標題: [食肆地點] 牛扒產地熟成基本解說 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2013-2-15 12:46 PM     標題: 牛扒產地熟成基本解說

選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
- a7 F8 L3 s0 X7 c. U! ^5.39.217.76公仔箱論壇; @" J- ]9 H! w7 q4 }
論產地　分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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' _0 Z/ |. Y' D! B: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。談熟成　味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。! I# W/ p% I* y: i  ]& `

$ l/ ~; T% c: x+ S, ICedar River Farms 純種黑安格斯牛2 A8 q) d- F* ~& G  V
來源地：美國5.39.217.767 L/ I1 b. t/ |, j. f$ W
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。公仔箱論壇. f9 Q3 L) X; s# W) N& v& Z0 Z
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
  T+ _# `8 j1 n1 d# atvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） ' N- t0 G8 f9 }( n9 l0 E6 Z: @! Y
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb/ k8 u( U) H$ D+ i7 J- [, N
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Heritage 黑安格斯牛
! }- c4 m2 m9 G來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）公仔箱論壇7 h9 p7 R4 Y7 F' |: v7 F  E# K: U* Y
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。  U$ L7 O+ h; J5 m9 S" w5 _
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
, t0 g0 v5 @, n9 t4 {% Y' M& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560& n2 B$ x; V5 d6 I9 D/ c
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
) K/ w, {/ O+ q; h( y公仔箱論壇
, ], `% f, ]% k2 y, s) u0 A, jCape Grim Farm 100%安格斯牛tvb now,tvbnow,bttvb0 m6 c' `4 u3 K( R: I$ P
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
9 x$ e. D" M0 N' m3 |; F0 W特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
8 l7 d  f- O0 d' ~公仔箱論壇飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。/ [+ c5 X, p  J5 M& q. s
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
5 E( o! k" N4 P- ?& U  X+ Q（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。; N( _1 J3 V3 Q: ?/ O3 Q
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飛驒黑毛和牛# w- x8 l  R7 j/ k
來源地：日本岐阜縣飛驒
! T7 E' d# t; E特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。9 a/ {3 j) j$ e9 L6 B
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。/ N% R/ g! p  q: t# T& a
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
' @+ k. p' p7 O& O（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。公仔箱論壇9 i8 v# w* X. _( e$ v

: K7 J) u/ }% b( V& SCharolais Bee
5 v: n& t* f1 v1 i! E( S+ \' l5.39.217.76f來源地：愛爾蘭2 ?% h6 R$ P( V( ^$ S, m. H
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。公仔箱論壇4 j+ \3 i! O+ p7 U/ B4 C+ F
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。公仔箱論壇7 H  {4 O- B6 B: `9 O
Ireland Rib Eye 14oz $698tvb now,tvbnow,bttvb  `7 Q) i8 W  Q
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。. k9 z  ]$ L; J5 ~* ]3 e4 {6 y
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阿根廷牛
, P& Q# K. j) `5 b8 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
( I4 ~! Y2 @! Z* [5 }: ]" Ktvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb6 j( k, p$ e2 j
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
' @1 [( _4 i3 P' m' D* |5.39.217.76Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
) C6 s% P  b1 x$ q& Q2 |公仔箱論壇（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
) |8 |$ E( T( c; v$ |. Q# f1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 Y+ H. ~( `" i6 T0 H3 M  h' C何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
7 b  m3 I4 e: J公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
9 |0 L* q; o2 w公仔箱論壇
* b1 }/ E% @1 U" {8 ?' L$ {3 {2 FAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)公仔箱論壇) k- x4 Y, y) b0 U1 }
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。5.39.217.76- Y$ B( M) L9 }: {+ {0 _
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。% @- ^  t# x% E) \
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。公仔箱論壇7 y! S( S9 ]" i
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u7 p, f! K. W0 U
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（a）Shore
9 e: S) t6 I0 m! G8 D1 r. _; m0 s) ~公仔箱論壇地址：中環皇后大道中L Place
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, q/ s: W7 s2 u3 M" {0 e: @, T2 d（b）Grand Hyatt Steakhouse
2 H1 S; ^. P, w% c' d地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb" K; R/ s( W4 e

, |$ k; `) S5 ?! D) J: i) H（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb8 W1 R8 K+ H# h* D3 ]$ f4 N
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
" _- ^! A( i7 J5 E5.39.217.76  }, P  W' R3 ~+ k& Y
（d）Wooloomooloo PrimeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p1 j- N! J1 a# J/ \/ v
地址：尖沙咀彌敦道The One TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^/ Y" f) S! z# Y& V. c" R

. g) T( U. \# `tvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak House: L9 D9 v" t6 J/ b8 j/ [0 l
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
- ~* n1 p1 _' ~! B: o8 l$ Ktvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中陸海通大廈
5 e) V1 j1 N( ^! m" Ytvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.766 Q' A7 E6 v! j6 H; |
（g）Strip House by Harlan Goldstein
8 C3 Z# @7 K( A; L+ v3 i! b0 C; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環蘭桂坊協興大廈5 o; A* T$ {0 ]
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（h）Steik World Meats, q- I; x% m- O5 p$ M
地址：尖沙咀河內道K11商場
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作者: rogerstudio    時間: 2013-2-23 11:55 AM

唔講唔知牛扒咁多學問

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作者: bali88    時間: 2013-2-23 06:11 PM

thank you for sharing

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作者: teddy6050    時間: 2013-2-24 12:52 PM

THANKS FOR SHARING

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