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標題: [甜品] 手做麪糰 包鬆軟 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-10-4 11:23 AM     標題: 手做麪糰 包鬆軟

Profile:韋太,人氣煮食Blogger,曾著多本烹飪書,喜愛研究及創作麪包,最新作品為《我愛手工麵包》。
" ^- g- l* ^. z8 i( q香港人生活節奏急速,早上趕返工返學,早餐多數係咬個麪包就算。麪包店買的包,多是機器生產,麪糰欠缺由人手揉搓成的鬆軟口感。自己動手做出來的麪包,不但包身鬆軟,更可因應個人口味調節甜度。晚上焗好麪包,第二朝出門前放入焗爐焗三十秒,香味四溢,即刻有得食,是真正新鮮出爐的麪包呢!記者:阮芷慧攝影:蔡家輝示範:韋太
# U& l, @3 w6 u9 v- W8 X: vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! e1 Z: E4 Y* E6 r5 I" M, C* F

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  A: @3 T, g3 d7 R- H# S+ M  w公仔箱論壇發酵適當指孔不收縮麪糰製作要經過多次發酵和搓揉,宜預備大半天的時間作準備。但自己親手做的麪糰會比較鬆軟,而且過程有趣,不失為假日好消遣。tvb now,tvbnow,bttvb3 f+ N1 R5 g3 u1 `4 }4 [3 D  m0 w: v
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基本麪糰製作(可製8份麪包)
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材料:5.39.217.76! ^& U: U3 K# E) {# G
高筋麪粉250克、無鹽牛油(或固體菜油)15克、奶粉8克、幼鹽2克、溫水135毫升、砂糖30克、雞蛋25克、即用依士4克* a" _* ]8 g" E
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做法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X6 I/ r% X. }1 |
1.將高筋麪粉放入鋼盆內,然後將奶粉、砂糖、幼鹽、即用依士、雞蛋、溫水及無鹽牛油(或固體菜油)一起加入,鹽不能與依士放在同一位置,以免影響依士的活躍能力。待水表面出現泡泡狀,即代表依士已開始活躍,噴出二氧化碳,可以令到麪糰發酵。1 F, M9 @8 q. P- L$ A
2.用手將麪糰快速拌勻後,可取出用手心搓揉約15分鐘,至麪糰產生筋性,即麪糰表面光滑及有彈性。tvb now,tvbnow,bttvb2 N! B. R5 H  S* \- y/ z0 n- Z7 s
3.將麪糰搓圓至表面光滑,放入盆內,麪糰表面噴一層水,蓋上保鮮紙,發酵40至45分鐘至原來麪糰的2至3倍。
5 Z; |, m3 S) }8 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將麪糰取出,要預先測試麪糰是否已完成發酵,用沾滿高筋麪粉的手指插入麪糰中央,若麪糰發酵適當,指孔不會收縮,即表示第一次發酵完成。相反,若指孔迅速收縮或回彈,即發酵未完成,要繼續發酵5至15分鐘或檢查程序有無出錯。5 I) o' o* N5 b  a8 ?6 w
5.發酵完成後,將麪糰取出及用手輕輕將麪糰按扁排氣。將麪糰四邊收入再摺成長條形,然後將麪糰平均分割成所需等份,再將麪糰按所做的麪包形狀搓圓或拍摺成長形,放在桌上用保鮮紙及濕布蓋好,鬆弛麪糰15至20分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y( e4 B' o; x; R* w

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( i& L& }- d) h$ y- d1 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 2 已產生筋性的麪糰
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( t3 I( E# z% Y  R9 U& F
& H5 f& V) T3 m) ^% C雞尾包 拉面線先掃蛋漿甜絲絲又有咬口的雞尾包,不但有牛油的香酥,又有椰絲的咬口,甜而不膩,作為早餐,一個剛好飽肚,難怪幾乎每間傳統的麪包店都有它的蹤影。 7 h. \  m: Q- \

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材料:
2 t  e$ N& z* Q& H- i4 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。已鬆弛麪糰8份、芝麻/蛋漿少許
, h8 W1 v# k- \2 F! l% jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞尾包餡料:硬身牛油70克、麪粉20克、奶粉20克、糖20克、椰絲10克公仔箱論壇  }8 N8 H; C) @# N- ]
雞尾包面線(即墨西哥包餡):軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]# r7 J+ U% K. j6 P( a& _

0 z/ Q# W9 z9 F' _tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: |9 M/ R9 S5 p* ~* y! Z- D% C5 @8 T
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+ [# |, [  y0 k3 H! X做法:
' u" t% l) ~/ p! N2 a) vtvb now,tvbnow,bttvb1.先做雞尾包餡料,將牛油切細粒,與麪粉、奶粉、糖及椰絲放入盆內,慢慢搓勻成餡料備用。公仔箱論壇8 ]: t/ y* N' ^; I$ M% u  F
2.做面線要將牛油及糖用手動打蛋器打起,再加入麪粉拌勻,備用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k; H: c1 I$ w5 C( m! n9 ~
3.麪糰鬆弛後,將麪糰再次按扁排氣,然後包上餡料。
% @) |2 s$ s. F2 O5.39.217.764.將麪糰放在焗盆上,表面噴一層清水,蓋上保鮮紙進行最後發酵,發酵至麪糰發大2至3倍,約30至45分鐘。
5 n7 p- g- W( d, t: uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.發酵完成後,在麪包面掃上蛋漿,唧上兩條雞尾包面線,然後灑上少許芝麻,放入已預熱180℃的焗爐焗15分鐘即成。5 S  n+ r. M  V& W

5 r- c9 N% _* d' {" B) l$ d公仔箱論壇小貼士:做雞尾包,最好與墨西哥包一起做,因為雞尾包面的兩條線是用墨西哥餡,份量太少的話很難打發起。
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& L# a$ |: B: M2 _8 a% zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 X3 t/ x' i; d- O' p! f3 R

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) L' X/ ~( J, q) q2 u+ e/ DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* P7 I8 s1 Y' t菠蘿包金黃脆皮具特色菠蘿包沒有菠蘿作餡料,但又取名為菠蘿包,皆因烘焙後,包的表面餡料呈金黃色而且成凹凸的脆皮狀,似足菠蘿而得名。這種富有特色的香港包點,重點在於鬆軟的麪包上蓋住香甜鬆脆的菠蘿皮。 9 z+ g9 W' X% X

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  B7 E% y6 ~5 y# S, e8 R# W材料:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E( P/ Q7 M  E$ ^* G; J4 j
已鬆弛麪糰8份、蛋漿少許
* G- N4 u7 T% _$ lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菠蘿包面料:麪粉50克、固體菜油29克、砂糖23克、雞蛋2克、牛奶2毫升、奶粉1茶匙、食用臭粉8茶匙、梳打粉8茶匙、檸檬黃色素少許
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做法:5.39.217.76& b. |2 ]% x2 k8 ~8 x
1.先做菠蘿包面料,把食用臭粉、砂糖、梳打粉預先拌勻,然後加入其餘材料拌勻,備用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _, o: @" L/ |
2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出,用手輕輕將麪糰按壓。5.39.217.76" G7 j! S- Z* R$ {0 {7 o6 l! o# M4 y3 c
3.放在焗盆上,進行最後發酵,待麪糰發酵至約2倍大。將一份菠蘿皮放在保鮮紙上,再蓋上另一層保鮮紙,用手指向四周推成圓形成菠蘿皮,放在麪糰上,再掃上雞蛋漿,放入已預熱的焗爐,用180℃焗15分鐘即成。公仔箱論壇3 V9 a1 a' }2 i3 ^9 t

  O7 a' F  w1 O1 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小貼士:菠蘿皮可以預先製作多份及分開包裝,放入冰格冷藏,可存放約一個月,需用時才預早改放冷藏格回軟。
$ ~" F- N' r+ t, {2 F) Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H% g$ M/ M: k
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; U" r& @! M- o- x5 x! n& KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。墨西哥包 港式創出新口味據說墨西哥包真是一種來自墨西哥的甜麪包,由一個曾到當地工作的香港人帶回來的,而港式的墨西哥包更糅合了菠蘿包的做法,富有本土風味。 - J" w$ T# u, e% k
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材料:5.39.217.76, w- r$ D; h  s, R# i* Q2 C
已鬆弛麪糰8份0 U5 b% C3 N0 K( v! D
墨西哥餡:軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克
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做法:
* p9 I  H8 o8 O0 |  p* {1.將牛油及糖用電動打蛋器打起,再將麪粉加入拌勻,放入擠袋備用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F1 D! W+ B, O2 H! R% j2 Y/ t, ^2 x
2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出,用手輕輕將麪糰按壓。
* `9 p5 }$ K5 I1 _3.放在焗盆上,進行最後發酵。待麪糰發酵至約2倍大,在麪包面唧上墨西哥餡,放入已預熱的焗爐,用180℃焗15分鐘即成。
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$ ^: D- q) D0 B; l: ~: [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小貼士:在唧上墨西哥餡前不要在麪糰上掃上蛋漿,不然餡料會在焗的時候流向四邊,變成「無餡包」。




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