標題: [甜品] 星洲月餅好型　-30°C貓山王 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-26 01:18 PM     標題: 星洲月餅好型　-30°C貓山王

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以為榴槤只是夏天的水果嗎？有果王美譽的榴槤，在新加坡人心中當然不是水果般簡單，在中秋更要吃着啖啖榴槤來賞月，榴槤月餅、榴槤泡芙更是中秋的應節美食。　記者、攝影：謝翠玲　示範：Wu Junjie＠Bakerzin TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b/ r7 W7 ?* t: p' m  V& F% a5 j& @

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■工作人員會將掉落的榴槤掃走塵土
& S: ?# q% v& v) q1 A" C- X$ X公仔箱論壇榴槤樹上熟綿軟香香港一般較常見的榴槤都是來自泰國，體型比較大，果肉較硬身和大粒，香味沒那麼濃。新加坡人則比較喜歡濃郁香味和層次豐富的馬來西亞榴槤，認為味道較濃郁，質地如忌廉般軟腍，味道不只有甜味，像最高級的貓山王榴槤，便帶有少許苦味。跟着新加坡有名的甜品店Bakerzin負責人來到馬來西亞的榴槤果園參觀，有點驚訝的是瘦瘦的一棵榴槤樹，原來可結出約500個榴槤，而越老的樹，出產的榴槤品質也越好。採訪期間榴槤還沒完全收成，但園主說過程沒法加速，因為馬來西亞的榴槤要樹上熟，待其自然掉落。品嚐榴槤原來亦有最佳時間，樹上熟後待數小時，香氣會慢慢滲出，味道會更佳。採訪當天初次試吃了新鮮榴槤，味道清鮮，果然是跟平日在香港聞到的榴槤不同。 ' A; H$ f6 B- e6 _: y( G, |

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■樹上的榴槤多是一球一球的結果

■難得一見的榴槤花，有點像豬籠草

■馬拉榴槤個子小，但果肉夠大

: ]$ Y1 Z( p3 v/ G要用榴槤做月餅，Bakerzin負責人建議直接用馬來西亞榴槤來做餡，夠晒原汁原味，但吃不慣苦味榴槤的話，可選擇較甜美的D24榴槤。但榴槤其實是不易處理的水果，在不加東西去做餡的話，往往難以定形，所以冷凍庫的溫度和減少人手處理的製作過程便是成功製作的關鍵，走進那-30℃的冷凍庫5分鐘，便會想到雪人是如何製造的！ * t& k7 h6 [* i
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■選榴槤以枝幹粗、偏長形和較輕為佳。

Wu Junjie

■榴槤肉要放入-30℃的急凍庫冷藏

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■榴槤月餅以機器製作為主，保持衞生環境

■月餅以人手包裝，並且作最後檢查

■Bakerzin的冰皮月餅與甜品一同放在凍櫃中

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榴槤冰皮月餅馬來西亞榴槤果肉綿滑軟糯而帶濃郁香氣，直接拿來做冰皮月餅餡是最佳做法，不過要留意榴槤肉比較腍，要雪至硬身才好包上冰皮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. C$ _; E4 p5 S

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4 o4 Z, _! _) k5 X+ ?8 `材料冰皮：UHT牛奶（常溫牛奶）/水各47.5毫升、葡萄糖7克、呍呢拿香油3毫升、固體菜油9克、葵花籽油5克、糕粉30克、冰皮預拌粉70克、糖蜜（Molasses）2克公仔箱論壇, q0 v+ H: W: ?0 ^/ k

2 ?5 g, g2 W3 j# ]: O, |餡料：淨榴槤肉550克0 ?% L0 z6 o4 V' v5 ]6 ~) K) G
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其他：糕粉適量 5.39.217.76/ R% v6 o- x( i# r2 J
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做法1.榴槤肉分成10份，放入圓模中，再放入冰格冷藏2至3小時至實淨。
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% u* V, I& c5 K7 }' u8 L2.做冰皮，牛奶、水、葡萄糖、呍呢拿香油、葵花籽油和糖蜜拌成牛奶混合液。
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5 R1 B( h& L$ e, Y3 J4 {: D3.將糕粉和冰皮預拌粉以電動打蛋器的低速拌勻，加入牛奶混合液，轉中速再繼續拂打，加入固體菜油搓勻成光滑冰皮粉糰。5.39.217.764 k& g* c& x& l

. V/ f4 d8 O6 a1 E2 [公仔箱論壇4.將冰皮粉糰分成10份，每份32克重。5 _2 }) W) D4 s# ]$ b7 i

" D) g9 S& J4 K$ Gtvb now,tvbnow,bttvb5.手上先撒糕粉，把冰皮攤平，包入脫模後的榴槤餡，放月餅模中壓實，脫模，放入雪櫃雪至稍硬身即成。 , U( D7 |* n8 Q

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蘭姆酒葡萄夾心白朱古力冰皮月餅朱古力跟冧酒葡萄乾是常見組合，但當這兩者跟蓮蓉結合起來，竟意外地諧和，酸甜口味令冰皮月餅不滯口。
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. O' _2 m# v% ~2 L0 q. `公仔箱論壇材料冰皮280克、糕粉適量
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4 j/ m. r0 {4 T# j朱古力餡：白朱古力磚（切碎）42.5克、糖漿2毫升、忌廉（拂打）22克、無鹽牛油7.5克、深色蘭姆酒（冧酒）6毫升、白朱古力圓殼10個公仔箱論壇4 J& ?. h9 Q3 u0 s- B% C- U
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蓮蓉餡：白蓮蓉400克、冧酒15毫升、葡萄乾28克
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做法1.先做朱古力餡，忌廉加熱至85℃-90℃，加白朱古力、糖漿拌勻，待降溫至40℃-45℃，加無鹽牛油拌勻，降溫至30℃，加冧酒拌成忌廉餡，放入擠花袋，並唧進朱古力圓殼中。
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2.做蓮蓉餡，葡萄乾以冧酒浸一晚，與蓮蓉搓勻，分10份，包入白朱古力作餡。tvb now,tvbnow,bttvb. e% i4 d- A. q$ t+ z1 U* j' n
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3.雙手沾上糕粉，冰皮分10份，包入餡，放入月餅模，壓至成形，脫模即成。 , d) T1 Y, [; h& `

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一口榴槤忌廉泡芙以馬來西亞榴槤加忌廉製的泡芙，咬下更濃郁更滑溜，細細粒方便帶去賞月野餐。 & b* n/ g7 A( U& |$ n+ o6 Y; q
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, f0 Y" ~- d. v" `* [1 v; K3 ]. a% l5.39.217.76材料水125毫升、牛油100克、鹽1克、糖漿5毫升、牛奶150毫升、麪粉150克、雞蛋200克、蛋黃2隻、糖霜適量# n% b. x" G% r, ^
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餡料：榴槤肉250克、忌廉75克
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做法1.先做餡料，忌廉拂打至挺身，加榴槤肉拌勻，包好保鮮紙，放雪櫃下格冷藏。  x4 w/ ^+ y4 y+ k4 B& Q
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2.做泡芙，牛油、糖漿、鹽、水和牛奶，加熱至起泡成混合液。$ s5 }7 o% ~% Z$ T  z" W, Z
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3.麪粉、雞蛋混合，加（2），用電動打蛋器的低速拌打約1分鐘，轉中速再打3分鐘拌勻成麪糊，待降溫至42℃，放入擠花袋中，在鋪上焗爐紙的焗盤上擠出直徑3厘米的圓餅，掃上蛋黃漿，放入預熱至180℃焗爐，焗45分鐘。
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4.將榴槤忌廉放入唧花袋中。在泡芙底用尖刀刺一個孔，唧入榴槤忌廉，臨吃前在表面灑上糖霜即成。

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