標題: [中式食譜] 與我何干 [打印本頁]

---

作者: fcity    時間: 2012-10-10 10:31 AM     標題: 與我何干


" N, [! Z, M0 Qtvb now,tvbnow,bttvb日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。 8 W! [; z  l; n9 E5 V& d

) K' {3 x& O- X5 p1 n# N; c% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76+ c9 F; [, f# m* r% x4 a+ b- `0 [
5.39.217.760 e1 Z* e9 ]" l6 ~) A
■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 2 _5 ~# W( O( `8 S( o) u( ]3 f
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！公仔箱論壇/ n1 @6 n% ~  f8 N
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。tvb now,tvbnow,bttvb# I" D) y! X' C0 s) ?
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。公仔箱論壇4 ^. T1 n; p7 [
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ 公仔箱論壇2 }7 \) F3 i7 v! ?# H

, y$ l  `9 V- k9 j+ t/ U1 A+ Wtvb now,tvbnow,bttvb
# P* k- s7 V: d- N1 c9 `5.39.217.76
0 w5 L4 N/ i% g3 g公仔箱論壇公仔箱論壇, J2 F! `' F( O2 h. Y1 l1 H
干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。 5.39.217.765 q2 E; x% J( o: P- L

/ x4 O; t  ~0 ]' g7 w) ~
+ e4 j* ]) B7 [7 G. {公仔箱論壇
4 k0 g9 N0 [1 X+ W  n8 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y- w$ P+ Q+ @0 r  u* ~
1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。
0 `$ e+ S! b; ftvb now,tvbnow,bttvb
/ P4 S) [  h- ]5 B8 H. ^. G& [tvb now,tvbnow,bttvb
/ I/ C4 O( @8 V* n
+ |" q$ b" z. L5.39.217.76; M* Q2 X2 O' W2 M2 Q( ], I
- U) p0 S! ^7 E. W+ h' F& N
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。
6 L7 T; k+ e3 ~9 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 t) b9 G( Q3 U  _' x$ G5.39.217.76公仔箱論壇$ [5 ?) r: Y9 u
9 c! w/ F8 k$ Z3 [/ [
公仔箱論壇1 i8 o3 [  Z; z8 }+ j# T9 ?, L6 z6 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P1 E. O! O- Q) Y# S2 u
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。
' p" e5 }, _! s+ [/ e: O$ `, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 x1 e  r) z9 A5 S8 n& @% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! i+ Z; g6 D- [! c. o+ x3 ?tvb now,tvbnow,bttvb& D- |6 O4 ?# O* q* U9 c. l0 y

+ A: I9 B! z8 k1 F( g! x$ S5.39.217.76
7 h" s$ U" {* ]( W% l% Z鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 ) h1 K" v9 }( q* Z$ t

; q: Q8 L3 M1 V6 Mtvb now,tvbnow,bttvb  O9 f6 X/ h) r% f% W

: \7 q0 H& B# P3 T* n5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb% R( [$ m' r  b4 B( O
公仔箱論壇0 ~6 f9 ~% j4 |: `5 C; L3 F: N- h
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K. t8 P7 S# e6 _9 ?7 j
* x! F. R3 @$ Q9 B

- m( Y8 ?9 w, |1 Y" y$ C! Q  f5 |/ n; e9 ~. b$ k
5 d9 W$ n$ _- U$ E
tvb now,tvbnow,bttvb! P+ n2 R; H9 e; u7 S9 j: @- G
鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g5 R. L" `6 @( M

, t; J+ d+ V0 u5 D1 }; n! l- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p) x; b" L' p$ P- Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ^+ J8 D3 `$ D! v$ c3 \( ?
$ y7 J8 F# x5 ^" i
干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。
0 r% i+ ?+ e, e) r
# K( m/ n! C0 Q1 ]& {
' t$ P: F. `6 g/ c/ ]6 A% f3 Ctvb now,tvbnow,bttvb
# [! A) D# Q7 {4 i) O
! K8 b2 p+ j% |, E  Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]4 {3 [+ U  ^% a/ ?8 g
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。
% U9 J0 V0 Z- w( K: w" |/ q5.39.217.76- w8 A# B4 ~9 k# Y/ \* _1 ?0 F, H

2 @/ z) i9 e) _- h, ?: d! ?+ I5.39.217.76
1 R: x* \1 N( ?2 U: V9 j/ ?公仔箱論壇
  q& @& U! u# n5 p3 R; ~tvb now,tvbnow,bttvb材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升
! {5 ~$ u- S! Dtvb now,tvbnow,bttvb
& m$ [9 |/ a) `+ T1 A公仔箱論壇5.39.217.76" s$ k3 T- g6 {- L

1 O& T# l0 W7 y8 q# atvb now,tvbnow,bttvb- I$ `) _  ^$ `9 b
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。tvb now,tvbnow,bttvb$ ~3 R" g- L7 |. S; {$ l
tvb now,tvbnow,bttvb9 J7 U3 c& g  Q0 P* N
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。5.39.217.763 W" x# m: }$ e& G9 `
tvb now,tvbnow,bttvb3 J9 ?2 m1 r4 M; M: y# l/ a
3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 5.39.217.76) j3 s8 l! A" A9 @/ E- N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n( @* j4 G/ y7 V9 t
公仔箱論壇0 g* l6 L6 r: p) _8 M1 p$ G
公仔箱論壇3 s) y5 x* Y2 V; i+ e; I

, h4 T# X+ Z7 }# o
( o9 f. C& x" y9 ?  ~貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。3 b, T& T* s- M! ]

* y, `! t3 y: }, n: E& {公仔箱論壇2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。
4 @$ q+ N% b5 W, s2 u5 e5.39.217.765.39.217.76; H; Z& z' }, X; i

! p7 c4 [+ x7 |" kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76* E& `2 j1 G( E& A% |' K

+ e, K* P7 U2 G: i" E
5 `* b' ]9 k6 ?6 s/ F5.39.217.76鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！
. E. P$ E" m% C6 `+ Q5 g' s
9 [: H; O. k( N% Z4 M5.39.217.76
" q# K1 b5 a5 ]# R4 m公仔箱論壇
- }4 _" l- ]( d* J* q; k, N  y* f5.39.217.76& w8 r: h( x5 d1 |
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒 6 b8 J0 |2 r( g2 N# T
$ ?, u" K" y+ @- ]' E
& Z2 l3 [. G- S( \& o3 i: k! z, ~

: e8 _, r5 X9 ]2 X& k. v8 O5 M公仔箱論壇
8 @  `* J3 }4 Q1 h9 k9 U. h做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。) e  q+ p- l6 j+ Y$ R2 j, Z
8 ?5 _1 ]. m" g" q; F
2.薑茸加醬油拌勻備用。
  t% Y9 R$ y. n. Y+ ]. t2 I, t+ r
. A9 k3 x% h  g8 O: A% ^2 s3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。 ! }! C* X' ]9 H- e7 w
5.39.217.76& L6 F' f( S5 P2 l4 Q. G. T4 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l0 a% r6 c. D# G; l  h, H% h* \

; F3 Y2 Q& r+ }5.39.217.76公仔箱論壇1 o7 C+ J2 D- s; y& k# F6 J& T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D! f3 f% X' S$ Z* @
& m2 l# J+ T: C- d* j
公仔箱論壇$ i1 [$ Q' V' |9 m( T7 @
8 d" \# L3 C% [7 S, M, U1 i

" A. x+ J% R5 U, T: k公仔箱論壇
/ @% ?- O8 V, \8 s5 v5 A  c公仔箱論壇貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。
- P5 ], e; e2 s0 Y9 }- c公仔箱論壇公仔箱論壇) w* b& A3 j; v( [* n! o$ i- ~
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。
) o8 }- K+ C$ b, eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 x( U5 K4 O( h5.39.217.763.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 " \3 \; @) ]( b! z9 J

  m# F3 ~7 @& K% ^% ~5.39.217.76公仔箱論壇) p$ a4 D/ M6 ?8 _: A$ x2 M

5 T6 J4 _: a5 P# ?8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) _3 g& W, z% o& b* K2 x" I4 W
  C  i/ s8 ^, v" u+ O( _tvb now,tvbnow,bttvb茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！
* V; }: g  L( ?6 C$ l& o* btvb now,tvbnow,bttvb
6 [+ {0 [  h6 [' TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" O6 ~" d1 y' a2 t: o- Q9 m
公仔箱論壇: x, y4 E& Q- ]! [
5.39.217.767 O7 p* x' l+ z8 \
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 % c* F: O: P( e% Q

- V# ]. h" U1 K$ x4 ?
, P8 z  u- @, W4 M( q0 x1 S5.39.217.76
5 h! b. }, ?2 k! s+ `2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v3 x# L# t' ?
做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。8 C! C5 e6 Z0 H# ~
5.39.217.760 P6 X5 w  x0 h$ d8 u9 S: J. t0 [
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。5.39.217.764 k7 U1 a2 Q( b/ @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b* _0 p/ H9 p6 X
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　
. X& J% j% E) H) P+ a8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 c3 ]# K) v- T6 b
  @1 E' R6 [0 i3 ]6 X4 y/ Y
: P& p6 l# M+ h5.39.217.76+ u# ^' G0 L  a
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。
* }' q) y. j6 Q! D% @/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 z9 U, z/ R* w$ H, z2 b6 B公仔箱論壇2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0