標題:
[西式食譜]
罐頭湯做餡 爆汁釀蝦丸
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作者:
fcity
時間:
2012-9-22 01:20 AM
標題:
罐頭湯做餡 爆汁釀蝦丸
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常常聽到人語帶不屑地說：「很罐頭！」原來「罐頭」變成了一個新興的負面形容詞，表示事情像罐頭一樣早早準備好，又Standard又無新意。不過表面死板的罐頭，特別是口味多多的罐頭湯，花點心思其實也是得意好玩的食材！記者：容慧心攝影：陳盛臣示範：Kelly Ng
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番茄爆漿蝦丸 在街外吃到的流心或爆漿丸子，餡料多是肉汁或芝士，原來即食罐頭湯也可以做到流心效果！Kelly提醒大家要注意湯的濃度，較稀的湯就要加入較多的生粉水使其凝固，而牛油的份量越多，爆漿的效果就越大。
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番茄湯
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材料：
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蝦仁250克、鹽1/4茶匙、胡椒粉少許、蛋白/生粉水各1湯匙、生粉1茶匙、罐頭番茄湯80毫升、牛油50克、蛋（拂勻）1隻、麪粉/麪包糠各4湯匙
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做法：
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1.蝦仁用攪拌機攪碎，加鹽、胡椒粉和蛋白，順同一方向攪拌至起膠，落生粉再拌，置雪櫃30分鐘待用。
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2.鍋中加入番茄湯，煮沸後下生粉水攪拌，煮至稠身，加牛油煮至溶化，倒入膠盒放凉約30分鐘至凝固。
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3.將蝦膠分成10份；將已凝固的番茄湯切成小粒。
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4.蝦膠包入番茄湯，順序沾上麪粉、蛋液和麪包糠，放入滾油中炸至金黃即成。
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蝦丸裹上麪包糠後略雪一會才炸，炸後脆衣才不易脫落。若想蝦丸更矜貴，可用龍蝦湯作餡。
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忌廉粟米梳乎厘 在香港吃到的梳乎厘大多是甜品，原來鹹味的梳乎厘在它的發源地法國是非常流行的！這次Kelly用粟米湯教大家做的梳乎厘，鹹中帶甜，忌廉粟米令梳乎厘密度增加，吃起來有點像粟米海綿蛋糕，夠特別。
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金黃粟米湯
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材料：
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罐頭金黃粟米湯150克、熱水1½湯匙、麪粉1湯匙、蛋黃/蛋白各3隻 其他：油/麪粉各適量
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做法：
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1.粟米湯加熱水拌勻，再將蛋黃和麪粉拌勻。
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2.蛋白用電動拂蛋器拂打至企身，加入（1）中輕拌勻。
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3.焗盅內掃上少許油及灑上麪粉，倒入粟米蛋黃漿，放入預熱190℃焗爐焗20分鐘，完成。
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金黃粟米湯是凝固忌廉湯，其質感和味道與忌廉黃粟（Sweet Corn in cream style）不同，錯用的話，會影響梳乎厘發起程度。
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田園燴雞 入廚最大煩惱總是調味汁料的部份，菜和肉直接炒太過乏味，加入罐頭湯便可做出又方便又多變化的家常菜了。南瓜湯顏色鮮艷且帶甜味，配合新鮮蔬菜和肉類，菜式營養豐富老少咸宜。
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南瓜湯
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材料：
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雞腿肉250克、西蘭花（切件汆水）/本菇（撕碎）各50克、玉米筍（汆水）8條、洋葱（切件）半個、紙包南瓜湯500克、生粉水適量
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醃料：生抽1½湯匙、胡椒粉少許、麻油/粟粉/糖各1茶匙
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做法：
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1.雞腿肉切件，加醃料醃1小時。
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2.燒熱鑊下油，加入雞腿肉煎至七成熟盛起。
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3.原鑊下洋葱炒香，加雞肉、西蘭花、玉米筍和本菇同炒。
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4.繼續加入南瓜湯，蓋上蓋，以慢火煮至滾起，下生粉水埋芡至汁料濃稠即成。
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若汁料較多，可在菜面加芝士放焗爐烤焗至金黃，會更香口滋味！
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中式牛尾湯意大利飯 這款牛尾湯是款中式的清湯，很多人愛用它來煮港式通粉，Kelly這次中西合璧，用它來炮製意大利飯。正宗的做法不會把飯煮至全熟，但喜歡較軟口感，可加入更多水份和延長烹煮時間。
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牛尾湯
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材料：
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意大利米200克、罐頭中式牛尾湯1罐、水250毫升、白酒2湯匙、洋葱（切粒）1/4個、鹽/胡椒粉各少許
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做法：
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1.罐頭內的湯料和湯汁用篩子隔開，湯料留用，湯汁加水混和。
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2.燒熱油鑊，爆香洋葱，落意大利米略炒，分四次加入牛尾湯水，每次炒至收乾後再加另一份湯，下白酒炒至收水，加湯料、鹽、胡椒粉即可。
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湯料中的牛尾肉可能含有牛骨，下飯同煮之前要小心先去骨。
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留意鹽份及比例 八十後新女性如我，閒時想煮些好吃的卻怕麻煩難做，於是「半製成入廚」成了我們練精學懶的秘訣：超巿包好的材料、斬料叉燒做炒蛋、罐頭湯煮意粉等，都是我們入廚的偷雞良策！說到罐頭這偷懶良伴，原來它已經有超過200年的歷史。當時，法國拿破崙四出征戰，因要帶食物遠行，於是一位廚師就研究出將食物高溫烹調放入密封的玻璃瓶以長期保存的方法。後來英國人發明了錫（Tin）罐頭，技術開始廣傳到歐美各地，接着殺菌和消毒方法逐漸發展，我們現在就吃到五花八門的美味罐頭了。
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罐頭總在很多人心目中視為美食，尤其認識很多女性朋友，晚上不吃飯，隨便煮一罐罐頭湯便當晚餐，雖說熱量不算多，不過罐頭湯鹽份和防腐劑偏高，多吃自然會不健康。Kelly教大家拿罐頭湯作食材，融入不同的料理當中，湯的比例份量減少，菜式卻更加美味，誰再敢說吃罐頭湯一定悶蛋！
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Kelly Ng（食譜作者） 從小愛吃及愛煮，鍾情創作新派Fusion菜，曾為不同機構擔任食譜設計工作，更開設網上小店Crunchy Homemade Delicacies賣自家製果仁產品
作者:
matt2408
時間:
2012-9-22 01:26 AM
罐頭湯我成日都飲，最近喜歡金寶蕃茄濃湯
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