公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 與我何干 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-10 10:31 AM 標題: 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f( C* W8 o  m! H& a
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G0 I3 h; G: y
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。公仔箱論壇1 f3 n1 A# e& H7 V
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！
) `5 j- D: ]5 @& t
- Z4 U* K. t& ^! ~# j. t
- {! d0 f# X$ V! E5 p
- E) u# l5 w" P% c( ^/ e/ e; }: v
干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M! V; Z  Y; P+ W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U. t$ M/ S$ K: ]+ ]

5.39.217.76, _0 v0 S4 u8 B# L, R! ~
1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 tvb now,tvbnow,bttvb4 {7 M  u4 I8 O  R  p

tvb now,tvbnow,bttvb6 Y5 Z, t; H3 ?# d3 G

- _6 B/ v: o) [$ L( y# R3 R. K+ W

2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。 4 T* T7 X0 x# @" p5 z

5.39.217.76! L$ s; k6 h3 f2 M; B

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B0 w, _) L! j$ J% @

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。
1 k9 E' H! }' y5 \* m
公仔箱論壇6 n2 v i; R# S) S

. G: y/ Y" f: [- r* E [ n) f
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 0 V7 R& A& i4 v4 y

tvb now,tvbnow,bttvb1 q( z% f, ^- c5 |4 p# N
4 w0 F& E" M* d$ x: c

5.39.217.76; \8 _, E f5 N* D9 W: z+ |
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。
5.39.217.767 Q# Y7 v7 K V7 k
tvb now,tvbnow,bttvb3 F& ?1 x9 P' M+ |. r+ L
6 _5 Z: d. j' W7 a

公仔箱論壇7 d; r- F3 l4 x2 c; X
鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。 ; `, G9 l3 o2 K( U
公仔箱論壇5 F8 k+ l0 N0 Y6 y. X6 u; J+ u# t
) ^+ a* H* m) l+ Y0 p( ~

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。 tvb now,tvbnow,bttvb K( p, b4 q& S0 M( m7 R' |5 w$ ~
" g, @6 e7 v5 Y' d

1 W" \/ }9 U, H5 W6 b$ E

  _5 b8 O. T& @5 m! W/ l
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。
+ X4 n+ ]5 C8 W9 ~- W  `; ?9 b# |! A
, y7 `& _) M- L% H$ d" m+ o& t0 m

公仔箱論壇; w# g; h9 @( ]# [2 C1 p; ^$ @8 \6 I
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 1 x8 p& D+ f- Y

5.39.217.76* u& T/ F4 G, g, G. D) m1 E  H
5.39.217.763 M" H0 ]4 b5 s+ I; i0 k8 Z* u

做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。

2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。tvb now,tvbnow,bttvb9 n* w# A2 N8 q0 _; [

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 5.39.217.760 [+ ?2 `) M/ x5 ^: Q
tvb now,tvbnow,bttvb# v& D* L# \  G2 V* n3 ~0 j
tvb now,tvbnow,bttvb- D' M, p' W/ _% y- \; C

公仔箱論壇' u: e+ ]) o- [+ x
貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。6 e L$ M. h" k3 h; x
公仔箱論壇5 A$ |7 t, s, A
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f9 @! V1 ^$ n/ ~2 N
公仔箱論壇, ]4 T* ^0 J, v& {' i4 w# B

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N6 P! h+ F2 D4 K7 ^. P3 c9 L
5.39.217.76 S6 l! |6 a$ j2 ~2 X: g9 `& A3 A

tvb now,tvbnow,bttvb/ _! |' f! h0 }# }6 R
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！
tvb now,tvbnow,bttvb( ~" c) F! k, Z  L1 j3 w4 B
9 E/ c! u  W) S4 p

tvb now,tvbnow,bttvb: i$ l% Q& {: s
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒公仔箱論壇+ ^0 o. S* }1 H3 G. o$ y

公仔箱論壇* c/ R  g5 O' j: R, j# g7 z

做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。2 h0 A$ z1 W, a! F& G, g7 u/ r: }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }# G2 B! R# d$ H
2.薑茸加醬油拌勻備用。
. b' c& Z) T0 l+ E6 T2 h
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。
4 f2 O3 L) Y# x6 U6 `, H5 I9 w3 V& R+ r) I
) U0 V5 Y8 p# a$ T
tvb now,tvbnow,bttvb0 Q+ t8 X( P7 ?' M1 K9 y: g

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O" w; `: {+ x% }' U

公仔箱論壇8 t4 P' m! y6 B; K2 g" _
tvb now,tvbnow,bttvb1 ^, |0 q; j$ _; u

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。
7 i  b: Z2 A9 n8 o
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。公仔箱論壇4 [& ^: m; s  G. ^

3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 5.39.217.76/ k# q- H) W: I/ r4 P  P- U5 W* E9 p

tvb now,tvbnow,bttvb! n$ Q1 U+ A% }! p' d

/ T1 s2 p# r% U+ h# _
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！
5.39.217.76) ?/ `) m( ]' s. }6 l2 U
tvb now,tvbnow,bttvb+ {8 W" P; O/ J" C
7 d3 N* S* i4 @' t' a7 c
5 B, B, ~# P9 @' N; \6 y/ b
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 # g; `- m& q" ~# y1 a
* Z1 m9 G7 E" p! n: y7 F* N- a
公仔箱論壇2 H" j& B" I8 g! r9 N$ n
tvb now,tvbnow,bttvb2 Z1 i! O+ F" s2 f3 e& Y8 r' k5 j5 z

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。
tvb now,tvbnow,bttvb2 ^2 b+ q. J: {0 m4 X2 I
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。
tvb now,tvbnow,bttvb6 ]0 U% B( V: q" F+ O
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　公仔箱論壇6 R4 h7 H9 J* G0 P  O
5.39.217.76  n' i, |* t  k# g9 }3 D" b$ {

公仔箱論壇. T( o: x4 P5 ^" u
8 c3 @4 d2 a! Q7 n6 g/ v
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。
tvb now,tvbnow,bttvb; h  @  m! j9 U' r! a  F2 ^0 T
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)