標題:
[健康食品]
用油炒菜新觀念
[打印本頁]
作者:
l4429567
時間:
2007-12-22 06:38 PM
標題:
用油炒菜新觀念
重要!! 吃錯了，當然會生病！
5.39.217.76/ N: p0 k6 q8 [ y& ?: W7 y4 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w. p- T5 E8 m0 m0 T
陳俊旭醫師的健康飲食寶典
& O. Y0 F* u- `' x& o5.39.217.76
作者：
http://www.drjameschen.com
tvb now,tvbnow,bttvb* F* i: P5 ^* r L& N0 @
5.39.217.765 C- d% Z a7 ^& K x6 U! H5 J
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
公仔箱論壇& U) K" t- z4 r/ s0 D6 E1 f
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
5.39.217.765 _! o( ^" l1 H" |) O
什麼是油的「冒煙點」？
8 o4 D s6 b E+ C1 L; n9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
5 I+ m3 y5 w( b4 }$ c0 r
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
7 B4 ]$ p+ W# X) T5.39.217.76
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
! W! h2 m( |4 A$ j9 e, S: B. _
附表： 各種油脂的冒煙點
tvb now,tvbnow,bttvb0 y/ B& T6 R2 s4 W& ` ^5 {
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
9 K: G3 p0 F- n3 C
1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U% e8 S* i7 b/ B' m+ r$ Z
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
7 p+ s/ y( g1 _3 A7 N+ [公仔箱論壇
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n; _0 X1 P5 U
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
, {# u7 w8 W9 P3 ]# X- }" dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
$ L6 f3 ?6 N9 z) E) e# v
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
5.39.217.76. E( I6 }; b: N* K: g0 x
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
; @7 `5 Y2 g; Q: U7 g# [$ m' }公仔箱論壇
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
& Z* U; J: m8 s) q5 T公仔箱論壇
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
N Y V' Q2 ntvb now,tvbnow,bttvb
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒
/ h. D2 W4 Z$ N B: D- B8 p) e$ Ktvb now,tvbnow,bttvb
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
3 ~+ [( `2 U( P0 J$ t! btvb now,tvbnow,bttvb
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
# c6 V1 _( d' ^* X C
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
0 O/ F1 I0 r% [9 g2 H0 I
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
, I9 [2 Z: r1 K/ N; N5.39.217.76
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
tvb now,tvbnow,bttvb' _0 e$ n7 P- E: R" e7 h {, u+ G
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
4 y! s. S9 L) C/ {! C N1 m9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O7 V/ r2 @3 @- {) l
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
; |. s, P; B+ E; o" @8 Y- y
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
. O! e7 {9 M! X) Y% p1 Z- k
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
tvb now,tvbnow,bttvb7 s6 a' a" m( \( M
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u9 ^( L( S( F. O4 ?2 M
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z' {/ U: s, p5 [
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
3 G8 g( G/ s2 R) M; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
1 A& s& ~9 T Z, g公仔箱論壇
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
' s2 Z2 w/ i3 ^* ] k7 _8 P公仔箱論壇
油脂的四種烹飪方式：
; f% l, r3 h( j5 G% }& f! g& CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
! P" v7 O1 N8 a2 M, \tvb now,tvbnow,bttvb
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
: T5 y' v. a0 b5 w. K# K
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
公仔箱論壇* R% \3 v4 B% N+ p0 X4 `
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
公仔箱論壇" E2 Z. d3 h& {6 k! Y, |! i9 f |
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
/ F1 K0 l( T: h" t
! k1 {" [, E" g3 I7 ^tvb now,tvbnow,bttvb
買對的油、用對的方式烹飪：
" q; e6 M4 L% a# s% w1 I3 b- Y* gtvb now,tvbnow,bttvb
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B! j+ E8 ?$ d+ `$ }
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
, A* x! A; b7 M+ m2 _6 M; S; e% ^
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
公仔箱論壇1 Q) c0 ^ t* j$ \/ C; P1 L
5.39.217.765 k. G a. b, M' Q: t3 N5 g
gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
. M7 m4 ~- K0 ?5 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
[l4429567]
2007-12-26 01:47 PM
TVB 1268 元
. |- W; t5 h) E1 C$ m# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
積分轉出
tvb now,tvbnow,bttvb: M B7 u6 D: X
. G& p- e9 g7 `5.39.217.76
[
本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯
]
作者:
FirePhoenix
時間:
2007-12-26 03:34 PM
thanks for sharing :onion05:
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
