公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 與我何干 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-10-10 10:31 AM 標題: 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。公仔箱論壇: C3 A& p' n' f8 j8 I. ]4 T& x9 q
1 A0 Y8 h/ p: U3 N

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 tvb now,tvbnow,bttvb+ w; a2 e* h8 K2 Z# w
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F+ j' i: h8 W- \3 P
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M* D/ _/ t4 S; P) Z# B

5.39.217.769 ?" `6 d) a: \

公仔箱論壇- ?' d2 G+ q9 K7 z. @& K/ u
干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。
5 f, b% i% M) x2 B, e

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t6 {, r1 V* z# _7 x
$ L6 B- f6 F) }4 x$ L* N$ S0 \$ t
1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。
tvb now,tvbnow,bttvb& w$ T% E! v ~% ?0 D% J, d; X/ H
& t/ g: n) `4 U9 g( ~

. E% y. a' f( R

, t& [) ^4 _& m
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N+ }/ T& [+ c3 C' X& l# A

公仔箱論壇( @5 Z! r) ^6 M0 ^, t

8 }: b m8 N! ]

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }5 y6 H j# s2 e7 h" s
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。 5.39.217.766 E% M. V$ H6 C. l! h

tvb now,tvbnow,bttvb' `, ?3 p8 k" o3 J7 P6 v% ~

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u o. Z* f" V; e
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 5.39.217.76. H. j3 p( A$ y2 D& T
tvb now,tvbnow,bttvb1 v A" \* i% o3 y" p# }

tvb now,tvbnow,bttvb8 c* _6 ?6 j2 N

鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。
# r S) t1 W# e6 l7 ]

tvb now,tvbnow,bttvb) W. q( W' C2 W# Y) k

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~" b' I: [/ b: k
* C5 @4 ]+ c; @$ C* x- n

4 ]! n! S& t: K! L
干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。

5.39.217.76; C5 K/ e/ t1 D

鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 tvb now,tvbnow,bttvb* W5 E9 _) S F& d- Z

公仔箱論壇, N- N6 ^8 A: x# l

材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 / |& {, `7 u/ X) _9 A' j" X, k

公仔箱論壇6 ]; e- F$ X8 z3 V. @" A9 a" l6 L6 @7 k
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。

2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。公仔箱論壇* K" P6 ^. W2 g/ ?- W

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。

( H3 c$ w( G* Y2 q/ v* q" p% x! {4 L
公仔箱論壇9 V$ b: b# z* U& Q$ V5 s+ E
公仔箱論壇2 ~0 B- g5 D7 G* b- p4 J

4 L' H! w" W6 K# n/ k( W
貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。2 k# F) O" {: f5 Z H7 J& H0 U
公仔箱論壇. r% \, Y% B8 W6 Y) R' m
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。

鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ tvb now,tvbnow,bttvb; g1 ?$ |$ M) `8 L( {  V# d

) r1 b4 q7 N/ d8 o
+ n8 |6 _+ F/ n: @
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒公仔箱論壇3 X8 j* M- A2 M( H; g

做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。+ _5 R) w9 v8 \2 y5 d$ O  ?

2.薑茸加醬油拌勻備用。

3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。公仔箱論壇: \6 c  a8 _% M7 g. e' p  H
5 T5 c6 Z& i! f  ^9 k/ l

公仔箱論壇' E0 {0 e7 n* p8 S6 U9 q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S- `3 b6 O% ~. f  D

' C+ x* g4 d" K6 L3 G( U9 K8 u& i. {8 D

5.39.217.764 H: d& l5 l% a- O! N6 H; o* Y. t5 d

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。
tvb now,tvbnow,bttvb5 L, ?+ s- O% F) ?
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。5.39.217.768 |/ M0 }9 e0 B' ^1 R$ k$ M

3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。

tvb now,tvbnow,bttvb, o/ [0 ^6 h0 n

6 \' z# B: s" j7 ~) W  l  Q
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！

公仔箱論壇4 g0 a% r) i- y, q/ \% J6 k& q

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 5.39.217.76' @9 [/ H" `$ N% H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s( P: @; ]1 V( R: \' ^
公仔箱論壇# e  e+ ^! n5 D  y. X

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。
tvb now,tvbnow,bttvb  g+ k- d* y6 B; j1 I; ?: u
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。
5.39.217.76$ {; \4 X/ B- I% [5 z. _$ Q* E4 {
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　
9 k' p$ r' q! Q+ c
5.39.217.76! i$ H0 R$ C9 a$ _2 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v5 d% ]0 _  l0 y
0 `+ ?3 {1 i, z; v9 [& r1 _
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。
公仔箱論壇' v0 v0 j. r: ^
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)