量
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做法:
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1.中蝦去頭去腸留尾,洗淨後以生粉拌勻,泡油至半生熟備用。
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2.將紅頭葱的頭部切件。
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3.葱尾切長條,加鹽炒熟,整齊擺放碟中。
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4.以蒜茸、紅椒及紅頭葱爆香中蝦,加入紹興酒、蠔油、糖、雞湯、鹽及麻油後,以生粉水埋芡淋上即成。
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廣東葱蒼蠅頭菜名中的蒼蠅頭是指皮蛋的點點墨黑。廣東葱是最易配襯各種菜式的,因它就是主力帶出香味的一角,梁師傅以它配合蝦米與脢頭豬肉炒香,豬肉丁滿是葱香。
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難度:★★
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時間:30分鐘
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份量:4人
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材料:
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豬脢肉4両、大蝦米1両、皮蛋1隻、紅椒半隻、廣東葱4両、蒜茸/蠔油各1茶匙、鹽1/3茶匙、糖/生抽各半茶匙、胡椒粉/生粉/紹興酒/油各適量
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做法:
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1.豬肉切小粒,以生抽、生粉醃15分鐘,汆水備用。
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2.大蝦米浸軟,皮蛋、紅椒切粒,葱切段。
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3.燒熱油爆香蒜茸及(2),下豬肉丁、紹興酒拌炒,落鹽、糖、胡椒粉、蠔油調味,以生粉水埋芡即成。
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京葱羊仔片京葱配羊肉確是絕配!梁師傅指由於羊肉帶羶味,京葱能中和,更讓羊肉帶甜,而京葱炒熟後也較易入口,而且依然爽脆,配以腍滑的羊肉吃,一流!
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時間:15分鐘
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份量:3人
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材料:
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羊仔肉6両、京葱5両、蒜茸/蠔油各1茶匙、紅椒半隻、清雞湯半碗、紹興酒/生抽各1茶匙、糖半茶匙、鹽1/3茶匙、油/生粉/老抽/麻油各適量
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做法:
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1.羊仔肉切片,以生抽及生粉拌勻醃15分鐘。
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2.京葱斜切成厚片,紅椒切絲。
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3.燒熱油,將(1)泡熟後撈起備用。
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4.爆香蒜茸及(2),並加入紹興酒、清雞湯、鹽、蠔油、糖、老抽及麻油稍煮;加入(1)拌炒,以生粉水埋芡即成。
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