公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 熬醬香 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-9-17 02:40 PM 標題: 熬醬香

在芸芸的烹調中，我最喜歡烹製醬料，煮醬就像施展魔法，將不同材料混合，便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是，醬料味道好壞並非能即時判斷，而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在！煮醬跟其他煮食不同，煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的，剛煮好的醬並不能確定其最後的味道，需放置一段時間，真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此，醬放置下來，其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的，儲存愈久，變化愈大，舊醬味道跟新醬亦會截然不同。猶記得小時候逛街市，菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽，而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角，然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等，配上豆醬煮成一個酸豆角醬，放在雪櫃能儲存很長時間，我們用之來佐粥、佐麪、佐飯，開胃極了，既方便又好味。　攝影：林栢鈞
tvb now,tvbnow,bttvb; }1 B4 a; s P- d% q

: x2 W; W7 z) t+ G$ K( z1 b

tvb now,tvbnow,bttvb. m% W# `, Y( W6 I- L0 M+ h
Auntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。
1 X3 v+ @6 F6 b
8 [7 _% l) \0 c y; s7 `: D$ B3 U

5.39.217.76$ b# O% W7 K [1 W) M1 t

9 R, w1 W, Q! d: Q6 C
好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。

公仔箱論壇/ i: z9 N) k. c# a7 _& F- m2 w& B
5.39.217.76. B2 E; k0 b x+ ?7 ]+ d4 C/ B3 H

山楂醬：山楂醬是煮山楂汁剩下來的渣，用來燜豬手非常惹味
醬料溝搭變化多醬料使簡單的食物味道多變，簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等，便會有不同的風味，可蒸可爆，中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。一道美味的佳餚，除了用新鮮材料外，配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用，左溝右搭便會變成新的口味，每有驚喜，烹調時又省卻了不少功夫。
我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸，不同的醬料便是廚房不可或缺的調味，只要買兩斤腩排，略略清洗後，分成六份，稍晾乾，先以少許頭抽醃一下，每份加上不同的醬撈勻，便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨（肉類）一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮，每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍，注意溶雪至六、七成便可，隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫，也可直接從冰箱取出後直接蒸煮，只要多蒸5分鐘便可。 tvb now,tvbnow,bttvb& ^2 q4 m- {+ B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n1 B! X! {! P& w/ {
0 D0 D9 D" A: J) s& w% v

' q' e) `# d: N5 |

tvb now,tvbnow,bttvb, U/ {% K0 J' D7 j* \9 ?
5.39.217.76" N. \7 B" }$ e* I% T# e

山楂汁：酸甜開胃，用來煮生炒排骨、酸齋，亦可用之蘸錦滷雲吞、炸雲吞吃

欖豉醬：豆豉醬加入欖角，與「肉鬆四季豆」為絕配。

甜麪醬：蒸煮魚頭的上佳拍檔，也可與酸梅醬混合使用來蒸煮排骨

: R1 e1 ~8 `/ A7 Z

將兩至三餐份量醃好的排骨以剪開保鮮袋做分隔，放在同一個保鮮盒內保存，然後放在冰箱裏保存，方便又慳位。
客人經常都會問我醬料能放多久？有沒有食用限期？這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧，農民收成時農作物過剩，於是想到用之煮成醬，作為保存食物的方法，如是者一年四季都可以享用食物，醬料原則上應能保存極長時間，再說醬料多以長時間慢火烹煮而成，此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可，但由於香港天氣潮濕悶熱，開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。
廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味，製作及發酵時間都不會太長，一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈，更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬，價比黃金，不輕易出讓。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j; J! }& N) n! ~

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j& z* r# z& O, [' ^2 A" D

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X" k: L' Z4 X% G& T9 H9 l
濃麪肉醬濃麪醬又稱黃豆醬，是農民用黃豆發酵釀造成的醬，色濃味香，簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬，味道有點像炸醬，用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期，不易變壞，方便隨時食用。

公仔箱論壇- ?; ^. S  ]# R/ \. W3 @8 k3 H! c

材料：東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒（去籽） ! h# [, @( D! o. P' j
2 Q' D! l& p% w, g5 L- H  ^
公仔箱論壇% b  ^" Y' f1 H& a3 s' ^

5.39.217.76- g7 ]' V( c2 G/ O1 h( j

3.麪醬越煮越濃稠，最好煮至這個稀稠程度較佳公仔箱論壇& R7 C b& ^& V4 h1 T- T
做法：1.豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎；蒜頭、芫荽及葱切幼粒，備用。公仔箱論壇8 m3 f% ]5 q4 i- ?! s

2.開火，落油，先炒香蒜粒，再加入肥瘦肉碎，加入濃麪醬，拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [; f* M4 H1 E4 t# h4 q
/ {1 ]. a4 g! A6 G4 W& M
3.逐少沿煲邊落水，隨意加入辣椒，按個人口味煮至稀稠適中，最後撒上芫荽碎及葱碎。

2 D& k, D" M @+ Z. ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x5 s2 f2 ?1 R, F: Z4 j

1 ~0 n) T# X* \
子薑仁棯醬仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等，與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用，既不浪費，成本效益亦較高，但製作出來的醬味道會偏酸，口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉，果核先用水煮，只取汁以取其酸味。
, N# j% W7 m6 w( {0 q- R
公仔箱論壇- z/ J' a+ Q$ {

- J! l$ I. f0 [1 L7 ?) o# Q# Q
材料：仁棯/酸子薑（醋浸子薑）各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒（去籽）隨意、頭抽少許 5.39.217.76* x e$ w l5 H6 ^
9 D2 x3 g" d0 H7 I) N

公仔箱論壇( `5 r: O: d+ v; I) s

2.各材料要逐一爆炒，直至將每樣材料爆香為止。煮醬需要耐性，必須慢火細煮將材料味道分別帶出來
做法：1.仁棯取核，用適量水煮約20分鐘至出味，保留水，待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸；酸子薑切碎，待用。

2.開火，落油，用量比平日炒菜多，先以中慢火爆香蒜茸，放入仁棯肉，慢火炒香，放入酸子薑碎和麪豉醬。5 ^1 k* r) U7 { [' J( P
公仔箱論壇. M6 J9 ?+ s) n) [8 M+ ]0 i+ m; J
3.逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水，放糖及頭抽，可按個人口味調校鹹甜度，最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。
5.39.217.767 R% y0 k& i. i
9 M) A0 c% w0 E& D

公仔箱論壇" j8 s) q# w, F) w8 a' S: _- u

貼士：以醬料蒸煮有骨肉類，建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻，醬料會更入味。

) u9 @+ u C6 O6 D( b: D3 i
公仔箱論壇+ i4 A# t0 T, x( D

公仔箱論壇% E! T1 }( w3 a
黃皮醬蒸烏頭黃皮醬清香味酸甜，用來配魚或肉均可增鮮增香，風味獨特。

tvb now,tvbnow,bttvb! O: X/ B# K4 B8 K7 a
5.39.217.767 ]( x/ ~3 s2 e0 ^1 S
2 L* g, z4 ?- A- }/ Z7 z7 L

材料：黃皮醬2湯匙、烏頭魚（約1斤）1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意
5.39.217.76  \2 y1 W( B  k+ A" G0 E

% l, x, Z" g) c' v$ q  |/ a# k* `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B' M8 e9 d7 |. G, Z/ \, x
做法：1.洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾，以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內，蒸10至12分鐘便可。tvb now,tvbnow,bttvb* p/ n+ M' ~* r

2.按個人口味撒上薑絲、葱絲，及淋上熟油與頭抽。 tvb now,tvbnow,bttvb4 d' \- v: P4 C

公仔箱論壇+ K5 u& V4 z0 `
% l6 U7 b) V6 U

tvb now,tvbnow,bttvb/ Z' g  v0 c0 P1 Q. h
5.39.217.76/ r1 p" I, u* J* O9 @* [

1.購買烏頭魚時勿打去魚鱗及保留肚內的油膏塊，兩者可保留烏頭的油香。塗醬烹調前要抹乾肚內水份，否則會有腥味。

2.蒸魚上桌前淋上滾熱熟油可辟除魚腥。家製淋魚熟油可先燒滾油，加入薑絲，熄火，再加入葱絲撈勻，才淋在魚面

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)