公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-30 01:25 PM 標題: 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

公仔箱論壇5 e  v* _2 _+ D- U* D
芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　7 d4 R2 d0 u' G6 n8 l/ P9 `
tvb now,tvbnow,bttvb4 h' \' `& B; L1 M- g

公仔箱論壇! A6 B3 ~& l  `
能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」 ' v  l" q- q& c& n* f1 Y

tvb now,tvbnow,bttvb% N8 h; t2 q6 ^5 I6 h; e% R- |4 K8 J
公仔箱論壇8 }% ?/ b: k. k: [# ~. y
0 l$ N# G1 W* s. S; a0 L( _

公仔箱論壇7 V8 K! b: E# \  @

  w- @( E. g% l' E8 L9 x
公仔箱論壇9 p& G  e: M# I6 W0 \! h; V

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

4 ~% ]* J6 c- m$ K

示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z- q: E1 G5 `3 T8 d8 r, m
公仔箱論壇4 u! U! Z$ }7 W9 q. K1 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {! o* b' z( L; `+ Y& b( I
tvb now,tvbnow,bttvb- n. D& Y, w" C# b2 @

tvb now,tvbnow,bttvb+ _4 j- j$ S: I8 C$ j
蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。公仔箱論壇$ @3 k- }/ P' k" K7 @4 G5 K

公仔箱論壇# q* U1 L3 k4 K4 `1 p& P
* P' T. K9 D2 ?/ V, z3 U' ?( O
5.39.217.76; f9 N; C0 t) g/ Z* h; T2 X9 U
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙
公仔箱論壇$ |  U6 Z/ R, U: F- m. y
公仔箱論壇3 i' A6 H% H4 s/ N/ F

5 [& B4 y' k, ^; l9 f9 y4 A. L
做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。5.39.217.764 B; I  ?. E2 K4 i6 h
tvb now,tvbnow,bttvb9 L: k& `1 `( R
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。公仔箱論壇  E  O; h- i+ p
2 h% w! t4 K8 ^3 H  c
3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。- |* l( a% R+ N: d$ O& l
5.39.217.761 k& i8 S" I* v( b
4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。
5.39.217.76! T: o& a: R. S' P" {7 E

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y" O, h! ^" \4 I* s8 Q
5.39.217.764 ]3 D+ _) a( d: }5 n

剪苦葉
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。

, B( I8 ?9 F. U0 V
tvb now,tvbnow,bttvb) z$ L# d% {! Q/ u3 ^
% N& H+ P. U) |8 ]" |

5.39.217.76' P5 j$ G& _% B; F
金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^( {7 _# t4 u! R

- W1 I& O- L6 ^9 C7 I: C& W

5.39.217.76* }+ u; C0 C" v! E0 T
材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量

tvb now,tvbnow,bttvb9 C; `( C) Z3 ?4 U: D1 }3 q0 t* c3 q

2
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A1 l& l" z) Z/ Q1 _; [
2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。
公仔箱論壇+ h7 m$ x$ ~( }7 _' [, H% ^+ u
3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。 " l. [. r: _) R! P6 I) k

金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！

公仔箱論壇6 G- Y2 ~: a, m, ]% ^
5.39.217.76: ~% L9 j: ~& {( F6 ?% A$ W# m
材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙

醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙

" d. A" B- i1 ]) s8 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 W% J. m2 ]; U- u: G4 ?

做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。tvb now,tvbnow,bttvb9 m) _* Q: K9 ]8 \ o2 J
9 U7 k4 z* t6 l
2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y3 M( A$ W6 j+ U1 q
3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。
5.39.217.76; k$ `4 H* O( x" W
5.39.217.76* T3 a: X8 x5 r3 S

# e& X) k9 Y9 t3 x0 O! M9 q0 z

5.39.217.76# D" N' A9 K4 j5 }7 o) b4 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R, G, b7 b& f& ]0 a2 H7 z

tvb now,tvbnow,bttvb( v1 U+ J2 s, ?4 D" V* A

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m& q* q. S/ |: j9 z
咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。

材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙

7 }. G: X9 a: E, M

公仔箱論壇) Y4 T: r! u' _! z3 ~& h! o0 I
做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h |8 P" d* L: y! y# N5 j
2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。

3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。 ' b9 K( l5 |4 _3 v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D- Z5 R6 ^5 y! B9 B2 }
: t; \# D9 l$ X6 |: ~ Z' K, N- O

5.39.217.76( C, J3 E! r) |; S& R4 m

5.39.217.76$ R6 s' i7 L% L! L" |

公仔箱論壇: M, w7 ^. `0 o* w/ ^

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)