公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-30 01:25 PM 標題: 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　

tvb now,tvbnow,bttvb3 ~: H- l9 m* O7 Z

5.39.217.763 C6 z; r+ M) @; y9 }; `
能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P0 s& }0 Q! Q) W/ S
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」
tvb now,tvbnow,bttvb" u* g) F' Q) d* E
5.39.217.76" k3 B. N5 H2 n. R3 N
公仔箱論壇- z. b" {/ m9 z/ w2 ~; R" p
: X0 H0 N0 l2 B2 X& J6 P$ \9 P" V
: M' S% ?$ m& n& ~4 S3 ^' n
公仔箱論壇2 R6 [! F. S2 o L$ i1 C" H
5.39.217.76' m" f0 C/ C0 `4 H

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。

5.39.217.76/ L( c; k! |0 z% G& q) W7 a

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 H  l- C$ d, @) s
蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。 tvb now,tvbnow,bttvb/ ?# a) s- f! f/ W' R5 F! M/ u
tvb now,tvbnow,bttvb2 r8 j7 w8 B9 k

/ J3 t' w, a& p8 ^  \5 W! L. L2 u
* w9 E8 P- W/ P( u2 U" J0 F' r
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙
) \6 T8 p. d9 @  o" C* s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; O3 v! f4 `7 N3 ^# u4 u
5.39.217.763 j9 Q  q9 C+ T" n6 Q. a( Q
做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。
公仔箱論壇1 _' V7 ]1 t' @- K- `+ g
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。5.39.217.765 @, [1 Y0 v1 Q' o
& h+ i( G7 B( e7 v. h; Q$ l
3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。公仔箱論壇3 H/ R3 ^  A) ]0 `1 {5 e6 u( r/ n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G1 P5 y9 o* w
4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。
tvb now,tvbnow,bttvb% ]1 g" Z1 z- z5 f2 C
5.39.217.76% r9 v  p  i% ?* q( ]" c# Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H4 f% }9 P) U) N& K+ a
3 u) a! h( e$ v; y* a
0 X% u$ `$ k$ F

* `' Y! D6 q* \9 t9 X5 ~

公仔箱論壇1 ]5 k, V8 y. U" ^0 s

剪苦葉公仔箱論壇' v8 R! h) d1 z
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K. k4 |; P* h: t& X
' N4 i. U6 k# s( }# S

公仔箱論壇; [7 A5 o0 W& g2 f& M

金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。
5.39.217.76! Y. u: b$ r' I5 t' Y

0 _' W p* g7 @6 X4 }3 { X+ P
材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量公仔箱論壇5 W5 P. \: V; N" C1 E `
5.39.217.76- ?) r' g4 [) Z% e$ |3 ]: B
* ?% |- f; }; I0 O

6 J) w. w/ m5 J/ |% a+ p

2 公仔箱論壇5 I( Q& Q* t: ^# t& S
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。

2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。5.39.217.76+ Q" v" M# A2 g3 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {" W9 Z, m% k: |
3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。
5 @8 r! {% W1 x6 R( p% S
公仔箱論壇/ ?/ G( V4 z4 d# t2 f

6 Z# U; A! S4 e9 a* m
金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！ 5.39.217.76! R8 x. Z: {- O. |6 H& W' Z- Z6 O( o
tvb now,tvbnow,bttvb" W3 b, \0 N4 f; f
tvb now,tvbnow,bttvb/ }4 ~1 |% @% T& j8 l$ U" q- L2 |

( r& W& E" q  U) @' |0 h
材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙

醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙
5.39.217.76* Z+ {* I' y2 k0 ?  n
tvb now,tvbnow,bttvb+ h& d& Q3 a/ U& B; f: r
3 u* N/ C! j7 {  K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u& ^" X2 `1 ?: r7 n+ K7 U$ X
做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。

2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。2 k- u5 \: l* Y' a: v! \3 J3 P

3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。 5.39.217.760 q( ^1 \/ [# B+ R, H7 T
  o9 \/ Q( K) L( P& n, l

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h8 P/ W/ ~% J) Z: R
tvb now,tvbnow,bttvb, L0 w6 f" `5 q/ M/ R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q  K6 `. o3 T0 }! x) A* g

5.39.217.764 a$ A0 {) w5 l$ j) I

tvb now,tvbnow,bttvb! E- ^, ^) ?; U. k5 [
咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。公仔箱論壇3 e: I+ d, w5 K' h. g8 U8 M

公仔箱論壇% z2 \3 a2 U- {8 w! S

材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb p( B1 J( b( m; \

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v: f6 }' L% x4 j
5.39.217.764 }& {+ `3 I& i/ Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V( f9 w% m4 m
做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。

2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。" P, m5 w% V3 k, U
5 \* R. N/ Q" O
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。
5.39.217.76$ E& |6 k% b$ J* M( o
4 |: Y/ O6 B+ s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]* t( K; _% h$ I5 T% C
5.39.217.76' n8 [! Y8 C% y2 L* j6 i

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)