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標題: [健康食品] 用油炒菜新觀念 [打印本頁]

作者: l4429567    時間: 2007-12-22 06:38 PM     標題: 用油炒菜新觀念

重要!! 吃錯了,當然會生病!
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: W, Q$ R) }# l! E  o' r陳俊旭醫師的健康飲食寶典
4 q$ I7 n  W1 X5 P* j作者:http://www.drjameschen.com
8 j9 S9 C/ ~8 z3 T  V: |4 Y公仔箱論壇5.39.217.76) X3 J5 k7 N3 j3 i: G" F
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
+ Q: c  K4 Q8 h- X, q, [小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。
+ v; r* Y) [2 q" p3 R: `什麼是油的「冒煙點」?
8 u) L: T6 y8 U台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先了解什麼是「冒煙點」。
/ T' r0 Z, @# |* L1 |# h! Y每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就很好。
: C: Q6 Q$ O/ L* D6 F2 i' J( b5.39.217.76油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在 232 度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。
5 |( I5 D+ B' `- _0 H0 A! g% O公仔箱論壇附表: 各種油脂的冒煙點
) z1 k8 a( p! v5 ]- j& l. m5.39.217.76未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法:公仔箱論壇- `9 Q! w8 M# l. S
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉)    涼拌、水炒公仔箱論壇! O- B3 ?* h% W, i/ z( L
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉)     涼拌、水炒
6 z  S) @- H  b9 V* s- z' ptvb now,tvbnow,bttvb3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉)   涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D( v6 S2 }; V! \7 m. {1 k
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉)       涼拌、水炒: N6 v2 v  ~& Z5 U1 p% x% }
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉)      涼拌、水炒、中火炒
/ J' O3 u* P( w9 i+ W% I公仔箱論壇6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉)         涼拌、水炒、中火炒9 e: \* ]/ Z# n; n9 F* F
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉)    涼拌、水炒、中火炒
* R  }! U, g$ `8 I& @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉)       涼拌、水炒、中火炒
# E' W1 W3 Y% k; @# v% E公仔箱論壇9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉)       涼拌、水炒、中火炒6 {  M* E" K+ E. k6 D0 b4 h0 z" u' E
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉)      涼拌、水炒、中火炒% W/ R, j1 E" |  e# ]' O
11.奶油 Butter--177℃ (350℉)            水炒、中火炒
' Q- o- }. p" Q$ y2 z( e& b1 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸,不建議食用
4 b; `: f- ~2 f. u13.豬油 Lard--182℃ (360℉)             水炒、中火炒公仔箱論壇) s+ `$ C4 c; |- Z) P# @' a. b
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
+ R' E5 j1 V, [3 W# t  ~% z/ B2 B/ v$ x15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉)  殺精蟲,不建議食用
# ?, n3 @" Q3 c8 o16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉)   涼拌、水炒、中火炒、煎炸1 b6 r. h9 [( S$ ]
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉)       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
7 E$ x! M$ t+ U  l. [1 O/ P18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉)      涼拌、水炒、中火炒、煎炸
! _8 k- W8 A( r7 d4 q2 k19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉)       水炒、中火炒、煎炸
# _% n( l+ h0 u* k. V# X2 S" }: sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉)        水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇) `! n4 C, t* Q' @2 L" ^
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉)             涼拌、水炒、中火炒、煎炸: G0 e, v. M5 K
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉)      由於管路污染,不建議食用; t: c. f4 }+ H9 T' Q$ O
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉)       水炒、中火、炒煎炸
2 a0 R3 Y# E! B. V! q, c  A公仔箱論壇註:涼拌 (49℃/120℉)     ,   水炒(100℃/212℉),6 t/ q- W7 S7 @" }# v* d& A0 q0 E
中火炒(163℃/325℉)   ,   煎炸(190℃/375℉)
4 c" i2 R9 ^9 O公仔箱論壇油脂的四種烹飪方式:公仔箱論壇6 q& `) Y- [! H9 L+ e8 c
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings),Low Heat (Sauces, & Baking),Medium Heat (Sauteing),High Heat(Browning & Frying),我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
7 x; H4 z4 G% e" u◎適合涼拌(49℃以下)的油:除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。5.39.217.76' X2 k7 n/ G9 r/ v) c# e0 e2 e4 F
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。5.39.217.76' v% B- S  J/ {- W
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油:包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。
/ C4 O; t9 n( }$ b2 a  X' A公仔箱論壇◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。
  G7 w; G; D, Q$ ^; x/ j- N9 I) C公仔箱論壇
  `# C5 s( s* i( w' D+ C5.39.217.76買對的油、用對的方式烹飪:公仔箱論壇3 S- U# J+ y! w& @5 O* F
油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖 X 酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。
, M/ I  \1 [! T; A5.39.217.76台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是,買未精製的橄欖油、麻油,來做中溫烹煮之用,若要炒菜,如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話,寧可選用豬油、奶油或茶油。
6 h# h. `7 }- }7 E: K因此所謂的好油,就是當你買到也買對了的時候,還要用對的方式去烹調,才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險,炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度,將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下,那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡,一大半原因都是因為油引起的。
5 Q3 X6 L6 F, ^# L( ^# M公仔箱論壇5.39.217.762 @& J9 T' p8 a, u& ^. s1 u) z7 R
gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元

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[l4429567] 2007-12-26 01:47 PMTVB 1268 元tvb now,tvbnow,bttvb& v% P9 g: {3 Z' a% k& z
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[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ]
作者: FirePhoenix    時間: 2007-12-26 03:34 PM

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