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標題: [健康資訊] 為鸡蛋平反——鸡蛋的正确吃法 [打印本頁]

作者: zishuang 時間: 2013-2-13 11:48 AM 標題: 為鸡蛋平反——鸡蛋的正确吃法

因為鸡蛋黄中含有胆固醇，长期以来，许多人就把鸡蛋等同於胆固醇，认為吃鸡蛋可使血脂增高，故动脉硬化、冠心病及高血压的病人不宜食用。甚至有的人在吃鸡蛋时，要把蛋黄去掉。在此，我们要為鸡蛋平反——
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笔者每天都吃鸡蛋，前段时间去台湾讲学时，作了一个PET检查，结果显示，冠状动脉钙化评為0分，是最理想的状态。可见鸡蛋黄不等於胆固醇，吃鸡蛋黄不会使血脂增高而导致动脉硬化。

近年来，各国医学专家都做过这种实验：给60～80岁的老人（其中包括患动脉硬化、冠心病、高血压者）每天吃两个鸡蛋，3个月后检查血清胆固醇和血脂均未见增高。这说明，适量吃鸡蛋不会增加胆固醇。化验分析表明，鸡蛋中的胆固醇与蛋白质结合在一起，可形成一种脂蛋白，按颗粒大小，可分為超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前两种可沉积於血管壁上，后一种却有清除血管壁上胆固醇的作用。所以，鸡蛋中的胆固醇成分本身就可以互相抵消。蛋黄中还含有丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，乳化成為悬浮於血液中的细微粒子，而不沉积於血管壁上，并能顺利通过血管壁被细胞利用，从而减少血液中的胆固醇。其实，各种血管疾病的发生，主要是人体功能障碍所致，造成血液中胆固醇含量增高的原因绝不仅仅是因為每天吃1个鸡蛋黄，而是由於体内胆固醇代谢失调，即胆固醇合成的数量多於分解的数量。人体内的胆固醇不光靠饮食摄入，还有体内合成的，即使食物中完全不含胆固醇，肝臟也会自行合成。

鸡蛋黄中不只是胆固醇。一个鸡蛋可孵出一隻活生生的小鸡，可见其营养既丰富又全面。一个鸡蛋重约50多克，含蛋白质7克、脂肪6克，產生热能82千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要，易為人体吸收，利用率高达98％以上，营养价值很高。鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量都很高，B族维生素也很丰富，还含有其他多种人体必需的维生素和微量元素，是小儿、老人、產妇以及肝炎、结核、贫血患者、手术后恢复期病人的良好补品。其所含脂肪，呈乳化状态存在於蛋黄中，极易被消化、吸收﹔其所含的卵磷脂、卵黄素等，对人体神经系统及生长发育有很大补益﹔其所含的蛋白质质量高超，其中卵白蛋白及卵黄磷蛋白都是蛋白质家族中的上品，卵球蛋白是婴幼儿生长发育的必需品。鸡蛋中的铁、钙，还是造血、长骨的必需品。
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鸡蛋对人体的益处

★健脑益智鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂被医学专家视為老年性痴呆的克星。

★保护肝臟鸡蛋中的蛋白质对肝臟组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。
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★防治动脉硬化美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。
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★预防癌症鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素，一个鸡蛋约含光黄素10微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖。

★延缓衰老鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称為“理想的营养库”。营养学家称之為“完全蛋白质模式”，坚持适量吃鸡蛋，是不少长寿者延年的经验之一。5.39.217.76% _# u9 `: u0 x0 n  t
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鸡蛋的正确吃法/ O/ e& \* M, E& H; H, U, z

鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，开水、牛奶冲蛋為92.5％，生吃為30％～50％。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童和老人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因為这两种做法能使蛋白质鬆解，极易被消化吸收。鸡蛋中维生素C含量不高，所以吃鸡蛋时最好辅以适量的蔬菜。- l) w# n! ?2 ~; ]3 M+ o' O, g" h
每天吃几个鸡蛋合适？5.39.217.764 s3 k1 w3 c9 o+ X7 f  O
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从营养学的观点看，為了保証膳食平衡、满足机体需要，又不会营养过剩，一般情况下，老年人每天吃1～2个鸡蛋為宜。中青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者，每天可吃2个鸡蛋﹔从事重体力劳动，消耗营养较多者，每天可吃2～3个鸡蛋﹔少年儿童由於长身体，代谢快，每天也应吃2～3个鸡蛋。孕妇、產妇、乳母、身体虚弱者以及进行大手术后恢复期的病人，需要多增加优良蛋白质，每天可吃3～4个鸡蛋，但不宜再多。' }) i( l+ {& d% H/ H

鸡蛋的营养成分非常丰富，除了缺乏维生素C和碳水化合物、铁质吸收比较差之外，它含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等营养成分，对人体的生长发育具有很大的作用。tvb now,tvbnow,bttvb" L, \" i$ p' u4 Y
*蛋白质5.39.217.761 Z- g- q- m0 G

蛋白质的价值取决於组成它的氨基酸种类、结构和营养含量。
鸡蛋中的蛋白质是质量、种类和组成中最优质的蛋白质，在人体的新陈代谢过程中，有促进、综合和弥补的生理作用。蛋白质成分低的食物，如蔬菜等，如果和鸡蛋一起吃，就能有互补作用，进而可提高人体对蛋白质的利用。此外，鸡蛋的蛋白质还价廉物美，1克鸡蛋蛋白质比1克肉类蛋白质的价格要低得多。
*脂肪
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脂肪也是鸡蛋中的重要营养成分，它约占全蛋的10%，而且绝大部分集中在蛋黄中。! p. t1 `# E& B3 u( V" A- a
鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇。其中胆固醇是人体所必需的物质之一，它是製造性激素、肾上腺皮质激素、维生素D的原料，而这些物质在人体的生长发育过程中，有著重要的作用；此外，胆固醇还具有保护作用，例如它附著在红血球表面，就可以防止红血球遭受破坏或侵害；胆固醇还与神经传导功能有关，是破坏肿瘤细胞或其他有害物质所必需。然而，人体自身合成的胆固醇并不够用，大约有1/3必须从食物中摄取。* K# ~, _, z7 t, V* l' e+ P1 y! X
*维生素/ e! I" b+ U# Q2 X1 ?
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维生素A和B在鸡蛋中很丰富，主要贮存在蛋黄中。维生素是人体新陈代谢不可或缺的成分，故人体对它的需要量也较大。5.39.217.769 x) d+ O5 e/ b
*无机盐

鸡蛋中还含有铁、磷、钙、钾、钠等人体代谢所必需的物质。
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（北京中医药大学附属东直门医院主任医师博士生导师：姜良鐸）
来源：健康报

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