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標題: [西式食譜] 執柴煮飯　飽肚至緊要 [打印本頁]
作者: fcity    時間: 2012-10-30 01:22 PM     標題: 執柴煮飯　飽肚至緊要

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現在大家見我愛四圍享受美食，或會以為我由細到大都是這樣識食吧。其實，對於童年吃的回憶，並不是甚麼美味，而是一個「飽」字最重要！當年一家九口，吃飯的人多，我是家中孻仔，人仔細細，動作又不夠快，每餐要跟其他人爭食是一大挑戰！因為我排行最細，其他人都出外工作，小時候我便已經要幫媽媽做飯，煎魚、劏雞都難不倒我。那時家住戰前舊樓，跟其他住戶共用廚房，共用廁所，而且還是燒柴做飯的時代，出街隨手找了柴枝回來便煮飯。後來搬到九龍城寨，便轉了用火水爐煮飯，現在一些小朋友或許連燒柴和火水爐也沒聽過吧。那時家裏的菜式不求花巧，大大碟，汁多多最佳，像這次煮的咖喱雞、蒸水蛋和番茄牛肉便是最常吃到的菜式，因為吃完餸料還有汁撈飯，我等閒一吃便是兩三碗飯，至於好不好吃，已經不是重點了。我最記得那個蒸水蛋，是我喜歡做的家常菜，現在我又加肉碎又加鹹蛋來蒸，還要蒸得滑一滑才吃。但小時候嘛，媽媽用一隻銀色十二吋大盤，蒸出來的一盤蛋，其實好鬼嚡，不過當時但求有得吃便甚麼都不理了，吃完中間的蛋後，碟邊還黏住了不少蛋，我還會倒入滾水，將碟邊的滾水蛋刮乾刮淨呢！現在回想都算是難忘的童年回憶。　9 {- S/ _- b, f8 a; Z/ H
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7 }* p" d9 D- l" w. D3 A公仔箱論壇 ■小時候的蘇師傅，一家九口，吃飯要汁都撈埋至夠飽！
) }& ~0 q# ~# f6 E5 {+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。咖喱就是一味辣至於咖喱雞，以前媽媽做得非常簡單，就是雞和薯仔，加咖喱粉炒香成一大鍋。到我長大了，多了在外邊吃東西，才知原來咖喱不只是小時候那種一味的辣，像印度和日本咖喱，便加了蘋果和洋葱來煮，令味道帶點甜。現在的人吃得西餐多，對用洋葱來做菜覺得很普遍，但小時我家中是很少用洋葱，所以這種帶甜味的咖喱對我來說是很新鮮的口味。後來自己鑽研多了，也越加講究，有時會將薯仔分兩堆，一堆切細煮溶成醬汁，另一堆切大塊，便可啖啖吃到薯仔香。
( T! N2 ]& A# t5 L5.39.217.76而番茄牛肉加埋薯仔和蛋，也是當時常吃的菜式。可能有人會說，這樣簡單的菜式也要蘇師傅你教嗎？確是很簡單，偏偏很多食肆做得求其。有家以番茄蛋做湯底出名的店，我曾專程去試，一吃，嘩！淡而無味，根本唔見得人！想吃到好吃又夠味的番茄蛋，索性自己煮好了。所以雖然有人以為我經常出街食，但我告訴大家，其實我最愛是在家中煮飯仔。
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蘇家咖喱雞這個咖喱雞的做法，是改良自我小時候吃的咖喱雞，那時材料當然沒那麼豐富，只有雞，加了咖喱粉便煮，勝在汁多好拌飯！現在自己懂得煮，便加了帶甜味的洋葱和酸味番茄來中和辣味，吃起來味道更香，用來拌飯最正。
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5 i. V( `  \2 dtvb now,tvbnow,bttvb材料：雞1隻、番茄4個、中薯仔2個、洋葱（切碎）1個、蒜頭2粒、薑2片、咖喱粉2小包、鹽/糖各1　1/2茶匙、水600毫升、豉油1湯匙
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5 P8 j( S: [# _7 r+ C7 g" |3 A5.39.217.76做法：1.番茄和薯仔切塊，雞斬件。蒜頭拍扁，燒熱油，下雞件爆至表皮金黃。 tvb now,tvbnow,bttvb# o. M% X, Q) d# [
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貼士：雞要煎至皮變金黃，逼出多餘油脂，吃起來才香口。 tvb now,tvbnow,bttvb1 u; C" u0 m% y' g' C" T! E

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2.加入洋葱。下蒜頭、薑和咖喱粉繼續爆炒。加水，再放入薯仔繼續炒香，下鹽、糖和豉油調味。
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貼士：要炒香咖喱粉才加水，否則香味發揮不到。
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: A' D/ J8 b) v+ _/ i. ]4 ], Stvb now,tvbnow,bttvb3.加入番茄，煮滾後收小火燜1小時，臨上碟時再試味，可適量再加糖和鹽。
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- C% m- [/ W1 t$ V& w; X: Ttvb now,tvbnow,bttvb貼士：調味不要一次過加入，不然太鹹太甜便無法挽救，應逐次小量加入。
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$ T& g: N0 I7 l. J5 j* `8 R* G3 qtvb now,tvbnow,bttvb蘇師傅叮囑：「記得要用呢隻咖喱粉！我女友試過買了另外的咖喱粉來煮，出來的味道帶苦不好吃。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~/ [9 t) r" O
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超滑溜肉碎蒸蛋這個蒸蛋我不能假手於家務助理，因為一定做不好！要做到蒸蛋滑溜似布甸，加水的份量至為重要。我也是要蒸了幾次才可以憑蛋液的色水推測到水的份量是否足夠，寧願加多點水，蒸得稀點，也不要太稠身，不然便會很粗糙。
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+ t  ^+ @5 E8 a6 h$ ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' y& ^9 H$ y$ k* s, N7 f. z
材料：蛋5隻、豬肉碎150克、鹹蛋1隻、鹽1茶匙、水適量
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6 g- U, s& ]$ T2 j( ]5.39.217.76做法：1.蛋拂勻，加入鹹蛋白、鹽和豬肉碎，鹹蛋黃切碎加入。 + s) b! [# \6 s4 D9 D/ X- X5 G

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. _" U$ I# P5 ?5 w8 y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K0 E" R- r! D# ~, G6 d. F. |

8 R4 i" j$ Y4 J& P6 K5.39.217.76貼士：豬肉不用預先調味，因為稍後加入的鹹蛋黃已有鹹味。
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/ l5 G" o2 `3 ~2.一邊加水至碗中，一邊把蛋和豬肉碎拌勻，水的份量要按蛋液的黏度而調校，要加至變成像相中的淡黃色。 tvb now,tvbnow,bttvb8 e( C' j7 M, N( G: A2 F; r! C9 g
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貼士：水的份量每次都會有不同，所以要分很多次，一邊攪拌一邊倒入碗中。 5.39.217.76' F8 M( [$ w8 J+ W$ Z/ f, \' P

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3.將碗包上保鮮紙，蒸20至30分鐘，取出即成。
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貼士：每個蒸爐火候有不同，可蒸至20分鐘時稍看一看，太稀就再蒸一會。
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番茄薯仔煮牛肉番茄薯仔煮牛肉是家常到不得了的菜式，但要做得好便要將工序分得仔細。像我會先煮腍薯仔，牛肉和蛋分開炒，最後才加在一起，讓每種食材都在最佳狀態，而不是一次過的放入煲中亂炒而成。
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材料：番茄4個、牛肉100克、蛋2隻、薯仔1個、鹽1茶匙、糖3茶匙、生粉芡水少許、水50毫升、洋葱（切碎）半個、酒適量公仔箱論壇$ ~: o8 z  p. V' ]7 {  I
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醃料：油/豉油各1茶匙、糖/鹽/生粉各半茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c7 T8 O/ p; {$ h; x' p

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$ a# ?, {+ i7 L0 J6 v# n- qtvb now,tvbnow,bttvb做法：1.蛋拂勻，番茄切件，薯仔切片。燒熱鑊，下油，將蛋煎成蛋片即成，先盛起。牛肉加入醃料略醃5分鐘。 公仔箱論壇4 ?( O* |/ ~% p. Z) ]: {" t+ {, c* e  c
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: b1 `4 `' C1 E  ~. ^! D( Stvb now,tvbnow,bttvb貼士：打蛋不能偷懶，要一隻一隻分開打入小碗，再轉落打蛋的大碗，這樣可避免一隻壞蛋把全碗蛋破壞。
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- G4 n* i) g6 A/ b- i; utvb now,tvbnow,bttvb2.煲中加水，放入薯仔片，收中火煮20分鐘至軟身。另燒熱鑊，下油，將牛肉炒至剛剛轉色便盛起備用。 9 U( f6 v9 a5 ?: {7 Q( p# p2 e

% w7 u- P1 t6 y9 A' l8 V$ s+ qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `& J; [4 }* u) M9 S$ P; p
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4 ?+ }9 x! r9 J6 T3 ?貼士：薯仔要切薄片，可以比較快煮至軟身，亦容易吸收醬汁。
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7 V2 q4 j3 t: {- b8 c/ }公仔箱論壇3.待薯仔軟身，加入洋葱、番茄和蛋，加酒，再下鹽和糖調味，待番茄軟身落牛肉，最後加生粉芡水埋至稍稠身即成。
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貼士：牛肉不要炒至全熟，稍為轉色即可，不然再煮會過老。



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